Muskelprotein Myoglobin beeinflusst Farbe des Fleischs

Fleisch von Säugetierarten unterscheidet sich tatsächlich in der Helligkeit. Das liegt an einem bestimmten Muskelprotein, dem sogenannten Myoglobin; das ist wichtig für den Sauerstofftransport im Muskel. Verschiedene Tierspezies wie Rind und Schwein weisen da relativ große Unterschiede auf. Im Rind finde ich mehr von diesem Myoglobin; das erklärt die dunklere Farbe des Rindfleisches.

Noch anschaulicher wird das Phänomen bei den Fischen. Die meisten Fische haben ein sehr weißes Muskelfleisch. Der Thunfisch allerdings hat, ähnlich wie das Rind, ein recht dunkles Fleisch. Auch hierfür liegt der Grund im wesentlich höheren Gehalt an Myoglobin im Thunfisch-Muskelfleisch.

Ernährungsphysiologisch lassen sich übrigens keine messbaren Unterschiede feststellen.