CHEFS

Rencontrer Yannick Alléno était une évidence. Chef mondialement reconnu mais d’une grande discrétion, il incarne l’excellence gastronomique française. Son palmarès est impressionnant : 13 étoiles cumulées à ce jour, dont 6 pour une seule adresse – le Pavillon Ledoyen, au pied des Champs-Élysées. La maison la plus étoilée du monde.

Mais derrière l’image et les titres prestigieux, qui est vraiment Yannick Alléno ?
D’où vient sa passion pour la cuisine ? Quels ont été les moments clés, les épreuves et les découvertes qui ont façonné son parcours ?

Dans cet épisode, le chef se livre sans détour :

• l’acharnement de ses débuts,
• la douleur d’une étoile perdue,
• une lettre de client qui le bouleverse,
• et bien sûr, la conquête du Graal.

Avec franchise et intensité, Yannick Alléno raconte aussi les instants de doute, la peur de décevoir, mais aussi les éclairs de génie qui changent tout — pour lui comme pour la gastronomie contemporaine.

Un rendez-vous au sommet de la haute cuisine française, avec l’un de ses plus grands ambassadeurs.

Retrouvez l'univers de Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen sur www.yannick-alleno.com/fr/

Épisode enregistré et diffusé en Mai 2021

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation, Création Musicale : Nathan Cohen

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Bienvenue dans « Ouvrir un restaurant », le format bonus du podcast CHEFS.
Chaque vendredi, aux côtés d’Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, nous partageons les clés pour réussir votre ouverture de restaurant.

Dans ce troisième épisode, nous abordons le sujet technique qui bloque le plus de projets : la puissance électrique et le gaz. Trop souvent, les restaurateurs signent un bail sans vérifier ce point… et découvrent ensuite des coûts et des délais énormes.

Adrien explique :

• Comment contrôler la puissance disponible (contrats EDF / Engie).
• Les écarts entre puissance actuelle et besoins réels selon le matériel.
• Les coûts cachés d’un raccordement ou d’une augmentation de puissance.
• Les délais à anticiper pour éviter de retarder l’ouverture.
• Les erreurs fréquentes à éviter absolument.

📌 Exemple : un projet repoussé de 4 mois faute d’anticipation, avec un budget qui a explosé.

👉 L’énergie est la base : sans puissance suffisante, pas de cuisine. Un sujet à traiter en amont, avant toute signature.

Cet épisode a été enregistré au Café de l'Usine, un de nos restaurants préférés de la Capitale qu'on vous encourage plus que vivement à découvrir si ce n'est pas déjà fait!

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Alain Lamparelli

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Cette semaine dans CHEFS d'entreprises, le format dédié à l’entrepreneuriat du podcast CHEFS, David Ordono donne la parole à une figure bien connue de la scène food : Julien Fouin.

Journaliste à ses débuts, puis fédacteur en chef – le magazine Régal c'est lui– Julien a fini par basculer de l’autre côté du comptoir.
Glou, Jaja, Grandcoeur avec Mauro Colagreco, Bonvivant…
Il est aujourd’hui à la tête, avec Ludovic Dardenais, du groupe Vertigo, qui déploie ses adresses à Paris, Lyon, et jusque dans le sud de la France.

Julien Fouin revient ici sur un parcours atypique, une reconversion portée par des convictions fortes mais pas évidente à gérer pour autant... Loin de là!
Fondateur de Service Compris, l'accélérateur des food entrepreneurs, il déploie aussi aujourd'hui son expertise en accompagnant les restaurateurs, autant dire qu'il a des choses à dire, des convictions et une vision...

Un échange inspirant avec un entrepreneur qui prouve qu’on peut réinventer sa trajectoire, s'accomplir encore voir même devenir un mentor dans sa discipline!

Prod: NOLA
Journaliste: David Ordono
Première diffusion le 23.05.25

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Peut-on dire que tout le monde connaît Guy Savoy? C'est possible...

On connaît son visage, on pense à son sourire... Pardois son nom à lui seul évoque inconsciemment la grande gastronomie.

Alors pourquoi aller voir Guy Savoy alors que son exposition l'a déjà poussé des dizaines de fois à se raconter?

Par envie d'abord: envie d'entendre de ses propres oreilles la vie d'un grand raconté par lui-même ...

Et bien par goût du défi sûrement... Avec l'espoir de l'entendre nous dire quelque chose qu'on ne lui ait pas entendu ailleurs...

Par curiosité surtout car les grands comme lui ont toujours des choses à transmettre et une manière de se raconter différente selon comment on les aborde...

Nous sommes donc venu à lui, comme on revient parfois visiter un arbre, en espérant que ses fruits seront à ll'apogée de leur saveur, en espérant qu'on va tomber juste, pile (!) pour vivre un sacré moment.

Et sans révéler le contenu de cet épisode, on a découvert bien plus que ce que l'on savait déjà.

On a aussi, au delà de l'histoire, découvert un peu plus de l'homme et de son tempérament. Tantôt délicat, tantôt sanguin, parfois cherchant le mot juste, parfois emporté par son propos...

On ne s'attendait pas forcément à assister à cette confrontation, ce balet des époques, des idées, des réflexions suspendues et des poings sur la table...

On a tenu la barre mais par instant on s'est retrouvé à écouter sagement une histoire.

Finalement on s'est fait surprendre souvent par des saveurs inattendues.

Bref, on a découvert Guy Savoy et on espère que vous aimerez autant que nous l'entendre vous raconter son histoire... à sa manière!

Restaurant Guy Savoy ***

11 quai de Conti

75006 PARIS

https://www.guysavoy.com/

Production: NOLA

Réalisation: David Ordono, Nathan Cohen

Création musicale: Nathan Cohen
Journaliste: David Ordono

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Dans ce nouvel épisode de CHEFS d’entreprises, le format du podcast CHEFS dédié à l’entrepreneuriat dans la food, nous découvrons l'histoire de Jérôme Tourbier, co-dirigeant du groupe Les Sources avec son épouse Alice.

Connus pour avoir insufflé une âme unique à des lieux d’exception comme Les Sources de Caudalie (le seul palace du Bordelais) et Les Sources de Cheverny dans le Val de Loire, le couple incarne une vision claire de l’hospitalité, de la manière de magnifier terroir et de l’art de recevoir. Résultat à table: trois étoiles Michelin sur les deux adresses.

Dans cet épisode, on parle de parcours et d’amour, d'une vision d’entrepreneur, de gastronomie et de gestion collective. Comment passe-t-on d’un grand groupe américain à Paris, à la tête d’un château dans les vignes ? Comment sauter à pied joint dans l'hôtellerie restauration quand sur le papier, on n'y connait rien? Comment choisit on son chef, et comment travaille-t-on conjointement pour hisser la table au plus haut ? Comment définit on chemin faisant l'identité d'un lieu et la nature de son intention?
Peut-on ouvrir un restaurant étoilé en province sans hôtel pour héberger les convives? Il y avait beaucoup de questions à poser à notre invité, et il a répondu à toutes, avec une grande clarté, avec conviction et humilité, et cela donne évidemment, un échange très inspirant!

Bonne écoute !

PROD: NOLA

Journaliste : David Ordono

Première diffusion 06 juin 2025

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Chaque vendredi, aux côtés d’Adrien Pitard – opening planner et fondateur de la société Entrée – nous vous donnons toutes les clés pour lancer sereinement votre restaurant, de la première idée jusqu’à l’accueil de vos premiers clients.

Dans cet épisode : comment savoir si le local repéré est vraiment le bon ?
Nous passons en revue 5 critères essentiels à analyser avant de signer un bail :

• L’emplacement : visibilité, accessibilité et flux selon votre concept.
• L’état structurel : toiture, électricité, ventilation… ce qui ne se voit pas peut exploser le budget.
• Les contraintes techniques : extraction, puissance électrique, équipements.
• La conformité réglementaire : normes ERP, accessibilité, sécurité.
• Le coût global réel : loyer, charges, travaux et mise aux normes.

⚠️ Adrien partage aussi les erreurs les plus fréquentes qui coûtent cher aux porteurs de projet… et comment les éviter grâce à l’accompagnement des bons experts.

👉 « Ouvrir un restaurant », c’est le format bonus de CHEFS qui, chaque vendredi, parle de food côté entrepreneuriat.

Cet épisode est enregistré au Café de L’Usine, qui nous accueille chaleureusement – et qu’on adore. D'ailleurs si vous n'y êtes pas encore là, les yeux fermés, cliquez là ! Enfin ouvrez les yeux pour cliquer mais vous avez capté!

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Alain Lamparelli

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Voilà un épisode qu'on attendait depuis longtemps.

Son expertise elle n'est plus à démontrer, sa notoriété est mondiale, il est appelé partout, par tous pour ouvrir de nouvelles adresses et pourtant on sait peu de choses de lui.

On sait la tâche ardue mais on commence à savoir faire sauter quelques verrous...

Cet épisode a été enregistré le 4 novembre 2022 au Salon des Manufactures lors de la sortie de son livre "Une vie de goûts et de passions" - Ed.  JC Lattès 

Prod : NOLA
Création musicale : Nathan Cohen
Programmation : Marion Cazes
Assistant journaliste/montage : Penelope Gualchierotti
Journaliste : David Ordono

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Dans CHEFS D'ENTREPRISE-S, nous explorons l’entrepreneuriat en gastronomie : créer un concept, structurer une offre, passer de l’idée au concret, gérer un business et une équipe… autant de défis cruciaux pour réussir dans la restauration.

Pour inaugurer cette série, Julia Chican, co-fondatrice du groupe Maslow à Paris, à la tête de deux restaurants pour l’instant, Maslow et Fellows et qui continue son développement, forcément…

Julia Chican c’était aussi l’une des boss de Food Chéri, et avant cela, elle avait fait partie de l’aventure Flam's... Elle a aussi développé une appli mais tout cela, elle va vous le raconter.

Créer un concept, structurer une offre, passer de l’idée au concret, gérer de ouf la projection business mais aussi saisir l’air du temps, twister le veggie pour le rendre sexy, gérer son personnel en mode "21ème siècle" et j’en passe, cet épisode c’est une Masterclass et une sacrée dose d’inspiration !

Je suis donc ravi que Julia Chican inaugure ce nouveau format de chefs car elle incarne à merveille cette nouvelle génération de restaurateur.rice.s, conscient.e.s, de tout, mais sans donner de leçon ni brandir de discours.

Bonne écoute ! 🎧

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Chaque vendredi, on vous offre maintenant un vrai bonus au format CHEFS D’ENTREPRISE-S !
Avec "OUVRIR UN RESTAURANT" on vous donne toutes les clés pour passer du rêve à l’action… et peut-être devenir les restaurateur.rice.s de demain !

Avec Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, on vous accompagne étape par étape pour préparer sereinement l’ouverture de votre restaurant.

Pour ce premier épisode, une question fondatrice : faut-il d’abord définir son concept ou trouver son local ?
Adrien partage deux approches, leurs avantages, les pièges à éviter, et des exemples concrets pour vous aider à identifier quelle ligne poursuivre pour votre projet !

Cet épisode est enregistré au Café de L’Usine, qui nous accueille chaleureusement – et qu’on adore. D'ailleurs si vous n'y êtes pas encore là, les yeux fermés, cliquez là ! Enfin ouvrez les yeux pour cliquer mais vous avez capté!

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Alain Lamparelli

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C'est un privilège d'interviewer longuement comme nous le faisons les plus grands noms de la gastronomie française.
C'est un honneur quand, en plus d'être un chef extraordinaire celui ou celle qui nous accueille fait preuve d'autant de talent que d'humilité.
L'histoire de Mauro Colagreco, c'est celle d'un étranger.
D'un chef qui vient de loin, d'une autre culture, d'un autre continent, qui arrive même en cuisine par hasard.
C'est l'histoire d'un homme qui n'avait pas la carte mais qui, par passion, a toujours voulu progresser. Il a insisté pour entrer dans ce monde de la haute gastronomie. Il a, comme beaucoup, gravi les échelons en partant du plus bas, mais sans jamais se départir de sa motivation, de son envie et surtout de sa conviction qu'il avait de la chance ! De la chance d'apprendre, d'être là, de découvrir des autres, d'une culture... L'histoire de Mauro Colagreco c'est celle d'un jeune homme venu d'Argentine avec le souci de bien faire. C'est l'histoire d'un homme qui a modestement observé et appris des plus grands, avant d'imaginer parler en son nom et de laisser entendre son identité, riche de ses origines italo argentines. C'est aujourd'hui le symbole d'une trajectoire déterminée : celle d'un jeune homme qui à 20 ans a vécu une révélation, a voulu la vivre au pays de la gastronomie, pour en arriver au sommet! Elu meilleur restaurant du monde en 2019, son Mirazur affiche aujourd'hui trois étoiles mais Mauro Colagreco a oublié de s'enorgueillir.
Il regarde les autres comme ses jardins. Avec bienveillance et respect, curiosité et malice... Et c'est en voyant le "bon" en tout, toutes et tous qu'il avance, et nous emporte...

Ppour découvrir le coeur de la cuisine de Mauro Colagreco :
https://www.mirazur.fr/

Réalisation et création musicale: Nathan Cohen

Interview: David Ordono

Programmation: Marion Cazes

Production: NOLA

Photo:  Matteo Carassale 

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