A point

Salate kann man mit den unterschiedlichsten Zutaten zubereiten. Auch aus Hülsenfrüchten. Zum Beispiel aus den kleinen, grünen Puy-Linsen. Das Schöne an diesem Salat: Er lässt sich mit den verschiedensten Zutaten anreichern und verfeinern. Die Puy-Linsen gehören neben den kleinen, schwarzen Beluga-Linsen zu den delikatesten Linsensorten. Sie haben einen nussigen Geschmack und haben einen wunderbar knackigen Biss. Deshalb eignen sie sich bestens, um aus ihnen einen Salat zuzubereiten.

Wie hat man im Mittelalter gekocht und was hat man gegessen? Diesen Fragen geht das soeben erschienene Buch «Von birn und mandelkern. Kochen nach mittelalterlichen Rezepten» nach. Seit mehr als 25 Jahren wird auf dem Schloss Lenzburg nach mittelalterlichen Rezepten gekocht. Besucherinnen und Besucher des Schlossmuseums bekommen so einen Eindruck, wie mittelalterliche Gerichte zubereitet wurden und wie sie schmeckten.

Das Buch «Von birn und mandelkern. Kochen nach mittelalterlichen Rezepten» gibt einen guten Einblick, wie eine mittelalterliche Küche ausgesehen hat und welche Kochgeräte und Utensilien da verwendet wurden. Und natürlich erfahren wir auch, welche Lebensmittel verwendet wurden und zu welchen Gerichten sie verarbeitet wurden.

Originalrezepte

Zudem enthält es eine Auswahl Rezepten aus mittelalterlichen Manuskripten und vereinzelt auch aus gedruckten Kochbüchern, die sich dank genauen Mengenangaben und detaillierten Zubereitungsanleitungen problemlos nachkochen lassen.

Von birn und mandelkern. Kochen nach mittelalterlichen Rezepten, hg. vom Museum Aargau (Verlag HIER UND JETZT).

Eine ofenfrische Pizza ist ein wahrer Genuss. Doch leider kommt die selbst gemachte Pizza oft nicht so knusprig und dünn daher, wie die beim Italiener. Wenn man die Hefe im Teig jedoch etwas reduziert, den Teig genug dünn auswallt und die Pizzen bei hoher Temperatur nacheinander bäckt, dann steht dem italienischen Dinner nichts mehr im Weg.

Ihre kulinarische Karriere hat die Polenta im 17. Jahrhundert begonnen, als Armenspeise in den nördlichen Regionen Italiens und in den Südalpentälern. Der Mais, der ursprünglich aus Mittelamerika stammt, ist ein sehr ertragreiches, nahrhaftes Getreide. Deshalb konnte er sich in vielen Gebieten Europas, aber vor allem in Norditalien und in den Südalpentälern als Alternative zu anderen Getreiden durchsetzen. In Europa wurde Getreide weit häufiger zu Breien verarbeitet als zu Brot.

Da lag es auf der Hand, dass man sich bei der Zubereitung von einem neuen Lebensmittel wie dem Mais am Bekannten orientierte und dem getrockneten und zu Griess gemahlenen Mais ebenfalls einen Brei kochte. Galt die Polenta zunächst als Armenspeise, so hat sie längst den sozialen Aufstieg geschafft und gilt heute als eine typische, allseits beliebte Spezialität.

«Mein Mann ist ein dankbarer Esser und hat eigentlich alles gern», sagt SRF 1-Hörerin Sibylle Zurfluh aus Attinghausen im Kanton Uri. Ein wenig anders siehts das bei ihren Kindern aus. Diese sind weder grosse Fleischesser, noch mögen sie alle Gemüse, von «A» wie Aubergine bis «Z» wie Zuckerhut. «Aber die Rande», sagt Sibylle Zurfluh, «die lieben meine Kinder».

Es muss nicht immer Randensalat sein

Und deshalb kommt die Rande bei Zurfluhs auch immer wieder mal auf den Tisch. Selbstverständlich nicht nur als kommuner Randensalat sondern ein paar Mal im Jahr auch als Randenlasagne. Für diese packt Sibylle Zurfluh – ähnlich wie bei einer ganz gewöhnlichen Lasagne – gedünstete Randenscheiben zwischen Teigwarenblätter und übergiesst diese mit einer feinen Meerrettich-Béchamel-Sauce. Reibkäse darüber streuen und im Ofen goldbraun überbacken. Fertig ist das Lieblingsgericht von Familie Zurfluh!

Und wie stehts mit Ihrem Lieblingsrezept?

Sind Sie auch eine passionierte Hobbyköchin? Oder ein passionierter Hobbykoch? Und möchten Sie Ihr Lieblingsrezept auch mit den Hörerinnnen und Hörern von SRF 1 teilen? Dann machen Sie doch mit bei unserer Koch-Serie «Mein Lieblingsrezept» und schicken Sie uns Ihr Lieblingsrezept. Das geht ganz einfach. Anmelden können Sie sich hier .

Bei diesem Apfelkuchen können Sie das Schälen der Äpfel gleich vergessen. Entkernen und in Stücke schneiden reicht vollauf. Und auch bei der Herstellung des Teigs müssen Sie sich küchentechnisch gesehen nicht verausgaben. Aber damit wir uns nicht falsch verstehen: dieser Kuchen ist keinesfalls nur etwas für Kochfaulpelze mit einem Hang zum Süssen. Auch Liebhaber eines feinen Apfelkuchens kommen auf ihre Rechnung.

Meringues gehören hierzulande zu den beliebtesten Desserts. Und man kann sie ganz einfach selber machen. Meringues entstehen aus der Kombination von Eiweiss und Zucker. Von Hand oder mit der Küchenmaschine steif geschlagen, entsteht eine luftige und süsse Masse, die sich mit dem Spritzsack formen lässt. Daraus gespritzte Formen werden im Ofen bei 80 Grad und leicht offener Backofentüre während zwei Stunden mehr getrocknet als gebacken.

Die Mayonnaise gehört zu den bekanntesten und beliebtesten kalten Saucen. Aufgrund ihres Namens bringt man die Mayonnaise mit der französischen Küche in Verbindung. Doch stimmt das auch? Bei der Mayonnaise handelt es sich um eine Abwandlung der Sauce Rémoulade, von der es seit der Renaissance verschiedene kalte und warme Versionen gibt. Gemeinsam ist diesen Rémoulade-Versionen, dass sie ursprünglich auf der Basis von Senf zubereitet wurden. Wie die Rémoulade ist auch die Mayonnaise eine Emulsion, allerdings mit dem Unterschied, dass sie nicht auf der Basis von Senf, sondern Eigelb zubereitet wird.

Erste Mayonnaise-Rezepte findet man in französischen Kochbüchern, die zu Beginn des 19. Jahrhunderts erschienen sind. So etwa im Kochbuch «Lart du cuisinier» von Antoine Beauvilliers aus dem Jahre 1814. Allerdings enthält sein Mayonnaise-Rezept weder Senf noch Eigelb. Erst im Monumentalwerk «Lart de la cuisine française au XIXe siècle» (1833) von Antonin Carême wird die Mayonnaise mit Eigelb zubereitet.

Jeden Mittwoch wird in der Sendung «À Point» von SRF 1 gebacken. Neu jetzt auch mit Betty Bossi-Backexpertin Bettina Bernhardsgrütter aus Stein (AR). Auch wenn die Appenzellerin gerne und viel bäckt, ihr Lieblingsrezept hat mit Backen rein gar nichts zu tun. Für Ihr Lieblingsrezept, ihre Appenzeller «Nidelzeltli» gibt sie Rahm, Zucker und Traubenzucker in eine Pfanne. Erwärmt und rührt die süsse Masse mit viel Geduld dann so lange, bis sie dunkelbraun und zähflüssig ist. Dies, sagt Bettina Bernhardsgrütter, sei die perfekte Konsistenz für «Nidelzeltli».

«Nidelzeltli» sind übrigens ein gutes Mitbringsel. «Nicht nur», sagt Bettina Bernhardsgrütter, «weil man damit viel Freude machen kann, sondern, weil die Beschenkten beim langsamen «Versuggelen» der «Zeltli» dann auch lange an einen denken.» Ein Lieblingsrezept also, das nachhaltig wirkt.

Und wie stehts mit Ihrem Lieblingsrezept?

Sind Sie auch eine passionierte Hobbyköchin? Oder ein passionierter Hobbykoch? Und möchten Sie Ihr Lieblingsrezept auch mit den Hörerinnnen und Hörern von SRF 1 teilen? Dann machen Sie doch mit bei unserer Koch-Serie «Mein Lieblingsrezept» und schicken Sie uns Ihr Lieblingsrezept. Das geht ganz einfach. Anmelden können Sie sich hier .

Kartoffeln gibt es das ganze Jahr über und die Büchse Mais, die Sie für diese Suppe benötigen, liegt bei Ihrem Grossverteiler oder Quartierladen auch das ganze Jahr über im Regal. Bleiben noch die Frühlingszwiebel und der Dill: Beides gibt es ab April auch aus heimischer Produktion. Wir haben zum Frühlingsbeginn schon mal vorgekocht und aus Kartoffeln, Mais, Frühlingszwiebeln und Dill ein elegantes Frühlings-Süppchen zubereitet. Es schmeckt nicht nur gut – finden wir – es gibt auch optisch ganz schön was her.