A point

Wenn Sie Rosenkohl mögen und den leicht nussigen Geschmack des Federkohls, dann sind die «Kalettes», eine Kreuzung von Feder- und Rosenkohl, genau ihr Ding. Die dunkelviolett-grünlichen, leicht fransigen Kalettes-Röschen sind zudem in Nullkommanichts gerüstet, im Handumdrehen gekocht und erst noch reich an Vitamin C und Nahrungsfasern. «Kalettes» können roh und gekocht genossen werden und schmecken sowohl gebraten als auch in Salzwasser gekocht.

Für dieses Gemüse braucht es eine Lizenz

Hinter dem neuen Wintergemüse steht das britische Saatgut-Unternehmen «Tozer Seeds», das 15 Jahre in die Entwicklung des neuen Gemüses investiert hat. Und das soll sich jetzt natürlich auch auszahlen. Wer «Kalettes» professionell anbauen will, muss bei «Tozer Seeds» eine Lizenz erwerben. Zwei Gemüsebauern aus dem Seeland haben sich diese exklusiv für die Schweiz gesichert und bringen zusammen pro Jahr zwischen 30 und 60 Tonnen «Kalettes» auf den Schweizer Markt.

«Kalettes» sind ein winterhartes Feiland-Gemüse, das auch tiefen Temperaturen trotzt und den ganzen Winter über frisch geerntet wird. Die Saison dauert von November bis März.

Die Schwarzwäldertorte ist vor allem bei den Erwachsenen eine sehr beliebte Torte. Sie braucht wenig Zutaten und mit gekauftem Biskuit ist sie im Nu fertig. Klassisch wird das Biskuit mit Kirschwasser getränkt. Wer Kinder am Tisch hat, kann den Kirsch auch durch Sirup oder Fruchtsaft ersetzen.

Einer Legende nach sollen es die nomadischen Tataren gewesen sein, die dieses Gericht erfunden haben. Doch die Realität ist eine andere. Bis heute wird kolportiert, dass sich der Name dieses Gerichts auf einen Brauch der Tataren beziehe, die rohes Fleisch assen, das sie zuvor unter ihren Sätteln weich geritten hatten. Dafür gibt es aber keinen Beweis, auch wenn der Brauch, rohes Fleisch und rohe Innereien zu essen, vor allem bei Völkern verbreitet war, die in kalten Klimazonen leben.

Bei der Bezeichnung «Beefsteak Tatar» handelt es also um einen Phantasienamen, der erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts in deutschen und amerikanischen Kochbüchern auftaucht. Doch weitherum populär wird das Gericht erst in der Nachkriegszeit.

«Schnitz und Drunder» ist ein süss-salzige-caramelligi Eintopf aus Speck, frischen Birnen, und Kartoffeln. Als die Kinder noch zu Hause gewohnt haben, sei dieser reglmässig auf den Tisch gekommen, erinnert sich SRF 1-Hörerin Esther Meier aus Dällikon. Dann aber ist das Liebligsgericht der Familie etwas in Vergessenheit geraten.

Und erst als Sohn Florian, die Mutter eines Tages gebeten hat, doch wieder mal – wie früher – «Schnitz und Drunder» zu kochen, erst dann hat sich Esther Meier wieder an das bliebte Familiengericht erinneret. Hat ihre Rezept-Sammlung umgehend nach dem «Schnitz und Drunder»-Rezept von damals durchforstet, leider aber ohne Erfolg.

Kein Problem, hat sich Esther Meier darauf gesagt. Sie hat sich an den Herd gestellt und hat das Gericht – ganz gewiefte Hobbyköchin – einfach aus dem Gedächtnis nachgekocht. Und das offenbar ohne Fehl und Tadel. Jedenfalls war die ganze Familie so begeistert, dass das Gericht bei Meiers im Winter fortan wieder regelmässig auf den Tisch kommt. «Und auch wenn ich eigentlich nicht so viel Süsses essen sollte», sagt Esther Meier, «wenn es «Schnitz und Drunder gibt, lasse ich es mir nicht nehmen, die allfällig übriggebliebene Sauce noch mit dem Löffel aufzulöffeln. So gut schmeckt mir mein wiederentdecktes Lieblingsgericht.»

Und wie steht es mit Ihrem Lieblingsrezept?

Sind Sie auch eine passionierte Hobbyköchin? Oder ein passionierter Hobbykoch? Und möchten Sie Ihr Lieblingsrezept auch mit SRF1 teilen? Dann machen Sie doch mit bei unserer Koch-Serie «Mein Lieblingsrezept» und schicken Sie uns Ihr Lieblingsrezept. Das geht ganz einfach. Anmelden können Sie sich hier .

Klar kann jeder und jede in der Küche tun und lassen, was er oder sie will. Trotzdem: Was hierzulande zuweilen als Spaghetti Carbonara auf den Tisch kommt, mag zwar auch schmecken, hat aber mit dem Original aus unserem südlichen Nachbarland nichts am Hut. In eine perfekte «Carbonara» gehören weder Schinken noch Rahm und auch die aufgeschlagenen Eier dürfen auf keinen Fall zu lange gekocht werden und stocken, sie sollen die Pasta lediglich sanft umhüllen.

Wenn sich Herr und Frau Schweizer jetzt fragen, was bitte denn «der Italiener» anstelle von Schinken unter die Teigwaren mischt, wenn er seine «Carbonara» zubereitet, dann gibt es eigentlich nur eine korrekte Antwort: in feine Stifte geschnittene «Guanciale», luftgetrocknete Schweinebacke. Sollten Sie diese grade nicht zur Verfügung haben, dann behelfen Sie sich am besten mit «Pancetta» oder Bratspeck. Und den Schinken? Ja, den klemmen Sie zwischen zwei Scheiben Brot. Das passt perfekt.

Selbst wenn die Temperaturen bei uns winterlich sind, liegen beim Grossverteiler Peperoni, Auberginen, Zucchetti und Tomaten in der Auslage, so als hätten diese bei uns das ganze Jahr über Saison. Das haben Sie aber defintiv nicht. Auberginen, Peperoni und dergleichen sind – auch wenn das manchem und mancher heute vielleicht gar nicht mehr so geläufig ist – klassische Sommergemüse. Sie kommen von weither. Wenn wir Glück haben «nur gerade» von Italien, aus Spanien oder Marokko. Aber auch aus Südafrika oder Peru wird Sommergemüse importiert.

Dabei gäbe es hierzulande durchaus Gemüse, das Saison hat. Wintergemüse. Sagen Sie jetzt nicht, dass Sie keine Lust haben, sich von November bis Ende Februar ausssschliesslich von Lauch, Kohl und Kartoffeln zu ernähren. Das müssen Sie nich – die Liste der Wintergemüse ist nämlich überraschend lang und abwechslungsreich. Sie lässt kulinarisch gesehen keine Wünsche offen.

Diese Wintergemüse können Sie jetzt bedenkenlos kaufen und geniessen:

* Bodenkohlrabi

* Chinakohl

* Federkohl

* Grünkohl

* Kalettes

* Rüebli

* Pfälzer Rüebli

* Sellerie

* Kürbis

* Lauch

* Pastinaken

* Randen

* Rosenkohl

* Blau- und Weisskabis

* Schwarzwurzeln

* Topinambur

* Wirz

* Zwiebeln

Konfitüre oder Honig als Brotaufstrich ist der Klassiker. Warum aber nicht einmal etwas anderes auf das Frühstücksbrot schmieren. Wie wäre es mit Apfelbutter? Apfelbutter ist ein Brotaufstrich mit langer Tradition. Ursprünglich stammt er aus dem deutschen Rheinland.

Äpfel wurden in einem riesigen Kupfertopf im Freien so lange gekocht, bis der Zucker caramelisierte und eine «butterige» Konsistenz entstand. Apfelbutter schmeckt nicht nur auf dem Brot – er passt auch gut zu Käse.

Blätterteigpastetli sind ein beliebtes Gericht, das mit den unterschiedlichsten Füllungen zubereitet werden kann. In der französischen Küchensprache heissen sie Vol-au-vents, was so viel heisst wie «Fliegt im Wind» und eine Anspielung ist auf die luftige Blätterteighülle. Der Begriff «Vol-au-vent» taucht als «Gâteaux vole au vent» erstmals in Frankreich im Jahr 1739 auf und zwar im Kochbuch «Les dons de Comus» von François Marin.

Wer hat's erfunden?

Rezepte für das ganze Gericht, d.h. Teighülle samt Füllung, findet man in Kochbüchern erst anfangs des 19. Jahrhunderts. Dabei gilt Antonin Carême als der Erfinder der Vol-au-vents. Doch das ist umstritten, denn zur gleichen Zeit, als Carême sein Kochbuch «Le pâtissier royal parisien» (1815) veröffentlich hat, ist auch das Kochbuch «Lart du cuisinier» (1814) von Antoine Beauvilliers, einem anderen Spitzenkoch der damaligen Zeit, erschienen. In beiden Kochbüchern findet man Vol-au-vent-Rezepte.

Vol-ou vent mit verschiedenen Füllungen

Carême erwähnt als Füllung neben diversen anderen Ragoûts ein Ragoût à la financière aus Geflügelklösschen, Hahnenkämmen, Hahnennieren, Hirn, Lamm- oder Kalbsmilken, Krebsschwänzen, Trüffeln und Champignons. Dazu kommt eine helle Sauce, entweder eine Sauce allemande (eine helle, mit Eigelb gebundene Sauce) oder eine Béchamelsauce.

Beauvilliers empfiehlt als Füllung irgendeine Art von Ragoût, wobei auch er das Ragoût à la financière sowie Turbotfilets (Steinbutt) an einer Béchamelsauce besonders hervorhebt.

SRF 1-Hörerin Elisabeth Mani aus Chur bäckt im Schnitt alle zwei Monate eine «Churer Fleischtorte». Und diese muss so gut sein, dass die passionierte Fleischtorten-Bäckerin von Freunden für unsere kleine Rubrik « A Point - Mein Lieblingsrezept» vorgeschlagen worden ist. Was bei Schönheitsköniginnen und Bachelor-Kandidaten schon beinahe der Klassiker ist, kann offenbar auch Hobbyköchinnen und und Köchen passieren. Heisst: Sie melden sich nicht selber zur «Show» an, sondern werden von guten Freunden angemeldet.

So geschehen im Fall von SRF 1- Hörerin Elisabeth Mani aus Chur. Ihre «Churer Fleischtorte», so haben uns ihre Freunde geschrieben, sei so fein, dass die passionierte Churer Hobbyköchin ihr Lieblings-Rezept unbedingt in der SRF 1 - Kochrubrik «Mein Lieblingsrezept» vorstellen müsse. Und genau das tut Elisabeth Mani jetzt: «Macht eine feine Füllung aus gut angebratenem und fein gewürztem Hackfleisch und in Milch eingelegten Weggli und packt diese zwischen zwei Kuchenteig-Rondellen. Den Rand der Fleischtorte gut verschliessen, mit Eigelb bestreichen und im Ofen goldgelb backen.»

Und wie stehts mit Ihrem Lieblingsrezept?

Sind Sie auch eine passionierte Hobbyköchin? Oder ein passionierter Hobbykoch? Und möchten Sie Ihr Lieblingsrezept auch mit SRF 1 teilen? Dann machen Sie doch mit bei unserer Koch-Serie «Mein Lieblingsrezept» und schicken Sie uns Ihr Lieblingsrezept. Das geht ganz einfach. Anmelden können Sie sich hier .

Sie müssen ja nicht gerade die Gulaschkanone hervornehmen. Ein grosser Topf reicht schon für ein feines Szegediner Gulasch mit gut gewürztem Sauerkraut, viel Paprika, Kümmel, Sauerrahm und Salzkartoffeln. Und bringen Sie etwas Geduld mit. Gulasch ist kein Fastfood-Gericht. Soll das Fleisch zart und mürbe werden, muss es schon mal gut anderthalb Stunden leise köcheln.

Und à propos grosser Topf: Wenn Sie Gulasch kochen, dann machen Sie am besten die doppelte Portion. So haben Sie nur einmal Arbeit, aber zweimal das Vergnügen. Und sowieso: Gulasch wird durch's Aufwärmen nur noch besser!