Aus der Reihe "Die Küchentraditionen Österreichs"
„Für mich gab es immer zwei Arten der Tiroler Küche: die Skihüttenkulinarik für die Tourist:innen und das Essen von der Oma“, erzählt ein 30-jähriger Koch aus Innsbruck. Seine Oma habe jeden Tag nach der Schule für ihn gekocht. Zum Beispiel Tiroler Schlutzkrapfen: gefüllte Teigtaschen aus Roggen- und Weizenmehl, die kurz gekocht und dann in Butter geschwenkt werden. Im Zillertal heißen diese Teigtaschen „Zillertaler Krapfen“, sind größer und werden herausgebraten. „Süße Krapfen“ werden in Tirol „Kiachl“ genannt und je nach Wunsch mit Marmelade oder Sauerkraut serviert. Ähnlich ist es mit den berühmten Tiroler Speckknödeln, die entweder in der Suppe oder als Hauptspeise auf dem Teller landen. Ein Streifzug durch alpine Küchentraditionen zwischen Almen und Tälern.
Gestaltung: Kathrin Wimmer

Eine Produktion des ORF, gesendet am 20.2.2026

Mayonnaise im Porträt - Die Kunst der Emulsion

Kaum eine Sauce ist so allgegenwärtig und zugleich so unterschätzt wie die Mayonnaise. Die wenigen Zutaten (Dotter, Öl, Säure, Salz) verlangen allerdings korrekte Zubereitung, damit eine Emulsion entsteht, eine seidige Creme. Mayonnaise ist wandelbar: ob zu knusprigen Pommes, im Kartoffelsalat oder als Basis für Dips und Saucen – sie ist ein Multitalent in der Küche. In der Aioli-Variante aus Spanien und Südfrankreich spielt Knoblauch eine wesentliche Rolle und die japanische Mayo kann nicht nur als kalte Sauce zum Würzen, sondern auch zum Überbacken verwendet werden.

Gestaltung: Johanna Steiner

Eine Produktion des ORF, gesendet am 12.02.2026

Von lang- und kurzgeführten Teigen

Im Grillcenter Seiersberg, südlich von Graz, bietet Küchenmeister Robert Reichmayr seit dem Frühjahr 2025 regelmäßig Pizzakurse an. Er reagiert damit auf den Hype ums Pizzamachen in den eigenen vier Wänden. Auf den „Impasto napoletano“, das Originalpizzateigrezept aus dem süditalienischen Neapel, schwört wie er auch der Stainzer Schriftsteller Mike Markart. Nachdem der 2021 zu seinem 60. Geburtstag einen Pizzaofen geschenkt bekam, machte er sich auf die Suche nach dem perfekten Teig. Moment hat sich gemeinsam mit ihm und dem Teig ein bisserl gehen lassen.

Gestalter: Jonathan Scheucher

Eine Produktion des ORF, gesendet am 6.2.2026

Kochen, Essen, Selbstdarstellung
Food, fame & real life - Kulinarik als öffentliches Ereignis
"Sag‘ mir, was du isst und ich sage dir, wer du bist“ hat der französische Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin im 19. Jahrhundert postuliert. Rund zweihundert Jahre später zeigen zahllose Userinnen und User ihre Mahlzeiten - oder wie sie zubereitet werden. "Food" in all seinen Facetten ist zu einem Statussymbol und Distinktionsfaktor geworden - und für Köchinnen und Köche bieten soziale Medien eine Möglichkeit, sich selbst und ihr Lokal zu promoten. Moment hat mit ihnen darüber gesprochen, wie das so ist mit dem Online-Fame.

Gestalterin: Johanna Steiner

Eine Produktion des ORF, gesendet am 30.01.2026

Die Kulinarik von Weinbergschnecke und Co
Schnecken, vom Landgasthaus bis zur Haubenküche
Als der in Wien lebende deutsche Spitzenkoch Gerd Wolfgang Sievers an seinem Kochbuch über Schnecken arbeitete, erntete er immer wieder skeptische Blicke. Viele scheuen den Verzehr dieser Tiere, obwohl vor allem Weinbergschnecken in Österreich in guten Restaurants als Highlight gereicht werden. Und In Kärnten gab es bis vor acht Jahren keine Schneckenzucht. Christoph Salanda beschloss deshalb 2018, eigentlich für den Eigenbedarf, in seinem Garten in Krumpendorf ein Schneckengehege anzulegen. Doch schon bald belieferte er die Spitzengastronomie.
Gestalter: Jonathan Scheucher

Eine Produktion des ORF, gesendet am 23.01.2026

Zucker als Gewürz – bei Krautfleckerln und Co.

Wiener Dressing, Rahmgurkensalat oder Krautfleckerl – so manches klassische Gericht der österreichischen Küche überzeugt durch feine Süße. Dieses Kulinarium widmet sich dem bewussten Einsatz süßer Zutaten in pikanten Speisen.

Der ehemalige Haubenkoch und heutige Kochlehrer Manfred Stockner erklärt, warum Zucker traditionell in den Salat kommt, und bereitet Klassiker der Wiener Küche mit ausgewogener Süße zu. Sternekoch Fabian Günzel zeigt, welche Rolle süße Geschmacksträger in der gehobenen Gastronomie spielen. Abgerundet durch ein Gericht aus der persischen Küche: Linda Dadanian vom Restaurant Kolbe bereitet Fesenjan zu, einen Walnusseintopf mit süßem Granatapfelsirup.

Gestaltung: Gabriel Schaffler

Eine Produktion des ORF, gesendet am 16.01.2026

Süße in der pikanten Küche
Zucker als Gewürz – bei Krautfleckerln und Co.

Wiener Dressing, Rahmgurkensalat oder Krautfleckerl – so manches klassische Gericht der österreichischen Küche überzeugt durch feine Süße. Dieses Kulinarium widmet sich dem bewussten Einsatz süßer Zutaten in pikanten Speisen.

Der ehemalige Haubenkoch und heutige Kochlehrer Manfred Stockner erklärt, warum Zucker traditionell in den Salat kommt, und bereitet Klassiker der Wiener Küche mit ausgewogener Süße zu. Sternekoch Fabian Günzel zeigt, welche Rolle süße Geschmacksträger in der gehobenen Gastronomie spielen. Abgerundet durch ein Gericht aus der persischen Küche: Linda Dadanian vom Restaurant Kolbe bereitet Fesenjan zu, einen Walnusseintopf mit süßem Granatapfelsirup.

Gestaltung: Gabriel Schaffler

Eine Produktion des ORF, gesendet am 16.01.2026

Vom Umgang mit tierischen Fetten in Küche und am Jausentisch

Schmalzbrot wird heute beim Heurigen serviert und im Rahmen von Aufstrichvariationen in der Gastronomie. Früher stand in Selbstversorgerhaushalten Schmalz in großen Mengen zur Verfügung. Es wurde damit gebraten und gebacken, als Geschmacksgeber verfeinerte das weiße Fett viele Gerichte. Schmalzbrote waren Teil der täglichen Nahrung. Dann fiel es in Ungnade. Doch nun kehrt es zurück. Der Archehof-Landwirt Dominik Spitzbart aus Oberösterreich produziert Schmalz von den besonders fettreichen Mangalitza-Schweinen. Schweinefett ist auch die Grundlage für die Geschäftsidee von Beatrix Hödl aus Buchkirchen bei Wels: In ihrem Feinkostladen namens „Schmalzliebe“ bietet sie unterschiedlichste Schmalzaufstriche an. Und: Steaks werden mancherorts wieder in Rinderschmalz gebraten.
Gestaltung: Ernst Weber
Eine Produktion des ORF, gesendet am 09.01.2026

Eine Würzmischung und ein Gericht eroberten die Welt
Currygerichte gibt es nicht nur in Asia Restaurants. Rotes oder grünes Thai Curry bietet man in Beisln an, indische Currys gibt es auch im ÖBB-Speisewagen. Am Würstelstand isst man Currywurst. Der Ursprung liegt in Indien. Die britische Kolonialmacht prägte den Ausdruck „Curry“. Zurückgekehrte Kolonialbeamte ließen sich Gewürzmischungen zusammenstellen, damit sie in ihrer Heimat „nach Indien“ schmeckende Gerichte essen konnten. Curry-Mischungen bestehen aus bis zu dreißig Gewürzen – Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma und Chili sind meist dabei. In Indien werden die Gewürze selbst gemahlen und gemischt. Basis der sämigen Saucen der eintopfartigen Gerichte sind Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Jogurt oder Kokosmilch, Kräuter und Gewürze. Thai-Currys bereitet man mit Currypasten zu, die aus Wurzeln wie Zitronengras, Galgant, Ingwer und Chilis gemörsert werden.
Gestaltung: Ernst Weber

Eine Produktion des ORF, gesendet am 02.01.2026

Festliches Geflügel für die Feiertage
Ob Weihnachtsgans, Thanksgiving-Truthahn oder Pekingente – ein großer Vogel, der gebraten und im Ganzen auf den Tisch kommt, ist ein beeindruckendes Festtagsgericht. In Österreich sind Gans und Ente beliebt, in Frankreich gilt Kapaun als Fest-Geflügel. Der kastrierte und gemästete Hahn ist für zartes Fleisch bekannt. Auch zu Napoleons hat zu seiner Krönungsfeier Kapaun kredenzt.
Herausfordernd ist, dass die verschiedenen Teile des Vogels unterschiedlich schnell garen: das Brustfleisch wird schneller trocken als die Keulen. In Zeiten vor Dampfbacköfen löste man das Problem, indem man Geflügel in zwei Gängen servierte. Die Keulen wurden später serviert als das Brustfleisch. Heute kursieren zahlreiche Anleitungen, wie es gelingen soll, feine Vögel so zu braten, dass sie durchgegart, aber saftig bleiben und ihre Haut schön knusprig wird.
Gestaltung: Johanna Steiner

Eine Produktion des ORF, gesendet am 19.12.2025