Temperatur bei warmen Emulsionen möglichst stabil halten

Das ist ein Phänomen, das oft bei warmen Emulsionen auftritt. Sie haben eine gewisse Stabilität bei einer bestimmten Temperatur. Wenn Sie die Temperatur zum Beispiel im Wasserbad verändern, verändern Sie die Molekülgeschwindigkeiten und Sie verändern auf molekularer Ebene Kräfte. Dann kann es passieren, dass die Sauce Hollandaise gerinnt.

Um das zu vermeiden, könnte man etwas weniger Butter zugeben oder etwas mehr Eigelb. Da muss man immer eine gute Balance der Bestandteile finden, damit diese Emulsion stabil bleibt.

Auf das richtige Verhältnis der Bestandteile kommt es an

Das hat sehr viel mit Molekularküche zu tun, weil man wissen muss, wie viele Emulgatoren man hat. Man kann sich behelfen, indem man zum Beispiel noch etwas Wasser zugibt – also versucht, die Mischung etwas zu verdünnen. Das sind aber immer nur kleine Rettungsanker, die man nutzen kann. Eigentlich möchte man das ja nicht. Man muss also immer auf das richtige Verhältnis der Bestandteile achten.

Alle Pflanzen wachsen vor allem nachts

Das ist ein weit verbreitetes Gerücht – aber knapp daneben! Es stimmt nur insofern, als grundsätzlich alle Pflanzen vor allem nachts wachsen, am stärksten in den frühen Morgenstunden. Tagsüber bilden sie mithilfe von Sonnenlicht Zuckermoleküle, die sie nachts in Biomasse verwandeln – für Tomaten gilt das genauso wie für Gras, Kartoffeln oder Bäume. Es ist aber keineswegs so, dass Tomaten es am liebsten dunkel mögen. Im Gegenteil, genau wie andere Nachtschattengewächse – Auberginen oder Paprika – brauchen sie viel Sonnenlicht – verregnete Sommer sind eher schlecht.

Bezeichnung "Nachtschattengewächs" führt in die Irre

Es wäre ja auch ein seltsamer Name: Seit wann gibt es nachts einen Schatten? Wenn die Namensgeber hätten ausdrücken wollen, dass die Pflanzen im Dunkeln wachsen, hätte "Nachtgewächs" oder eben "Schattengewächs" ja völlig genügt. In Wahrheit aber leitet sich der Name von einer anderen Pflanze ab, dem "Schwarzen Nachtschatten".

Nachtschaden statt Nachtschatten

Dieser Name wiederum stammt aus dem späten Mittelalter und hat mit Schatten gar nichts zu tun. Vermutlich hieß es früher Nachtschaden – das ist ein altes Wort für Alptraum. Es gibt zwei Theorien. Die eine sagt: Der Name stammt daher, dass man glaubte, die dunklen Beeren des Schwarzen Nachtschattens helfen gegen Alpträume. Oder auch gegen Schäden, die einem Hexen zugefügt haben. Die andere Theorie sagt das Gegenteil: Man vermutete, dass diese Pflanzen Düfte ausströmen, die einem die Alpträume bereiten – vielleicht auch nur im übertragenen Sinn von Kopfweh. Für beide Theorien finden sich Belege in historischen Quellen.

Säuglingen haben angeborenen Tauchreflex

Vereinfacht könnte man sagen: Weil sie das im Bauch der Mutter, wo sie im Fruchtwasser geschwommen sind, so gelernt haben. Säuglinge haben noch einen angeborenen Tauchreflex. Dagegen muss man älteren Kindern, wenn sie tauchen, zuerst erklären, dass sie unter Wasser die Luft anhalten müssen. Sie müssen das also bewusst tun; Säuglinge tun es automatisch. Sobald sie ins Wasser getaucht werden, wird dieser Reflex ausgelöst – das heißt, die Luftröhre wird verschlossen, die Atmung hört auf – aber es passiert noch mehr: Der Herzschlag wird langsamer – nicht etwa schneller vor Aufregung – sondern langsamer, um den Sauerstoffbedarf zu reduzieren; und die Blutversorgung im Körper reduziert sich aufs Nötigste.

Wodurch wird der Reflex ausgelöst?

Es scheint mehrere Auslöser zu geben, aber der erste ist wohl tatsächlich: Wenn die Gesichtshaut mit Wasser, vor allem mit kaltem Wasser in Berührung kommt. Dann wird bei Babys dieser Reflex ausgelöst.

Das kann man als Relikt ansehen aus der Zeit, als sie noch im Bauch der Mutter waren. Denn da werden Babys einerseits mit Sauerstoff über die Nabelschnur versorgt, trotzdem aber üben sie in den letzten Schwangerschaftswochen auch schon das Atmen, das heißt sie machen mit der Lunge Atembewegungen. Manchmal verschlucken sie sich dabei und bekommen Schluckauf – oft zur großen Freude der werdenden Mütte. Aber im Grunde machen sie diese Atembewegungen, ohne wirklich zu atmen.

Über diesen Weg, so scheint es, wird der Tauchreflex ausgebildet, der nach der Geburt noch eine Weile erhalten bleibt, sodass die Babys unter Wasser automatisch die Atmung einstellen.

Voraussetzung für Unterwassergeburt und Babyschwimmen

Dieser Reflex verschwindet ungefähr ab dem 4. bis 6. Lebensmonat. Aber er schafft die Voraussetzung zum einen für die sogenannte „sanfte“ Unterwassergeburt. Zum anderen für das von manchen propagierte Babyschwimmen, bei dem man ja auch nicht möchte, dass die Babys sich verschlucken, wenn sie unter Wasser sind.

Grüner Spargel wächst oberirdisch und bildet Chlorophyll aus

Der Unterschied zwischen weißem und grünem Spargel ist die Anbaumethode. Grüner Spargel wächst oberirdisch, also an der Sonne. Deshalb bildet er grünes Chlorophyll aus. Wenn man den Spargel dagegen in angehäuften Erddämmen aufzieht oder unter Folie, bekommt er keine Sonne ab und bleibt weiß.

Im Verhältnis zum Nährwert hat Spargel viele Mineralstoffe und Vitamine

Sowohl weißer als auch grüner Spargel sind in dem Sinn „gesund“, dass sie viele wertvolle Inhaltsstoffe enthalten – und grüner Spargel enthält von manchen noch ein bisschen mehr. Man muss aber genau hinschauen, denn warum ist Spargel überhaupt gesund? Weil er im Verhältnis zu seinem Nährwert relativ viele wichtige Mineralstoffe und Vitamine enthält. Ich betone: Im Verhältnis zu seinem Nährwert.

Da Spargel zu mehr als 92 Prozent aus Wasser besteht, hat er nur 150 bis 200 Kilokalorien pro Kilogramm. Und in den wenigen Bestandteilen, die nicht "Wasser" sind, konzentrieren sich hohe Mengen an Kalium, Kalzium und Stickstoff. Kalium ist gut für die Nerven, Kalzium gut für die Knochen und Stickstoff wirkt harntreibend und somit entwässernd und entgiftend. Außerdem enthält Spargel die Vitamine A, C, E und K. Das alles enthält der Grüne Spargel auch, allerdings – da er vor der Ernte mehr Sonnenlicht abbekommen hat – zum Teil etwas mehr als der weiße Spargel. Ich tue mich aber schwer damit zu sagen, er sei deshalb "gesünder".

Wie gesund Spargel ist, hängt letztlich vom gesamten Speiseplan ab. Man kann sich auch ohne Spargel gesund ernähren. Und wenn man sich nicht gesund ernährt, dann ist es letztlich egal, ob man statt weißem grünen Spargel isst; das macht dann keinen Unterschied. Bei der Entscheidung im Zweifel also lieber nach dem Geschmack gehen.

Vorsicht bei Gicht

Allerdings ist Spargel nicht uneingeschränkt gesund, denn er enthält auch Substanzen, die im Körper zu Harnsäure umgewandelt werden. Da kann es passieren, dass überschüssige Harnsäure kristallisiert und sich in den Gelenken absetzt. Das wiederum kann Menschen, die eine Anfälligkeit für Gicht haben, Schmerzen bereiten.

Möglichkeit, Intelligenz zu entwickeln als Voraussetzung

Sie sind sehr zuverlässig, wenn Menschen die Möglichkeit hatten, ihre Intelligenz zu entwickeln. Es wäre zum Beispiel völlig unfair und auch nicht aussagekräftig, wenn ich einen Intelligenztest Menschen vorgebe, die nie die Chance hatten, lesen und schreiben zu lernen und die keine Schule besucht haben. Die haben das Material nicht kennengelernt; sie haben nicht gelernt, mit Zahlen und Buchstaben umzugehen. Die können die besten Gene mitbringen, aber sie hatten eben nicht die Möglichkeit, ihre Intelligenz wirklich zu entwickeln.

Wenn man aber bei Menschen, die optimal gefördert wurden, mit denen gesprochen wurde, die in der Schule lesen und schreiben gelernt haben, die in der gleichen Klasse gesessen haben, feststellt, dass manche besser in einem Test abschneiden als andere, dann lassen sich schon Rückschlüsse auf die Intelligenz ziehen.

Es gibt auch dumme Intelligenztests

Deshalb ist es wichtig, dass man nicht einfach naiv irgendwelche Intelligenztests vorgibt. Das wurde in den 1930er-Jahren einmal gemacht. Da ging es um die Frage, ob Menschen, die in traditionellen Kulturen aufgewachsen sind, weniger intelligent sind. Man ist dann mit einem nichtsprachlichen Intelligenztest dahin gezogen, bei dem man Gemeinsamkeiten zwischen Figuren feststellen musste. Und siehe da, die Menschen haben schlechter abgeschnitten. Damals hat man daraus geschlossen, dass diese Menschen nicht so intelligent sein können. Das war allerdings kein sehr intelligenter Schluss, wie wir heute wissen, weil natürlich auch der Umgang mit Dreiecken, Vierecken oder Kreisen von der Lerngelegenheit abhängig ist.

Man darf also nur Intelligenztests vorgeben, beziehungsweise das Ergebnis interpretieren, bei Menschen, die wirklich alle Chancen hatten, ihre jeweilige Intelligenz zu entwickeln. Dann aber können sie sehr aussagekräftig sein.

Ehrung für im US-Bürgerkrieg engagierte Mutter

Nein. Den Muttertag, den wir heute kennen, hat 1907 eine engagierte Christin in den USA eingeführt: Anna Marie Jarvis. Eigentlich war es ein Gedenktag für ihre eigene verstorbene Mutter. Die war über die Region hinaus bekannt, denn sie hat im Bürgerkrieg Wohltätigkeitsveranstaltungen organisiert und sich mit anderen Müttern um die Verwundeten des Kriegs gekümmert. 1907 hat Anna Jarvis für ihre Mutter also eine entsprechende Gedenkveranstaltung in ihrer Heimat in West Virginia organisiert. Im Jahr drauf wurde darauf eine Veranstaltung für alle Mütter. Und 1909 wurde dieser Muttertag bereits landesweit gefeiert.

In Deutschland zeigen Blumenhändler Interesse an dem Feiertag

Es war somit zuerst ein methodistischer Feiertag, der dann aber auch vom US-Kongress übernommen wurde. Das schwappte dann auch nach Europa. In Deutschland war es tatsächlich der Blumenhandel, der Werbung für den Muttertag machte. so wie später dann auch für den Valentinstag.

Nazis erklären Muttertag zum offiziellen Feiertag und führen Mutterkreuz ein

Was die Nazis betrifft: Sie haben den Muttertag zwar nicht eingeführt, aber sie haben ihn zum offiziellen Feiertag erklärt und das Mutterkreuz eingeführt. Aber das ist Geschichte, als Feiertag wurde er nach dem Krieg wieder abgeschafft.

Der Muttertag fällt zwar immer auf einen Sonntag, ist bei uns aber kein gesetzlicher Feiertag. Insofern ist der Muttertag, den wir heute haben, auch kein Relikt der Nazis, sondern es gab ihn schon lange vorher. Die Nazis haben aber auch Christi Himmelfahrt zum Feiertag gemacht – und das ist ja geblieben. Das ist ja der Tag, der in Deutschland auch als Vatertag gilt, auch wenn das in keinem Gesetz so drinsteht.

Schlag auf den Zapfhahn sollte Zechgelage beenden

Die erste Frage: Wieso Zapfen? Was für ein Zapfen wird da gestrichen? Da geht es nicht um Tannenzapfen, sondern um den Zapfhahn von Bier-, Wein- oder Schnapsfässern. Auch das Wort "Streich" hatte früher eine andere Bedeutung: Damit war kein sanftes Streichen gemeint, sondern ein Schlag, so wie im englischen "strike". Auch der Ausdruck "jemandem einen Streich spielen" rührt daher – dass man also jemandem im übertragenen Sinn einen Schlag verpasst.

Profos sorgte für Disziplin unter den Soldaten

Gehen wir zurück ins 16./17. Jahrhundert, in die Zeit der Landsknechte. Das waren Söldner, die von den damaligen Herrschern eingesetzt wurden, gerade auch im Dreißigjährigen Krieg. Denen musste abends klar gemacht werden, dass sie mit dem Trinken aufhören und schlafen gehen sollen. Um das deutlich zu machen, kam der "Profos". Das war ein Militärbeamter, der vor allem dafür da war, die Disziplin der Söldner aufrechtzuerhalten. Der Profos schlug mit seinem Säbel auf die Zapfhähne der Fässer, um, wie es in Grimms Wörterbuch heißt, "den Zechgelagen der Soldaten Einhalt zu thun". Um dem Ganzen Nachdruck zu verleihen, wurde diese Aktion von einem Trommler per Trommelwirbel eingeleitet.

Preußen: Zapfenstreich wird feierlich – erweitert um Abendlied und Gebet

200 Jahre später wurde das weiter ausgeschmückt, und zwar in den napoleonischen Kriegen, also Anfang des 19. Jahrhunderts. Da veranlasste der preußische König Friedrich Wilhelm III., dass der Zapfenstreich um ein Abendlied und ein Gebet erweitert wurde.

1838 wurde aus dieser Tradition der Große Zapfenstreich als musikalischer Aufmarsch. Erstmals aufgeführt wurde er 1838 in Berlin zu Ehren des russischen Zaren.

Tattoo: militärisches Tamtam in Schottland und in der Schweiz

Wer schon mal in der schottischen Hauptstadt Edinburgh war, kennt vielleicht das große "Military Tattoo". Das ist ein großes militärisches Tamtam, von dem es auch in Basel eine Kopie gibt, das Basel Tattoo. Viele fragen sich, warum das so heißt: Was hat das mit einer Tätowierung zu tun? Die Antwort ist: gar nichts. Im englischen Wort "Tattoo" steckt ebenfalls der Zapfen: "Tap Toe" hieß das ursprünglich, also: Zapfen zu.

Aus "Tap Toe" wurde "Tattoo". Das Wort "Tattoo" im Sinne von Tätowierung dagegen hat einen ganz anderen Ursprung, das kommt ursprünglich aus dem Samoanischen, also der Sprache, die im polynesischen Samoa gesprochen wird.

Der Begriff "gerade" Zahl hat – das wird viele überraschen – sprachlich überhaupt nichts mit geraden Linien zu tun oder dass ungerade Zahlen als irgendwie "krummer" angesehen wurden.

Etymologie: rathjo – rathjan – girat

Die "Geradheit" von Linien bzw. von Zahlen geht auf zwei völlig verschiedene Wortstämme zurück. Die "geraden" Zahlen lassen sich zurückführen auf das gotische Wort "rathjo", was einfach "Zahl" bedeutete, und daraus wurde dann ein Verb (ge-)rathjan – zählen. Daraus hat sich im Althochdeutschen "girat" gebildet, was so viel hieß wie zählbar, gleichzählig.

Warum sich die Wortbedeutung dann später reduziert hat auf "gerade" im Sinne von "in zwei gleiche Hälften teilbar", das weiß offenbar niemand so richtig.

Eine Möglichkeit könnte sein: Die Vorsilbe ge- bedeutet in den germanischen Sprachen (ähnlich wie co- oder com- im Lateinischen) immer, dass etwas miteinander verbunden wird (bestes Beispiel: gem-einsam). Rathjan war "zählen", ge-rathjan könnte dann die sinngemäße Bedeutung bekommen haben "paarweise zählen", woraus sich girat "paarweise zählbar" entwickelt hat. Aber vielleicht war es auch ganz anders, darüber habe ich keine verlässlichen Quellen gefunden.

Interessant wird es, wenn man noch weiter zurückgeht und fragt: Woher kommt denn dieses gotische Wort "rathjo"? Und der eine oder die andere ahnt es vielleicht schon: Das ist vermutlich eine Entlehnung aus dem lateinischen "ratio", also Vernunft, Berechnung. Die Pointe dabei ist, dass wir ja in der Mathematik einerseits gerade Zahlen haben, andererseits aber auch die Gruppe der rationalen Zahlen. Aber etymologisch sind sie eigentlich identisch, gehen auf das gleiche Wort zurück. Ein anderes Wort, wo sich der Wortstamm im Deutschen noch findet, ist die "Rate".

"Gerade" Linie hat anderen Wortstamm: schnell und schlank

Die "gerade" Linie wiederum kommt von einem andern Wort, nämlich "rado" – was so viel wie "schnell" und "schlank" bedeutet hat, damit verwandt ist auch unser Wort "Rad". Man kann also sagen: Die "gerade" Linie ist mit dem "Rad" verwandt, die "gerade" Zahl dagegen mit der Rate. Das sind zwei völlig verschiedene Wortstämme, ein "Teekesselchen", wenn man so will.

Brettchen: Kunststoff für Fleisch und Gemüse, Holz für Brot

Diese Diskussion hat schon fast was Religiöses: Nehme ich jetzt ein Holzbrett oder ein Kunststoffbrett? Beides hat Vorteile und Nachteile. Fleisch enthält viele Mikroorganismen – da würde ich Kunststoff nehmen, denn das kann ich anschließend in die Spülmaschine geben, um es ordentlich sauber zu bekommen. Auch Gemüse kann nennenswerte Mengen von Mikroorganismen enthalten. Da würde ich auch eher zu Kunststoff tendieren. Wenn es aber um Brot geht – da geht auch ein Holzbrett.

Der Name "Waldhonig" täuscht ein bisschen. Bäume blühen zwar auch – aber um ihre Pollen zu verbreiten, brauchen die meisten von ihnen keine Insekten. Das geht über die Luft. Nur wenige Bäume wie die Linde oder der Ahorn werden von Insekten bestäubt. Dann heißt der Honig auch entsprechend, also z.B. Lindenblütenhonig.

Bienen schmarotzen bei anderen Insekten und holen sich deren Honigtau

Waldhonig ist etwas ganz anders. Den Waldhonig produzieren die Bienen nämlich nicht aus Nektar, gehen also nicht direkt an die Blüten. Sie schmarotzen vielmehr bei anderen Insekten, die an Bäumen sitzen. Das sind vor allem Blattläuse. Diese Läuse sitzen an der Rinde, den Blättern oder den Nadeln und zapfen mit ihren Mundwerkzeugen die Pflanzensaft-Leitungen des Baumes an. Weil dieser Pflanzensaft süß ist, sind auch die Ausscheidungen der Blattkäfer ziemlich süß. Das ist der sogenannte Honigtau. Von den Bienen oder Ameisen wird der Honigtau freudig empfangen.  

Blattläuse und Bienen: Waldhonig wird von zwei Insektenarten verdaut

Genau genommen ist jeder Honig mehrfach verdaut. Honigbienen lagern die aufgenommene Flüssigkeit in ihrer Honigblase zwischen. Die Honigblase ist ein Abschnitt des Darms, in dem dem Inhalt Wasser entzogen wird und Enzyme beigesetzt werden. Im Stock angekommen, "würgt" die Biene die vorverdaute Flüssigkeit hoch und gibt sie an eine andere Arbeiterin weiter, die den Prozess wiederholt. Zuvor hat der Pflanzensaft bereits den Verdauungstrakt der Blattlaus durchquert. Deswegen ist das Besondere beim Waldhonig, dass er von zwei verschiedenen Insektenarten verdaut wird, bevor er im Honigglas landet.