Lần đầu tiên trong lịch sử Pháp, một đầu bếp trứ danh và đồng thời là một trong những gương mặt tiêu biểu của làng ẩm thực Pháp, ông Guy Savoy được bầu vào Viện Hàn lâm Mỹ thuật hồi trung tuần tháng 11/2024. Qua động thái chưa từng có này, Viện Hàn lâm đã công nhận ẩm thực như một môn nghệ thuật theo đúng nghĩa của từ, ngang tầm với hội họa, điêu khắc hoặc kiến trúc.

Sự kiện một đầu bếp gia nhập Viện Hàn lâm Mỹ thuật, một định chế hơn 200 tuổi, nhấn mạnh tầm quan trọng của ngành ẩm thực nói chung, góp phần tạo thêm ảnh hưởng của Pháp thông qua các biểu tượng văn hóa nghệ thuật. Nói cách khác, khái niệm ẩm thực từ nay được xem là một trong những trụ cột của « quyền lực mềm » của nước Pháp trên toàn thế giới. Không phải ngẫu nhiên lễ trao giải La Liste hàng năm, danh sách bao gồm 1.000 nhà hàng ngon nhất thế giới được tổ chức tại bộ Ngoại Giao Pháp - Quai d'Orsay, điều đó nêu bật tầm ảnh hưởng của ẩm thực trong việc củng cố hình ảnh và gây dựng uy tín của nước Pháp ở nước ngoài.

Vào nghề ẩm thực từ năm 16 tuổi, ông Guy Savoy ban đầu theo học nghề làm bánh ngọt và chocolat với thầy Louis Marchand, sau đó chuyển sang học nghề nấu ăn với hai anh em Trois Gros tại thị trấn Roanne. Bạn học « cùng bếp » với ông Guy Savoy lúc bấy giờ chính là ông Bernard Loiseau và đôi bạn đều trở nên nổi tiếng từ giữa những năm 1970 trở đi. Trong vòng 50 năm sự nghiệp, tên tuổi của Guy Savoy được gắn liền với nhiều giải thưởng có uy tín, trong đó có danh hiệu « Nhà hàng ngon nhất thế giới » theo bảng xếp hạng La Liste trong 7 năm liền, dành cho nhà hàng mang tên ông nằm trên tầng một của Viện Bảo tàng « La Monnaie de Paris ».

Guy Savoy : « Nhà hàng ngon nhất thế giới » trong 7 năm liền

Mặc dù bị ban điều hành sách hướng dẫn Michelin tước mất ngôi sao thứ ba trong năm vừa qua, nhưng tài năng của ông Guy Savoy vẫn tiếp tục tỏa sáng nhờ lối tiếp cận khác thường, cách nấu ăn độc đáo, luôn đì tìm thế cân bằng giữa truyền thống và sáng tạo. Trong số các món ăn tiêu biểu nhất của ông (signature), có món súp atisô với nấm truffle đen, rắc một chút phô mai ăn kèm với bánh brioche nướng phồng, xốp mềm.

Về mặt lịch sử, nước Pháp gồm 5 viện hàn lâm tập hợp dưới định chế Institut de France, trong đó lâu đời nhất vẫn là Viện Hàn lâm Pháp được thành lập năm 1635, tức cách đây gần 4 thế kỷ. Kế đến có các Viện Hàn lâm Văn học (1663), Khoa học (1666), Khoa học Đạo đức và chính trị (1795), và cuối cùng đến phiên Viện Hàn lâm Mỹ thuật (Beaux-Arts) được thành lập vào năm 1816, chủ yếu bao gồm các môn nghệ thuật cổ điển như hội họa, điêu khắc, âm nhạc hay kiến trúc …

Hai thế kỷ sau ngày được thành lập (1816), Viện Hàn lâm Mỹ thuật cuối cùng cũng đã công nhận ẩm thực có giá trị ngang tầm với nhiều môn nghệ thuật. Ông Guy Savoy trở thành đầu bếp đầu tiên khoác lên vai bộ « trang phục » màu xanh lục, trong tiếng Pháp họ còn được gọi là « bất tử » (les immortels). Trả lời phỏng vấn RFI Pháp ngữ, đầu bếp Guy Savoy đã cho biết cảm tưởng của ông cũng như quá trình xin gia nhập Viện Hàn lâm Mỹ thuật :

« Tôi biết được tin này hôm 13/11/2024. Dĩ nhiên, trước đó tôi đã nộp hồ sơ xin gia nhập Viện Hàn lâm Mỹ thuật và cuộc vận động để được kết nạp làm thành viên đã kéo dài trong hai năm, tính từ năm 2022. Vào thời bấy giờ, một số viện sĩ không hiểu vì sao ẩm thực Pháp đã được công nhận như một bộ môn nghệ thuật, từng được Unesco xếp vào hàng di sản văn hóa thế giới, nhưng vẫn chưa có một gương mặt nào đại diện cho ngành ẩm thực tại Viện Hàn lâm Mỹ thuật. Để được kết nạp, ứng cử viên phải nhận được đa số phiếu bầu của hơn 50 thành viên áo xanh thuộc Viện Hàn lâm Mỹ thuật.

Đây là một bước tiến tuyệt vời không những cho ngành ẩm thực mà còn thể hiện « nghệ thuật sống » theo quan niệm của người Pháp. Bản thân tôi vẫn tự xem mình là một nghệ nhân, chỉ có Viện Hàn lâm Mỹ thuật mới có thẩm quyền xem một nghề thủ công có xứng đáng được gọi là nghệ thuật hay không. Sự kiện này rất quan trọng vì nó mở đường cho việc kết nạp những nghệ nhân sau này (làm rất nhiều nghề khác nhau dù ở trong cùng một ngành ẩm thực) ».

Khi nhận được tin ông được kết nạp làm thành viên Viện Hàn lâm Mỹ thuật, ông Guy Savoy đã nghĩ đầu tiên hết tới song thân, những người từng luôn khuyến khích ông thực hiện giấc mơ của mình. Nhưng đồng thời, ông cũng nghĩ tới những người đã khuyên ông nên từ bỏ nghề nấu ăn, đầu bếp người Pháp cho biết vì sao ông lại không nản chí :

« Dĩ nhiên, đầu tiên, tôi nghĩ tới ngay bố mẹ tôi, chỉ tiếc rằng ông cụ bà cụ đã không còn sống trên đời, để cùng chia sẻ với tôi niềm vui hôm nay. Nhưng ngay sau cảm tưởng thích thú ngạc nhiên trong những giây phút đầu tiên, tôi lại nghĩ đến tất cả những khó khăn rào cản trong quá khứ, để cho tôi có được ngày hôm nay. Bỗng nhiên, bao kỷ niện thời niên thiếu lại ùa về trong tâm trí. Tôi nhớ lại thời tôi còn ở trường trung học, lớp 9 hay lớp 10 ở thị trấn Bourgoin-Jallieu (cách thành phố Lyon khoảng 40 cây số về phía đông nam). Ở tuổi 16, tôi chưa bao giờ bị ở lại lớp, nhưng không hiểu vì sao các thầy lại xếp tôi vào diện học trò dốt. Phải nói rằng lúc ấy, tôi chỉ có đủ điểm trung bình, ít quan tâm đến việc học chữ mà lại thích học nghề.

Tôi còn nhớ là hồi đó, lớp tôi có 27 học sinh và tôi là người duy nhất biết rõ mình muốn theo đuổi nghề nào, trong khi đại đa số bạn cùng lớp đều không biết họ sẽ học ngành gì. Ngoại trừ bố mẹ tôi, hầu như chẳng có ai từ thầy cô cho đến bạn bè, khuyến khích tôi theo đuổi chuyện học nghề. Tôi hy vọng là tình hình giờ đây đã tốt hơn trước rất nhiều và quan niệm về chuyện học nghề đã thay đổi theo một chiều hướng tích cực hơn. Bởi vì vào thời của tôi, mọi gia đình khuyên con học thành bác sĩ, kỹ sư, chứ không có cha mẹ nào muốn con mình học nghề nấu ăn hay làm bánh mì.

Do vậy, nếu có bậc phu huynh hay thầy cô nào đang nghe chương trình này, tôi hy vọng rằng các bậc người lớn sẽ khuyến khích con cái hay học trò của mình cố gắng thực hiện điều các em mong muốn thay vì làm cho các em xuống tinh thần, đến nỗi phải nản chí bỏ cuộc. Hãy cố gắng lên, cứ thử làm đi, đó mới là điều quan trọng ».

Giá trị ẩm thực từ Brillat-Savarin đến Alexandre Dumas

Thà muộn còn hơn không, hai thế kỷ sau ngày được thành lập, Viện Hàn lâm Mỹ thuật cuối cùng cũng vinh danh một đầu bếp. Nhưng theo ông Guy Savoy, trước ông, đã có một số gương mặt đại diện cho ngành ẩm thực Pháp đã xin được kết nạp, nhưng vì một lý do nào đó lại không thành công.

« Trong quá khứ, đã có một số người đã thử xin gia nhập Viện Hàn lâm Mỹ thuật, nhưng lại gặp thất bại. Theo tác giả Jean-Claude Ribaut, tác giả của quyển « Dictionnaire gourmand du bien boire et bien manger » (Từ điển về Nghệ thuật ăn uống) do nhà xuất bản Du Rocher phát hành, sinh thời tên tuổi của Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) từng được nhiều lần nhắc tới như người rất xứng đáng gia nhập Viện Hàn lâm Mỹ thuật. Lúc còn sống, ông là một thẩm phán kiêm chính trị gia tài ba, khi đến cuối đời, dù khá muộn nhưng độc giả mới phát hiện tài năng của ông chẳng những giỏi nấu ăn mà còn là một tác giả chuyên viết về ẩm thực. Có thể là vào thời bấy giờ, vốn kiến thức về ẩm thực ít được coi trọng như bây giờ. Có ý kiến cho rằng ẩm thực cũng như truyện tranh thuộc vào hàng thứ yếu so với các môn nghệ thuật khác, nhưng tôi lại không nghĩ như vậy. Theo tôi, ẩm thực đã có giá trị từ lâu, nhưng ít được công nhận có lẽ vì chưa đến thời. Và giờ đây chính là lúc để tôi cảm ơn các viện sĩ đã tạo cơ hội công nhận giá trị của nghệ thuật ẩm thực ».

Cũng qua quyển từ điển của tác giả Jean-Claude Ribaut, người đọc khám phá rằng trong lịch sử Pháp, đã có khá nhiều nhân vật biết nấu ăn và đồng thời có một vốn kiến thức sâu rộng nếu không nói là uyên bác về ẩm thực. Về điểm này, có thể thấy là Brillat-Savarin, tác giả của quyển « Physiologie du goût » xuất bản vào năm 1825, không khác gì cho lắm văn hào Alexandre Dumas, từng viết quyển Từ điển lớn về ẩm thực « Le Grand dictionnaire de Cuisine », xuất bản vào năm 1870. Những quyển sách phê bình hay nghiên cứu của các tác giả này đã thực sự giúp ngành ẩm thực Pháp vươn lên một tầm cao mới, tỏa vầng hào quang sáng chói.