Wie man mit ganzen Getreidekörnern pikante Gerichte zubereitet

Mit Getreide bäckt man nicht nur Brot und Kuchen. Ganze Körner eignen sich zum Kochen herzhafter Gerichte. Gerste, Roggen, Hafer, Weizen und andere Weich- und Hartweizensorten lässt man über Nacht in Wasser quellen, um die Garzeiten zu verkürzen. Weicher und leichter verdaulich sind Getreidekörner, die in der Mühle geschliffen oder poliert wurden. Sogenannte Graupen oder Rollgerste kochte man traditionell mit Sauerkraut oder Geselchtem oder bereitet daraus Ritschert zu. Weniger bekannt sind Eintöpfe oder pikante Aufläufe aus geschliffenen Getreidekörnern. Mit Hirse oder Grünkern - also mit unreif geerntetem und gedarrten Dinkel - formen Köche und Köchinnen Laibchen oder Burger. Die oberösterreichische Biobäuerin Barbara Strasser baut auch alte Getreidesorten wie Emmer und Landweizen an und kocht etwa Reisfleisch mit Weizen, Gerstenrisotto oder Roggenauflauf mit Schinken und Gemüse.

(Ernst Weber)