Nhắc đến Philippe Conticini, giới chuyên ngành ẩm thực nghĩ tới ngay một trong những bậc thầy của nghề làm bánh ngọt : người từng được sách hướng dẫn Gault & Millau trao tặng danh hiệu Thợ làm bánh ngọt xuất sắc nhất nước Pháp vào năm 1991. Thế nhưng ít ai biết rằng, ông từng khởi nghiệp cùng với người anh trai Christian Conticini và cả hai ban đầu nổi tiếng nhờ nấu các món mặn.

Sau một thời gian dài làm việc ở nước ngoài, chủ yếu tại Hoa Kỳ và Nhật Bản, Philippe Conticini trở về Pháp lập công ty kinh doanh kể từ năm 2012, khai thác thương hiệu mang tên mình (Maison Conticini) và nổi tiếng trên thế giới nhờ sở trường « tái thể hiện » những kiểu bánh ngọt Pháp kinh điển : bánh ngàn lớp mille-feuilles, bánh táo tatin úp ngược, bánh su nhồi kem (éclair hay cream puffs), bánh hạnh nhân macaron, bánh bông lan madeleine, bánh nhân hạt dẻ Paris-Brest ….. Trả lời phỏng vấn RFI ban tiếng Pháp, ông Philippe Conticini trước hết cho biết hình ảnh của nghệ thuật bánh ngọt Pháp trong mắt thực khách ở nước ngoài.

Philippe Conticini : Vâng, bánh ngọt Pháp tự nhiên nổi tiếng là phức tạp cầu kỳ, phần lớn cũng vì cách làm bánh đòi hỏi nhiều kỹ năng và tay nghề, nhất là những kiểu bánh có từ nhiều thế kỷ qua. Điều này khá quan trọng, vì khi bạn muốn tái tạo một kiểu bánh ngọt « kinh điển », đã trở thành một phần của ẩm thực Pháp.  Mỗi thợ làm bánh cũng nên biết đôi chút về lịch sử và truyền thống của kiểu bánh này, nắm vững các kỹ thuật cơ bản rồi sau đó mới có thể thích nghi, điều chỉnh lại theo cách làm của mình.

Hầu hết các kiểu bánh được Philippe Conticici làm lại đều có khoảng 200 năm tuổi đời, chẳng hạn như kiểu bánh ngọt Saint-Honoré, từng được ông Chiboust tạo ra ở Paris vào năm 1840. Cửa hàng của ông nằm trên đường Saint-Honoré, cho nên ông lấy tên này để đặt cho bánh ngọt của mình. Saint-Honoré cũng là vị thánh phù hộ cho nghề làm bánh, nói chung. Về phần Philippe Conticici, ông cho biết vì sao ông đã chọn làm lại kiểu bánh này ?

Philippe Conticini : Đây là một câu hỏi quan trọng vì nó phản ánh phần lớn sự nghiệp đời tôi. Trên thực tế, từ khi mới vào nghề, tội luôn thử nghiệm tìm tòi và có lẽ cũng vì thế, giới chuyên ngành thường xếp tôi vào thế hệ « tiên phong » thích khám phá những cách làm mới. Tôi thành danh vào năm 1995 (32 tuổi) trong làng ẩm thực quốc tế nhờ tạo ra các món ăn trong verrines, tức là hội tụ tất cả các thành phần món ăn trong một chiếc ly nhỏ (verrines), món ăn được trình bày theo nhiều lớp xếp chồng lên nhau, theo chiều dọc. Thực khách chỉ cần nhúng thìa vào ly, trộn đều mọi thành phần trước khi thưởng thức món ăn.

Cách trình bày món ăn trong ly nhỏ verrine sau đó trở nên phổ biến ở khắp nơi, được nhiều đầu bếp sử dụng để giới thiệu các quầy thức ăn theo kiểu buffet. Tôi hãnh diện khi đã tạo ra món này, rồi sau đó tôi quyết định gạt món này sang một bên, có lẽ cũng vì tôi không muốn thấy tên tuổi của mình chỉ được gắn liền với chữ verrine. Mãi đến năm 45 tuổi, tôi cảm thấy đã đến lúc tôi chuyển hẳn sang nghề làm bánh ngọt. Vào thời ấy, tôi nghĩ rằng tại sao không thử làm lại những kiểu bánh ngọt kinh điển, nhất là khi một số công thức đang chìm vào quên lãng. Có thể nói là bước ngoặt quan trọng đối với tôi là vào năm 2008.

Trong số các kiểu bánh tái tạo nổi tiếng của Philippe Conticini, có loại bánh nhân hạt dẻ Paris-Brest, vậy thì giai thoại đằng sau kiểu bánh này là gì và vì sao Paris-Brest lại có nhiều sức quyến rũ đến như vậy ? Nhà làm bánh người Pháp cho biết :

Philippe Conticini : Tôi rất mê bánh Paris-Brest trước hết vì bánh này có praliné, một loại bột nhuyễn mềm, sánh mịn làm với hạt dẻ và hạnh nhân. Loại nhân praliné ngon tuyệt vời đối với một người hảo ngọt như tôi. Ngoài ra tôi cũng thích câu chuyện của Paris-Brest : Giai thoại kể rằng ban tổ chức vòng đua xe đạp từ Paris đến Brest đã yêu cầu một nhà làm bánh (ông Louis Durand) tạo ra một kiểu bánh mới để tặng cho người về đầu vòng đua. Nhà làm bánh đã có sáng kiến làm một kiểu bánh tròn giống như bánh xe đạp, ở giữa có khoét lỗ giống như đùm bánh xe và trong thân bánh có nhồi kem hạt dẻ thật mịn. Khi tái tạo kiểu bánh này, tôi vẫn trung thành với công thức thời xưa nhưng đồng thời cố gắng làm sao cho chiếc bánh ngọt càng thêm thơm và nhẹ. Tôi đã đưa thêm nhiều không khí vào trong cách đánh bột và làm kem, như thế giảm bớt lượng bơ và đường trong công thức làm bánh Paris-Brest. Nhờ vậy, hương bánh vẫn thơm phức mà vẫn không quá ngọt hay quá béo.

Đâu là những loại bánh ngọt của Pháp được bán chạy trên thế giới từ trước tới nay ? Ông Philippe Conticini cho biết :

Philippe Conticini : Người ta thường hay nhắc đến loại bánh su phồng nhồi kem, ngoài ra còn có bánh Saint-Honoré, các loại bánh tart trái cây hay bánh kem chanh phủ một lớp bánh men (meringue). Tất nhiên, các loại bánh macaron hay kiểu bánh chocolat đều thịnh hành không kém. Tuy vậy, có một số loại bánh kinh điển cũng đang dần biến mất. Chẳng hạn như kiểu bánh Moka : đây là một loại bánh cà phê rất nổi tiếng vào đầu thế kỷ XIX trong ngành làm bánh ngọt Pháp, được xem là do bậc thầy Antonin Carême sáng chế vào những năm 1810. Bánh Moka được làm với bánh bông lan hoặc bánh quy mềm, ngâm trong sirô cà phê. Tiền thân của Moka là bánh quillet gồm hai lớp bánh bông lan (génoise) kẹp ở giữa một lớp kem bơ cà phê đánh cho thật nhuyễn, màu sắc mịn màng. Thợ làm bánh có thể làm theo hàng ngàn cách khác nhau, nhưng Moka phải luôn luôn có kem bơ hương cà phê. Tôi đã làm lại loại bánh này vào năm 2009, với một kiểu bánh thon tròn có hình dạng giống như hạt cà phê. Thật không may, loại bánh Moka này không bán chạy bằng các kiểu bánh sô cô la hay bánh su nhân vani cho nên tôi đã ngưng làm các kiểu bánh hương cà phê.

Từ khắp nơi trên thế giới, nhiều người tìm đến Paris để học các kỹ thuật làm bánh ngọt của Pháp. Theo ông Philippe Conticini, những thợ làm bánh này sau đó thích nghi cách chế biến của họ theo khẩu vị của thành phần thực khách, theo từng vùng miền hay địa phương.

Philippe Conticini : Vâng, nước Pháp thực sự nổi tiếng nhờ truyền thống làm bánh ngọt.  Trong mọi trường hợp, Pháp đã sáng chế nhiều kỹ thuật cho ngành này. Và giờ đây, mọi người đến từ khắp nơi trên thế giới để học kỹ thuật này, cho dù từ Nhật Bản, Brazil, Hoa Kỳ hay Úc. Sau đó, họ trở về quê nhà để truyền lại kỹ thuật này, những cách làm bánh mà họ đã từng học. Sau đó, đến phiên họ truyền đạt và đào tạo các bếp phó cũng như những tay thợ làm bánh ngọt, những người mà sau này sẽ trở thành bếp chính khi đã vững tay nghề.  Dù ở đâu đi chăng nữa, những nhà làm bánh ngọt này sẽ thích nghi cách làm bánh theo văn hóa cũng như khẩu vị của từng vùng miền qua việc dùng các loại trái cây, hương thơm hay gia vị. Quá trình thích nghi này chắc chắn sẽ khiến họ nghĩ ra những kỹ thuật khác, những cách làm mới.

Chẳng hạn như ở Nhật Bản, ta có thể thấy rõ rnghề làm bánh ngọt đang phát triển mạnh, nhiều kỹ thuật hiện đại đang được sử dụng để phục vụ cho nghề làm bánh ngọt nói riêng, nghề nấu ăn nói chung. Trong thời gian làm việc ở Nhật, tôi đã có dịp thưởng thức loại bánh cuộn làm với đậu đỏ azuki của Nhật Bản. Món tráng miệng này là một trong những món ngọt tuyệt vời nhất mà tôi đã từng ăn. Có lẽ cùng vì người Âu Mỹ có một quan niệm rất khác về đậu đỏ, trong khi người Nhật lại chế biến món này một cách rất thơm ngon nhẹ nhàng, thay đổi hẳn cách nhìn cũng như lối tiếp cận thức ăn, trái với những gì mọi người thường nói. Nếu điều đó làm được ở Nhật Bản, thì cũng có thể thích nghi với các quốc gia khác. Trong những chuyến đi du lịch, tôi thấy rằng nghề làm bánh ngọt ở nhiều nơi mang nhiều ảnh hưởng của Pháp, vừa mang tính kỹ thuật vừa có nhiều nét quyến rũ kỳ lạ. Một khi đã nắm vững những kỹ thuật làm bánh cơ bản, nhà làm bánh ngọt sau đó có thể thỏa sức biến tấu sáng tạo với vô số hương vị, kể Theo tôi, điều đó vẫn hợp với việc tái thể hiện những kiểu bánh "kinh điển".