Tại Pháp, mùa thu theo truyền thống là mùa ra mắt sách mới. Có một điều khá thú vị là trong thời gian gần đây, sách dạy nấu ăn vẫn bán chạy không kém gì tiểu thuyết đoạt giải văn học. Trong thời kỳ dịch Covid, nhiều gia đình không được đi đâu xa, nên mua sách học cách làm bếp ở nhà. Trong năm 2021, ngành xuất bản Pháp đạt kỷ lục 121 triệu euro doanh thu nhờ bán được 7 triệu quyển sách dạy nấu ăn.

Theo Viện nghiên cứu Nielsen, doanh thu đã giảm xuống đôi chút trong những năm sau đó nhưng vẫn ở một mức cao so với năm 2019, trước khi đại dịch bùng phát. Có thể nói, chưa bao giờ sách dạy nấu ăn lại nhiều và đa dạng đến như vậy : các quyển sách này giờ đây không chỉ đơn thuần giới thiệu những công thức làm bếp, mà còn giống như những quyển sách in về nghệ thuật, đẹp nhờ vào lối trình bày, thiết kế. Sách còn có thêm nhiều thông tin về văn hóa các quốc gia hay vùng miền, gần giống với các quyển cẩm nang du lịch, vì thế cho nên được nhiều bạn đọc như Icham tìm mua :

Icham : Những cuốn sách này cho phép chúng tôi khám phá những chân trời mới như thể đang đi du lịch, thông qua các món ăn mà tìm hiểu thêm về nhiều nền văn hóa khác. Đối với những người biết làm bếp, sách dạy nấu ăn là nơi họ có thể tìm thấy những ý tưởng mới lạ, những cách kết hợp độc đáo, những món ăn mà chúng tôi chưa từng làm trước đây, chứ không chỉ đơn thuần là sự kết hợp của thịt cá và rau quả .

Nhu cầu của độc giả tại Pháp dẫn đến sự cạnh tranh gay gắt giữa các nhà xuất bản. Vào mùa thu năm nay, sẽ có khoảng 480 cuốn tiểu thuyết được phát hành để chuẩn bị cho mùa giải văn học 2025 tại Pháp. Sách dạy nấu ăn (với khoảng 400 đầu sách mới) cũng sẽ chiếm một vị trí quan trọng trên các tủ trưng bày. Ngoài ẩm thực thế giới hay các công thức nấu ăn truyền thống còn có sách dạy làm bánh ngọt. Trả lời phỏng vấn RFI ban tiếng Pháp, nhà làm bánh Christophe Elder, tác giả của khoảng 50 cuốn sách chuyên về ẩm thực, cho biết độc giả thường tìm mua sách với các công thức đơn giản:

Christophe Elder : Chúng tôi có hai tiệm bánh ngọt ở vùng Alsace, chuyên bán các loại bánh ngọt nổi tiếng như bánh ngàn lớp (Mille-feuille) hay bánh su nhồi kem hạt dẻ (Paris-Brest). Ngay từ cuốn sách đầu tiên, tôi đã muốn truyền đạt những công thức đơn giản mà bạn đọc có thể tự làm ở nhà một cách nhanh chóng, tiện lợi mà vẫn không gặp nhiều khó khăn. Tôi luôn tìm cách lược bỏ bớt những chi tiết rườm rà trong cách làm bánh, rồi đưa những công thức này (đơn giản hơn trước) vào trong những quyển sách tiếp theo của tôi.

7 triệu sách dạy nấu ăn được bán trong một năm

Công thức « đơn giản hơn » có lẽ vẫn chưa đủ, sách dạy nấu ăn hay làm bánh còn cần phải có lối thiết kế công phu, cách trình bày đẹp mắt, để thu hút sự tò mò của độc giả. Nhờ hội tụ những yếu tố ấy, quyển sách bìa màu hồng mang tựa đề « Pâtisserie » (Bánh ngọt) của Christophe Elder đã bán được hơn một triệu bản, kể từ khi được phát hành lần đầu tiên vào mùa thu năm 2020. Marion, chuyên viên làm việc cho nhà xuất bản La Martinière từng chứng kiến nhiều sự thay đổi trong lãnh vực này :

Marion : Xu hướng mới trong sách dạy nấu ăn là những quyển sách này giống như những món quà trang trí mà khách hàng Pháp mua về để biếu tặng cho nhau. Sách có lối trình bày đẹp mắt, từ ảnh chụp cho đến cách in ấn, giống như các tạp chí mỹ thuật thời trang. Sách cũng dày hơn nhiều từ 300 đến 400 trang. Sách không chỉ bao gồm các công thức nấu ăn, mà còn thường được kết hợp với nhiều giai thoại lịch sử văn hóa, thông tin hướng dẫn du lịch. Sách dạy nấu ăn thời nay thường là những quyển sách đẹp. Trong số những đầu sách phổ biến nhất có tác phẩm của đầu bếp người Anh Yotam Ottolenghi hay của đầu bếp Pháp Jean-Francois Mallet, được xem như hai hiện tượng của ngành xuất bản. 

Đối với các chủ hiệu sách, những tên tuổi này mang đến nhiều cơ hội thuận lợi, cho phép họ bán những cuốn sách đắt tiền hơn, với giá trung bình dao động từ 35 đến 60 euro. Nhờ vào ảnh chụp ngoạn mục, tranh minh họa đầy ấn tượng, sách dạy nấu ăn tạo thêm cơ hội cho bạn đọc muốn đi tham quan du lịch. Điều này lại càng đúng với nền ẩm thực thế giới : kể cả các đầu sách nói về các món ăn Hàn Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ hay Việt Nam

Còn theo cô Deborah Dupont-Daguet, chủ tiệm sách chuyên về « Librairie Gourmande », nằm trên đường Montmartre, ở quận 2 Paris, sách dạy nấu ăn ngày càng phong phú đa dạng do nội dung liên tục được cập nhật, thay đổi hầu đáp ứng nhu cầu của bạn đọc, thường quan tâm đến các trào lưu thời thượng.

Sách dạy nấu ăn luôn chạy theo các xu hướng thịnh hành. Điều này thật ra đã có từ lâu và thường liên quan đến các thiết bị gia dụng. Tại Pháp các quyển sách dạy nấu ăn phát triển mạnh từ đầu những năm 1950 với các đầu bếp như Ginette Mathiot hay Françoise Bernard. Vào thời bấy giờ, sách của họ một phần là để đơn giản hóa công việc của các bà nội trợ, nhưng đồng thời họ dùng công thức nấu ăn, để có thể bán thêm nhiều nồi áp suất cũng như những thiết bị gia dụng khác.

Cách đây khoảng 5 năm, các hộ gia đình ở Pháp tìm mua các loại máy robot tự nấu ăn, chỉ cần đưa các thành phần chế biến vào nồi, bấm nút tự động là khoảng 30 hay 45 phút sau, là có được một món ăn cho gia đình. Sau đó có làn sóng máy tự làm sữa chua, bánh mì, kem đông lạnh, pha cà phê hay làm nước ép trái cây …..

Từ khoảng một năm nay, lại bùng phát hiện tượng Airfryer, loại nồi chiên không dầu để chiên khoai tây, làm nem rán hay cánh gà nướng. Thị trường Pháp hiện nay ngập tràn những cuốn sách (Les recettes au Airfryer) với những công thức làm món ăn với nồi chiên không dầu. Mỗi quyển sách có thể được bán cả trăm ngàn bản.

Ngoài các thiết bị gia dụng, còn phải kể đến các chương trình thi nấu ăn hay làm bánh trên đài truyền hình, và hiện giờ tầm ảnh hưởng mạnh nhất đến từ nhóm người « influencer », rất nổi tiếng trên các mạng xã hội với hàng triệu thành viên quan sát « theo dõi ». Vì vậy, một số nhà sản xuất nghĩ rằng họ có thể dựa vào uy tín của các nhân vật này để bán hàng dễ dàng hơn. Cô Deborah Dupont-Daguet không chia sẻ quan điểm này :

Deborah Dupont-Daguet : Cách tính toán này không phải lúc nào cũng hiệu quả, đôi khi một « influencer » có hàng triệu người theo dõi trên TikTok, YouTube hay Instagram, nhưng các thành viên có thể đăng ký miễn phí để theo dõi những người họ ưa thích. Tuy vậy, chưa chắc gì những follower này sẽ chịu chi 30 euro để mua một cuốn sách dạy nấu ăn do các influencer quảng cáo trên tài khoản của họ. Một số người tiêu dùng chỉ mua, trong trường hợp đầu sách thật sự có nội dung.

Liệu cơn sốt xuất bản nhiều sách ẩm thực có từ từ hạ nhiệt hay chăng ? Đa số các chủ hiệu sách đều nghĩ rằng, hiện giờ, thị trường sách dạy nấu ăn tại Pháp gần như đã bão hòa, nhưng biết đâu chừng có thể bùng phát trở lại khi ngành xuất bản tìm ra được những « ý tưởng mới ».