Daniel Kaiser spricht mit Dirk Kowalke, der das traditionsreiche Fischereihafen-Restaurant in Hamburg in zweiter Generation führt. Er berichtet über den Alltag eines großen Gastronomiebetriebs direkt an der Elbe, über die Bedeutung zuverlässiger Fischlieferungen aus der Umgebung und über Klassiker wie Steinbutt, Seezunge oder Scholle, die bei Gästen besonders beliebt sind. Kowalke beschreibt, wie er und sein Team mit Veränderungen im Angebot umgehen, etwa wenn bestimmte Fischarten saisonal nicht verfügbar sind.
Im Gespräch geht es auch um die besondere Lage im Hafen, die gemischte Gästestruktur und den Anspruch, ein Restaurant für jeden zu sein - unabhängig davon, ob Familien, Touristinnen und Touristen, Geschäftsleute oder öffentliche Personen wie Angela Merkel, Dua Lipa oder Herbert Grönemeyer zu Besuch sind. Kowalke stellt klar, dass prominente Gäste den Betrieb nicht anders verlaufen lassen als an jedem anderen Tag.
Ein weiterer Fokus liegt auf den Entwicklungen des Restaurants seit der Gründung durch seinen Vater. Kowalke schildert, wie sich der Standort vom eher rauen Hafenumfeld zu einer gefragten gastronomischen Gegend gewandelt hat. Er spricht über den Einstieg in den Familienbetrieb nach Ausbildungen in Bank und Gastronomie, seine Arbeitserfahrung in verschiedenen Küchenbereichen und seine Führungsphilosophie, die eher auf Ruhe und Struktur setzt.
Auch Herausforderungen kommen zur Sprache: steigende Kosten, verändertes Konsumverhalten, die Auswirkungen der Corona-Pandemie und die Verantwortung gegenüber den Mitarbeitenden. Kowalke beschreibt, wie belastend besonders der erste Lockdown war und wie schnell sich der Betrieb nach den Einschränkungen wieder erholt hat.
Zudem gibt er Einblicke in sein privates Leben - seine Verbundenheit zu Hamburg, seine Besuche anderer Restaurants und seine Begeisterung für Fußball und Skatabende. Abschließend erzählt er von den Karrierewegen seiner erwachsenen Kinder, die beide gastronomische Erfahrungen sammeln und perspektivisch in den Familienbetrieb einsteigen könnten.

Hier geht es zu Daniel Kaisers Podcastempfehlung "Die Ernährungs-Docs in der Audiothek: https://www.ardaudiothek.de/sendung/die-ernaehrungs-docs-essen-als-medizin/urn:ard:show:c9684369f9824d59/