Glanz. Knack. Mundgefühl in Sachen Schokolade

Ob Schokoladeosterhase oder Pralinenüberzug – Schokolade soll glänzen, beim Reinbeißen knacken und im Mund schmelzen. Diese Eigenschaften entstehen dank einer bestimmten Kristallstruktur in der Kakaobutter. Um genau diese Kristalle zu erzeugen, wenden Chocolatiers und Chocolatières die Methode des „Temperierens“ an: Schokoladenkuvertüre wird kontrolliert erwärmt und wieder abgekühlt. Wenige Grad machen den Unterschied, ob sie gut fließt und sich leicht verarbeiten lässt, oder nicht.
Denn – Schokolade ist eine Diva. Wer mit ihr arbeitet, braucht Präzision und Geduld.
Gestaltung: Johanna Steiner

EIne Produktion des ORF, gesendet am 18.04.2025

Was in Österreichs Regionen zu Ostern an Backwerken auf den Tisch kommt
Wer in Suchmaschinen nach traditionellen Ostergebäcken sucht, wird von der Fülle an Ergebnissen überwältigt. Von der Osterpinze – altösterreichisch auch „Görzer Pinze“ – über den Kärntner Reindling bis zum steirischen Osterbrot. Dazu Osterlamm aus Biskuitmasse, Osterschinken im Brotteig oder Osterzopf. Je nach Region ist das „richtige“ Ostergebäck quasi obligatorisch.
Der Wiener Bäcker Josef Schrott – er ist Bundesinnungsmeister – erklärt die große Bedeutung von Ostergebäck bereitet eine Pinze nach dem Rezept seines Großvaters aus den 1930er-Jahren zu. Und er räumt mit einem weitverbreiteten Irrtum auf: Briocheteig ist nicht gleich Pinzenteig. U.a. geben die Bäckermeisterinnen Bianka Tengg aus Weiz und Veronika Dörfler aus Feldkirchen in Kärnten Einblicke in die Traditionen rund um steirisches Osterbrot und Kärntner Reindling.
Gestaltung: Gabriel Schaffler

Eine Produktion des ORF, gesendet am 11.04.2025

Weich, fett und knusprig. Das Bauchfleisch
Ein unterschätztes Stück vom Schwein
Bauchfleisch ist günstig und hat ein schlechtes Image – es gilt als fett und ungesund. Außer Speck und Kümmelbraten findet das stark durchzogene Teilstück wenig Beachtung in der heimischen Gastronomie. In vielen Küchen Asiens hingegen zelebriert man Gerichte mit Schweinebauch - er wird gebraten und geschmort, gedämpft, gekocht, gegrillt und als Suppeneinlage serviert. Im Nationalmuseum von Taiwan feiert man eine Bauchfleisch-Skulptur als eines der größten Kunstwerke des Landes. Auch in manchen heimischen Chinarestaurants bringt man das fette Teilstück in seiner geschmacklichen Vielfalt auf den Teller. Bei vielen Heurigen ist Kümmelbraten oft das kulinarische Aushängeschild der Küche. Beim Braten gibt es Tricks, damit das Fleisch mürbe, saftig und weich und die Kruste resch und knusprig gelingt.
(Ernst Weber)
Kostnotizen Eveline & Walter Eselböck über ihr Buch „Unser Istrien“ (Alexander Bachl)

Weich, fett und knusprig. Das Bauchfleisch
Ein unterschätztes Stück vom Schwein
Bauchfleisch ist günstig und hat ein schlechtes Image – es gilt als fett und ungesund. Außer Speck und Kümmelbraten findet das stark durchzogene Teilstück wenig Beachtung in der heimischen Gastronomie. In vielen Küchen Asiens hingegen zelebriert man Gerichte mit Schweinebauch - er wird gebraten und geschmort, gedämpft, gekocht, gegrillt und als Suppeneinlage serviert. Im Nationalmuseum von Taiwan feiert man eine Bauchfleisch-Skulptur als eines der größten Kunstwerke des Landes. Auch in manchen heimischen Chinarestaurants bringt man das fette Teilstück in seiner geschmacklichen Vielfalt auf den Teller. Bei vielen Heurigen ist Kümmelbraten oft das kulinarische Aushängeschild der Küche. Beim Braten gibt es Tricks, damit das Fleisch mürbe, saftig und weich und die Kruste resch und knusprig gelingt.
(Ernst Weber)
Kostnotizen Eveline & Walter Eselböck über ihr Buch „Unser Istrien“ (Alexander Bachl)

Über den Rezepte-Kanon eines zumeist traditionellen Küchenstils
Als „gutbürgerlich“, „altbewährt“ oder „Hausmannskost“ wird heute das bezeichnet, was seit dem Spätmittelalter in Wirtshäusern aufgetischt wird. Die Mahlzeiten, meist kalorienreiche Rezepturen mit regionalen Zutaten, ordnen sich zwischen gehobener und bäuerlicher Küche ein. Vieles davon ist herzhaft und bekannt, wie Gulasch und Wiener Schnitzel. Einige Gerichte sind fast vergessen, wie Kalbsbries oder Beuschel. Und manche, wie die Rindsroulade, findet man heute kaum noch auf Speisekarten. Mit dem Wirtshaussterben droht kulinarisches Wissen, etwa um die Zubereitung von Innereien, verloren zu gehen. Wie man einen traditionellen Küchenstil bewahrt und was den Lokaltypus Wirtshaus heute ausmacht – darum geht es im fünften Teil der Moment-Themenwoche „Das Wirtshaus. Eine Institution zum Essen, Trinken und Reden.“
Gestaltung: Noel Kriznik

Außen knusprig, innen weich. Vom Garen im heißen Fett
Bei der beliebten Garmethode Frittieren bäckt man Lebensmittel schwimmend im heißen Fett. Zwischen 140 und 180 Grad bekommen Fleisch, Fisch oder Gemüse eine knusprige Kruste mit aromatischen Röststoffen. Zum Frittieren eignen sich stark erhitzbare Öle – Pflanzenöle, Butter- oder Schweineschmalz. Häufig wendet man das Frittiergut in einer Panade oder in Backteig, um eine besonders krosse Kruste zu erhalten. Klassiker aus Fritteuse oder Pfanne sind Wiener Schnitzel und Pommes Frites. Auch wenn beim fachgerechten Frittieren nur wenig Fett in Gemüse oder Fleisch eindringt, gilt diese Garmethode als eher ungesund. Für manche ist eine Heißluftfritteuse, bei der nur wenig oder kein Fett verwendet wird, eine Alternative. In der gehobenen Gastronomie geht man sparsam mit Frittieren um, der Knuspereffekt ist jedoch ein wichtiger Aspekt im Spiel mit den Texturen.

Gestaltung: Ernst Weber

Eine Produktion des ORF, gesendet am 21.3.2025

Krautfleckerl, Erdpäpfelsterz, Mohnzelten.
Teil 2 der Reihe „Die Küchentraditionen Österreichs“
Ob Marchfelder Spargel, Wachauer Marillen oder Waldviertler Mohn – die niederösterreichische Küche ist geprägt von regionalen Besonderheiten. Traditionell ist es eine eher deftige Bauernküche, die mit dem wenigen auskommen musste, was das Land und die jeweilige Saison hergaben. Neben den regionalen Traditionen haben vor allem die böhmische und die Wiener Küche ihre Spuren hinterlassen. Die kulinarische Reise führt von den Wiener Alpen über das Weinviertel bis ins Waldviertel.
Gestaltung: Bea Sommersguter

Eine Produkion des ORF, gesendet am 14.03.2025

Über die Schwierigkeit, den Geschmack von Erdäpfeln zu beschreiben
Jedes Jahr vergibt man in Niederösterreich den „Goldenen Erdapfel“ - eine Auszeichnung an Bauern für die besten Kartoffeln in den Kategorien speckig, mehlig oder vorwiegend festkochend. Mit dem Wettbewerb weist man auf Vorzüge und Vielfalt der heimischen Knolle hin. Neue Sorten wie Valdivia oder Bosco ersetzen alte wie Sieglinde oder Kipfler. Für den Geschmack haben manche Kartoffelanbieter einige Wörter gefunden. Mit „nussig“, „buttrig“, „erdapfelig“, „süßlich“ oder „mit erdigen Noten“ beschreiben sie den Geschmack. In Meires bei der NÖ. Saatbaugenossenschaft (NÖS) züchtet man Erdäpfel für verschiedene Bedürfnisse – für die Stärkeindustrie, für die Pommes- und die Chips-Verarbeitung und für Haushalt und Gastronomie.
Gestaltung: Ernst Weber

EIne Produktion des ORF, gesendet am 07.03.2025

Bouillabaisse, Karpfensuppe & Co. Geschmack von Kopf und Gräten aus Salz- und Süßwasserfischen
Wo gefischt wird, kocht man Fischsuppen. Man unterscheidet klare und gebundene Fischsuppen, mit oder ohne Einlagen. Basis ist meist ein Fischfond, der aus Kopf und Karkassen hergestellt wird. Je nach Region greift man zu Zutaten wie Tomaten, Fenchel oder Paprika, Zitrone und Weißwein sind unerlässlich. Als Einlage schätzt man festfleischige Fischstücke oder Filets, mitunter auch Kartoffeln, Reis, Nudeln oder kleine Nockerln. Aus Frankreich stammt die Bouillabaisse, sie gilt als Königin der Fischsuppen. Ursprünglich war sie ein arme Leute Essen: Fischer verkochten, was sie schwer verkaufen konnten. Heute ist sie eine kostbare und hochpreisige Delikatesse. Suppen mit Süßwasserfischen haben einen etwas milderen Geschmack. Ein Klassiker der Süßwasser Fischsuppe ist die Fischbeuschelsuppe vom Karpfen.
Gestaltung: Ernst Weber

Eine Produktion des ORF, gesendet am 28.02.2025

Pastinake, Palmkohl und Co. Vielfalt auf dem Teller.
Die gestiegenen Energiepreise machen Gemüse aus dem Glashaus, etwa Paradeiser oder Gurken, derzeit besonders teuer. Zeit, sich zurückzubesinnen und jene Gemüsearten wiederzuentdecken, die im Winter vom Feld geerntet werden oder die sich als besonders lagerfähig erwiesen haben. Ob Kohlarten, Blattsalate, Knollenfrüchte oder Wurzelgemüse: es zahlt sich aus, alte Sorten wiederzuentdecken und neue in der Küche auszuprobieren. Auf Vielfalt und Geschmack muss man auch in den kalten Wintermonaten nicht verzichten, denn Kraut und Rüben können viel mehr sein als die Basis fader Eintöpfe.
Gestaltung: Bea Sommersguter

Eine Produktion des ORF, gesendet am 21.02.2025