Ajvar, Burek, Cevapcici

Kaum etwas verkörpert die Küche von Kroatien bis Albanien mehr als ein Balkangrill: Über Holzkohle werden Cevapcici, Pljeskavica und Fleischspieße gegrillt. Neben dem rauchigen Aroma und der Kruste geht es dabei auch um die Geselligkeit. Dazu werden Ajvar, Schafskäse, Burek (eine gefüllte Blätterteigspezialität) und Sarma (gefüllte Weinblätter) gereicht.

Im Rahmen des Ö1-Jahresschwerpunktes „Europa weiter denken“ berichtet das Moment-Kulinarium über die vielen Gemeinsamkeiten und die feinen Unterschiede der südosteuropäischen Küchentraditionen, die vom osmanischen Reich und dem Mittelmeerraum geprägt wurden.

Gestaltung: Noel Kriznik

Eine Produktion des ORF, gesendet am 12.06.2026

Kaum ein anderes Aroma "versetzt dermaßen in beinahe kindlich unbeschwerte Glückseligkeit", schreibt Margot Fischer in dem schmalen Band der "kleinen Gourmandisen" des Mandelbaum Verlags über die Erdbeere, die für viele der Inbegriff des Sommers ist. In Österreich startet die Erdbeersaison üblicherweise Ende Mai. Spätere Sorten tragen bis in den Herbst und die häufig in den Gärten anzutreffende Monatserdbeeren sogar bis zum ersten Frost.
Ob vom Balkon, aus dem Garten oder vom Feld - frisch gepflückt und sonnenwarm schmecken Erdbeeren besonders intensiv. Sie eignen sich nicht nur für Süßes, sondern lassen sich auch pikant kombinieren: Fenchel oder Spargel etwa mit Erdbeervinaigrette. Ebenso passt die Beere, die botanisch gesehen zu den Sammelnussfrüchten zählt, zu Salaten, Fisch oder Fleisch.

Außerdem: Kostnotizen zum diesjährigen Ö1-Wein.

Gestaltung: Johanna Steiner und Gabriel Schaffler

Eine Produktion des ORF, gesendet in Ö1 am 5.6.26

Auf die Balance kommt es an beim Eis

Was macht eigentlich eine gute Kugel Milcheis aus? Franz Steiner muss es wissen. Der Zuckerbäcker stellt seit 45 Jahren Speiseeis her, wurde 2012 Eis-Europameister, lehrt sein Handwerk an der Innung und betreibt einen Eissalon in Wien-Floridsdorf. Dort macht er Vanilleeis und zeigt, warum gutes Eis vor allem eines braucht: Balance.
Lisa und Giorgio Leone wiederum kamen über einen Italienurlaub zum Gelato. Zurück in Wien sattelten sie beruflich um und eröffneten Leones Gelato. Dort setzen sie auf frische Milch, kleine Mengen und geschlossene "Pozzetti" statt offener Wannen. Das Ö1 Kulinarium hat sich durch die Welt des Speiseeises geschleckt.

Gestaltung: Gabriel Schaffler

Eine Produktion des ORF, gesendet am 29.5.2026

Abgegriffene Hefte als Schatz für die Nachkommen

Alte Rezepte sind mehr als Kochanleitungen. Von so manchen Nachkommen werden die oft abgegriffenen, fleckigen Hefte mit den sorgsam oder flüchtig notierten Rezepten gehütet wie ein Schatz. Es sind Erinnerungen - und ein Blick in die Vergangenheit: Was und wie wurde früher gekocht? Welche Zutaten gab es, welche nicht? Um sie besser erforschen zu können, hat das Wien Museum sämtliche handgeschriebenen Kochbücher seiner Sammlung digitalisiert. Die Rezepte können auch nachgekocht werden - aber das ist nicht immer einfach.

Gestaltung: Johanna Steiner

Eine Produktion des ORF, gesendet am 22.5.2026

Wenn sich der Tisch biegt beim Teetrinken

Ein Glas türkischer Çay kommt selten allein: Weil es empfohlen ist, den Schwarztee nicht auf leeren Magen zu trinken, geht man gleich auf Nummer sicher und tafelt, dass sich die Tische biegen. Sarma, Manti, Künefe - es ist erst dann genug, wenn die Tischplatte kaum mehr zu sehen ist. Und mittendrin stehen die dampfenden Teegläser. Çay, das ist wie Heimat im Glas für viele Austrotürkinnen und -türken; ein Ritual, eine Tradition, ein Symbol der Gastfreundschaft. Denn zusammen Çay zu trinken, das bedeutet auch: gemeinsam im Moment leben, plaudern, einander zuhören. Und dafür ist immer Zeit.

Gestaltung: Miriam Steiner

Eine Produktion des ORF, gesendet am 15.5.2026

Fleisch, Brot und rohe Zwiebel

Sie sind ein Stück südosteuropäischer Esskultur. Trotzdem mag es verwundern, dass die kleinen Grillröllchen aus Faschiertem namens Cevapcici auf der gesamten Balkanhalbinsel und auch hierzulande en masse verspeist werden – meist mit oder im Weißbrot, dazu etwas rohe Zwiebel und wahlweise Ajvar oder Kaymak. Von Bosnien bis Griechenland werden Familienrezepturen wie ein Geheimnis gehütet. Was die einzelnen Küchen in der Zubereitung dieses archaischen Gerichts tatsächlich voneinander unterscheiden soll, lässt sich kaum erahnen. Für das Kulinarium hat Noel Kriznik nachgefragt.

Dazu gibt es diese Woche in den Kostnotizen Wein. Johanna Steiner hat sich angeschaut, wie durch ein Mentoringprogramm Wissen an angehende Winzerinnen und Winzer weitergegeben wird.

Eine Produktion des ORF, gesendet am 7.5.2026

Fermentierte Milch, mehr oder weniger fett

Joghurt gibt es in verschiedenen Fettstufen im Handel: Vom fettfreien Joghurt bis zum griechischen, das zehn Prozent und mehr Fett enthält oder als Skyr, mit besonders viel Protein. Joghurt wird pur gelöffelt, mit Knoblauch und Olivenöl zu Tsatsiki vermischt, als Fruchtjoghurt, Lassi oder Ayran angeboten - und es ist die Basis von vielen Gerichten, etwa in der indischen und türkischen Küche. Ernst Weber hat Restaurants besucht, war bei einem Biobauern, der Joghurt produziert und bei Salzburg Milch. Mitgebracht hat er viel Wissenswertes - und Tipps, wie man Joghurt ganz einfach selbst machen und damit kochen kann.

Gestaltung: Ernst Weber

Eine Produktion des ORF, gesendet am 24.04.2026

Cake-Pop, Cronut, Pistaziencroissant

Süßspeisen gehen regelmäßig in sozialen Medien viral. Millionen Aufrufe sorgen für Aufmerksamkeit. Doch was davon setzt sich auch abseits digitaler Plattformen durch? Das „Kulinarium“ hat eine Bestandsaufnahme gemacht und sich in der Branche umgehört.

Gestaltung: Gabriel Schaffler

Eine Produktion des ORF, gesendet am 17.4.2026

Luftig, locker oder schneidfest – am liebsten mit Kruste

Aufläufe sind im Ofen überbackene Speisen. Sie bestehen aus rohen oder vorgegarten Bestandteilen, werden häufig mit Bechamelsauce, mit einem Gemisch aus Eiern und Obers oder Rahm und Käse übergossen. Eischnee in der Masse macht den Auflauf luftig und locker. In der Gastronomie findet man pikante Aufläufe und Gratins vor allem in Kantinen oder in Restaurants, die Mittagsgerichte anbieten. Moderne Aufläufe sind leichter, manchmal an der mediterranen Küche angelegt, und können auch elegant sein: etwa mit zartem Frühlingsgemüse, Spinat, Linsen und Kräutern. Besonders luftig sind Soufflés – auch diese zarten Aufläufe gibt es in herzhafter und süßer Spielart.

Gestalter: Ernst Weber

Eine Produktion des ORF, gesendet am 10.4.2026

Von Sütlaç bis Mango Sticky Rice - süße Reisgerichte aus aller Welt

Die einen lieben, die anderen hassen ihn: der Milchreis polarisiert. Viele verbinden damit Kindheitserinnerungen, nicht immer nur positive; möglicherweise ein Gefühl von Übersättigung. Oder mag es doch an der Konsistenz liegen? Der Reis darf weder zu körnig, noch zu weichgekocht sein. Auch der Zuckeranteil ist eine Geschmacksfrage. In Finnland wird der leicht salzige Milchreis zu Weihnachten mit Obers verfeinert, in der Türkei im Ofen fertig gebacken. In Frankreich wird er zu "Condéreis" veredelt, in Österreich nach alter Rezeptur zum Reisauflauf weiterverarbeitet. Und um die thailändische Variante aus Klebreis, Mango und Kokosmilch ist vor Jahren ein regelrechter Hype ausgebrochen. Ist süßer Reis doch besser als sein Ruf?

Gestaltung: Noel Kriznik

Eine Produktion des ORF, gesendet am 3.4.2026 (Kulinarium)