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Fondue macht gute Laune. Das wenigstens behauptet die Werbung. Fondue kann aber auch für Ärger sorgen. Dann, wenn das Fondue gum­mi­ar­tig ist, dünn oder wenn es gerinnt. Forscher der ETH Zürich haben nun das Fliessverhalten von Fondue untersucht. Käse, Wein, Stärke und allenfalls eine oder zwei Knoblauchzehen in ein Caquelon geben und unter kräftigem Rühren erhitzen. Die Ausgangslage für das Gelingen des Schweizer Nationalgerichts Fondue ist auf den ersten Blick einfach.

Doch wer ab und zu schon einmal ein Fondue gerührt hat, weiss, dass das traditionelle Schweizer Käsegericht durchaus das Potential zum kulinarischen Desaster hat: Das Fondue kann zu dünn geraten oder sich beim Kauen zäh und gum­mi­ar­tig anfühlen, und die Käsemasse kann sich beim Erhitzen sogar vollständig trennen. Wenn im Caquelon dann ein zäher Proteinklumpen in einer wässrigen Flüssigkeit liegt, bedeckt mit einer Schicht aus flüssigem Fett, dann ist es um dieses Fondue geschehen, sagt Pascal Bertsch, Doktorand in Lebensmittelverfahrenstechnik an der ETH Zürich.

«Fondue ist ein komlexes System»

Im Rahmen der Studie «Rheology of Swiss Cheese Fondue» hat Pascal Bertsch zusammen mit zwei weiteren ETH-Forschern das «komplexe System Fondue» erforscht und herausgefunden, welche Zutaten das Fliessverhalten des populären Schweizer Käsegerichts und somit auch unser Esserlebnis wesentlich beeinflussen.

Zu viel Stärke machen das Fondue gummiartig, zu viel Wein allzu dünnflüssig, ist in der im Chemiefachmagazin «ACS Omega» veröffentlichten Studie unter anderem nachzulesen.

Schnell regieren, wenn das Fondue gerinnt

Das Gerinnen des Fondues führen die Forscher vor allem auf zu viel Wein in Kombination mit zu wenig Stärke zurück. Mit dem Rühren, sagt Pascal Bertsch, habe dieser «Super-Gau» im Fonduecaquelon nichts zu tun. Gerinnt das Fondue könne bei schneller Reaktion allenfalls die Zugabe von Stärke helfen, ob man in Form einer Acht oder ganz normal rühre, habe indes keinerlei Einfluss.

Poke Cake ist zwar den Gourmets in der Schweiz schon länger ein Begriff, aber so richtig durchgesetzt hat er sich in den heimischen Backstuben noch nicht. Oder vielleicht doch? Denn der berühmteste Poke Cake der Schweiz ist seit rund 46 Jahren Pflichtprogramm auf so manchen Geburtstagen, Dessertbuffets, Grillfesten und Kaffekränzchen.

1973 veröffentlichte Betty Bossi mit dem ersten Backbuch auch das erste Poke Cake Rezept – den getränkten Zitronencake. Der Begriff «poke» stammt vom englischen Begriff «to poke», was so viel bedeutet wie «stochern». Der Kuchen wird mit einem Spiesschen oder Kellenstiel mehrmals eingestochen und mit einer Flüssigkeit getränkt oder mit einer dickflüssigen Masse bestrichen, so dass die Löcher mit der Masse gefüllt werden.

Es ist Fasnachtszeit! Und zur Fasnacht gehört nicht nur, dass man ausgelassen feiert, sondern dass man auch die verschiedenen kulinarischen Spezialitäten geniesst. Eine davon sind die hauchdünnen Fasnachtschüechli. Nach der Fasnacht begann am Aschermittwoch die 40-tägige Fastenzeit. Das waren für viele Leute entbehrungsreiche, kulinarisch oftmals eher armselige Tage, da man während dieser Zeit kein Fleisch und keine Eier und lange Zeit auch keine Milchprodukte wie Milch, Rahm, Käse und Butter essen durfte.

Deshalb hatte man während der Fasnachtszeit auch kulinarisch nochmals so richtig auf den Putz gehauen. Nicht nur um zu feiern, sondern auch um sich Reserven anzufressen und jene verderblichen Vorräte aufzubrauchen, die man nachher nicht mehr essen durfte. Vor diesem Hintergrund muss man die fasnächtlichen Fest- und Essenstraditionen mit den verschiedenen regionalen Gerichten und Spezialitäten sehen, die seit dem späten Mittelalter entstanden sind.

Dazu gehören auch die Fasnachtschüechli. Der erste schriftliche Nachweis für diesen kulinarischen Brauch stammt aus dem Jahre 1445, aus dem Kloster Klingental in Basel. Im religiösen Milieu und in den wohlhabenderen Familien scheint es in allen Landesteilen der Brauch gewesen zu sein, in der Vorfastenzeit allerlei Fettgebäck wie die Fasnachtschüechli zuzubereiten und zu essen.

Mit dem Spruch «einmal Profi, immer Profi» scheint es seine Richtigkeit zu haben. Jedenfalls würde, wer SRF 1-Hörer Walti Schmutz beim Zwiebeln Hacken zuschaut, nie und nimmer darauf kommen, dass der ehemalige Küchenchef aus Kriens (LU) sehbehindert ist. Wegen seines Augenleidens sah sich Walti Schmutz gezwungen, seinen Job als Küchenchef vorzeitig aufzugeben. Geblieben ist die Liebe zum Kochen und zum Essen. Fast täglich steht der gelernte Koch in Kriens in seiner Küche. Von sich selber sagt er, er lebe zum Essen und esse nicht zum Leben.

Er kocht für sich und seine Frau auch mal einfache Gerichte wie Wienerli mit Kartoffelsalat, aber auch Aufwändigers wie ein «Vitello tonnato» oder einen feinen Sauerbraten und selbstverständlich immer wieder gerne eines seiner Lieblingsrezepte, einen feinen Fischeintopf mit Gemüse.

Dieser kommt im Schnitt alle zwei Woche auf den Tisch. Und damit das Zubereiten und das Essen des Lieblingsgerichts abwechslungsreich bleiben, greift Walti Schmutz – eben ganz Profi – immer wieder mal zu einem anderen Fisch und selbstverständlich auch je nach Saison zu anderem Gemüse.

Und Ihr Lieblingsrezept?

Sind Sie auch eine passionierte Hobbyköchin? Oder ein passionierter Hobbykoch? Und möchten Sie Ihr Lieblingsrezept auch mit den Hörerinnnen und Hörern von SRF 1 teilen? Dann machen Sie doch mit bei unserer Koch-Serie «Mein Lieblingsrezept» und schicken Sie uns Ihr Lieblingsrezept. Das geht ganz einfach. Anmelden können Sie sich hier .

«Mixed Pickles» sind in Essig eingelegte kleine Gürklein, Blumenkohlröschen, Karottenstücke oder Maiskolben. Entweder man mag sie oder man mag sie nicht. SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner mochte sie nicht. Sie rümpfte – wenn zu kalt aufgeschnittenem Fleisch oder Käse «Mixed Pickles» auftgetischt wurden – «schnäderfrässig» die Nase und liess die in Essig eingelegten Gemüsestücke in einer Selbstverständlichkeit einfach auf dem Teller liegen.

 «Randen Pickles» als neue kulinarische Erfahrung

Aber das sind jetzt «Tempi passati»: Maja Brunner hat nämlich «Randen Pickles» für sich entdeckt. Wie es sich für eine Foodredaktorin gehört, bereitet sie sie selber zu. Eingelegt in mit Fenchel- und Senfsamen, Chili und Pfeffer gut gewürztem und mit Honig gesüsstem Essig. Ja, so schmecken «Pickles» vorzüglich!

Haben Sie sich schon einmal überlegt, wieviel Energie Sie beim Zubereiten Ihres Mittag- oder Abendessens unnötig «verbraten»? Mit diesen Tipps können Sie Energie sparen. Wer energiebewusst kocht, zum Beispiel indem er konsequent einen Deckel auf die Pfanne setzt, in der das Spaghetti-Wasser brodelt, kann seinen Energieverbrauch um bis zu einen Drittel senken. Das sagt Jürg Nipkow, Energieexperte vom SAFE, der Schweizerischen Aggentur für Energieeffizienz.

Und so «verbraten» Sie nicht unnötig viel Energie beim Kochen:

* Erhitzen Sie Wasser ausschliesslich für Kaffee, Tee oder eine Fertig-Suppe. Bringen Sie es wann immer möglich im Wasserkocher zum Kochen.

 

* Erhitzen Sie Wasser für Teigwaren in der Pfanne. Schliessen Sie sie jedoch immer mit einem Deckel.

 

* Für Teigwaren nur gerade so viel Wasser aufkochen, dass diese gut mit Wasser bedeckt sind und nicht zusammenkleben. Probieren Sie aus, wie viel Wasser wirklich nötig ist. Füllen Sie nicht routinemässig den ganzen Topf.

 

* Kartoffeln, Gemüse und Eier brauchen zum Kochen nur wenig Wasser. Stehen das Gargut zwei bis drei Zentimeter tief im Wasser, genügt das vollauf. Auch hier gilt: Deckel aufsetzen.

 

* Heizen Sie Ihren Backofen nicht routinemässig vor, nur weil dies im Rezept steht. Bei vielen Gerichten (Aufläufe, Zopf, Gratins, Ofengemüse, Schmorbraten usw.) ist das Vorheizen unnötig. Diese Gerichte kann man problemlos in den kalten Ofen schieben. Planen Sie dann aber für den Garprozess etwas mehr Zeit ein.

Wenn man Gäste einlädt, stellt sich stets die Frage nach dem Dessert. Wir haben Ihnen einen Vorschlag. Ein Dessert, das gut vorbereitet und aufbewahrt werden kann, ist eine gute Sache. So kann man sich mehr Zeit für die Gäste nehmen. Und egal, ob es etwas Gefrorenes wie eine Parfait, ein Mousse oder eine Crème ist: Praktisch muss es sein. Unser Vorschlag für heute: ein Cheesecake.

Die Pavlova ist eine Baiser-Torte, die mit Rahm und frischen Früchten belegt wird. In Australien und in Neuseeland haben sie den Status einer Nationalspeise. Ihren Namen verdankt die Pavlova-Torte einer gefeierten russischen Balletttänzerin, die Ende der 1920er Jahre Gastauftritte in Australien und in Neuseeland hatte. Die Legende sagt, dass der Küchenchef des Hotels Esplanade in der australischen Stadt Perth diese Torte im Jahr 1935 erfunden haben soll und ihr deshalb den Namen «Pavlova» gegeben habe, weil der Tortenboden so leicht sei, wie die Pavlova.

Doch dieser Legende widersprechen die Neuseeländer. Sie verweisen auf die Tatsache, dass der Name «Pavlova» in Neuseeland bereits im Jahr 1929 in einem Kochbuch zu finden ist. Dieses Rezept entspricht weitgehend jenem der heute bekannten Pavlova, allerdings mit dem Unterschied, dass nicht um eine grosse Torte, sondern um mehrere kleine Törtchen gehandelt hat. Deshalb kann man heute davon ausgehen, dass Neuseeland und nicht Australien das Erfinderland der Pavlova ist.

Sie habe früher nicht wirklich gut gekocht, sagt SRF 1-Hörerin Barbara Stuker aus Algetshausen (SG). Tempi passati. Heute begeistert sie mit ihrem «Wundersalat». Barbara Stuker ist eine passionierte Hobbyköchin, und was aus ihrer Küche kommt, ist offenbar auch mal «s' Wunder». Auf jeden Fall heisst ihr Lieblingsgericht «Wundersalat». Ein Salat aus grob geraffeltem Sellerie, Rüebli und Rande angereichert mit gerösteten Sesam und Pionienkernen und übergossen mit einem fruchtigen Dressing.

Der Salat bietet auch etwas für das Auge

Nicht wahr, allein schon beim Lesen, läuft Ihnen jetzt schon das Wasser im Munde zusammen? Doch der «Wundersalat» von Barbara Stuker regt nicht nur die Geschmacksknospen an, er ist mit seiner Farbenpracht definitiv auch etwas fürs Auge. Und das ist Barbara Stuker wichtig: Sie liebt es, das Essen schön anzurichten. Schliesslich, sagt sie, esse das Auge ja immer auch mit.

Und wie stehts mit Ihrem Lieblingsrezept?

Sind Sie auch eine passionierte Hobbyköchin? Oder ein passionierter Hobbykoch? Und möchten Sie Ihr Lieblingsrezept auch mit den Hörerinnen und Hörern von SRF 1 teilen? Dann machen Sie doch mit bei unserer Koch-Serie «Mein Lieblingsrezept» und schicken Sie uns Ihr Lieblingsrezept. Das geht ganz einfach. Anmelden können Sie sich hier .

Gehen Sie für Cinnamon Rolls ab und zu mal zum Take Away? Vergessen Sie das! Verbimmeln Sie damit keine Zeit. Cinnamon Rolls aus dem eigenen Ofen schmecken um Welten besser. Kommt hinzu, dass die Zubereitung des amerikanischen Klassikers backtechnisch gesehen überhaupt keine Herausforderung darstellt. Sie machen einfach einen Hefeteig und wallen diesen zu einem Rechteck aus.

Kalorien zählen ist verboten

Dann kommt flüssige Butter drauf – selbstverständlich ohne dabei Kalorien zu zählen – und Zucker und Zimt.Dann rollen Sie den Teig zu einer Roulade und schneiden diese in Stücke, die Sie auf einem gut ausgebutterten und mit Zimt bestreuten Blech und schieben es hernach in den Ofen. So einfach geht das! Und wenn Sie dann eine halbe Stunde später in Ihre erste selbst gebackene, noch eine lauwarme Cinnamon Roll beissen, dann ist der Take Away definitiv keine Alternative mehr.