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Auf diesen Frühlingsklassiker freut sich SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner im Frühling jeweils ganz besonders: Spargeln und Morcheln an einer feinen Rahmsauce auf Blätterteig gebettet. Und wissen Sie was? Der Klassiker ist recht schnell gemacht und er gelingt Ihnen mit Sicherheit auch dann, wenn Sie nicht in der Küchenschürze auf die Welt gekommen sind.

Drum nichts wie los und auf dem Wochenmarkt oder beim «Gmüesler» frische Spargeln und Morcheln kaufen! Die Saison dauert für beide Delikatessen ja nicht ewig!

Gewiss, der Spargel ist in unseren Breitengarden kein kulinarischer «Neuzugang». Dementsprechend geklärt scheinen Fragen zu sein, die sich im Zusammenhang mit dem Verspeisen des edlen Gemüses stellen könnten. Zumindest auf den ersten Blick. Schon ein wenig anders sieht es möglicherweise auf den zweiten Blick aus: Darf man beim Spargelessen in jedem Fall und überall von Hand zulangen? Wohin mit den Resten, wenn der Koch beim Rüsten etwas gar zögerlich zu Werke gegangen ist? Und darf man beim Spargel-Schmaus auch dann von Hand essen, wenn alle andern am Tisch Messer und Gabel benutzen? Sehen Sie! Gar nicht so einfach, die Sache mit dem Spargelessen!

Spargel essen «comme il faut» – was Sie wissen müssen:

* Stehen Finger-Bowlen auf dem Tisch, ist von Hand essen grundsätzlich erlaubt.

* Trotzdem rät Christoph Stokar, Texter und Autor von Benimm-Ratgebern, sich der Tafelrunde anzupassen. Sprich: Essen alle mit Messer und Gabel, tut man ihnen gleich. Sitzen beim Businesslunch ranghöhere Personen mit am Tisch, ist es unter Umständen ratsam, den Spargel so zu essen, wie diese es vorgeben.

* Da die meisten Leute Spargel bevorzugt von Hand essen, stellt der Gastgeber auch im privaten Rahmen, wenn immer möglich, Finger-Bowlen auf den Tisch. Und zwar für jeden Gast eine eigene; rechts neben dem Teller platziert.

* Das Köpfchen ist definitiv der exquisiteste Teil des Spargels. Trotzdem spart man dieses nicht bis am Schluss auf, sondern isst immer vom Köpfchen her und zwar egal, ob man den Spargel mit Messer und Gabel oder von Hand isst.

* Geräuschloses Aussaugen des hinteren Teils der Spargel-Stangen ist erlaubt.

* Hölzige Reste des Spargels müssen nicht gegessen und können am Tellerrand deponiert werden. Auch wenn sie ein Zeichen dafür sind, dass der Koch den Spargel nicht perfekt gerüstet hat.

Wussten Sie, dass man weisse und grüne Spargeln ohne vorzukochen im Backofen backen kann? Der Vorteil dieser Methode ist, dass man nicht zuerst eine passende Pfanne finden muss, in die die Spargeln rein passen und dass der Geschmack der Spargeln nach dem Backen noch mehr zur Geltung kommt. Dank den zusätzlichen Röstaromen erhalten die Spargeln eine spannende Note.

Mousse au chocolat ist ein allseits beliebter Dessertklassiker, den man wegen seines französischen Namens mit der französischen Küche in Verbindung bringt. Doch handelt es sich beim Schoggimousse tatsächlich um eine Kreation, die ihren Ursprung in Frankreich hat? Ja es ist so! Beim Mousse au chocolat handelt es sich um eine Kreation aus der französischen Hochküche, der «haute cuisine». Das erste Rezept für eine Mousse au chocolat ist im vierbändigen Kochbuch Titel «Les soupers de la Cour» aus dem Jahre 1755 zu finden, das der damals bekannte Koch und Kochbuchautor Menon geschrieben hat. Es enthält alle wichtigen Zutaten, die man auch heute verwendet: Schokolade, Eigelb, Rahm und Zucker. Eine detaillierteres Rezept mit genauen Mengenangaben findet man dann 1820 im Kochbuch «Le cuisinier royal» von Alexandre Viard. Seither wurde das Originalrezept laufend erweitert und abgeändert, so dass man heute auf eine Vielzahl von Rezeptvarianten stösst.

Schnell, schnell eine Tiefkühlpizza in den Ofen zu schieben, das ist definitiv nicht SRF 1-Hörerin Heidi Kesslers Sache. Die 72-Jährige aus Sirnach im Kanton Thurgau pflegt, sagt sie, eine achtsame Küche. Sie verwendet zum Kochen ausschliesslich biologisch und fair produzierte Zutaten und wenn sie kocht, dann ist sie ganz bei der Sache. «Wenn ich koche, dann koche ich und wenn ich esse, dann esse ich», sagt sie dezidiert. Das gilt selbstverständlich auch wenn Heidi Kessler ihr Lieblingsrezept zubereitet, ihren kreativen Reissalat aus Vollkornreis und vielen saisonalen Früchten und Gemüsen.

Das Rezept dazu hat Heidi Kesser vom amerikanischen Zen-Lehrer und Kochbuchautor Edward Espe Brown, bei dem sie vor Jahren einen Kochkurs besucht hat. Seither, sagt Heidi Kesser, komme der fruchtig knackige Vollwert-Reissalat bei ihr immer wieder auf den Tisch, das ganze Jahr über. Mit Sommergemüse und frischen Früchten im Sommer, mit Wintergemüse und Trockenfrüchten in er kühlen Jahreszeit.

Und wie stehts mit Ihrem Lieblingsrezept?

Sind Sie auch eine passionierte Hobbyköchin? Oder ein passionierter Hobbykoch? Und möchten Sie Ihr Lieblingsrezept auch mit den Hörerinnnen und Hörern von SRF 1 teilen? Dann machen Sie doch mit bei unserer Koch-Serie «Mein Lieblingsrezept» und schicken Sie uns Ihr Lieblingsrezept. Das geht ganz einfach. Anmelden können Sie sich hier .

Reissen Sie die Brennnessel in Ihrem Garten nicht aus! Schneiden Sie ganz einfach die jungen Triebe und Blüten zurück und backen Sie damit eine feine Brennnessel-Quiche. Hier gibt es das Rezept dazu. Wenn Sie keinen eigenen Garten haben, dann machen Sie einen Spaziergang und ernten die Brennnesseln an Wald- und Feldrändern. Ganz wichtig: Tragen Sie dabei immer schön brav Handschuhe. Dies empfiehlt sich auch beim Weiterverarbeiten der Brennnesseln in der Küche.

Übrigens: Wer eine Brennnessel-Quiche backt, muss – kochtechnisch gesehen – das Rad nicht neu erfinden. Die Brennnesselblätter bereitet man in diesem Fall nämlich ganz ähnlich wie Spinat zu.

Wer an Brennnesseln denkt, denkt wohl zuerst einmal «auuutsch»! Und in der Tat, es gibt wohl kaum jemanden, den sie nicht schon mal übel gepiekst hätten. Aber die Brennnessel kann auch anders. In der Küche zum Beispiel. In der Küche schmeckt die Brennnessel zu Suppe verarbeitet, in einer Quiche anstelle von Spinat, im Spätzli- oder Gnocchi-Teig, als Gemüse im Risotto oder als in Öl frittierte Brennnessl-Chips vorzüglich. Ähnlich wie Spinat, leicht säuerlich, ein wenig scharf und ganz ein klein wenig bitter.

Kulinarisch vom Radar gefallen

Leider haben heutzutage die meisten von uns die Brennnessel als schmackhaftes Gemüse mit unzähligen Verarbeitungsmöglichkeiten gar nicht mehr auf dem Radar. Noch immer trägt die Brennnessel nämlich den Stempel des unliebsamen Unkrauts und unattraktiven Arme-Leute-Essens. Den Platz in unserem Gemüsekorb hat sie sich erst wieder zurückerobern müssen.

Mit Hilfe der Spitzengastronomie, die sich in den letzten Jahren zunehmend für Flora und Fauna vor der Haustüre zu interessieren begann, scheint dies der Brennnessel jetzt zu gelingen. Jedenfalls findet sich das Kraut mit grosser Brennkraft seit einiger Zeit jetzt auch wieder im Angebot der Wochenmärkte und vereinzelt auch in Gärtnereien.

Tipps für Brennnessel-Sammler:

* Die Brennnessel wächst auf nährstoffreichen Böden, an Feld- und Waldrändern, im Garten in der Nähe von Komposthaufen oder Grünabfall und auf Brachland.

* Die Brennnessel hat von März bis September Saison. Weil die Brennnessel nach jedem Schnitt neu austreibt, kann man von der gleichen Pflanze immer wieder neue Blätter ernten. Beim Ernten die Pflanze aber auf keinen Fall zu stark zurückschneiden. Wie bei allen Wildpflanzen sollte man immer mindestens einen Drittel der Pflanze stehen lassen.

* Beim Ernten der Brennnesselblätter und auch beim Weiterverarbeiten in der Küche empfiehlt es sich feste Plastikhandschuhe zu tragen.

* Für den Gebrauch in der Küche eigenen sich die jungen, obersten Triebe der Pflanze, die Blüten und die Samen. Blüten und Triebe kann man gekocht (blanchiert wie Spinat oder gebraten) und roh geniessen. Allerdings empfiehlt es sich, die Blätter der Brennnessel vor dem roh Essen mit heissem Wasser zu überbrühen, beziehungsweise klein zu hacken oder mit dem Wallholz zu walzen. Samen schmecken geröstet besonders gut.

 

Mehr Infos zur Brennnessel gibt es beim Verein «Brennpunkt Brennnessel» .

Ein Gebäck für den Bauch und das Gemüt: Unser Servier-Vorschlag für den Muttertag sind Rhabarber-Baiser-Törtchen. Bald ist wieder Muttertag. Gerade passend als Dank an Ihre Mutter könnten Sie Rhabarber-Baiser-Törtchen backen. Der knusprige Mürbeteig mit dem saftigen Rhabarberkompott wird mit einer Eiweisshaube überbacken. Laden Sie Ihre Mutter doch zu diesem französisch klingenden Gebäck ein.

Sushi gilt bei uns als Inbegriff der japanischen Küche. Doch handelt es sich dabei wirklich um eine japanische Essenkreation? Sushi ist zwar ein japanisches Gericht, aber keine Erfindung aus Japan. Sushi hat seine Wurzeln in China und geht auf eine spezielle Konservierungsmethode für Fisch zurück.

Der Fisch wurde gegessen, der Reis nicht

Entlang des Mekong-Flusses wurde Fisch haltbar gemacht, indem man ihn zusammen mit gekochtem Reis in Gefässen einlegte. In diesen Gefässen fermentierte dann die Fisch-Reis-Kombination. Dadurch wurde der sonst schnell verderbliche Fisch über längere Zeit haltbar gemacht. Den Reis aber, der durch den Fermentierungsprozess sauer geworden war, ass man nicht.

Reisessig für den säuerlichen Geschmack

Diese Fermentierungsmethode bereitete sich in ganz Asien aus und gelangte auch nach Japan. Im Laufe der Jahrhunderte legte man dort den Fisch kürzer ein, so dass der Reis ebenfalls gegessen werden konnte. Der säuerliche Geschmack von der Fermentierung blieb jedoch.

Seit dem Ende des 16. Jahrhunderts wird dem Sushi Reisessig beigemischt, um den ursprünglich säuerlichen Geschmack zu erzeugen. Sushi in seiner heutigen Art mit rohem Fisch entstand in Edo (dem heutigen Tokio) im 18. Jahrhundert.

Haben Sie schon einmal Brennnessel gegessen? Wenn nein, dann wird es höchste Zeit, meint SRF 1-Hörerin Doris Abt. Ihr Lieblingsrezept ist eine perfekte Beilage: Brennnesselspinat. Die Brennnessel hat ein schlechtes Image. Sie wird als Unkraut verflucht. Doch die Brennnessel ist weit mehr als das. Sie dient den Menschen seit Jahrtausenden als Nahrung, Heilkraut oder Schutzpflanze und wird zu Kleidung oder Bier verarbeitet.

Vorurteile gegen Brennnesseln abbauen

Doris Abt setzt sich so stark für die Brennnessel ein, dass sie 2017 sogar einen Verein gründete. Ziel des Vereins ist es, Vorurteile gegenüber dem Kraut abzubauen und den Menschen wieder Lust auf die Brennnessel zu machen.

Ihren Brennnesselspinat liebten die Gäste übrigens sehr, sagt sie. «Klar ist es für viele Gäste ungewohnt, Brennnessel zu essen und viele wollen vor dem ersten Probieren wissen, ob sie auf der Zunge brennt».

Gemacht ist der Spinat schnell. In der Sendung «A Point» zeigen wir, wie.