為臺灣文學朗讀

S2EP26:三杯雞--九層塔是這道菜臨門一腳的調味料,也是三杯雞的臺灣風味。


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「三杯」的意思是烹製需醬油、麻油、米酒各一杯調味。為追求口味,實際操作可改變比例,臺灣名廚阿基師的作法是8匙米酒、4匙醬油、2匙糖,和少許麻油。三杯雞基本上不放鹽,鹽會讓蛋白質略微變硬。
 
此菜味濃下飯,作法很簡單,只要調味料的比例準確,先加熱空燒砂鍋;另起鍋用香油煸薑片,接著爆香蔥、大蒜、辣椒,再翻炒汆燙過的雞塊,待雞肉變色即可添加醬油、糖拌炒,倒入些許米酒和高湯,加上鍋蓋燜熟,令皮下脂肪分解,和麻油一起帶出香味;其間得掀開鍋蓋加以翻炒,令雞肉充分而均勻地吸收調味料,最後將燜煮好的雞肉倒入已加熱的砂鍋中,加入麻油、九層塔稍微翻炒即成。
 
糖色和醬色決定成品的色澤,因此可用麥芽糖取代沙糖。作法雖不難,仍有一些細節需要講究:如蒜頭勿切片,以免糊掉;麻油不要一開始就下鍋燒熱;此外,不宜加水。
 
九層塔是這道菜臨門一腳的調味料,也是三杯雞的臺灣風味。這種香草屬薄荷家族,原產於印度,我的外食經驗是在臺菜和越南餐館最常吃到。九層塔又叫「羅勒」(Basil),香氣彷彿介於檸檬葉、薄荷葉、丁香之間,又完全不同。臺灣人很有趣,在三杯雞的鍋子裡都叫它九層塔;當它出現在義大利麵裡,輒被喚成羅勒。 

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