CHEFS

Dans cet épisode exceptionnel de CHEFS, David Ordono part à Cancale, sur les terres d’Olivier Roellinger, chef visionnaire, marin de cœur et poète des épices.
Né dans cette ville portuaire d’Ille-et-Vilaine, il y a ouvert sa maison en 1982, Les Maisons de Bricourt, avant d’y décrocher trois étoiles Michelin. À travers sa cuisine inspirée par les routes maritimes et les échanges du monde, il a fait souffler sur la gastronomie française un vent d’aventure et d’humanisme.

Victime d’une agression qui bouleversera sa vie, Olivier Roellinger trouvera dans la cuisine une voie de résilience et d’expression. De la mer à la table, il invente un langage culinaire où les épices racontent le voyage, la tolérance et la curiosité.
Mais dans cet épisode on va découvrir surtout ce qui au coeur de son histoire va nourrir son geste, celui qui n'a de cesse de vouloir unir, de réunir plutôt...
Aujourd’hui, même s’il a quitté les fourneaux, son empreinte demeure : dans son discours, dans la fabrication de ses mélanges d'épices, dans sa vision engagée pour une gastronomie responsable, respectueuse de la nature et des hommes (Olivier Roellinger est parrain du formidable collectif "Les pieds dans le plat").

Dans cet entretien enregistré à Cancale, dans la maison où tout a commencé, il revient sur son parcours, son rapport à la Bretagne, à l’ailleurs, et à la transmission.

Une rencontre rare, intime, avec un homme qui a fait de la cuisine un acte d’ouverture sur le monde.

Pour ouvrir ce mois consacré à la Bretagne, impossible de rêver meilleur timonier qu’Olivier Roellinger !

Pour découvrir l'univers des épices Roellinger, c'est par ici !
Et pour faire le voyage forcément inoubliable sur ses terres c'est ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert
📸Photo: Anne-Claire Heraud

Cet épisode a été produit avec le soutien de Tourisme Bretagne.

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Victime d’une agression qui bouleversera sa vie, Olivier Roellinger trouvera dans la cuisine une voie de résilience et d’expression. De la mer à la table, il invente un langage culinaire où les épices racontent le voyage, la tolérance et la curiosité.
Mais dans cet épisode on va découvrir surtout ce qui au coeur de son histoire va nourrir son geste, celui qui n'a de cesse de vouloir unir, de réunir plutôt...
Aujourd’hui, même s’il a quitté les fourneaux, son empreinte demeure : dans son discours, dans la fabrication de ses mélanges d'épices, dans sa vision engagée pour une gastronomie responsable, respectueuse de la nature et des hommes (Olivier Roellinger est parrain du formidable collectif "Les pieds dans le plat").

Dans cet entretien enregistré à Cancale, dans la maison où tout a commencé, il revient sur son parcours, son rapport à la Bretagne, à l’ailleurs, et à la transmission.

Une rencontre rare, intime, avec un homme qui a fait de la cuisine un acte d’ouverture sur le monde.

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Né dans cette ville portuaire d’Ille-et-Vilaine, il y a ouvert sa maison en 1982, Les Maisons de Bricourt, avant d’y décrocher trois étoiles Michelin. À travers sa cuisine inspirée par les routes maritimes et les échanges du monde, il a fait souffler sur la gastronomie française un vent d’aventure et d’humanisme.

Victime d’une agression qui bouleversera sa vie, Olivier Roellinger trouvera dans la cuisine une voie de résilience et d’expression. De la mer à la table, il invente un langage culinaire où les épices racontent le voyage, la tolérance et la curiosité.
Mais dans cet épisode on va découvrir surtout ce qui au coeur de son histoire va nourrir son geste, celui qui n'a de cesse de vouloir unir, de réunir plutôt...
Aujourd’hui, même s’il a quitté les fourneaux, son empreinte demeure : dans son discours, dans la fabrication de ses mélanges d'épices, dans sa vision engagée pour une gastronomie responsable, respectueuse de la nature et des hommes (Olivier Roellinger est parrain du formidable collectif "Les pieds dans le plat").

Dans cet entretien enregistré à Cancale, dans la maison où tout a commencé, il revient sur son parcours, son rapport à la Bretagne, à l’ailleurs, et à la transmission.

Une rencontre rare, intime, avec un homme qui a fait de la cuisine un acte d’ouverture sur le monde.

Pour ouvrir ce mois consacré à la Bretagne, impossible de rêver meilleur timonier qu’Olivier Roellinger !

Pour découvrir l'univers des épices Roellinger, c'est par ici !
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🎶Réalisation : David Ordono
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Dans ce nouvel épisode de CHEFS, David Ordono reçoit Julia Sedefdjian, cheffe d'origine niçoise au parcours fulgurant.
Très tôt, elle sait que sa place est en cuisine. À 14 ans, pendant que d’autres profitent des plages et du soleil de la Méditerranée, Julia se forge une discipline de fer.
Quelques années plus tard, à seulement 21 ans, elle décroche sa première étoile et devient la plus jeune cheffe étoilée de France – un record encore inégalé !

Derrière cette détermination sans faille, il y a pourtant une grande sensibilité, une pudeur, une tendresse.
À la tête de Baieta, son restaurant parisien, Julia exprime cette dualité : une cuisine puissante et délicate, ancrée dans l’exigence et pleine de caractère mais nourrie d'une humilité sans cesse renouvelée.

Un portrait sincère et vibrant d’une cuisinière de cœur.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation, Création Musicale : Célia Cailliaux, David Ordono

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Bienvenue dans « Ouvrir un restaurant », le format bonus du podcast CHEFS.
Chaque vendredi, avec Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, nous explorons les coulisses de l’entrepreneuriat food et partageons des conseils pratiques pour toutes celles et ceux qui rêvent de se lancer.

Dans cet épisode, nous posons la question clé : faut-il acheter un fonds de commerce existant, ou partir de zéro avec un local vide ?

Adrien détaille :

• Ce que recouvre un fonds de commerce et comment en évaluer le prix.
• Les contrôles à effectuer avant d’acheter : bail, normes, matériel, clientèle.
• Ce que permet un local nu : aménagement sur mesure, bail neuf, négociation.
• Les risques à ne pas négliger : délais, coûts, démarches administratives.

📌 Avec des exemples concrets, vous verrez comment ce choix dépend avant tout de votre budget, de votre calendrier et de votre concept.

👉 Conclusion :

• Si vous avez de l’argent et peu de temps → privilégiez un fonds de commerce.
• Si vous avez un budget serré mais du temps → partez de zéro et construisez votre projet pas à pas.

Cet épisode a été enregistré au Café de l'Usine, un de nos restaurants préférés de la Capitale qu'on vous encourage plus que vivement à découvrir si ce n'est pas déjà fait!

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Alain Lamparelli

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Très tôt, elle sait que sa place est en cuisine. À 14 ans, pendant que d’autres profitent des plages et du soleil de la Méditerranée, Julia se forge une discipline de fer.
Quelques années plus tard, à seulement 21 ans, elle décroche sa première étoile et devient la plus jeune cheffe étoilée de France – un record encore inégalé !

Derrière cette détermination sans faille, il y a pourtant une grande sensibilité, une pudeur, une tendresse.
À la tête de Baieta, son restaurant parisien, Julia exprime cette dualité : une cuisine puissante et délicate, ancrée dans l’exigence et pleine de caractère mais nourrie d'une humilité sans cesse renouvelée.

Un portrait sincère et vibrant d’une cuisinière de cœur.

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Derrière cette détermination sans faille, il y a pourtant une grande sensibilité, une pudeur, une tendresse.
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Très tôt, elle sait que sa place est en cuisine. À 14 ans, pendant que d’autres profitent des plages et du soleil de la Méditerranée, Julia se forge une discipline de fer.
Quelques années plus tard, à seulement 21 ans, elle décroche sa première étoile et devient la plus jeune cheffe étoilée de France – un record encore inégalé !

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Dans ce quatrième épisode, nous répondons à une question cruciale : est-il vraiment possible d’ouvrir un restaurant sans extraction ?

Adrien explique :

• Dans quels cas l’extraction n’est pas obligatoire.
• Pourquoi l’absence d’extraction doit être un choix stratégique, pas une économie de court terme.
• Quelles règles locales vérifier absolument.
• Comment ajuster votre concept (offre froide, cuisson douce, matériel adapté).
• Les erreurs à éviter : vouloir élargir la carte plus tard, ignorer les odeurs ou sous-estimer les contraintes techniques.

📌 Exemples : un coffee shop viable sans extraction, un projet de burgers impossible à réaliser.

👉 Conclusion : sans extraction, oui c’est possible… mais uniquement si votre concept est construit pour fonctionner dans ce cadre.

Cet épisode a été enregistré au Café de l'Usine, un de nos restaurants préférés de la Capitale qu'on vous encourage plus que vivement à découvrir si ce n'est pas déjà fait!

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🎶Réalisation : Alain Lamparelli

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Attention épisode pépite, aujourd'hui vous allez découvrir l'histoire de Jade Frommer.
À moins de 30 ans, elle a cofondé le groupe Ephemera avec lequel elle développe des restaurants immersifs spectaculaires (manger sous l’eau, dans l’espace ou en pleine jungle ? Oui, c’est possible), et fait rayonner une énergie lumineuse et contagieuse.

🌟 Au programme :

• Un parcours inspirant, de zéro aux levées de fonds colossales
• Quatre concepts immersifs qui cartonnent à Paris, Angers et bientôt...
• L’histoire folle d’un retournement de situation en 24h… qui va la voir passer de la faillite d'un projet à... Xavier Niel !
  (...)

Jade, c’est un concentré d’intelligence, de créativité et de détermination. Cet échange, c’est une masterclass d’entrepreneuriat, un shoot de motivation et une belle leçon de DIY business.

Prenez une grande inspiration… et laissez-vous emporter par la fusée Jade Frommer 🚀

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🔊Co-réalisation: David Ordono & Samuel Lumbroso

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