Un restaurant caníbal a Berlín

El suquet i la sarsuela són els protagonistes del menú caníbal d'avui. Amb Jordi Vilà parlem dels dos guisats de peix més emblemàtics de la cuina catalana, que simbolitzen dos mons completament diferents. La sarsuela neix a la restauració com un plat burgés, és un plat sofisticat. El suquet, en canvi, és un plat mariner i de barca, humil i d'aprofitament. També ens visita Carme Gasull, amb qui seguim donant visibilitat als eterns oblidats dels restaurants, el personal de sala. Aquesta setmana, de fet, anem cap a Girona, on parlem, d'una banda, amb Lluís Coll, professor a l'Escola d'Hostaleria i Turisme de Girona; i, de l'altra, amb Júlia Trota, cap de sala i sommelier del restaurant Ditifet. Acabem amb Marc Casanovas, que ens proposa dues sèries vinculades amb la gastronomia, "Black rabbit" i "Reykjavik fusion". Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim la frase caçada al vol en un restaurant del Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb un platillo de mandonguilles amb sèpia.

Programa especial des del mercat de la Boqueria. La Boqueria és el mercat català més emblemàtic i un dels més visitats del món. En els últims anys, però, ha viscut una transformació. És una parada obligada per a turistes de tot el món, que han acabat desplaçant el ciutadà. Aquest canvi en el paisatge de les parades i també de la funció del mercat, ha acabat forçant un nou reglament, que, entre altres mesures, limita a un màxim del 50% el producte elaborat. En parlem amb el periodista Marc Casanovas, que ens presenta el llibre "Una òpera gastronòmica. Vida i mort de Ramon Cabau ànima de la Boqueria", d'Ara Llibres. Ramon Cabau ens dona peu per fer tertúlia amb Inés Butrón, divulgadora de la historia de la cuina, Xavier Theros, escriptor, antropòleg i cronista de Barcelona, i Óscar Ubide, gerent de l'Associació de comerciants del mercat de la Boqueria. Sentirem també els paradistes i restauradors vinculats al mercat des de sempre, com Óscar Manresa i Carles Gaig.

Un estudi, guardonat amb un Premi IG Nobel, demostra que els nadons beuen més llet materna si la mare ha menjat all. Toni Massanés aprofita per reflexionar sobre ciència i gastronomia i defensar el consum d'all, un ingredient bàsic de la cuina mediterrània. També parla d'una altra de les seves debilitat, el caqui. Pugem a la barca de la Cristina Caparrós, armadora de la Barceloneta i experta en la mar, per parlar de la gamba. Les últimes setmanes s'ha publicat a diversos mitjans que a causa de la normativa europea, que redueix els dies de pesca, ja no hi ha gamba. Amb la Cristina matisem la informació. Repassem l'actualitat de la setmana i descobrim la frase del Salvador Garcia-Arbós. Acabem amb Philippe Regol, que ha visitat el restaurant Mugaritz d'Errenteria, a Guipúscoa, aprofitant que aquesta setmana s'ha celebrat el congrés internacional de gastronomia Sant Sebastià Gastronomika.

Al menú d'aquest diumenge dinem truites a la truiteria Flash Flash de Barcelona, local icònic de la ciutat, que celebra 55 anys, i ho fem amb Karin Leiz, una de les fundadores del restaurant i ideòloga de la cinquantena de truites de la seva carta. Amb ella conversem sobre la grandesa de les truites, de la importància de l'aprofitament a la cuina i sobre com fer atractives les verdures a la cuina. Amb el nostre forner de capçalera, Daniel Jordà, parlem de la baula, el pa de la Mercè, i de la quarta edició del concurs mundial de panettones, que se celebra del 13 al 18 d'octubre a les ciutats italianes de Verona i Milà. A més, l'actualitat de la setmana, la frase del Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb el foodtruck The Big Whim.

Menú caníbal amb el rostit com a protagonista servit per un cambrer que porta tota la vida dedicada a aquests ofici. Jordi Vilà ens submergeix en el món del rostit català. La importància dels rostits sobrepassa el plat en si mateix, ja que serveix per fer altres elaboracions: canelons, croquetes... "el rostit és la massa mare de la cuina catalana". Carme Gasull estrena secció amb el títol "A la sala", en què reivindicarem la feina del servei de sala dels restaurants, que tan sovint passa desapercebut. Escoltem la veu de Joan Gasull Andreu, de 90 anys, que ha dedicat la seva vida a ser cambrer. També mirem el present i futur de la sala amb Martina Pérez. Ens visita el periodista Arturo Puente, que ens desvela la història d'una altra gran empresa del sector alimentari català: Peta Zetas. Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim la frase caçada al vol en un restaurant del Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb l'especialitat al restaurant Les Dunes de Riumar, a Deltebre.

Menú caníbal de la setmana, dedicat a un dels cultius històrics a casa nostra, el tomàquet de penjar. Visitem els horts de La Tomakera, a Cabrianes, al Bages, per veure com es cultiven aquests tomàquets de forma ecològica. Parlem amb Jordi Garcia, soci de l'empresa La Tomakera, i Xènia Torras, responsable del banc de llavors Esporus, de l'associació l'Era, per saber com es cultiven els tomàquets i com es recuperen les llavors de tomàquet. Estrenem proveïdora al restaurant: Sandra Lozano, doctora en Arqueologia, i viatgem a la prehistòria per saber com era la cuina sense foc de fa milions d'anys, al paleolític. Amb el dissenyador Oscar Guayabero, a la secció "Igualment diferents", parlem dels estris que es fan servir per cuinar un mateix aliment a diferents continents, països i regions del món. Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim la frase que ha sentit el Salvador Garcia-Arbós, i acabem amb l'especialitat del restaurant La Fonteta.

Al menú d'aquesta setmana del restaurant caníbal, torna Toni Massanés. Amb ell, reflexionem sobre la relació entre cuina i art, arran de l'exposició "Miramar. Exploracions a la Mar d'Amunt" a Girona. També li demanem al xef Paco Pérez que reflexioni sobre la gastronomia com a expressió artística. Estrenem proveïdor: l'expert formatger Xevi Miró, que vol reivindicar els formatges artesans catalans. La secció porta per títol "Del mató al tupí", així que ens estrenem parlant d'aquests dos formatges tradicionals de Catalunya. Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim què és el que li ha cridat l'atenció en un restaurant al Salvador García-Arbós. Tanquem el programa amb la visita del nostre crític gastronòmic de capçalera, Philippe Regol, que ens parla del restaurant Almarge de Badalona.

Fem un recorregut per la ciutat d'Osaka a la recerca dels seus plats icònics: kushikatsu (broquetes de mil coses arrebossades), okonomiyaki (una mena de pizza japonesa) i takoyaki (unes boletes farcides de pop). Ho fem amb Mateu Villaret, cuiner nascut a Calella, al Maresme, amb restaurant a Tòquio, Masia, on serveix cuina catalana. I també amb Yuko Suzuki, una assessora gastronòmica que ho sap tot sobre com i per què mengen com mengen els osaquenys. A banda, convidem al restaurant un dels autors teatrals de referència, Josep Maria Miró, amb dues obres en cartell: "El principi d'Arquimedes" i "La majordoma". L'hem enredat perquè participi en el "Nyap o top?", on tastarem un fuet amb gust de roquefort. Serà nyap o top? També repassem l'actualitat de la setmana, descobrim a qui ha vist a un restaurant Salvador García-Arbós i fem gana amb l'especialitat del restaurant Soluna, a Barcelona.

Menú especial del restaurant caníbal per tancar temporada. Paula Molés i tot l'equip de col·laboradors se'n van a Aitona, al Segrià, a collir fruita de pinyol: préssecs, nectarines, paraguaians... El municipi d'Aitona fa anys que impulsa el turisme de la fruita dolça com a complement de l'activitat agrícola amb el projecte Fruiturisme. Els nostres amfitrions són Jordi Vidal, pagès i regidor de Promoció Econòmica de l'Ajuntament d'Aitona, i el cuiner Joel Castañé, del restaurant La Boscana, a Bellvís, al Pla d'Urgell, amb una estrella Michelin. Collim préssecs i cuinem amb Toni Massanés, Salvador Garcia-Arbós, Carme Gasull, Cristina Caparrós, Phillipe Regol, Jordi Vilà, Marc Casanovas, Nacho Borraz i Gerard Jubany.

Menú caníbal dedicat al turisme gastronòmic, conscient i sostenible. Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, ens explica per què el turisme gastronòmic és el més sostenible i com reverteix en el sector primari, en la comunitat local i en el patrimoni cultural d'un territori. Anem al Pallars Jussà i coneixem Gerard Cardona, fill de pagesos i ramader. Practica la ramaderia extensiva, i aquests dies es prepara per fer la transhumància i portar les ovelles a l'Alt Pirineu. A banda, Cristina Caparrós, armadora de la Barceloneta i responsable de La Platjeta, reivindica la melva, un peix blau molt poc conegut que es pesca a les nostres costes. I, com sempre, repassem l'actualitat de la setmana, descobrim la frase de Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb l'especialitat de Farm to Table, el restaurant als Jardins del Grec, que servirà sopars mentre duri el Festival Grec de Barcelona.