Je ne veux pas paraître alarmiste mais il est plus que jamais intéressant d’apprendre quelques trucs et astuces pour économiser de l’argent grâce à sa cuisine. Des petites choses faciles et rapides à mettre en place et qui vous feront gagner de l’argent à terme.

Coupez votre flamme. Je le vois trop souvent, même en sphère professionnelle, beaucoup ne coupent pas la flamme de leurs fourneaux et se contentent juste de bouger les casseroles. C’est du gaspillage pur.

Vous pouvez aussi prématurément couper la flamme et laisser la chaleur résiduelle finir la cuisson. 

A l’opposé, n’allumez pas non plus vos feux trop tôt. Pas la peine de démarrer l’eau des pâtes 1h avant la cuisson et laissez réduire inutilement. Même chose pour le four, pas besoin de le préchauffer 2h avant. Et en parlant de four, laissez le entrouvert après l’avoir éteint pour réchauffer votre habitation.

Limitez le stockage actif. Un stockage actif, c’est un stockage qui demande de l’énergie, typiquement frigo et congélateur qui ont besoin d'électricité pour fonctionner.

Essayer, dans la limite du raisonnable, de stocker en conserve ou en sec. Apprenez à conserver vos sauces et ragoûts dans des bocaux stériles prévus à cet effet via la lacto fermentation ou la stérilisation. sujet que je vais bientôt traiter sur cette chaîne.

Pas mal d’aliments n’ont pas besoin d’être stockés au frais comme les œufs ou les tomates. 

L’hiver arrive, transformant bientôt l’extérieur en grand frigo naturel.  N’hésitez donc pas à stocker vos boissons, bouteilles et autres denrées peu sensibles dehors.

Et enfin pour conclure, remplacez l’argent par du temps. Lorsque vous achetez un blanc de poulet plutôt qu’un poulet entier, vous allez le payer plus cher au kilo. 

Pourquoi, tout simplement car le prix du suprème de poulet contient, bien évidemment le prix de la viande en elle-même mais aussi et surtout le salaire du boucher charcutier qui a découpé le poulet, l’emballage,  le stockage, etc.

Économisez cette marge en achetant un poulet entier et en levant vous-même les chairs. En plus, le poulet peut être entièrement utilisé, de ses viandes à la carcasse pour les fonds et bouillons.

D’une manière générale, achetez en entier et utilisez un maximum les produits.

Pour beaucoup cela peut sembler compliqué.

Mais utilisez votre enthousiasme de la gastronomie pour voir ça non comme une contrainte mais comme une activité de plaisir, un temps de qualité, une libération même.

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C'est ironique de manger des conserves quand on est soi-même enfermé dans une.

Les aficionados de l’histoire et du militaria sont sûrement en train de serrer les dents, oui, c’est bien du U-boot dont nous allons parler, les fameux sous-marins allemand de la seconde guerre mondiale et plus particulièrement, de ce qu’on y mangeait à bord.

A priori, la gastronomie des années 40 était bien sûr un peu différente mais dans l’ensemble ce n’est pas non plus à des années lumières de ce que nous connaissons aujourd’hui.

Ce qui fait que ce sujet mérite un épisode, c’est qu’un sous marin doit faire face à deux grands soucis logistiques.

Le manque de place et le manque d’option de stockage. Il n’y avait pas de congélateur et seulement un petit frigo à bord et il se passait parfois jusqu'à 12 semaines entre deux escales.

Peu de stockage frais, donc essentiellement des produits secs, en conserve ou fumés étaient emportés à bord. Chance que L’Allemagne excelle en charcuteries donnant un peu de confort gastronomique à l’équipe. Je ne ferai pas de blague sur la choucroute, mais c’était en effet un aliment de choix car elle est facile à préserver.

Les charcuteries étaient pendues partout dans le sous marin. Donnant un côté surréaliste aux photographies d’époque ou on peut voir dans la même photographie des torpilles entourées de cageots de pommes et de salamis.

Cela était motivé par le manque de place mais aussi et surtout pour permettre d’équilibrer le sous marin en répartissant les charges. Les provisions, comme tous les objets dans le sous marin devaient être arrimés pour ne pas qu’il tombent et se répandent partout en cas de combat.

Au total, c’était 12 tonnes de vivres qui étaient stockées pour nourrir les 55 membres d'équipage pendant 12 semaines.

Vers la fin des 12 semaines, l’équipage devait se résigner à manger de la nourriture à la limite de la moisissure et il n’était pas rare de devoir gratter les poils qui poussaient sur votre repas avant de le manger.

C’est particulièrement bien dépeints dans le film das boot.

Des témoignages rapportent que la nourriture prenait peu à peu le goût du mazout, d’huile et d’odeur corporelle qui empestait tout le sous marin. 

Odeur corporelle, c’est peu dire car pas de douches dans un U -boot. 55 personnes dans un espace minuscule qui ne se lavent pas pendant 12 semaines et qui mangent principalement de la choucroute et des pois secs. Quelle vie.

Ils rapportent aussi que la viande devenait gluante. En effet, la viande était trempée dans le vinaigre pour étendre sa durée de vie.

Il arrivait que les marins commerçaient avec des poissonniers pour avoir un peu de nourriture fraîche. Ils étaient aussi parfois ravitaillés en pleine mer.

Encore à l’heure actuelle, nourrir les marins est un défi mais le confort et les installations se sont nettement améliorés.

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Le soleil, ou plutôt les ultraviolets, sont ultra violents.

Ce sont eux qui nous donnent des coups de soleils ou qui décolorent notre mobilier à chaque passage des rayons du soleil.

Le vin souffre énormément de ces attaques tant et si bien qu’on peut goûter si un vin a été trop exposé aux UV. On appelle ça le “goût de lumière” et c’est un mélange de chou fleur, savon et beurre à l’ail suivant les cépages. En fait, c’est une réaction chimique : le vin contient une molécule, la riboflavine, qui au contact des ultra-violets, développe des molécules, qui donnent ce "goût de lumière". 

Y a pas que le vin qui en souffre, les épices aussi. En effet, la lumière oxyde la plupart des épices et voilà pourquoi on les conserve dans un placard au sec et à l’abri de la lumière.

Je me souviens avoir visité certaines cuisines déplorables avec des épices stockées à la lumière qui étaient entièrement décolorées sur la face exposée au soleil. Pas bien, pas bon.

Donc, dans le cas du vin, c’est tout naturellement que des solutions ont été mises en place et la meilleure actuellement est de teinter le verre des bouteilles. Pas obligatoirement en vert d’ailleurs, on en trouve aussi plus rarement en ambré.

Parenthèse amusante, ambre et verre sont tous les deux des homophones désignant à la fois une matière et une couleur. Ambre vert et verre ambré.

Cette teinte bloque naturellement les UV et bien sûr, la cave termine le travail.

Mais le rosé dans tout ça ? et certains vins blancs ? Leurs bouteilles sont transparentes.

Et bien le verre de certains rosés et vin blanc sont transparents simplement pour permettre de voir le contenu.

C’est en quelque sorte marketing, afin d’afficher la belle teinte rafraîchissante et ainsi mieux vous séduire à l’achat. D’autant que ce n’est pas très dommageable pour ces vins car ils ne sont pas faits pour être conservés et donc, la dégradation UV n’aura pas le temps d’opérer.

Voilà pourquoi leurs bouteilles sont aussi transparentes que le cœur d’une jeune fille comme disait stendhal dans le rose et le vert.

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Le beurre blanc n’est pas à proprement parlé du beurre, enfin, si mais non.

Inutile d’essayer de le tartiner. Ce n’est pas non plus une sorte de crème au beurre ni même un beurre aromatisé comme le beurre maître d'hôtel qui ne contient pas d’ail.

Le beurre blanc est une sauce émulsionnée qui tient plus de la béarnaise ou de la sauce mousseline que du demi sel à tartiner.

On commence à être coutumier, mais savez vous que selon la légende,  le beurre Blanc a été fabriqué pour la première fois par erreur ?

Ce serait à l’origine une béarnaise ratée dans un restaurant de poissons de la région nantaise de la fin du XIXe siècle. Je ne sais vraiment pas d'où vient ce fantasme de l’erreur à l'origine des découvertes culinaires.

Car un peu de recherches et on retrouve des traces historiques de cette recette dès le 17ème siècle.

Il existe même une rivalité entre Anjou et Nantes pour l’exactitude de la recette. A Nantes, on termine au beurre, à Anjou, à la crème. Donnant deux résultats, certes goûtus, excellents avec le poisson mais très différents en bouche. C’est pour ça que beaucoup vont préférer les termes beurre nantais et beurre angevin pour différencier les recettes.

Et nous qui pensions que les Italiens avaient le monopole des discussions à base d’ajout de crême…

Mais, parlant de recette, quelle est la recette ?

Le beurre blanc donc est une sauce chaude émulsionnée au beurre. Le principe de base est de chauffer une infusion de vinaigre ou de vin, poivre et échalotes. On appelle ça une gastrique et suivant comment on prépare sa gastrique, nous allons avoir telle ou telle sauce. La béarnaise par exemple, c’est à la base une gastrique de vinaire poivre échalottes et estragon.

La gastrique du beurre blanc est vin blanc, échalotte et poivre.

On jette le tout dans une sauteuse et on fait réduire. Une fois réduit, on jette des carrés de beurre demi-sel et on fouette sans arrêt sans couper le feu. Le gras du beurre et l’eau vont sous l’action du fouettage et de la chaleur se lier entre eux. S’émulsionner. 

Et vous aurez cette belle masse blanche au goût acide gras qui accompagnera poissons et légumes à merveille.

Et là, deux écoles, ceux qui laissent les échalotes et ceux qui filtrent la sauce pour s’en débarrasser.  Pour moi c’est un faux débat, chacun fait fait fait ce qu’il lui plait plait plait. Un peu comme le poivre, certains en mettent, d’autres pas.

Vous pouvez ajouter un peu d’eau froide juste avant le fouettage du beurre pour vous aider car l'émulsion chaude, c’est de la cascade, entrainez vous avant car c’est un peu traître mais quelle satisfaction.

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Vous avez bien lu, il est possible de cuire un poulet en lui mettant des claques. Il faudra frapper fort, il faudra frapper longtemps mais c’est possible et voilà pourquoi.

Pour cuire un poulet, ou n’importe quoi en fait, il faut de l’énergie. On transmet cette énergie sous forme de chaleur habituellement, au moyen d’un four ou une casserole mais ce n’est physiquement pas le seul moyen.

La pression par exemple produit de la chaleur, voilà pourquoi ce n’est pas bon de trop superposer les choses l’une sur l’autre dans un congélateur par exemple.

La lumière produit de la chaleur par rayonnement. Il suffit de voir les lampes rouges dans les zoos qui réchauffent les animaux ou simplement le soleil qui, contrairement à ce qu’on imagine, ne nous réchauffe pas grâce à sa combustion mais grâce à son rayonnement.

Prenez vos deux mains et frottez-les l’une contre l’autre. Elles chauffent car la friction des deux paumes crée une résistance et cette énergie produite part sous forme de chaleur. Je peux comprendre que ça puisse paraître contre-intuitif et je vous invite à creuser le sujet qui est très intéressant. 

Dans la même idée, frapper une surface produit un peu de chaleur. On peut convertir l’énergie cinétique en chaleur. 

La question pratique est apparue il y a plus de trois ans et un utilisateur de reddit avait fait le calcul. Pour un poulet de 3 kilo, il faudrait une claque de 368m /s ce qui est l’équivalent de lui foncer dessus à 100km/h avec une voiture de 1 tonne 3. Et bien que théoriquement, le poulet va recevoir le bon nombre de joules pour permettre sa cuisson, ça va aussi complètement oblitérer. 

On peut néanmoins diviser cette frappe dans le temps et donner plusieurs petites claques pendant un certain temps plutot qu’une seule grosse.

Et un Youtubeur a réussi cet exploit. Il s’appelle Louis Weisz et a construit une machine à baffes pour cuire un poulet. Il lui a fallu énormément d’essais et d'erreurs mais a finalement cuit un poulet après un carrousel de 135 000 claques qui dura 8 heures.

Il essaya aussi avec un steak avec un résultat un peu plus convainquant car la structure osseuse et anatomique du poulet empêchait une bonne répartition des frappes et donc de la chaleur alors que le steak, de par sa forme encaisse très bien cette méthode de cuisson.

Le youtubeur a goûté, évidemment et le verdict est sans appel, c’est cuit, certes, mais c’est super sec.

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Antoine Parmentier n’a pas inventé le hachis Parmentier.

Lorsqu’on parle de Parmentier, on pense immédiatement au hachis Parmentier.

Moins connu, le potage parmentier ou la garniture parmentière sont toutefois des classiques.

A l’usage, parmentière est devenu un adjectif relatif aux pommes de terre. On le voyait souvent il y a quelques années à l’époque de la grande mode des cartes ridiculement pompeuses.

Ou on trouvait, par exemple, du suprême de gallinacé et sa bryacée parmentière. 

C’est du du blanc de poulet avec de la purée…

Et dans la catégorie des appellations trompeuses, j’ajoute ceci : Antoine Parmentier n’a pas inventé le hachis Parmentier.

Antoine Parmentier n’était pas cuisinier mais plutôt scientifique pour résumer car il avait plusieurs casquettes. Pharmacien à la base, mais aussi agronome et hygiéniste pour ne citer qu’eux. Il est né début 18ème et meurt début 19, faisant qu’il a traversé la monarchie, la révolution, la république et l’empire pour ne citer que ces périodes.

L’histoire retient son nom pour ses travaux sur la pomme de terre.

C’est en effet lui, entre autres personnes, qui a valorisé la consommation des pommes de terre dans toutes les classes de la société. Sachez néanmoins que les pommes de terre étaient consommées depuis longtemps déjà par les paysans comme l’indique en 1765, l’encyclopédie de Diderot et D’Alembert.

Le gros de la consommation de pomme de terre étant surtout utilisé pour nourrir le bétail et les jours de disettes, les paysans tapaient dedans aussi.

Alors, le lien Parmentier - patate est assez réducteur des travaux d’Antoine.

Il travaille aussi sur le maïs, l’opium et l’ergot de seigle, qui est un champignon toxique qui attaque les moissons.

Parmentier travaille aussi sur l’extraction du sucre des betteraves, motivée par une pénurie de sucre de canne.

Il préconise la conservation de la viande par le froid. Il travaille d’une manière générale sur la conservation des aliments, notamment sur l’amélioration de la technique des conserves alimentaires par ébullition découverte par Nicolas Appert, le Appert des boîtes de conserves dont on a déjà parlé.

Le Hachis parmentier a été nommé en son honneur mais ce n’est pas lui qui l’a inventé. En fait, on ne sait pas vraiment qui en est l’auteur.

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La 1664 a un lien direct avec Elizabeth 2.

La 1664 est une bière, une lager brassée par Kronenbourg. Kronenbourg, Brasserie française installée dans le Bas-Rhin, célèbre pour la bière du même nom, la Kronenbourg. Ou la Kro, pour ceux qui en boivent tellement qu’ils se font l’économie de prononcer son nom complet.

Mais d'où vient le nom de 1664 ? Quand on y pense, c’est pas moins intéressant de se demander pourquoi la Jupiler s'appelle comme ça, ou la Carlsberg.

Mais je sais pas, Il y a comme un truc en plus de mystérieux avec cette date / bière 1664

Alors, pour la Jupiler, c’est parce que ça vient de la ville de Jupille sur Meuse près de Liège en Belgique. Jupille - Jupiler. On dit  Djoupèye dans la patois local.

Car oui, local, en fait, beaucoup de bières ou de boissons en général portent le nom du lieu-dit de leur fabrication. Hoegaarden, Champagne, Evian, Spa, il y en a des centaines.

Le nom fait aussi parfois allusion à une attraction locale comme le fort de Chambly pour la blanche de Chambly pour ne citer qu’elle.

La Carlsberg, elle, n’est pas une allusion géographique mais bien familiale. 

Carlsberg s’appelle de cette façon en hommage au fils du brasseur qui l’a inventée. 

Son fils s’appelait Carl et il a nommé la bière en s’y inspirant. Voilà pourquoi on dit Carlsberg et non “Calsberg” comme j’entends trop souvent. 

C’est d’ailleurs Carlsberg qui est l'actuel propriétaire de Kronembourg et donc de la 1664 dont il est temps d’expliquer l’origine du nom.

Voyez-vous, la brasserie Kronenbourg a été fondée à Strasbourg et s’appelait à l’époque la brasserie Hatt, du nom de son créateur, Jérôme Hatt.

Cronenbourg avec un C est le nom du quartier de la ville de Strasbourg dans lequel se trouvait la brasserie Hatt.

1664 est simplement l’année de la fondation de la brasserie tout simplement.

Mais la 16 64 ne date pas de 16 64 mais bien de 1952, en hommage au couronnement d’Elizabeth 2 MAIS elle s’appelle Kronenbourg 1664 et n’est entre guillemet qu’un millésime de Kronenbourg.

 la 16 64 ne devient une marque à part entière qu’en 1988 

La Kronembourg, par contre, date de 16 64, n’est ce pas merveilleux ?

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Toute personne ayant tâté un peu du fourneau, même théoriquement au moyen d’une vidéo youtube ou d’un livre de recette a déjà rencontré les termes fond, bouillon et fumet.

Fond de veau, bouillon de volaille et fumet de poisson. On pourrait penser que chaque terme se relie à une sorte particulière de protéine. Et bien sans être faux, ce n’est pas vrai non plus, je vous explique ça tout de suite.

Tout d’abord, ces trois termes sont des aides culinaires, a priori, on ne les consomme pas en l’état. Le concept qui les unit est le principe de l’infusion.

Exactement comme du thé, si vous laissez tremper un produit suffisamment longtemps dans un liquide, ils vont s’échanger leurs goûts.

 Le liquide va se corser du goût du produit et le produit va s’affadir. La chaleur va énormément accélérer le processus. Après ça, si vous retirez le produit du liquide, vous aurez une certaine concentration de goût.

Disons, 30 unités de goût pour 1L de liquide par exemple.

Si vous chauffez l’eau, elle s’évapore mais le goût reste. Tant et si bien que si vous évaporez la moitié de l’eau, vous aurez alors, vos 30 unités de goût toujours mais pour un demi litre cette fois. Ce sera plus concentré en saveurs. Cette technique s’appelle la réduction et on l’utilise quotidiennement en cuisine.

Et voilà ce qui fait la différence entre un bouillon et un fond. C’est le temps de cuisson. Avec un bouillon, vous allez infuser jusqu'à 3h, là ou un fond va demander au moins le double du temps.

On utilisera en général des légumes, os, chairs, garnitures aromatiques, épices et aromates. C’est la chair utilisée et les proportions des différents aliments qui déterminera le nom du produit final.

La chair de veau fera un fond de veau et, accrochez vous, du bœuf fera un bouillon de bœuf ou un fond, selon… le temps de cuisson. Bravo, vous avez compris.

Avec un fond, on va souvent colorer les os, les viandes et les légumes à la sauteuse ou au four mais ce n’est pas là où réside la vraie différence qui est le temps de cuisson. La coloration donnera alors ce qu’on appelle un fond brun et pas de coloration, ce sera un fond blanc.

Le fumet conserve les mêmes principes sauf qu’il est destiné uniquement aux poissons et ne cuit pas plus de 20 minutes sinon il devient trouble.

Les fond, fumets et bouillons vont servir de base aux sauces voire à d'autres cuissons. C’est en quelque sorte une eau aromatisée prête à être cuisinée.

Faire votre fond ou bouillon ou fumet à la maison est quelque chose de très satisfaisant. Je ne serai évidemment pas avares de trucs et astuces pour vous aider à les faire dans un prochain épisode.

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Enthousiastes du fast food, bonjour.

Allez dans une franchise de fast-food internationale. Idéalement un mac Donald mais c’est pas obligatoire. Commandez un hamburger, un classique, vous voyez, ceux qui sont emballés dans du papier et non dans une boîte en carton.

Vous payez ce hamburger, On dit ce hamburger ou cet hamburger ?

Bref, vous recevez ce sandwich, vous le déballez et vous le retournez.

Qu'observez-vous ? Il y a un trou au milieu, ou plutôt devrais-je dire une crevasse, une cavité, une dépression, un nid de poule, un petit cercle beige.

Beaucoup de théories circulent la dessus, souvent fumeuses, on va pas se le cacher. 

Aujourd’hui, nous allons apprendre à quoi sert le trou du hamburger.

Il s’agit bien sûr de l’endroit prévu pour loger la pastille anti-vomitive, à moins que ce soit la puce 5G ou Ben Laden, ou un truc pour savoir si il a été congelé, je sais plus. 

La littérature non sourcée abonde sur la toile, la théorie qui revient le plus est la conspiration de la pastille anti-vomitive.

En gros, on vous y explique que les méchants restaurateurs rapides logente une pastille pour vous permettre de manger plus sans être malade, en gros.

Alors que soyons sérieux, la vraie limite restera toujours plus le portefeuille que le ventre. De plus, le terme anti-vomitif est un barbarisme, on lui préférera le vrai terme qui est antiémétique. 

Quelle est donc la raison d’être de ce petit grain de beauté inversé ?

Alors pour commencer, sachez que cette petite excavation n’est pas quelque chose que l’on retrouve exclusivement sur les buns des hamburgers Mc Donald. C’est néanmoins eux qui communique le plus pour rompre cette légende urbaine et depuis très longtemps

En fait, tous les pains fabriqué de cette façon toute enseigne confondue souffrent du même petit défaut.

Car il s’agit bien d’un défaut, alors, pas un défaut qui augmente la valeur du burger, hein, c’est pas comparable à une double frappe en numismatique ou une dédicace d’un chanteur fraîchement décédé.

Voici l’explication officielle

Le rond blanc situé sous les pains à burgers est présent sur la plupart des pains à burger du commerce ou de la restauration. 

Ce cercle est lié au procédé de fabrication des pains. Une bulle d'air se forme parfois entre le moule et la pâte lors de la mise en moule du pâton. La partie en contact avec le moule va colorer alors que celle en contact avec la bulle d'air formera ce cercle blanc.

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La froide saison s’installe tranquillement dans l’hémisphère nord apportant avec elle son lot de nez qui coule et d’éternuements.

Dans les remèdes de grand-mère pour combattre le coup de froid, on peut trouver, entre les rondelles d’oignons dans les chaussettes et l’huile de foie de morue, le grog.

Le grog est une boisson chaude alcoolisée dont les recettes différent ça et là et dont le but commun est de vous remettre sur pied mais qu’en est il réellement.

Le grog fait partie de deux grandes familles : celle des inventions maritimes et celle des inventions qui portent le nom de leur inventeur.

On remonte au 18ème siècle quand Edward Vernon, un amiral de la Royal Navy a l’idée, pour calmer l’alcoolisme à bord de couper le rhum à l’eau chaude.

1 litre d’eau chaude pour 4 litres de Rhum. Cet amiral portait un vêtement mélange de laine et de soie qu’on appelait Grogram et qui lui valut donc le surnom ultra original de old grog, vieux grog.

Très vite, la royal navy adopta cette boisson qui fut nommée Grog en hommage à son inventeur.

Enfin, découvreur, car au final, une part d’eau chaude pour 4 parts de rhum, est ce qu’on peut vraiment parler d’une recette ?

Voilà donc la recette originale du grog mais il va bien sur évoluer.

Très vite, on ajoute du jus de citron à la boisson pour éviter le scorbut qui faisait des ravages chez les marins.

Le scorbut est une maladie qui apparaît à la suite d' une carence en vitamines C provoquant déchaussement des dents, hémorragies diverses puis mort. C’est quelque chose que les marins rencontraient souvent à cause du manque de produits frais à bord.

Donc, au rhum, eau et citron s’ajoutera le miel ou le sucre de cannes suivant les escales.

A l’heure actuelle, le grog n’est plus l’exclusivité des marins, je doute même qu’ils en consomment encore. On le trouve sous une forme plus douce à base de lait chaud plutôt que d’eau. Cannelle, chantilly, caramel liquide, extrait de vanille, on se rapproche plus aujourd’hui d’un cacao alcoolisé. D’ailleurs, l’alcool utilisé ne se limite d’ailleurs plus au rhum et on peut plus ou moins tout retrouver, de l’amaretto au schnaps.

L'intérêt médical de cette boisson n’étant pas plus intéressante qu’un thé au miel, la boisson devint vite un classique des boissons chaudes festives comme le vin chaud ou le lait de poule.

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