Já voltaram de férias? Foram boas?
Divertiram-se? Comeram e beberam?
Nadaram ou fizeram boas caminhadas?
Ou simplesmente leram um bom livro e ficaram a ver as estrelas nas noites quentes?
Os frescas. Que este verão está a ser ventoso.
Nesta edição falámos de alta cozinha.
E já vamos falar do bom que é saborear grandes, frescos e suculentos alimentos cozinhados com quem sabe muito de sabores.
Mas quero ainda deixar um pé nas férias para notar que os preços estão pela hora da morte.
A vida está cara, mas o sector do turismo está a abusar.
A desgraçada da inflação de 10% transforma-se como que por multiplicação dos pães em 20 a 30% na fatura dos restaurantes e hotéis.
Os pratos mais banais, da omeleta de pouco mais que ovos ao bitoque subiram dos 10 euros para os 13. Os pratos especialidade da cada dos 12 para os 19. Com aquele detalhe irritante do acompanhamento agora vir quase sempre à parte com mais 3 ou 4 euros extra. As sobremesas cresceram em preço e diminuíram de tamanho e o café dos 70 cêntimos passou para um euro por rotina ou euro e meio para ser bebido na esplanada.
Mas a questão dos preços no turismo não tem só a ver com euros.
Também tem a ver com serviço.
Notei nos últimos meses que estão a desaparecer os empregados de sempre dos nossos cafés e restaurantes. O empregado simpático, bom comunicador, conhecedor dos nossos gostos e até, às vezes, desgostos. Mas principalmente capazes de nos mimarem de ter connosco boas ainda que breves interações.
Para onde foram estas pessoas?
Porque vieram outras pessoas, mais mecânicas, menos comunicadoras, mais viradas para fazer o que há para fazer, e menos para cuidar, para acolher. Como se o ato de ir comer ou dormir num sítio bom fosse um mero ato burocrático, ou administrativo.
Essa reflexão fez-me querer recuperar a conversa que o Chef José Avillez me ofereceu.
Tudo sobre acolhimento, excelência e relação. Alta qualidade e com preços a condizer.
Hoje é dia de ficar com a boca cheia de água.
De experimentar a gula a todo o vapor.
De ler nas texturas dos alimentos.
De cheirar. De provar. De depenicar. De petiscar. De empanturrar barriga e olhos das mais belas iguarias.
Com um mestre, um Cheff, José Avillez, português, mas sempre na lista dos 100 melhores cozinheiros do mundo.
Este programa é sobre comida, alimentos, ingredientes, povos e culturas.
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0:12
Pessoa 1
Ora, vivam.
Bem-vindos ao pergunta simples do vosso podcast sobre comunicação, já voltaram de férias por um boas divertiram-se, comeram e beberam, riram se e abraçarão nadarão ou fizeram boas caminhadas ou simplesmente ler um bom livro.
0:28
Ficaram a ver as estrelas nas noites quentes.
Ô frescas, que este verão está a ser francamente ventoso.
Nesta edição, falamos de alta cozinha e já vamos falar do que bom no saborear de grandes, frescos, suculentos e bem cozinhados alimentos por quem sabe muito sabores.
0:48
Mas e o cara?
Ainda deixaram apenas férias para notar que os preços estão plo hora da morte.
Já notaram?
Não é a vida destacará, mas o setor do turismo está a abusar, a desgraça da inflação de 10% transforma-se, afinal, quase como por multiplicação dos pães em 20 a 30% a mais na fatura dos restaurantes e hotéis, os pratos mais banais do muleta, que tem pouco mais que ovos, e o bitoque.
1:15
Subiram dos 10 para os 13 EUR e os pratos, especialidade da casa, subiram rapidamente dos 12 para os 19.
Com aquele detalhe irritante do acompanhamento, vir agora, quase sempre à parte com mais 3 ou 4 EUR extra é sobremesas cresceram em preço e diminuíram de tamanho e o café dos tenta cêntimos passou por 1 EUR por rotina ou euro.
1:37
E-mail para ser bebido na Esplanada.
Mas a questão dos preços no turismo não tem só a ver com euros.
Tem também a ver com comunicação, tem a ver com o serviço, notei nos últimos meses que estão a desaparecer os empregados de sempre, dos nossos cafés e restaurantes.
1:53
O empregado simpático, bom comunicador, conhecedor dos nossos gostos e até às vezes, dos nossos desgostoso, mas principalmente capazes.
Quando nos mimarem de terem sempre conosco boas, apesar de Breves interações, Breves conversas.
Para onde é que foram essas pessoas e por que que vieram outras pessoas mais mecânicas, menos comunicadoras, mais viradas para fazer?
2:15
O que é para fazer e menos para falar, para cuidar, para acolher como se o ato de ir comer ou dormir num sítio bom fosse um mero ato burocrático administrativo, esta reflexão fez-me crer e ouvir a conversa que o chefe José avillez, me ofereceu, que é tudo o contrário disto, é tudo sobre acolhimento, sobre excelência, sobre relação alta qualidade e, claro, com preços a condizer.
2:41
Hoje é dia de ficar com a boca cheia dágua, de experimentar a gula a todo vapor, de ler nas texturas dos alimentos, de cheirar, de provar, de depenicar, de petiscar.
Tem tanto RA barriga e os olhos das mais belas iguarias com o chefe José villez, o português, que está sempre no topo da lista dos 100 melhores cozinheiros do mundo.
3:02
Cozinheiro com estrelas Michelin.
E aí são programas sobre comida, alimentos, ingredientes, povos e culturas e sobre como conjugar uma disciplina quase militar com uma criatividade quase divina.
Se gostarem da comida e do programa, subscreveu.
Pergunta, simples.com, ouça uma nova série, porque tudo isto me ajuda a convencer grandes convidados a falar para si.
3:22
Para a semana.
Há já um novo episódio da nova série.
Acabei de gravar por agora, vamos ao programa, vamos a isso.
3:40
A cozinha está aberta, a mesa está posta e os cheiros enchem a casa.
Tudo está prestes a começar.
Os clientes que reservaram mesa começam a chegar, mas os outros que nem se deram ao trabalho, mas tem fome.
Na mesma do casal namorados da mesa no canto ao trio que faz ali um negócio, passando pelos turistas que estão a aprender Portugal pelos cheiros e sabores.
4:00
Será que algum deles é o crítico gastronômico ou tem a decisão final de atribuir mais uma Estrela Michelin?
Seja como for, e neste preciso momento todos são iguais, tem fome, tem vontade de comer, tem expectativas, tem desejos, gula e ansiedade.
4:16
Nas papilas gustativas, para além daquilo, balcão ali no fundo, com vista para a cozinha, há uma dezena de criadores de comida.
São um misto de arquitetos, artistas de circo, pinturas em pratos recriadores, de alimentos frescos ou reinventados ou desconstruídos.
Como se diz agora, na linguagem Moderna, as Marina, os temperos, as cozeduras a tempo.
4:36
Preciso tempos de Descanso e tempos de fogo.
Tudo para que a comunicação pela comida chegue na profissão aos clientes, mas nem do de arte.
Ao Cronômetro, o sincronismo entre pratos e entre pedaços de cada interpretação daqueles alimentos pelo chefe de cozinha é um bailado quase militar, uma conjugação de movimentos de equipa entre a rapidez e a precisão absoluta.
4:59
Entre a cozinha e mesa, o chefe prova inglesa limpa o prato da pinga que caiu ao lado, que raramente caiu ao lado e logo em seguida canta o prato para que ele saia ou canta.
O pedido para a comida que há de sair.
A criação é colocada ao usufruto dos comensais que só pensam em saborear algo que demorou dias ou horas a criar e anos aperfeiçoaram.
5:24
Esse programa é sobre esse momento perfeito de manter a comida à boca, de fechar os olhos, de saborear no balcão do fundo está alguém?
O chefe observaria pensar, missão cumprida, esse programa é conduzido pelo chefe José avillez, um dos mais célebres, e galardoados cozinhados portugueses.
5:43
E é muito mais do que um programa.
Só sobre comida.
José villez, chefe, se preferirem, cozinheiro, eu prefiro cozinheiro várias estrelas Michelin, as desejadas estrelas Michelin, dadas aos melhores restaurantes do mundo, quer dizer aos melhores chefes do mundo as melhores cozinheiras do mundo.
6:03
De facto, presença regular no top 100 dos melhores cozinheiros do mundo.
Que que faz?
Tinha um dos um dos melhores do mundo.
6:13
Pessoa 2
É, acho que a minha equipa principalmente é.
Em sem equipe, não somos nada em quase nada do que fazemos.
É, principalmente, numa área como esta e principalmente.
É eu que me divido, entre muitos projetos, é equipa, é o que faz de mim, é.
6:32
É o que sou hoje, mas também dá uma maneira.
A minha vontade é de ir mais além.
A vontade de fazer melhor, fazer mais, de fazer diferente é e essa equipe acompanhar nessa aventura.
6:45
Pessoa 1
Um, estamos aqui no Encanto ao lado do bel canto 2 estrelas Michelin.
Este também é um instante vegetariano também como Estrela.
O que que, o que que.
Por que que tem estrelas Michelin é uma.
É uma curiosidade que o que eu tenho, o que, o que que faz com que o restaurante receba uma Estrela de Michelin ou que ou que ainda não recebeu uma Estrela Michelin?
7:06
Pessoa 2
É?
Isso vai é um além de ser uma fábrica de pneus e um produtor de pneus, é e é mesmo por onde começou.
Depois começou um guia é que premiava ao costin guia os melhores restaurantes do mundo para as pessoas viajarem mais.
É começa em França pessoas viajarem mais para gastar mais pneus.
7:23
Na verdade, começa assim e depois começar a ganhar.
É um guia que já tem mais de 100 anos, é e começa a ganhar.
É.
Ser uma referência começa a ser uma referência na área.
7:33
Pessoa 1
Ganhou?
7:33
Pessoa 2
Família ganhou fama e.
E não só fama, ganhou as pessoas de facto respeitam e é algo que se viaja o mundo inteiro.
Muitas vezes, a procura das transmissões.
É, há uma série de critérios que não sei todos de cor é, mas é pela qualidade da cozinha uma primeira Estrela, consistência dessa mesma qualidade, qualidade dos ingredientes.
7:57
Pessoa 1
Não é só naquele dia em que vem aqui.
O crítico tem que se manter a consistência.
8:00
Pessoa 2
Porque na verdade, eles fazem sempre várias visitas anuais e por isso essa consciência pelo é muito importante.
8:05
Pessoa 1
E anunciamos dizem olá, não é vileza, eu tô aqui, eu sou eu sou crítico das televisão.
8:10
Pessoa 2
Lá, às vezes, uma vez por ano, 2 em 2 anos, a alguém que se apresenta já no final da refeição, já depois de ter pago para perguntar se há alguma alteração.
É mais de fundo, às vezes a é.
8:26
Gostam de perguntar quanto tempo é que é o nosso contrato de arrendamento.
Gostam de perguntar?
8:30
Pessoa 1
Coisas dessas?
8:31
Pessoa 2
Sim, para perceber isso mesmo, a consistência não é projetos que de repente fazem um restaurante que tem um contrato, arrendamento e 3 anos.
8:38
Pessoa 1
Não é viada.
8:39
Pessoa 2
Eu tenho medo de ser uma coisa que abre e fecha.
E como isso tem sempre aqui, um é um tempo que tem que dar a Estrela e depois é publicado e é publicado referente ao ano seguinte.
Eles gostam de perceber a consistência.
8:52
Pessoa 1
Tem que ter a certeza que o restaurante está aberto no Brasil no ano seguinte.
8:54
Pessoa 2
Na semana?
8:55
Pessoa 1
Porque ele aprende pra gastar pneu lá está, quer?
Desliguei essa essa e pensei que eles perguntavam mais sobre onde comprar as noras.
Da onde é que vem as batatas?
9:03
Pessoa 2
Venda muito, falamos, falamos também às vezes sobre o fornecedor, sobre a opinião.
É de de de clientes e, mas são sempre conversas.
Na verdade, é.
Bastante curtas e muito é técnicas, às vezes só saber uma perfeita quase burocrática que é o chefe de cozinha, que é o subchefe, que é os canção.
9:22
Fazer uma ficha técnica, uma ficha técnica.
9:24
Pessoa 1
Uns são simpáticos ou são assim, são simpáticos, são simpáticas, todos eles são simpáticos, como é que é a tua relação com os críticos?
9:31
Pessoa 2
É, é ruim, são.
9:32
Pessoa 1
Conhecidos, não é?
Quer dizer, a gente vê nos no jornal, não, não há muita crítica em Portugal de de gastronomia.
9:36
Pessoa 2
Alguma vez menos o mercado é pequeno, é por isso, conhece todos a toda gente.
Os jornais também, a maior parte deles, não tem capacidade de pagar muitas refeições aos críticos.
E se a pessoa não paga, não pode criticar, ou seja, é se for uma refeição oferecida por um restaurante, é muito mais difícil a pessoa estar a escrever uma crítica.
9:59
Pessoa 1
Né?
Faz muito sentido.
10:00
Pessoa 2
Não, não faz sentido e por isso.
Temos hoje em dia por não ter muitos críticos.
É só alguns poucos projetos que que que os jornais, as revistas têm capacidade de pagar ou pessoas que vão pelo seu próprio bolso e depois fazem alguns com nomes falsos.
Por isso não conheço.
10:15
Pessoa 1
E tu e tu, ligas as críticas levas as críticas a Sério ou ou?
10:20
Pessoa 2
É, é importante sempre.
10:21
Pessoa 1
Lá em casa não é?
Quer dizer, quando ninguém está a ver, tu estás a ver.
Ficas irrita se com aquilo fica respeita as aquelas críticas o que?
10:28
Pessoa 2
Como é que é?
Acho que temos que respeitar e temos acima de estudos, que é nunca levar uma crítica pessoalmente e perceber a perspectiva de quem escreveu e perceber onde é que poderemos melhorar com a crítica que nos fazem.
É independentemente de ser uma crítica mais construtiva, mais destrutiva é não não pensar que é uma crítica nossa pessoa.
10:49
É por vezes acontece.
AA críticos, que é até pra exaltarei o seu trabalho, o que gostam é é de escrever mais.
É a volta do chefe, menos a volta da refeição.
11:02
Pessoa 1
Mas o fato é que o chefe tornaram celebridades.
Quer dizer, tu és um bom exemplo.
É aqui, há uns anos, havia cozinheiro, sempre houve grandes cozinheiro se grandes cozinheiras, fazer comida maravilhosa, mas aconteceu aqui um fenômeno que foi um fenômeno que misturou o turismo, claro, o turismo em Portugal.
11:18
Mas hoje hoje ter um chefe é uma perfeição de prestígio.
11:23
Pessoa 2
Mas é no mundo inteiro, praticamente o mundo inteiro.
Quando fomos o mundo inteiro, fomos do mundo que nós conhecemos ou de um de um primeiro mundo.
Infelizmente, não é no mundo inteiro, mas é, é no mundo inteiro, porque.
É, as pessoas hoje precisa em viagens por causa do restaurantes, porque um chefe de cozinha fala da cultura do seu país e mostra o melhor que a do seu país através da gastronomia é porque, de facto, toda a gente tem que comer.
11:49
Quem gosto mais, eu gosto menos e por isso, fomos todos dar uma maneira invadidos por programas de cozinha.
É livros de cozinha, é, é e de repente é.
Temos, é os chefes, cozinheiro, se as cozinhas, a comida no nosso dia a dia, o tempo inteiro é e por isso não sei se são as celebridades que eram os mais constante.
12:10
Pessoa 1
Da televisão, vemos, já tivemos até na televisão como estrelas de rádio, portanto, na realidade, independentemente da tua comida e daquilo que tu produz e faz.
E crias.
Pois tens essa, depois é essa outra parte de de a partir de fazer parte quase do imaginário de todos nós.
12:27
Pessoa 2
Sim, eu.
Eu sinto que eu tenho muitos clientes meus.
Que na verdade nunca vieram a nenhum dos meus restaurantes.
12:34
Pessoa 1
É?
12:35
Pessoa 2
É, então é engraçado.
12:36
Pessoa 1
Como é que é isso?
Há pessoas que se apaixonam por ti sem sem conhecer a tua comida.
12:41
Pessoa 2
Não sei se apaixonam, mas.
Mas são meus seguidores.
É nas redes sociais é, comentam.
Várias vezes, muitos estão fora do país e, por isso, nunca tiveram a oportunidade de vir cá.
É outras pessoas também mesmo, OK?
É, manda uma mensagem a dizer, o meu sonho, um dia ir a um dos nossos restaurantes, um dos teus restaurantes.
12:58
Já tive oportunidade de proporcionar isso.
Algumas pessoas que vão encontrando que por uma outra razão, tem menos possibilidades de fazer, é e já tive o gosto de poder oferecer o umas profissões é dos livros de cozinha, pessoas compraram os livros de cozinha, conseguiam muito no na rádio comercial, é nos programas de televisão, mas é.
13:19
Em Porto, causa mais antigos e mais recentemente, no Brasil, O Mestre do sabor, que chegou a ter 30000000 telespectadores.
É e porque é um na Globo?
Canal aberto é uma coisa completamente diferente.
Isso fez.
Houve um grande crescimento também da marca e de e de muitas pessoas que me seguem e que dá uma maneira é, me admiram, admiram o meu trabalho sem nunca terem provado realmente a cozinha.
13:44
Pessoa 1
O que que te fez, chefe?
O que te motivou?
Tem um.
Tem um momento iniciático onde tu diz, uau, é isto que o que eu quero ser quando for grande.
13:53
Pessoa 2
Eu sempre gostei muito de cozinhar.
Com 8910 anos, fazia tortas e bolos e biscoitos que vendia aos vizinhos e a família com a minha irmã que vendia, que era um negócio.
14:02
Pessoa 1
Não partilhava, vendia.
Já tinha saído.
14:05
Pessoa 2
Gosto sempre tive muito obrigado também ao empreendedorismo um negócio, fazer dinheiro com uma coisa que nós gostamos de fazer.
É, mas na verdade, pois estudei arte crescer, arquiteto, acabei por me formar em comunicação empresarial, nos ceme é.
E no último ano de curso que tinha que fazer uma tese, é a paixão pela cozinha.
14:23
Começou a vir cada vez mais altíssima.
Fiz uma tese sobre um estudo de de Martin, a imagem identidade da gastronomia portuguesa.
É com a Maria dor dos modestos, como minha patrona, o professor Rui Vinhas da Silva, umas pessoas tem Martin hoje no esquema, que na altura estava no Manchester Business School.
14:42
Aí dava aulas também no extremo.
É.
Que não orientou a tese é e que sim, fiz uma entrevista. 100 pessoas da área da gastronomia, 50 português, 50 estrangeiros para perceber um gap porcentual que existiria é entre a identidade e a imagem de construir portuguesa.
14:59
E foi nessa altura que eu digo que era aprofundar mais isto e um dia confesso a Maria de Lourdes Modesto gostava de ser cozinheiro.
É, e Maria duro de de Saimon, porque são muito bonita, muito dura, é, mas é, mas trata todo o meu apoio.
Se é se de já seguir esse caminho, é e foi mais ou menos nessa altura.
15:18
Depois consigo através do marido urdido, Joaquim Figueiredo, chefe Joaquim Figueiredo, na altura em Portugal, é.
Um estágio na Fortaleza do guincho é, eu lembro de entrar lá em 2002, 1001 e meu coração começaram a bater mais rápido no primeiro dia que entrei eu pensar, é isso que eu quero fazer para o resto da minha vida.
15:37
Pessoa 1
Aí sentes-te cozinheiro, cientista chefe, esse é um momento em que tem.
15:41
Pessoa 2
Essa energia que estava passado da cozinha de casa para uma cozinha profissional é com o nível de exigência completamente diferente, com regras quase militares, mas com uma perspectiva também de criatividade artística também que me fascinava, é, e depois vou aprofundando a paixão numa perspectiva do que eu já tinha um bocadinho em casa.
16:02
Mas passar a isso, a ser profissional, que é comunicar através da minha cozinha e cuidar das pessoas através da minha cozinha.
E muitas vezes que cozinhar para alguém é cuidar de alguém, e eu acho que isso é o mais importante que nós fazemos quando estamos a servir alguém que está sentado às nossas mesas, nos nossos restaurantes, aí nossas casas, estamos a cuidar dela através do que estamos a cozinhar, do que estamos a?
16:25
Pessoa 1
Servir o que que tu quer que elas sintam quando tu, quando as pessoas estão sentadas aqui no teu restaurante, eu imagino que agora tu não não tem muito tempo para cozinhar, para estar na cozinha até a tua equipa.
16:34
Pessoa 2
Não estou gostando de ver isto pelo menos 3 vezes por semana no el, cante.
16:38
Pessoa 1
A cozinhar, né?
16:39
Pessoa 2
Sim, mãozinha lá.
Já no serviço por a coordenar os serviços.
Às vezes vou a mesma cozinha, porque tô tô no passa cozinheiro de linha.
16:48
Pessoa 1
O passa é o que.
O que que eu passo?
16:50
Pessoa 2
É onde saem os pratos aos frios, aos quentes, mas é um passo.
Esquento ao passe frio.
16:56
Pessoa 1
É que eu saí e aquele que recebe que recebe.
16:59
Pessoa 2
Não.
O espaço é uma zona física, é, e o chefe canta os pedidos.
Ou seja, desço para a cozinha TAP, diz tal tal tal e depois acaba aprovar, empatar ou impar os pratos e a sair para a sala.
17:11
Pessoa 1
É provar.
17:11
Pessoa 2
Né?
É provar muitos dos músicos e a morte, né?
A morte é a morte, no que que me causa bastante refluxo e bastante.
Que é muitos anos, aprovar muitas coisas ainda cozinha e estamos a falar às vezes do var é sem colheres AA boca.
17:29
Durante uma noite na cozinha aprovada coisas diferentes antes de irem passar.
17:33
Pessoa 1
Portanto, essa é a razão pela qual o chefe depois nunca jantou, não é?
17:36
Pessoa 2
Muitas, muitas vezes, ó, jantam tarde ou como.
17:38
Pessoa 1
Janta, uma colherada no fundo EE, portanto, estar lá tem experiências, vai lá para fora, vai experimentar outras.
17:45
Pessoa 2
Outras coisinhas pra viajar muito, sempre meu.
A parte, às vezes a cozinhar, outras vezes simplesmente fizemos.
Agora, por exemplo, com as FIA da cozinha e sala do bel canto.
É 10 dias no Japão, fechamos o restaurante 15 dias, temos 10 dias no Japão, só investigar.
18:00
Pessoa 1
Um luxo.
18:00
Pessoa 2
É só.
É provar a contactar com outros chefes haver novos ingredientes.
É?
18:06
Pessoa 1
E o pretexto que o que que traz os do Japão, nós vamos para lá.
Tempura não é?
Quando?
18:10
Pessoa 2
Vamos para muitas coisas que nós temos, inclusive 90 palavras que são, na origem portuguesa, na no dicionário japonês, é.
É o que eu aprendia, ou mais do que aprender.
Eu acho que o que me inspira é Oo rigor, a paixão, a dedicação com que todos os chefes no Japão é fazem é cozinha e com conserva, é a paixão também pelos produtos.
18:35
Deus é que na verdade vem porque em reforçar o que nós fazemos aqui, é também a defender os nossos ingredientes na nossa cultura.
18:44
Pessoa 1
Qual é a importância de de ter bons ingredientes, ingredientes da da Terra, dos produtores, que, que que vivem cá, que estão cá?
18:52
Pessoa 2
É importantíssimo por um acaso não se faz, cozinho boa cozinha, sem bons ingredientes e por isso não vou dizer uma porcentagem, mas eu diria que escalar 70% poderia ser a qualidade do produto.
É depois o ser o local é pra lá em defacto ser o português é a questão da proximidade.
19:11
É importante também numa perspectiva de sustentabilidade do quilômetro zero.
O Rec é muito importante.
19:16
Pessoa 1
Importante, por um lado, sustenta, portanto, por outro lado, frescura as 2 coisas.
19:19
Pessoa 2
Frescura, sustentabilidade, português é.
Acho que é uma esposa qualidade ou muitas vezes de que as pessoas dizem a mas já sei, compra é que é mesmo perto Lisboa.
Eu digo não.
Às vezes vendo alguém, teste outra vez vem do Algar, vou ter perto Lisboa outras vendas aí, então.
19:35
Pessoa 1
Quem faz as compras é isto que faz as compras.
19:37
Pessoa 2
Não temos hoje em dia 19 dezenas de fornecedores é que nos entregam a porta, outros é mais específicos.
Às vezes temos que ir fora comprar, mas a maior parte entregou a porta.
É 95% de nossos ingredientes, vem de Portugal, é e aqui vem o local é, mas Portugal, como um país pequeno, ouvir do Algarve, de um, de um voto do Algarve, é, aliás, o Monte, seu viola, um é e, mas muitas vezes as pessoas dizem a mas é, mas compram só por todos, por pequeninos, não.
20:07
Às vezes compramos a produtores maiores também, desde que tenha qualidade.
É por causa dos pequenos que têm menos cuidado do que produtores maiores.
EE é muito importante porque nós temos sempre uma coisinha, mania, que o mais pequeno é melhor, mas às vezes não tem condições de salubridade, limpeza de higiene é que conseguimos políticas, né?
20:26
São críticas nisso e por isso eu lembro.
Na em 2007, 2008 2009, no Tavares de não chegarem em produtores, a porta que eu queria muito comprar os seus ingredientes, que eram fabuloso, mas que vinham em carros horríveis, nojentos EE eu mandava para trás, é até chegarem com o carro impecável, com uma balança, com caixinhas, com é para termos o produto com as condições que nós criamos comprar.
20:51
Isto formou também, dá uma maneira, é.
Esta, estes novos produtores que hoje em dia são fornecedores, são nossos fornecedores até hoje.
20:59
Pessoa 1
Portanto, e no fundo elevar o nível, porque disso que o teu produto até bom, mas eu posso comprar batatas, elas têm que vir limpas, tem que vir numa caixa que seja uma caixa minimamente apresentável para reforçar a confiança.
21:12
Pessoa 2
Sim, é porque.
É, eu acho que em minha experiência, alguém que que nos entrega algo sem condições de limpeza é alguém que também não trata com muita limpeza, é os produtos, ingredientes, as coisas que fazem.
21:29
Pessoa 1
É desleixado.
21:30
Pessoa 2
Pode ser, não sei, mas é uma conclusão que eu posso tirar.
21:33
Pessoa 1
Como é que, como é que tu lidas com com com o desleixo com.
21:38
Pessoa 2
Claro, eu acho que o desleixo às vezes sabem a pessoa assim.
Poder tarde, chochada em casa EE sabem, mas mas normalmente não lido bem com o juíz porque vive numa profissão que o desleixo é.
É altamente prejudicial à qualidade, porque temos produtos que têm cozeduras a pontos que controlamos ao grau, né?
21:59
54° o forno que tem que ter aquela temperatura, temperatura dos frigoríficos, dos conservadores, a conservação de estudos, algum dos vais em todo este processo, é.
22:10
Pessoa 1
Mau, ele pensava, uma fábrica não é porque as coisas depois tem uma sequência porque estão na sala, 30 pessoas, 40 pessoas, e aquilo tem um ritmo, exatamente quem controlou o ritmo.
22:20
Pessoa 2
É OOO chefe de sala, e o chefe de cozinha é, controlam o ritmo e depois cada chefe de cada secção controla os ritmos também, mas comandado por alguém que está no passe a cantar os pedidos para sair e, pois há um ritmo de produção que é controlado pelo chefe de produção, pelo responsável da cozinha de produção, é, há muitos, muitos ritmos.
22:42
Na verdade, nós temos 3 briefing por dia no balcão de, por exemplo, 3 briefing e 3 briefing.
O que que era?
22:47
Pessoa 1
Como é, como é que é isso?
Como é que um dia típico na no, no bel canto, se agora bel canto?
Para quem não conhece, é o teu restaurante.
Mais galera do ato é aqui ao lado.
Se tem, nós estamos a gravar 2 estrelas Michelin, é melhor comida Internacional que provavelmente existem em Portugal, faz parte do top 100 dos do chefe português, como é que, como é que é um dia típico?
23:07
Pessoa 2
Começa cedo, por volta das 8:30 9 da manhã e acaba tarde por volta da meia-noite e meia, 1 da manhã e dorme, não é?
Eu não faço isto horário todo.
Como ninguém faz a estourar e todo, mas acabam por ser depois.
Várias equipas é que o fazem é apesar de quem, do do horário que se faz, é o horário do do, muito intenso e com muito trabalho.
23:30
É?
23:31
Pessoa 1
8 e meia da manhã, o que que acontece às 8:30 da manhã?
23:33
Pessoa 2
Começam a ficar fornecedores, Rússia são de mercadorias, é.
Começaram as primeiras preparações pro dia e preparações para semanas.
Falamos, por exemplo, terça-feira, como é o, digamos, a gravar.
Terça-feira, depois a equipa toda, porque isso só entram algumas pessoas.
23:49
Logo às 8:30 a equipe toda entra às 9 até às 9, às 9 em ponto, a um briefing com a equipa toda de cozinha.
É para preparar o dia e preparar essa semana.
23:59
Pessoa 1
Como é que é o briefing?
O que que, o que que.
24:00
Pessoa 2
O chefe do chefe de cozinha, um dos chefes de cozinha, faz um ponto de situação de reservas do dia da semana da produção, que na sequência de um briefing que houve no sábado à noite, antes do encerramento, também da da do finalizar e de arrumar coisas.
24:16
E é EE depois Oo que temos que recomeçar a fazer na terça-feira e por isso organizou de organizar a semana.
Servir, preparamos até os almoços, servimos almoço.
É seguir aos almoços.
Por volta das 4:30, outro briefing para fazer um ponto situação do que correu melhor e correu menos bem aos almoços do que é que temos de reservas para a noite, preparações para a equipe de produção durante a tarde e depois o jantar e depois há um briefing no fim da noite.
24:43
Também é para preparar os dias seguintes e pra EE para fazer um ponto de situação das mesas amplas e são as preparações feitas que sobra para o dia seguinte.
24:52
Pessoa 1
Preparar tudo congelado, congelado nesse caso pornô frio, garantir que tudo está em em plenas.
24:57
Pessoa 2
Condições?
24:59
Pessoa 1
Isto, como é que tu geras uma equipa, uma equipa, não nesse caso, são várias equipes nos como é que tu geras uma equipe?
Como é que tu escolhes as pessoas?
Interessa-me saber como é que.
25:10
Pessoa 2
É essencialmente não por competências técnicas, mas por competências comportamentais e pessoas que tenham paixão, vontade, espírito, sacrifício que queriam aprender.
Obviamente que a partir de certa categoria também acabamos por por crer.
25:27
É também conhecer melhor o as suas competências técnicas, porque é preciso para depois ganharem autoridade para ter o resto da equipa.
É, mas numa conversa que eu tenha, é muitas vezes fazemos um ou 2 dias de teste, é, as pessoas oferecem isso mesmo para vir fazer o teste para ver se ficam.
25:46
Aí vamos acompanhando esse dia é para ver como é que funciona mais a observação, mas elas ficam também ver se gosto num ambiente, não gostam do ambiente.
É, e depois avançar.
25:55
Pessoa 1
E quer dizer que alguém tecnicamente exímio, mas um filho da mãe, teria muito mais dificuldades.
26:02
Pessoa 2
Então, novamente, não terá o lugar, principalmente se se revelar logo esse filho da mãe.
Há uns podem vir escondidos, macerar.
Nós temos.
Nós acabamos por ser muito parecidos.
Todos porque nos contagiamos, no bom sentido também de no á palavrões na cozinha.
26:17
Pessoa 1
Não há palavrão da.
26:18
Pessoa 2
Cozinha, não é, menina?
26:20
Pessoa 1
Então esse é um mito ou não?
26:22
Pessoa 2
Não.
As cozinhas são todas diferentes.
É que há muito poucos gritos, não há palavrões.
Temos pessoas muito novas.
Estamos a falar de pessoas com 1718 anos, começam a trabalhar conosco, então cedo e saem da escola.
Técnica profissional, começam a estagiar e depois acabam por.
26:37
Pessoa 1
Aqui, a universidade.
26:39
Pessoa 2
É que a.
26:39
Pessoa 1
Universidade, elemento.
26:40
Pessoa 2
É, e há muitos que entraram.
Tem quantos ai tu antes e que já estão conosco há 5 anos?
É que, entretanto, foram pais e mães cá dentro e casaram-se até com pessoas da equipe aí e de repente isso virou uma grande família.
É.
Temos que saber separar sempre o que que é trabalho, o que que é amizade, o que é que a família, mas somos os primeiros apoiar também as famílias EEO que precisam e por isso temos também depois de 11 rotatividade menor do que os calarem, outras cozinhas que que eu conheço é.
27:08
Pessoa 1
Eu tenho aí que que que não aumenta Oo as pessoas que trabalham no turismo, escalar as as cozinhas distantes não são, não são diferentes.
Que é exatamente esse?
É uma forma de progressão na carreira.
Por um lado, não é.
27:19
Pessoa 2
Uma forma de produção, mas há pessoas também muito precipitadas que, às vezes, por mais 20 horas que eles oferecem ao pelo menos 1 hora de trabalho.
Vão ser bares, vão-se embora.
É porque é um trabalho muito intenso e às vezes nós não tivemos também sempre apoiar os é, as pessoas sentem-se um pouquinho também.
É se já tenham com alguma coisa.
27:34
Estou mais cansado e não sei o quê.
Só hoje em dia as vidas das pessoas estão pouquinho mais precipitadas, estão habituadas a fazer tudo mais rápido.
É.
27:42
Pessoa 1
São muito bêbada?
27:44
Pessoa 2
Não sei se é mínimo.
Eu acho que há uma mensagem um bocadinho do mundo e do país, que é tudo mais fácil.
É eu lembro quando aparecerem os comandos, já estou visou a pessoa já não tinha que levantar do sofá para mudar de canal, tornou isso mais fácil.
27:59
Lembro-me da minha avó, é é por conta de um canal pra cima, é punho, o comando para cima quando punha o canal para baixo, punha o comando pra baixo, que não tinha sido como é.
Como é que aquilo funcionava é e nós hoje em dia quer dizer o comando é uma coisa que nem se pensa que que não existiu, as pessoas tem tudo no telemóvel, redes sociais respondesse no instante tem essas respostas na hora é, o WhatsApp substitui os e-mails que deixa de haver horários para responder a irmãos, o escritório?
28:29
Tá dentro do telemóvel?
28:30
Pessoa 1
Isso contagiou também a ti ou não?
28:33
Pessoa 2
Eu sou completamente contagiado por isso completamente, mas eu o meu perfil, eu sempre fui um bocadinho de de fazer rápido e estar sem implante na zona é e por isso, muitas vezes de que não consigo ou não consigo mesmo ter férias, porque mesmo uns dias em férias que tirei, na verdade, estou sempre conectado ao telemóvel.
28:51
Pessoa 1
Clique lidas com os 3 com com com este ritmo, quase é tudo conjugado por um lado, um ritmo quase marcial na cozinha e de tanto um, essa é uma parte, a outra parte, a tua cabeça dos negócios e distam da da equipe.
Imagino que agora, durante a pandemia, tu tenha dado.
29:08
Pessoa 2
Algumas dores de.
29:08
Pessoa 1
Cabeça, não é?
29:10
Pessoa 2
Porque não é, é virou.
29:11
Pessoa 1
Assim, o super four gente, subitamente.
29:13
Pessoa 2
Aceitávamos aí muitas aberturas, aberturas recentes e projetos que não tinha aberto, mas com investimento, tava todo feito e que não deu para abrir, porque sempre tivemos que assumir muitas, muitas perdas.
29:23
Pessoa 1
Como é que foram os seus dias na tua cabeça?
29:26
Pessoa 2
Os primeiros foram muito complicados, é porque não tínhamos vive.
Usam a frente.
Nós sabíamos que IA acontecer, né?
Não conseguimos.
29:33
Pessoa 1
Ninguém sabia.
29:34
Pessoa 2
Deslumbrar ninguém sabia no mundo ninguém sabia, por isso nós menos é e quando começamos a perceber o que é que é que as coisas iam voltar?
Na verdade, tive ótimos tempos porque tive em casa com a minha família, a jantar, que é uma coisa que nunca tinha acontecido.
29:52
Os meus filhos mais velhos têm 3 mais novo, 12.
29:55
Pessoa 1
Reclamou Pluto.
Ausência.
29:58
Pessoa 2
Não reclamam, mas o meu filho mais novo, quando tinha 3 anos, chamava meu pai do humano, que era uma reclamação indireta, porque eu não tinha percebido que eu era pai dele e ouviu o irmão chamar pai, mas eu na cabeça do meu pai, era escalar alguém que estava ali perto e eu não estava na primeira vez.
30:14
Assim que vamos de férias com o nosso mais velho que tinha. 3 anos.
É, e que ao se lembra que eu, que eu já se tinham contato comigo, eu ponho um casaco, está um bocadinho frio e outros até chorar porque acha como tu já ir embora no primeiro dia de férias e ela que achava que ficar comigo nos próximos dias.
30:32
É hoje tem uma organização porque tenho diferente.
Marque na agenda.
É os compromissos que têm familiares como se fossem reunião mais importantes de trabalho com o meu melhor cliente e não tiro da dessa agenda.
É isso?
Pode ser uma festa na escola, um jogo de futebol de um Deus é.
30:51
Pessoa 1
Para que a vida não atropela, é a parte importante da vida.
No fundo, para que o trabalho não é.
30:55
Pessoa 2
Trabalho numa, atropelou, é a minha família e a minha e a vida e o mais importante, de fato é, não quer dizer que, por exemplo, o meu filho mais velho é ferrado no futebol.
É das coisas que eu mais gosto de fazer.
E acho que só conseguira 60% dos jogos dele este.
31:11
Pessoa 1
Ano, isso é frustrante.
31:12
Pessoa 2
É?
Mas faz parte também.
Eu acho que está numa idade, já que percebi porque eu às vezes não posso, estou em viagem se, mas tento também sempre que posso ir aos podem trazer os nas minhas viagens é EE.
Frustra?
Me porque eu gostava de ver é e frustra mozi, pensar que ele fica chateado, mas hoje já dá para ter uma conversa, é diferente quando tem 4 5610 anos é agora começam já perceber, mesmo que fiquem tristes e eu amo do covide estará acabar, ou seja, o confinamento estará acabar e outros 2 é querem falar muito, muito comigo e isso quer dizer mesmo, deixe-me só de contar mais.
31:48
Agente posou para trabalhar e nunca mais o vejo é EE por isso havia essa, sendo de me contarem coisas e de falarem comigo, estarem comigo.
E por isso eu confesso que escrevi foi um dos temas mais maravilhosos da minha vida.
É o poder ir para casa.
Eu vinha todos dias, posso escritório?
32:04
É, mas poder chegar a casa às 6 da tarde é cozinhar pra pra família.
32:08
Pessoa 1
E cozinhas, família.
32:10
Pessoa 2
Cuzinho, só não cozinho mais porque estou muito pouco tempo em casa é, mas, mas às vezes, ao domingo e no convite, conseguia muito.
32:17
Pessoa 1
No que o que que cozinhasse em casa, qual é a tua?
Qual é a tua comida da panela?
32:21
Pessoa 2
Gosto muito da Roses, é com gumes, é?
É.
Com o que houvermos que a gente tem uma pequena horta é umas galinhas pra casa.
Agora acabei com as galinhas que me dava uma data de chatices, mas com com os ovos das galinhas, às vezes uma camisa, asinhas é, fizemos várias coisas, mas muito, muito caseira.
32:40
Pessoa 1
Listas, ficção, como os meus, que me independentemente do que é que tu sirvas e ele dizia não gosto disso agora, não quero agora quero outra coisa.
32:47
Pessoa 2
Não, mas também não são grandes gourmet.
Gosto muito de peixe e marisco, os habituais desde muito pequeno, menos muito pequenos.
É vegetais também.
Comecemos, OPA, ainda estão a descobrir as texturas, alguns estás Cruz é e por isso, nisso ainda são pequenos esquisitos são cadinho.
33:06
Pessoa 1
Cozinha, qualquer coisa, eles ou não.
33:07
Pessoa 2
Nada, nada.
Mas torrada também é o mais.
O mais novo ainda se arrisca, às vezes uns ovos mexidos, assim com alguma ajuda, mas.
Safas é com os ovos mexidos, mas só isso, mas não tem também é o gosto.
Gosto de comer, não tenho gosto da cozinha, eu nem idade deles.
33:25
Fazia um menu completo, fazia um cozido à portuguesa.
É, fazia uma feijoada, fazia salsichas com couve lombarda, almôndegas, rol de carne, é fazia tudo mais novo, até do.
33:35
Pessoa 1
Que eu e eles tem alguém em casa que fazem, portanto, também os compreendo bem o que quero fazer, outras outras coisas, tem ingredientes favoritos?
Estão.
33:43
Pessoa 2
É, eu adoro peixe e marisco é por ter nascido também perto do mar e ter esse contato desde muito pequeno.
É, mas adoro que foi agora, por exemplo, 11 boa, um bom arroz de cabidela adoro, é um.
34:02
É agora rosa Rose de é de pato de frango, de é de de marisco.
É.
Adoro estás em geral e.
34:13
Pessoa 1
Precoce como estudo, quando faz nas tuas viagens, mesmo aquelas coisas.
34:17
Pessoa 2
Estranhas como, como tudo eu ser datura, ganhei algumas intolerâncias, então as minhas provas todas é laticínios e os chefes de glúten e por isso evitam casa fazer muitas loucuras porque me sinto mal, mas tem que acabar por comer na maior parte dos sítios é agora, depois é é as coisas mais loucas de insetos e não sei que já provei tudo e mais alguma coisa é, mas gosto mais outra.
34:39
Pessoa 1
Se é, precisam estar do espírito para para experimentar essas comidas.
34:43
Pessoa 2
Aparagem alguma coragem e às vezes, pensar e fé.
E às vezes, tentar relacionar com alguma coisa, por exemplo, comer um gafanhoto, pensar que podia ser um camarão de espinho frito, é.
Tentar relacionar alguma coisa que nos tenha, esteja ligado.
34:59
Pessoa 1
Lá é bem dizer, vem dizer, nós comemos porco, vaca e fins.
Isso também não nos não.
35:04
Pessoa 2
Sou eu, agora mãozinhas, pezinhos, fígado.
Os rins língua.
Adorei, orelha, adoro isso tudo e chegamos a alguns países que não conseguem nem ver aí que não conseguem.
A textura é e por isso achei palhaça cultura.
35:18
Pessoa 1
Olha, Oo, é gastronomia.
Eu vi uns vídeos teus que tu gravei no teu avillez 3.0 é o até o site que é é gastronomia, pode mudar o mundo.
Ou como é que pode mudar o mundo?
Se calhar posso posso ajustar aqui um bocadinho.
35:34
É.
35:34
Pessoa 2
Não, eu acho que isto quer dizer, nós poderíamos sentar pessoas à mesa para falarem sobre o mundo para discutir o mundo, para chegar, e nós temos agora uma ação.
É.
Como é que que que é feita foi feita, feita no balcão para começar, começou no balcão para ser em outros restaurantes?
35:53
É que que temos uma mesa todos os dias livre, reservada para o senhor Putin para o senhor zelensky para se sentarem e discutirem a paz?
É, é.
É uma iniciativa de uma agência de comunicação com é o aministia Internacional e nós chegamos à frente também por proposta nesta agência também para para, para disponibilizar essa mesa, não querendo entrar em políticas, não querendo entrar querendo entrar só.
36:24
E como apoiantes da paz e contra a guerra é, vamos ter um mês esta mesa, sempre o livro, e depois.
Teremos, pois este é uma campanha que poderá andar pelo mundo inteiro, aí essa ideia.
36:38
Pessoa 1
Deles para despertar as consciências, para dizer, olha, ali está aquela mesa que.
36:42
Pessoa 2
Vai disputar a consciência e pra pra dar um sinal assinalámos o dia 24 de fevereiro é o dia também com meu filho, fez 12 anos, é o dia que fez um ano que a guerra começou, é eu 6, 11 anos.
No dia que a guerra começou.
Por isso vou ficar sempre também com isso bem na minha memória e.
36:59
Mas o eu eu acho que a Alegria que a gastronomia que estará à volta da mesa atrás é Alegria é que o comer para quem gosta de comer traz é, eu acho que pode dar uma maneira, ajudar a melhorar o mundo.
37:15
É, podemos descobrir e também muitas relações entre países e povos através da sua alimentação.
Nós vimos muito é que os portugueses comandaram, portanto, chips na altura das descobertas que deixaram muitas coisas, muitas influências pelo mundo fora em vários continentes.
37:33
É, e temos hoje também muita Riqueza de pessoas que vieram para Portugal e que também temos hoje no Martim Moniz, a de repente, o restante chineses, mas escondidos.
Indiano, se é que tem alguma relação conosco, sempre direta ou indiretamente.
EEA cultura gastronómica.
37:51
Pessoa 1
Das curiosidade lá, ver volta e meia.
37:53
Pessoa 2
Expressaram o que é que está acontecendo.
Vamos às vezes assim uns é.
Os restaurantes do no primeiro andaram numa cava assim coisas mais é escondidas, é onde nem se fala português e apontamos só por umas montras.
É ou ou por uma estrutura física a escolher os.
38:10
Pessoa 1
Pratos e a comida é boa.
38:11
Pessoa 2
E a comida é boa, e a comida é muito boa.
38:13
Pessoa 1
Muito bem, e a sai não precisa de saber sobre isto, porque há coisas que podem estar é é escondidas.
Como é que o teu processo criativo, como é que tu crias?
38:23
Pessoa 2
É, começa várias maneiras, às vezes de maneira nenhuma, porque não estou disponível para criar porque estou com muitas coisas na cabeça.
Nós temos está disponíveis.
É?
38:34
Pessoa 1
Implica parada.
38:35
Pessoa 2
Não, o eu posso estar disponível a andar.
É, é.
Andar no sentido de fazer outras coisas, porque a inspiração tem que nos apanhar a trabalhar também.
Não é porque se nós temos também só tentar ter ideias, às vezes não funciona assim.
Eu crio muito nos aviões, porque é algum tempo que eu estou também sem o telefone.
38:56
É EE.
Assim, algum momento também de relaxo.
Mas estou pensando em outras coisas e começa a criar muito e fazer menus e fazer conceitos, restaurantes e aí a gente pensa num prato vazio, que é que eu possa servir lá outras vezes, penso numa, mas aí, o que posso fazer com essa?
Mas a outra vez que penso num prato tradicional português, com meu cocô, conseguir reinventar, a revisitar é, às vezes encontramos na cozinha e os meus cozinheiro se abre gaveta se perguntam precisar uma coisa, chefe disso, inspiração e tô ver o que é que encontro para muitos, prepara alguma.
39:27
É gesell, irmã poesia, ouvir uma música, ver um quadro é Oo mundo das artes.
Também se cruza muito Na Na criatividade, gastronómica na criatividade culinária é e por isso nós estamos aqui com o alcance da mesma frente, dono do Fernando Pessoa, nasceu um poeta que eu sou muito é um grande admirador, achou?
39:45
No quarto piso, no quarto andar deste prédio, mesmo aqui à nossa frente, com uma estátua aqui, que que é o que é uma estátua completamente diferente de tudo das outras estátuas.
Cá em Lisboa, muito mais contemporânea, é onde estamos hoje, que é o Encanto que foi o el, cante começou com uma frase escrita numa instalação de do Studio astolfi.
40:06
É entre os livros que Era Para Ser grande, se inteiro é parte de um de um.
De um poema é, e era um caminho que eu sentia.
É quando comecei o balcã te que sinto muitas vezes para ser grande sem ter nada teu exagera ou exclui, põem tudo que és, no mínimo que faz, porque só assim a Lua alta brilha, lua brilha por causa da vivo é uma coisa.
40:29
Pessoa 1
Assim, e esse processo criativo é uma epifania ou é uma construção e depois de ter saído a iniciativa?
Depois descobri essa.
40:37
Pessoa 2
Tem as 2 coisas.
É, é um bocadinho, como eu, eu associo mais que lá a concessão de uma música pensando em outra ou em artes.
Nós consideradas artes assim, muito é a construção de uma música.
Pode ser uma epifania de da pessoas chegaram, refrão a uma e depois de repente, começaram a construir o resto.
40:54
EE tem uma comparação ainda mais Clara que é.
E a criação e depois, a diariamente, se estivesse sempre a tocar ao vivo e cantar ao vivo.
A repetição dessa criação não é sempre 100% igual, mas nós, o que queremos é que seja o mais parecido possível, transmitindo também as emoções.
41:16
É que tivemos, é que quando criamos esse prato.
41:21
Pessoa 1
11, qual o teu prato mais difícil?
É, não digo mais sobre os, porque assim podem ter um problema, não é?
Quer dizer, qual é, qual é o teu filho preferido?
É, é difícil, é difícil.
Há um há um que seja particularmente.
41:33
Pessoa 2
Difícil.
Nós temos pratos, moram muito tempo a preparar concursos duras a vácuo muito longas com.
41:38
Pessoa 1
Teve co técnica.
41:40
Pessoa 2
Teve coteca TV co, técnica TV.
Com o marinar as salmouras o marinar ou descansar ou arranjar o é a prática que nós só conseguimos servir ao fim de 48 horas.
É, chegam 18.
Não temos que deixar em samora, temos que marinar, temos que cruzar.
41:55
A vaca tem que descansar, temos que ir por isso.
Há uma série de coisas que é.
EE mesmo na cura das carnes e mesmo na cura de alguns países, fala-se muito do país do dia e há muitos peixes que na verdade, são muito melhores.
Ao fim dos 3 ou 4 dias, desde que estejam imaculadamente limpos e preservados no frio é EE.
42:17
Os pais estão a maturar, é o rigor Mortis.
Tá desaparecer da carne é que é o que faz a vestir demasiado, é riso e começa a desenvolver também um sabor melhor.
Os japoneses fazem muito e chegam a ter 23 semanas.
Maturação da alguns.
42:32
Pessoa 1
Específica de Marina, das de de maturação, maturação.
42:35
Pessoa 2
Maturação que se aplica.
42:36
Pessoa 1
Mas isso não estraga as coisas.
42:38
Pessoa 2
Não, se for bem feita, melhora.
42:41
Pessoa 1
Então estou pensando que é o que eu estou sempre a pensar, os caçadores em Perdizes, lá penduradas.
42:44
Pessoa 2
No você na fazenda, não era que era que envelheciam e comiam.
Quanto que é isso?
Tem opinião nas caves as casas.
Antigamente, isso hoje em dia não se pode fazer e não EEA caça meu apart.
A caça também já não é, é selvagem ou muita dela, já não é selvagem e por isso os pássaros não aguentam esse processo.
43:03
Então, de fato, coisas muito mais controladas, controladas, a ventilação controlada, a temperatura muito menos tempo é EE, não é e não é numa Cave antigamente em França, escalar as caves eram muito, muito frias, hoje em dia as coisas estão de.
43:17
Pessoa 1
Frente e depois Na Na prova desses vários pontos do processo.
Es 111, perfeccionista e natural.
43:26
Pessoa 2
São muito, muito, muito, muito crítico.
É uma coisa que saia de de mim, de nós.
É, sou muitas vezes 10 vezes mais crítico do que em outro restaurante.
Provar alguma coisa.
43:38
Pessoa 1
Tanto estás tu com a colher a pôr na panela para provar o molho e taiki para toda a olhar a dizer toda é que isto que que vai acontecer agora?
43:45
Pessoa 2
Toda e às vezes chega assim.
Há uma coisa, eu digo assim, acho que o vinac Suzuki estavam bocadinho passado, final que estavam quem?
43:53
Pessoa 1
Treina, treina sul, nariz, treina seu palato.
43:56
Pessoa 2
Treinos, os treinos, tudo é não com exercícios pacíficos, mas contraem na experimentar a fazer e eu acho que com algumas, é capacidades também naturais.
44:07
Pessoa 1
Perdão, nas pô que nasceu, não é?
No fundo também, alguns que EE essa e quando, quanto?
Quando nós está quando tu estás, como é que tu, lidas com erro quando alguma coisa, não?
44:17
Pessoa 2
Não lido muito bem, não gosto nada de errar, é mais do que tudo na vida.
Escalar é quer dizer, tirando coisas realmente graves.
É, mas uma pessoa portar-se mal comigo, alguém fazer alguma coisa.
44:33
Eu como não tenho uma expectativa gigante, portanto, o mundo em geral é.
44:38
Pessoa 1
Um cético.
44:39
Pessoa 2
Não fui me habituando e para nós sofrer tanto, fui me habituando também só ter expectativas das pessoas que eu realmente goste, que estão muito atrás do da minha tribo é e por isso, tirando quando essas falam comigo.
E o que eu fico realmente preocupado é quando eu falo com alguém, porque também faz, né?
44:55
Por alguma razão é falar com alguém e por isso, na verdade, tudo o que eu faço na vida.
Para, entre outras pessoas, é pensado repensado, porque não gosto mesmo de falhar e gosto de ser sempre o mais correto possível.
Para mim é, é cuidado humana.
45:11
Está sempre em primeiro lugar, independentemente da categoria.
Você é meu chefe, esse é meu patrão, você é meu sócio.
Se você é a pessoa que entrou para estagiar CE, ocupar-se é eu trato e tento sempre tratar toda a gente da mesma maneira, obviamente, às vezes com formalismos diferentes, mas numa perspectiva humana, para mim são exatamente.
45:30
Pessoa 1
Irrita zangado com as pessoas.
Com humilhar, deixamos cá, deixamos reformular a pergunta.
Tu zangaste, como é que tu, como é que tu te zangas, tu zangaste na gritaria tu zangas te amu andou tu zangas te ponto um ar cínico e frio faz com ele lá na tua paleta de sabores, o sal, a pimenta, o que tu quiser.
45:50
Pessoa 2
Eu não.
Eu no meu melhor, porque nós temos o nosso melhor, o nosso menos bom e nosso pior, né?
Enquanto pessoas em quantos dias?
45:56
Pessoa 1
Enquanto mas o lado generosity é bem patente, portanto, é fácil de demonstrar outro lado solar no.
46:02
Pessoa 2
Fundo, eu, eu no meu melhor, não me zango e tento compreender o porquê das coisas e ultrapassar e construirmos para eu no meu pior de cansaço, estresse de Zhang.
Amo e pode atuar se for alguém que eu gosto muito.
46:19
É zen, numa perspectiva de confrontar, se estiver muito cansado, o que acontece também.
Só o mu e confronto mais tarde.
É, se for alguém que eu não gosto muito e que me zango.
Por isso simplesmente sigo EE essa e pronto.
46:37
Se e deixo para trás esse momento porque não tinha também uma expectativa é de algo muito melhor.
46:45
Pessoa 1
E quem é que são as pessoas que te que te apoiam?
Quem são as tuas muletas, quem são, quem são as pessoas que tu procuras nesses, enfim, nesses momentos em que, em que precisa ser simplesmente o Zé?
46:57
Pessoa 2
É, tem algumas, mas tem uma que, de facto incontornável, e a pessoa que me apoia sempre, sempre, até quando eu não tenho razão, é.
47:10
Pessoa 1
E que, como que, no fundo disso, okay, pronto, vá.
47:13
Pessoa 2
É que a minha mulher é.
Que tenta sempre é do maui ao dade, é única e que me apoia sempre.
47:21
Pessoa 1
Depois, no dia seguinte, José, ontem, aquilo se calhar.
47:24
Pessoa 2
É também me chamar atenção, EEEE não me apoia quando não tem razão para a tela isso não.
47:30
Pessoa 1
Claro, mas nem.
47:32
Pessoa 2
Tudo bate para.
47:32
Pessoa 1
Discutir quanto a mulher quer dizer.
47:34
Pessoa 2
Isso não mental tem quase sempre razão.
47:36
Pessoa 1
Né sempre.
47:37
Pessoa 2
E eu digo, e eu digo-lhe, se antes olha, vamos só discutir isto quando tu achares que eu tenho razão é brincar é e mas me apoio pranto outros apoio incondicionalmente.
É minha maior crítica a seguir a mim também.
É, e por isso, quem me crítica também me apoia.
47:55
Aí é crítica na perspectiva de apresentava de projetos, é que tinha de conceitos de restaurantes e ela dizia que achava que era uma merda.
Outro dia dizia que achava que era espetacular e quando ela dizia que achavam que era uma merda, eu se calhar tentava melhorar.
É para os olhos delas serem melhores.
48:11
Pessoa 1
E depois tem uma.
Tem uma teimosia, quando tu acreditas que que uma coisa é que é, apesar de de de dizerem olha que escreve não vai funcionar, olha isso é uma merda.
48:20
Pessoa 2
Tenho, temos enorme e tenho, eu acho que talvez as minhas melhores características é pela positiva e às vezes pela negativa, uma persistência enorme e uma vez uma opção pela perfeição que me faz também desenvolver.
Eu fiz muitos anos PSI canal isso.
48:36
Por isso tenho.
Bastante bem esclarecido.
O que é que estes sentimentos nos fazem cá dentro, nos nos faz desenvolver também muito sentimento de culpa por conhecer muito processo nista quando nós acerta, é uma coisa que acontece também com alguma regularidade.
Ficamos com o sentimento de culpa, é isso também com o traje, a minha tristeza, quando eu me Porto mal com alguém.
48:55
É, mas essa opção, essa profession nismo, essa persistência louca para fazer as coisas e não desiste de fazer quando parece quase impossível conseguir se fazer.
Eu tenho essas coisas que eu mais tento transmitir aos meus filhos, não tanto protecionismo, mas a persistência, que é muito, muito, muito importante, porque acho que vivemos numa era cada vez menos persistente, um picadinho com o pelo que falamos há pouco, da facilidade das coisas.
49:25
Eu estou hoje fanático, por exemplo, do chato de tp.
É e antigamente o cara acho que a wakasa do do restaurante à noite é e prima ver notícias.
E hoje em dia vou explorar e vou conversar um bocadinho com o chat tipo.
49:38
Pessoa 1
Com computador é conta de lá.
Qual é.
49:41
Pessoa 2
Contar o imóvel conta o imóvel.
49:42
Pessoa 1
É melhor seita do do do meu concorrente.
49:45
Pessoa 2
Tudo é escrever textos, é passar, usa poemas a transformar o 100 músicas a tentar perceber.
O lado mais artístico também, que me interessa muito de de capacidades de criação, sendo obviamente que eu sei que é pela pela base da do gigante que tem.
50:02
É, mas perceber até onde é que isso pode ir é e por.
50:06
Pessoa 1
Isso eu não sou tão otimista como tu, porque não parece uma calculadora bastante avançada, mas mas não deixa de ser interessante que que gostar, tu és um artista.
Tu pois lá coisas EE consegue se extraindo sempre coisas.
EE pulou fazer o trabalho do macaco.
50:21
Pessoa 2
Sim, eu.
Eu acho que aquilo eu lembro muito bem de estar sentado ao lado da minha mãe.
É quando tinha 67 anos e aprender a ler e escrever e depois com dúvidas nas palavras e a minha mãe sentada No No mesmo no mesmo caldeirão, é com tínhamos uma grande biblioteca ao lado.
50:39
Assim, 11 escritórios com muitos livros e tinha um livro para ela, era sempre imprescindível que era ao dicionário Torrinha é e a minha mãe tirava, deixa me ver o Torrinha de saber e tirava a torre e eu a ver e nós íamos esclarecer as dúvidas que tínhamos.
50:54
Lembro mais tarde, estar num alpendre é coberto da Maria de Lourdes Modesto, é EE que trocávamos muitas conversas e ideias e.
E sempre tínhamos alguma dúvida, marido jantar, se a biblioteca e tirava um livro, larousse, gastronomique ou outro para esclarecermos as dúvidas.
51:13
É, sou da geração também do Google, de não ficar com uma dúvida quando estamos à conversa com os amigos, é a população desta cidade?
Nós aqui da nossa mais ela não tem a certeza, eu também não, mas vamos conversar.
E de repente entra uma nova ferramenta, que é um chat tipi e que na verdade, há muito menos trabalho em consultar, mas fiquei, por exemplo, muito contentes, que a escola dos meus filhos fizeram uma circular, a dizer que vão apoiar a integração da inteligência artificial e do chat tipi na escola, e não o contrário, e não o contrário, que já começa exatamente da árvore.
51:44
São novo.
Sim, é e.
51:46
Pessoa 1
E também é um clássico, não?
51:47
Pessoa 2
É clássico e há pouco tempo para casa, uma professora perguntava ao meu filho mais velho, e a turma toda?
É quase que não se das consequências da revolução industrial está, vamos estudar isso e muito, diziam, só as consequências mais é e eu e bem, eu fiquei muito contente de suas consequências, todas boas é EE.
52:06
Por isso dá sempre para ver o lado bom e o copo meio cheio.
E por isso é muito, muito importante ver se isso e a chave de ti para mim vem também ajudar-nos a ser melhor, nem que seja por uma questão.
E eu sou.
É, eu sou competitivo e por isso vou crer, competir, dá uma maneira e vou querer aprender mais ao tempo para ensinar.
52:25
Eu vou competir e vou tentar é encontrar erros na no bom sentido e tentar até ensinar é a coisas que eu já já o informei e alça gordo para ele é coisas sobre mim que pôs na segunda pergunta, eu já respondeu, é, vamos ver.
52:42
Pessoa 1
Qual é o dia cozinheiro do mundo, José vilejack?
52:45
Pessoa 2
Não é não é exemplo.
Meu filho perguntou, meus filhos perguntaram, é como é que isso é uma mulher do chefe Zé, viu?
Esse EE deram o nome.
Errado é o polido errado e depois disse, não a mulher nossa que eu já muito obrigado pela correção e já fui ver aqui a melhor e de facto, a mulher, nós que eu acho que mesmo assim, que é onde eu é pior e aonde me interessa menos é, eu gosto muito de saber.
53:08
De repente sai que é que o chat devia?
Responda um exame de final do curso, ensina.
É tendo um vintém 20, que é uma coisa extraordinária, é eu, eu, por exemplo, numa afetiva profissional, põem lá o que é que combina bem de ingredientes com a beterraba e eu damos 50 sugestões e se eu desenvolver, dá-me 300 que eu posso aí na gastronomia russa e placa e na gastronomia italiana e na gastronomia é uma base, dados tão completa e tão gigante, tão.
53:36
Pessoa 1
Isso, date Ideas.
Para depois reiniciar outra vez.
Outro processo criativo não é a máquina.
Desisti, mas eu agora quero provar a beterraba com outra coisa qualquer.
53:44
Pessoa 2
Não, e mesmo que seja com aquilo, depois eu consigo fazer.
É, é, é invenção no mundo, tá?
É muito reduzida a criação.
Eu, eu sabendo, eu depois vou comprovar a coisas.
É, é uma coisa muito curiosa.
Por exemplo, mexe que é um dos filhos do mundo que mais consomem abacate e eu há uns anos no México, com um dos melhores chefes de de cozinha mexicana.
54:05
Eu dizia, me, eu agora estou experimentar uma coisa que é muito inovadora no México, quer fazer um abacate doce?
E eu disse, eu, toda a minha vida, eu tinha 11 bactéria no Jardim casa, minha avó e toda a minha vida comemos abacate com açúcar, canal e o limão e assim jura isso RU.
54:21
Pessoa 1
Já está inventado?
54:21
Pessoa 2
Já está inventado, pois esta o Sol cruzamento de culturas.
54:25
Pessoa 1
Portanto, para ti, Oo chat GT p um é é mal comparado um robô de cozinha no fundo, não é OK?
Sim, isso temos de.
54:33
Pessoa 2
Não é?
Eu acho que é comparada conhecimento, livros é, e é.
Nós viajamos através dos livros como muitas vezes não viajamos mesmo na viagem é e porque às vezes somos traídos nas viáveis e quando estamos num livro e faz nos mesmos viajar.
54:48
Pessoa 1
Abre um Mundo Novo no.
54:49
Pessoa 2
Fundo também abre um Mundo Novo, um mundo cheio de possibilidades.
É eu, por exemplo, na brincadeira escrevi disso.
Pedi ao estado de pdp.
É faz uma carta de amor para minha mulher.
A minha mulher é assim e tal, tal tal tal, tal só não FIA e eu escrevi uma carta de amor para minha mulher e eu disse, agora transforma num poema com a métrica ABBBA.
55:09
É, e o transformou num poema do ABB aí, pois agora transformam, transformam na música do rei do dos Beatles com a mesma métrica cujo Erickson sei que eu transforma a isto é uma coisa absolutamente fantástica, porque nós conseguimos.
A ideia foi minha de fazer aquilo.
55:25
Eu usei a descrição, eu ajudo a minhas palavras que o transforma numa música.
Eu não vou publicar nada disso.
Quer dizer que foi?
Foi meu.
Nem você quer publicar, mas o podemos brincar com isso.
Isso, ler moço que eu nos dá.
55:37
Pessoa 1
Foi foi por arquiteto, no fundo.
55:39
Pessoa 2
Eu fui o arquiteto, eu fui o realizador ao produtor, é muitas vezes mais do que cozinheiro, porque de facto é cozinha menos do que já cozinhei.
Mais do que o chefe de cozinha, porque tenho os meus chefes de cozinha, os chefes das minhas cozinhas.
Eu sinto muitas vezes o realizador e sinto muitas vezes o produtor e por isso o eu puser também que ter ferramentas para ajudar a produzir e realizar melhor este já chato de tipi vai mais usar e todas outras outras plataformas de improvisar social que temos que saber.
56:08
Why Dallas e, principalmente, lidar com neste idade é, portanto, o resto do público.
É e não ter medo que são transformaram em monstros malucos que vão pensar sozinho se vão destruir a humanidade.
56:20
Pessoa 1
Um, quero fechar com é ideia para a qual imagino que tu trabalhes que a ideia do olhar do cliente quando acaba de pôr a primeira garfada de um prato que tu criaste.
Põe na boca e se essa reação, esse momento que tu estás ali, dos seus lábios, para evitar quanto Val.
56:42
Pessoa 2
É igual, muito é, Val, mais ainda for, às vezes um char dos olhos, um abanar da cabeça é dizer que sim, é ao abrir os olhos pela surpresa.
É, mas naquelas primeiras garfadas conseguimos sentir a gente mesa do chefe no balcão de que eu acompanho de perto regularmente e por isso ter esse contato e eu poder pra te sim, Prates não.
57:06
E falar um pouquinho com os clientes e perceber o feedback.
É, é.
É muito, muito, muito compensador, porque felizmente, 99 vírgula qualquer coisa por cento das vezes é.
As pessoas estão muito satisfeitas, estão muito contentes com o que estão a comer.
57:23
É uma mesa comunitária e também por isso, partilham.
Também cria uma amizade e tivemos a curiosidade, um dia de um chinês descobrir uma norte-americana que tinham sido da mesma turma na universidade.
Nos Estados Unidos há 20 anos atrás e nunca mais tinham visto, encontraram na mesa do chefe do balcão antes, em Lisboa, em Portugal.
57:46
Pessoa 1
A comida é um dos maiores protestos para celebrar a vida e para encontros e reencontros.
O será que conhecem algum povo no mundo que no almoço já está já a planear o que vai comer ao jantar aqui?
Strumia é uma poderosa forma de comunicar, de cuidar dos outros, de compartilhar experiências.
58:04
Bom apetite e até para a semana.