A szőlész-borász hivatás évszázadokon keresztül férfidolognak számított, aztán a 20. században lassan megjelentek a hölgyek is a pályán, és igen szépen bizonyítottak. Ma már egyre többen vannak, és nagyszerű dolgokat művelnek. Mi a titkuk, miben mások, ha mások, milyenek valójában kedves borhölgyeink?

Az első Bárdos Sarolta. Még végzős egyetemisták voltak mikor megismertem őket daliás akkori barátjával Molnár Péterrel együtt, aki azóta gyermekei apja és persze a férje is egyidejűleg. Saci tősgyökeres tokaji, vagyis bodrogkisfaludi, aki hazatért a tanulmányok után. Egész ifjan a Degenfeldnél főborász lett, majd pár év múlva az akkor frissen induló Béres birtok átcsábította. Izgatta a feladat: létrehozni, megalkotni, bejáratni egy vadonatúj borászatot szép kihívás és jól is sikerült. Közben, vagy talán már korábban is csendben fogant a saját pince, a Tokaj Nobilis terve. És egyszer csak Saci végleg hazatért Bodrogkeresztúrra a sajátjához, s vélhetőleg ez már így is marad.

Tartsanak velünk szabadítsuk ki a szellemet ezúttal a tokaji palackokból!

Műsorvezető: Dr. Csizmadia András

Szerkesztő: Királyhegyi Zsuzsanna

Ha a távolabbi jövőben lesznek még borszerető generációk, akik néha visszatekintenek mai jelenünkbe, bizonyosan úgy fognak Bacsó Andrásra emlékezni, mint a rendszerváltás utáni Tokaj egyik ősatyjára, akinek igen sokat köszönhet a borvidék, s akinek oroszlánrésze volt abban, hogy Tokaj neve újra fényesen csengjen a világban.

Bacsó András innen származik, a borvidék szülötte, tanulmányai után a korabeli Borkombináthoz került, ahol a létrán a vezérségig vitte. Ő személyesen hajthatta végre a gigantikus állami vállalat nagyrészének privatizálását, válogatott, jó kezekbe adva a megfelelő területeket. Végül maga is átigazolt az akkor alakuló, spanyol tulajdonba került Tokaj Oremus-hoz, ahol a tulajdonosok tőkéjével, de saját elképzelése szerint építette fel azt a csodapincészetet, ami ma Hegyalja egyik legmeghatározóbb birtoka. 27 év után 2021-ben nyugdíjba vonult, de otthagyta maga helyett András fiát főborásznak. Álvarez úr, a tulajdonos így köszönte meg Bacsó Andrásnak a munkáját: „Köszönöm neki, hogy a birtokot ilyen magas szintre emelte, és visszaadta az itt születő boroknak azt a rangot és ismertséget, amely hajdan a tokaji borokat övezte.”

A magyar borásztársadalom elitje 2016-ban a Borászok Borásza díjjal jutalmazta, ami a legmagasabb hazai szakmai elismerés, visszavonulásakor pedig a spanyol király az Izabella rend keresztjét adományozta neki.

Persze a nyugdíj nála nem azt jelenti, hogy otthon a kiskertben kapálgat, hanem két társsal új pincét hozott létre – megint saját ízlése szerint –, és szőlészkedik, borászkodik, immáron a Máriássy birtok színeiben.

Ifj. Bacsó András pedig az Oremusnál szó szerint átvette a stafétát atyjától a borászatban.

Tartsanak velünk, szabadítsuk ki a szellemet a palackból.

Műsorvezető: Dr. Csizmadia András

Szerkesztő: Királyhegyi Zsuzsanna

A ’90-es évek elején járunk, az eredeti, Rohály Gábor alapította Borkollégium kezdeti szakaszán, kihelyezett ülés Tokajban a Disznókőnél, ahová a helyi borászok odahozták az aszúikat.

Sok kiváló, akkor frissnek, újnak ható tétel között egyszer csak az egész csapatunk felszisszent. Később még egy hasonló tétel jött, mindkettő kiemelkedett az egyébként elég erős sorból. A végén felfedés, melyik kié? A jelzett két csúcstételnél, amire akkor azonnal a legmagasabb öt csillagot adtuk, egy szerény ember felemelkedik és jelez, hogy ő az: Szepsy István.

Senki nem ismerte közülünk, de azonnal hazakísértük, irány a pince és végtelen kóstolás. Így kezdődött, aztán Budapesten félrevertük a harangokat, szétkürtöltük a jóhírt. Ma már tudjuk, hogy alapvetően ő mutatott és mutat új irányt a negyven éves zsákutca után a tokaji borok helyretételében, őt követik a legtöbben, legnagyobbrészt általa helyeződik vissza a tokaji bor a világ bortérképére.

Ötven éve szőlészkedik és borászkodik, mindent tud Tokajról, különösen Mád és környékéről, a vulkánokról, a talajokról, ásványokról, dűlőkről és parcellákról. Feltartóztathatatlanul járja a maga kijelölte utat a tökéletesedés felé.

Műsorvezető: Dr. Csizmadia András

Szerkesztő: Királyhegyi Zsuzsanna

Hernyákék nem őshonosak Etyeken, a délvidéki Csantavérről jöttek át a nagy jugoszláv háború kitörésekor. A család nem rendelkezik borász felmenőkkel, ám megérkezésük óta mély gyökeret eresztettek az etyeki bortájon. A párlatokkal kezdték, majd a borral folytatták, végül Törleyék nyomán kedvet kaptak a pezsgőkészítéshez is, s mindenben kiválót alkotnak.

Közben bővült, szépült a birtok, a vendéglátás is egyre erősebb lábnak bizonyul. Hernyák Laci után fia, Tomi is beállt a családi vállalkozásba, apa és fia azóta vállvetve teszi a dolgát. Ők mesélnek a generációváltás szépségeiről és nehézségeiről.

Műsorvezető: Dr. Csizmadia András

Szerkesztő: Gyarmati Orsolya

Többek számára forradalminak ható, dogmadöntögető kijelentésnek hangozhat, de a vadételek nemcsak vörösborral társíthatók. Egyesek néha kifejezetten fehér-igényesek. A vörösök sem feltétlenül a cserzőanyagban túl agresszív változatok közül választandók, sokkal inkább a finom, lekerekedett tanninúakból.

A helyzet az elmúlt évtizedben sokat javult e téren, ám az ördög nem alszik. Ezért fontos, hogy mindig érett kerek borokat válasszunk. Harmath Csaba gasztronómiai szakértő, a Borkollégium oktatója igazít el minket a borok és vadak útvesztőjében.

Műsorvezető: Dr. Csizmadia András

Szerkesztő: Gyarmati Orsolya

A szárnyasok családja gasztronómiai szempontból nem egységes, a megkülönböztetés alapja lényegében a hús színében, valamint az étel készítési módjában keresendő. Jóllehet a fehérhúsú szárnyasokból készült ételek általában és jellemzően száraz, félszáraz fehérbort kívánnak, az elkészítés szerint célszerű tovább pontosítani.

A sötétebb húsú szárnyasok, a liba és kacsa minden változata, noha sajnos képtelen felvenni a versenyt a csirkével népszerűségben, azért igen figyelemre méltó alapanyag. Szó esik ezen kívül a sajnos feledésbe merült középkori szárnyas sztárról, a kappanról, amit állítólag elkezdtek újra felfedezni nálunk.

Kalandozásunkban Harmath Csaba gasztronómiai szakértő, a Borkollégium oktatója nyújt segítséget.

Műsorvezető: Dr. Csizmadia András

Szerkesztő: Gyarmati Orsolya

Pincelesünket ezúttal Esztergomban, a Gincsai Pezsgőházban tartjuk. Gincsai Tamás, sokáig Tokaj egyik népszerű főborásza, otthagyva csapot-papot egyszer csak eljött Esztergomba és

pezsgőházat alapított.

Azóta buborékokkal foglalkozik, de nem tradicionálisan, hanem a legtradicionálisabban. Hogy ez pontosan mit jelent, kiderül az adásból!

Műsorvezető: Dr. Csizmadia András

Szerkesztő: Gyarmati Orsolya

A szüret minden szőlősgazda számára a várva várt pillanat, amikor egész éves fáradozása értelmet nyer. A helyes időpont eltalálása kulcskérdés. Ha túl korai, az sem jó, de ha elkésik vele, az sem. Sok minden befolyásolhatja a szüret időpontját, elsősorban a szőlő érettségi állapota, de az éppen aktuális időjárás vagy a szüretelő brigád ráérése is.

Régen a gyakorlott gazda kóstolással el tudta dönteni, mikor szüreteljen, no meg figyelte a darazsakat is. Ez persze ma is működhet és működik is sokaknál, de a precízebbeket már laboreredmények is segítik a helyes időpont eldöntésében. Ekkorra a pincét, feldolgozót elő kell készíteni, minden frissen kiürítve, kitakarítva várja a szőlő érkezését, hogy az lehetőleg azonnal feldolgozható legyen. Az sem mindegy, milyen napszakban történik a szüret. Mivel szedjük a szőlőt? Gondosan kézzel válogatva, vagy gyors járású, hatékonyan dolgozó szüretelő géppel? Ebben is jelentős a változás az elmúlt években. Mit tud a kéz, amit a gép nem és mit tud a gép, amit a kéz nem?

A mai adásban ezekre a kérdésekre keressük a helyes válaszokat meghívott vendégünkkel.

Tartsanak velünk, szabadítsuk ki a szellemet a palackból!

Műsorvezető: Dr. Csizmadia András

Szerkesztő: Királyhegyi Zsuzsanna

Ó, azok az finom édességek! Sokan sóhajtoznak így egy-egy hosszabb menü végén, hozzátéve, hogy „nem lehetett volna mindjárt ezzel kezdeni?”

A desszertek sokszínűsége páratlan, ezért meg sem próbáljuk kimeríteni a témát, inkább fontos elveket szeretnénk a kedves hallgatóval megosztani, amelyeknek mentén könnyebben összehangolhatja desszertjeit és az illendő borokat. A desszertek édességének mértéke igen különböző lehet, a friss gyümölcs-salátától a cukorsúlyos, vajkrémes piskótás habos tortáig meglehetősen széles sávon mozog. Ezért a bortársításnál meghatározó az édesség édessége. Fontos alapelv, hogy a desszert mellé adott bor, pezsgő édesség szintje egyensúlyban legyen a desszertével, tehát ne legyen se édesebb, se kevésbé édes!

Másik fontos elv, hogy jóllehet ez alapvetően az édes borok és pezsgők színtere, azért félszáraz – néha akár száraz - borokkal és pezsgőkkel is lehet szerencsés párosításokat összehozni.

Az ital megválasztásánál további szempont a desszert jellege, a friss szezonális gyümölcsökből készült desszertek általában a hasonló üde, könnyed gyümölcsös, illatos friss borok, pezsgők világához vonzódnak, melyek akár félszárazak, ritkán szárazak is lehetnek. Ugyanakkor a minden jóval dúsan megrakott krémes, habos ünnepi torták és hasonló nyalánkságok már a kései szüretelésű, jelentősebb maradék cukrot megőrzött „súlyosabb” borok és a pezsgők felé hajlanak.

Egészen más világot képvisel a csokoládé, valamint a belőle készült édességek. Ezekről sokan és sokáig úgy tartották, hogy nem érdemes – mert nem is lehet – hozzájuk bort illeszteni. Azóta ez cáfolódni látszik. Már idehaza is értünk el sikereket hazai borokkal, de ha kitekintünk a külföldi borok felé, ott inkább találunk ideális „csokitársakat”.

A mai adásban megkíséreljük a desszertek legfőbb típusaihoz megtalálni az ideális bortársat. Tartsanak velünk! Szabadítsuk ki a szellemet ezúttal az édesebb boros palackokból!

Műsorvezető: Dr. Csizmadia András

Szerkesztő: Királyhegyi Zsuzsanna

A marhahúsok a köztudat szerint is általában a vörösborok világába tartoznak. A nagy marhasültek, bélszínek és hátszínek, különféle steakek, rostélyosok, tournedos-k és chateaubriand-ok sokszínűsége jellemzi e kört. És akkor még nem is említettük a húslevesben lassan olmósra főtt fartőt, vagy zaftos puha hátszínt, amit azután különféle tejfölös mártással szolgálunk fel. A népszerű vadas marha a kötelező gombócával, a marha apróhúsból készült tokányok, pörköltek, raguk mind megannyi szín e palettán.

Ami a borokat illeti, azért a készítési mód itt is befolyással van a választásra. Általánosságban óvakodjunk az agresszív, nyers tanninoktól, hiszen azok minden nemes étel ízét tönkreteszik. Látni fogjuk, hogy olykor – marha ide, vagy oda – mégis a fehér borok jutnak inkább szóhoz, sőt néha a sillerek és a rosék is.

A mai adásban az ifjabb és korosabb marhákból készült étkekhez keressük az illő borpárokat, továbbá szó lesz még a bárányhúsokról is.

Tartsanak velünk, szabadítsuk ki a szellemet a palackból!

Műsorvezető: Dr. Csizmadia András

Szerkesztő: Királyhegyi Zsuzsanna