By Helene Pawlitzki für die Rheinische Post
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Der Brunch-Podcast geht in die Babypause. Zum Abschied zwei Episoden mit dem Besten aus über 70 Mal Genuss-Podcast. Diesmal: Große Gastronomen geben sich noch mal die Ehre.
Köche sind wunderbare Gesprächspartner. Weil sie einen wahnsinnig spannenden Beruf haben. Weil sie mit so viel Leidenschaft und Wahnsinn dabei sind. Und weil dieser Branche eine so interessante Ambivalenz innewohnt.
Der Beruf dieser Menschen ist es, andere zu ernähren. Und wenn wir vom Sterne-Niveau sprechen - dann geht es ums Ernähren von Körper und Seele zugleich. Denn große Kochkunst ist auch was für den Geist.
Gleichzeitig wissen die meisten Köche: Wenn man in diesem Beruf etwas erreichen will, etwas wirklich Großes - dann muss man auch eine gute Portion Ego mitbringen. Vielleicht auch etwas Größenwahn. Mindestens ausklappbare Ellenbogen. Man muss überzeugt sein von seiner Vision und sie umsetzen wollen. Dabei kann man vielleicht nicht immer nett sein.
Wie geht das große Ego zusammen mit der Zugewandtheit, die man braucht, um Gastgeber zu sein? Darum ging es in vielen Gesprächen im Brunch-Podcast. Und immer auch darum: Wer bist du und wie bist du geworden, wer du bist?
In dieser Episode:
Alle Interviews gibt es in der Langfassung im Feed des Brunch-Podcasts.
Feedback gerne an [email protected].
Seit April 2023 senden wir in diesem Feed - jetzt ist Zeit für eine Pause. Mindestens bis zum Frühling. Vielen Dank an alle, die diesen Podcast gehört, empfohlen oder anders unterstützt haben! Ihr seid großartig.
Zum Abschied ein kleines Menü aus sechs Produkten, mit denen wir uns hier im Podcast intensiv beschäftigt haben - und die Einladung, die Episoden in voller Länge nachzuhören. In der nächsten Episode gibt’s noch einen Nachschlag - das Best-of Chef’s Table, mit visionären Gastro-Talenten, die hier im Podcast zu Gast waren.
In dieser Episode gefeatured:
Außerdem werden erwähnt:
Feedback an [email protected]. Viel Spaß beim Hören!
Italien - das ist der Titel des neuen Kochbuchs von Frank Buchholz und Björn Freitag. Und das Thema dieser Episode.
Live vor geladenen Gästen im Wohnkaufhaus Schaffrath sprach Buchholz darüber, was italienische Genuss-Kultur ausmacht und was er selbst mit Italien verbindet: Sein Ziehvater stammte von dort, als Kind verbrachte Buchholz viel Zeit in Süditalien. Der gebürtige Dortmunder, der eigentlich Hotelfachmann werden wollte, lernte unter anderem bei Heinz Winkler, Franz Feckl und Gerd Käfer.
Zu seiner Ausbildung gehörte auch eine Station beim ersten mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Italiener Gualtiero Marchesi. 2007 wurde Buchholz selbst für sein Restaurant in Mainz mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. In dem ehemaligen Bauernhof betreibt er heute eine Kochwerkstatt und veranstaltet Weinabende. Als Patron betreut er das „Bootshaus“ im Mainzer Winterhafen. Seit 1997 ist er auch als Fernsehkoch bekannt.
In dieser Episode spricht Buchholz nicht nur über seine Zeit mit Björn Freitag für die WDR-Sendung "Lecker an Bord", sondern auch über die beste Lasagne seines Lebens. Buchholz' und Freitags gemeinsames Buch "Italien" ist bei Tretorri erschienen. 216 Seiten kosten 29,90 Euro (ISBN 978-3-96033-178-0).
Oliven, Caprese, Vitello Tonnato - Antipasti gibt es in allen Variationen, vegetarisch oder nicht, heiß oder kalt. Süß sind sie selten, aber auch Melone ist mal auf dem Vorspeisenteller zu finden. Sonst dominieren aber meist Umami- oder säuerliche Noten. Sie sollen den ersten kleinen Hunger stillen, den Appetit anregen und allen am Tisch signalisieren: Ihr seid willkommen - jetzt wird geschlemmt! In Italien sind sie der Auftakt zu oft mehrstündigen gemeinsamen Mahlzeiten.
Deswegen sollte man sich auch nicht direkt mit Antipasti vollstopfen, warnt Stefania Lettini, Italien-Genuss-Expertin aus Düsseldorf. Aber sie sagt auch: Antipasti können eine vollwertige Mahlzeit sein. Einfach die Platte(n) auf den Tisch stellen und einen entspannten Abend lang daran herumpicken, am Besten im Freien und bei ein paar schönen Drinks.
Stefania ist Halb-Italienerin. Von ihren Reisen nach Italien bringt sie handverlesene und handgemachte Lebensmittel mit, die sie in ihrem Geschäft in Unterbilk und im Online-Shop verkauft.
In dieser Episode bringt uns die langjährige Fernseh-Genussexpertin (ZDF Volle Kanne) die wunderbare Welt der Antipasti näher - bei einer Live-Aufzeichnung am Düsseldorfer Stadtstrand am Tonhallenufer. Genießt mit, wenn Stefania die Dos and Don'ts der Antipasti erklärt und verrät, wie man sogar Kartoffelsalat zu einer erfrischenden Vorspeise macht.
Stefania Lettinis Top Ten der AntipastiSake wird aus Reis gemacht - aber danach wird‘s schon schwierig. Ist Sake Schnaps oder Wein? Trinkt man ihn warm oder kalt? Welche Qualitätsstufe eignet sich für welchen Anlass? Und welches Trinkgefäss bietet sich an, wenn man gerade keine Sake-Schälchen zur Hand hat?
Diese Fragen beantwortet in dieser Episode Hitoshi Utsunomiya, Vorstandsmitglied des Sake-Verbands “Japan Sake and Shochu Makers‘ Association“.
Diese Woche mit einer Best of- Folge - einem Crossover mit dem Rheinpegel, unserem Düsseldorf-Podcast. Ein Repost aus dem Sommer 2023. Das nächste Mal podcasten wir am Düsseldorfer Stadtstrand am 11. August um 13 Uhr. Unser Thema: Antipasti - mit der Italien-Expertin Stefania Lettini. Seid dabei am Rheinufer, direkt neben der Oberkasseler Brücke!
Wer beim Wort „Craftbeer“ die Nase kraus zieht, sollte vorsichtig sein: Wie lang ist das letzte Altbier aus der Hausbrauerei her? Denn da sind sich wohl alle einig, ob Craftbeer-Spezialisten oder Altbier-Traditionalisten: Natürlich ist handwerklich gebrautes Alt im besten Sinne Craftbeer.
Doch irgendeinen Namen muss es ja geben für all die speziellen Biere, die in den vergangenen zwanzig Jahren auf der ganzen Welt entstanden sind: all die Stouts und IPAs, Goses und Lambics, Sours, Lagers und so weiter. Ein ganzes Bier-Universum hat sich aufgetan: Kleine und Kleinst-Brauereien stellen lokale Spezialitäten her, die mal gefällig, mal extrem schmecken. Langweilig wird es mit Craftbeer jedenfalls nicht.
Das sind die Gäste im Podcast:
"Es empfiehlt sich immer, etwas Appel im Haus zu haben", hieß es früher in der Werbung. Übersetzung: Wer eine Fischdose in der Vorratskammer hat, wird niemals hungrig ins Bett gehen. Stimmt zwar, aber so ein Makrelenfilet in Tomatensoße ist jetzt nicht unbedingt die Krone der Kulinarik. Mittlerweile gibt es aber in guten Delikatessen-Supermärkten ganz tolle Fischkonserven. Superzarten, nachhaltig gefangenen Thunfisch. Jahrgangssardinen. Und natürlich des Umami-Kochs bester Freund, die Anchovi (oder Sardelle), die jeder Pastasoße erst den richtigen Pfiff verleiht (aber bitte niemandem sagen, dass da Fisch drin ist).
Mit Fischsommelier Michael Marek vom Frischeparadies in Essen verkosten wir drei ausgezeichnete Fischkonserven - und sprechen darüber, was dabei den kleinen, aber wichtigen Unterschied macht.
Teil 3 unserer vierteiligen Sommerserie zum Thema Fisch und Meeresfrüchte.
Alle Episoden gibt es im Podcast-Feed und hier bei der Rheinischen Post.
Weichtiere sind vielleicht nicht jedermann's Sache - aber wenn man sich einmal in das zarte, eiweißreiche Fleisch verliebt hat, gibt's kein Zurück mehr. Allerdings haben natürlich nicht so viele Gastronomen Tintenfische oder Muscheln in wirklich guter, frischer Qualität auf der Karte - genau, weil nicht so viele Menschen den Genuss schon wirklich zu schätzen wissen.
Also heißt es: selber machen. Zum Einstieg in die DIY-Fischküche erklärt Fischsommelier Michael Marek vom Frischeparadies in Essen, was man wissen muss. Denn Pulpo, Sepia und Kalmar sehen sich vielleicht ein bisschen ähnlich - aber es gibt durchaus Unterschiede. Zum Beispiel bei der Zahl der Arme - und bei der richtigen Zubereitungsart. Schmoren oder scharf anbraten? Das ist hier die Frage.
Außerdem gucken wir uns die verschiedenen Sorten Muscheln an - und sprechen darüber, wie und wo sie am Besten schmecken. Einen kleinen Bogen machen wir dabei um Austern - die haben wir ja neulich schon im Brunch-Podcast ausführlich gewürdigt.
Teil 3 unserer vierteiligen Sommerserie zum Thema Fisch und Meeresfrüchte.
Alle Episoden gibt es im Podcast-Feed und hier bei der Rheinischen Post.
Frische Garnelen - wer je das Glück hatte, sie direkt auf einem meernahen Fischmarkt zu kaufen und am gleichen Tag zu essen, weiß: Das hat mit Tiefkühlware nichts zu tun. Aber auch in Deutschland kann man leckere Schalentiere essen. Wenn man sich erst mal durch den Begriffsdschungel gekämpft hat: Scampi, Garnele, Shrimps, Krabbe - hä?
Fischsommelier Michael Marek vom Frischeparadies in Essen erklärt, was es alles gibt, wie man die verschiedenen Tiere richtig zubereitet und auch, wie Hummer essen ohne Tierleid geht.
Teil 2 unserer vierteiligen Sommerserie zum Thema Fisch und Meeresfrüchte.
Alle Episoden gibt es im Podcast-Feed und hier bei der Rheinischen Post.
Fisch polarisiert - manche können ihn auf den Tod nicht ausstehen, für andere ist er das einzig Wahre: vielfältig, gesund, köstlich.
Fisch kaufen ist aber gar nicht so einfach. So ein ganzer Fisch kann schon etwas einschüchternd wirken. Und es gibt so viele verschiedene, die häufig auch noch mit unterschiedlichen Namen im Umlauf sind.
Michael Marek bringt in dieser Episode System ins vermeintliche Fisch-Chaos. Der Fischsommelier berät seit vielen Jahren Kunden des Frischeparadieses in Essen an der Fischtheke und kennt sich prima aus. Wie unterscheidet man verschiedene Fischarten? Woran erkennt man wirklich frischen Fisch? Wie geht nachhaltiger Fischkonsum? Und wie bereitet man die verschiedenen Fische richtig zu? Darum geht es in dieser Episode.
Der Start unserer vierteiligen Sommerserie zum Thema Fisch und Meeresfrüchte.
Alle Episoden gibt es im Podcast-Feed und hier bei der Rheinischen Post.
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