Welches Essen Ausländerinnen und Ausländer in Österreich besonders abgeht Wie schmeckt Heimat? Nach einer bestimmten Brotsorte, nach gebratenem Fleisch, nach nicht homogenisierter Milch? Nach Koriander oder hauptsächlich scharf? Wer aus Gambia, Estland, Syrien oder der Schweiz kommt, wird anders antworten als eine Österreicherin. Semmelbrösel, ein wenig Senf, eine Prise Sumak – die kleinsten Sachen helfen gegen Heimweh, vorausgesetzt sie sind in der Vorratskammer vorhanden. Ausländerinnen und Ausländer erzählen, welches Essen sie in ihrem neuen Land besonders vermissen. Und ob der Geschmack aus der alten Heimat sich leicht in der neuen wiederfinden lässt. Gestaltung: Céline Béal. Eine ORF-Eigenproduktion, gesendet in Ö1 am 29.12.2023.

Eine honigsüße Dauerbackware als Weihnachtsklassiker Verziert mit Mandeln und Zuckerguss, verfeinert mit Nüssen und Honig, gewürzt mit Zimt, Nelken, Piment und anderen Gewürzen: Lebkuchen ist in unterschiedlichen Formen und Varianten Bestandteil vieler Kulturen. Bereits im alten Ägypten waren honiggesüßte Kuchen bekannt, bei den Römern ebenfalls. Heute wird Lebkuchen überwiegend in der Weihnachtszeit gebacken und genossen, mancherorts allerdings das gesamte Jahr über, wie die Lebkuchenherzen auf Kirtagen. Honiglebkuchen ist nahrhaft und lange haltbar. So etablierten sich in vielen Wallfahrtsorten Lebzeltereien, wo ein eigener Berufsstand Lebkuchen an die Pilger als Proviant und Mitbringsel verkaufte. Wachskerzen und der Honigwein Met waren Nebenprodukte der Herstellung der prächtig verzierten Honiglebkuchen. Gestaltung: Johanna Steiner. Eine ORF-Eigenproduktion, gesendet in Ö1 am 01.12.2023.

Schweinsbraten, Lungenbraten, Gänsebraten, Lammbraten, Roast Beef. die Liste von Fleisch- und Geflügelgerichten, die über einen längeren Zeitraum im Ofen gegart werden, ist unendlich. Das Zusammenspiel von Fleischqualität, Würze und Zeit wird oft als Gradmesser für einen perfekten Braten angegeben. Die Zubereitungsmethoden reichen vom kurzen Anbraten bis zum Garen unter Niedrigtemperatur. Viele Köchinnen und ein Fleischhauer erzählen von der Besonderheit des Sonntagsbratens und der Perfektion im Backrohr. Gestaltung: Kathrin Wimmer. Eine ORF-Eigenproduktion, gesendet in Ö1 am 22.12.2023.

Wie viel Gramm hat ein Cup Mehl? Wie man internationale Kochbücher ins Deutsche überträgt. Von den etwa 1.700 Büchern zum Thema Essen und Trinken, die pro Jahr auf den deutschsprachigen Markt kommen, handelt es sich zum Großteil um Übersetzungen. Während man sich mit dem Übersetzen von literarischen Werken aber einen Namen machen kann, bleiben Kochbuch-Übersetzerinnen - meist sind es Frauen - unbekannt. Wer schon einmal versucht hat, ein fremdsprachliches Rezept nachzukochen, weiß um die Herausforderungen. Ob Zutaten, die in Österreich kaum erhältlich sind, fremde Zubereitungsarten oder unbekannte Maßangaben – für die Übertragung eines Rezepts ins Deutsche sind jede Menge Hintergrundwissen und Präzision notwendig. Aber muss man das Kochen auch lieben? Auf jeden Fall, meint Martina Schmid, Kochbuch-Übersetzerin aus Wien: „Es geht ja um Geschmack, um Gefühl, ums Spüren.“ Gestaltung: Bea Sommersguter. Eine ORF-Eigenproduktion, gesendet in Ö1 am15.12.2023.

Eine Frage der richtigen Menge auf dem Teller Wirtshäuser, in denen das Schnitzel größer ist als der Teller, sind noch nicht ausgestorben. Berichten zufolge sowie diverser Beisl-Bewertungen im Internet, würde so mancher – zumeist männliche – Zeitgenosse das auch nicht zulassen. Er pflegt es anzumerken, spätestens beim Zahlen: „Gut, aber zu wenig.“ Was ist die „richtige“ Portion am Teller? Wer ist das Maß für die Menge? Und was ist das richtige Verhältnis zwischen Fleisch, Gemüse und der sogenannten „Sättigungsbeilage“? Ein Kulinarium über große und kleine, doppelte und halbe Portionen, und was man macht, wenn man voll ist. Gestaltung: Andrea Hauer. Eine Eigenproduktion des ORF. Gesendet in Ö1 am 10.11.2023.

Edles Tafelobst und artenreiche Streuobstwiesen. Eine Geschmacksreise von „Adams Parmäne“ bis „Zabergäu-Renette“ Der Apfel ist das beliebteste heimische Obst im Einkaufskorb, doch geht die Sorten-Vielfalt weit über das Supermarkt-Regal hinaus. Es gibt mehr zu entdecken als „Gala“, „Golden“ und „Granny Smith“. Pomologe Alois Wilfling öffnet das Tor zu seinem Obstlager in der Steiermark, das während der laufenden Haupterntezeit geradezu vor seltenen und alten Apfelsorten übergeht. Die Aromen von „Champagner Renette“, „Herbstkalvill“ und „Steirische Schafnase“ variieren von süß-sauer bis herb-würzig, jede Sorte hat ihre Geschichte. In der Küche von Spitzenkoch Heinz Reitbauer erhalten diese Apfel-Raritäten einen besonderen Platz. Ihre vielschichtigen Aromen und unterschiedlichen Texturen laden zum Experimentieren ein und sind sowohl in süßen Desserts als auch in herzhaften Gerichten eine Bereicherung. Gestaltung: Kevin Krsnak. Eine Eigenproduktion des ORF. Gesendet in Ö1 am 03.11.2023.

Fett, cremig und leicht süßlich. Saucenbinder, Suppenbeigabe, Cremebasis Fristete es zunächst als Klecks zum Kuchen ein Schattendasein, so hat sich das Schlagobers kontinuierlich bis in die gehobene Küche vorgekämpft. Seit Jahrzehnten wertet es – flüssig, halb geschlagen oder geschlagen – pikante Gerichte auf und ist aus der Torten- und Schokoladenmanufaktur nicht wegzudenken. Mit einem Fettgehalt zwischen 30 und 40 Prozent trägt Obers allen Anwendungen und Vorlieben Rechnung. Weiß die Patisserie der kalorienreichen Verführung angesichts gestiegenem Gesundheitsbewusstsein etwas entgegenzusetzen? Oder ist das Schlagobers auch heute noch alternativlos? Gestaltung: Noel Kriznik. Eine Eigenproduktion des ORF. Gesendet in Ö1 am 27.10.2023.

Botanisch gehört die Erdnuss zur Familie der Hülsenfrüchte, sie ist mit der Erbse und Bohne verwandt. Seit einigen Jahren bauen Biolandwirte im Weinviertel Erdnüsse an, Oktober ist Erntezeit. Im Familienbetrieb Romstorfer röstet man eigene Erdnüsse in der Schale und mahlt sie zu Erdnussmus. Diese kremige Paste – auch als Erdnussbutter bekannt – ist in den Niederlanden und in den USA ein Grundnahrungsmittel – auf Weißbrot gestrichen und mit Marmelade getoppt. Mit Erdnussmus würzt man Suppen, Saucen und Currys, mit gehackten Erdnüssen verfeinert man Salate und Eintöpfe, Erdnussöl zum Braten ist hitzebeständig und nussig mild. In vielen asiatischen Küchen bereichern Erdnüsse mit ihrem nussigen Röstgeschmack und der knackigen Textur viele Gerichte. In den 1970er Jahren begeisterte Schokolade mit ganzen Erdnüssen (und rassistischem Namen) Kinder und Erwachsene. Jetzt hat sie einen neuen Namen. Eine Eigenproduktion des ORF. Gesendet in Ö1 am 20.10.2023

Konfieren ist eine alte Küchentechnik, mit der man verderbliche Nahrungsmittel haltbar macht. Enten-, Gänse- und Schweinefleisch gart man weit unter der Brattemperatur man im eigenen Fett, füllt es in Gläser und bedeckt es mit Schmalz. Diese "Confits" sind lange haltbar, zeichnen sich durch weiches, mürbes Fleisch aus und schmecken ausgezeichnet. Confits – als eine Art Brotaufstrich – sind auch vegetarisch möglich. In der gehobenen Küche konfiert man vor allem, um Geschmack und Konsistenz des Garguts zu optimieren. Fleisch, Fisch und Gemüse gart man in Öl oder Butterschmalz bei Temperaturen zwischen 40 und 130 Grad. Das Gargut bleibt saftig, mit dem Öl transportiert man Aromen und Geschmäcker von Kräutern und Gewürzen. Fleisch oder Fisch wird vor dem Garen mariniert, danach manchmal kurz angebraten, um Röstaromen zu bekommen. Öl oder Butterschmalz kann man nach dem Garen weiterverwenden. Gestaltung: Ernst Weber. 06.10.2023

Querkopf. Außenseiter. Kultproduzent. Der Burgenländer ist „Winzer des Jahres“. Ein Porträt. Er war Schilehrer, Studienabbrecher und Croupier. Dann gründete er 2001 das Weingut „Moric“ und widmete sich vor allem der lange unterschätzten Rebsorte Blaufränkisch. Gegen den einstigen Trend, möglichst dichte, intensive, alkoholreiche und hochfärbige Rotweine mit bombastischen Fantasienamen zu produzieren, machte er fortan filigrane, zarte und hellere Weine, die statt Kalifornien und Bordeaux eher Burgund und Piemont als Vorbild hatten – allerdings ohne die verbreitete Idee, andere Weine und Weinstile zu kopieren. Das Magazin „Falstaff“ kürte Roland Velich eben zum „Winzer des Jahres“. Kostnotizen: „Der kleine Johnson 2024“. Der erfolgreichste Weinführer der Welt erschien in 47. Auflage. Gestaltung: Alexander Bachl. Eine Eigenproduktion des ORF. Gesendet in Ö1 am 29.09.2023.