牛肉麵，尤其是川味紅燒牛肉麵，已成為台北的飲食鄉愁，召喚集體記憶，召喚我們的情感。

近年來在大陸及海外常見「台灣牛肉麵」招牌，此即紅燒牛肉麵，之所以成為台灣名食，乃歷史的偶然。台灣人從前並不吃牛肉，是隨國民政府來台的軍人引進的習慣。

賣牛肉麵是退伍後相對簡易的營生，軍隊裡的伙房老兵，退役後擺攤賣牛肉麵是很可理解的事。有一時期，台北市桃源街長不逾百米，竟出現一、二十家川味牛肉麵大王，形成了飲食的歷史風景。早期台灣人做生意很歡喜自稱大王，這個大王那個也大王，可惜這條名聞遐邇的牛肉麵街，如今只剩下「老王記牛肉麵大王」在營業，這大王無論滋味、經營形態、生意，都數十年如一日。

牛肉麵是一種庶民飲食文化，價廉物美，不僅全台灣到處吃得到，離島也有不少好麵。花蓮「江太太牛肉麵店」因蔣經國先生來過兩次而聞名，牆上掛著他和店東合照的照片，街坊鄰居又稱它為「總統牌牛肉麵」。

牛肉麵裡的牛肉塊大抵以牛腱、牛腩為主，如台北「鼎泰豐」、「林東芳」和台中的「若柳一筋」、豐原「滿庭芳」、花蓮「邵家」用牛腱；「牛爸爸」、「老董」和金門「老爹」用牛腩；較特別的是「大師兄原汁牛肉麵」用牛排，「牛董」用丁骨牛小排，「洪師父麵食棧」用兩種不同的牛肉。

中壢的紅燒牛肉麵也是遠近馳名。早年中壢是北部地區最大的禽畜市場的集中地，路邊攤所賣的牛雜價廉物美，名聞全台。最令人欣慰的是中壢有幾家牛肉麵店是二十四小時營業，像「永川」和「新明」。

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