在中国本土餐饮纷纷陷入价格内卷和增长放缓时，一线商场的排队王，被来自日本的两家回转寿司店——寿司郎和滨寿司承包了。

它们不仅人气超高，高峰期要排队两三个小时，在资本市场的战绩也颇为漂亮。寿司郎的母公司Food & Life股价两年涨了2.7倍，滨寿司的母公司泉膳控股，则是股价持续增长了25年的日本餐饮最牛股。

如果你还对在中国享有高性价比盛名的萨莉亚有印象，那么请注意，Food & Life、泉膳和萨莉亚，都是经历了“日本失去的30年”、熬过了地狱模式的企业。在日本自1990年开始的通货紧缩里，日本民众捂紧钱袋子谨慎消费，餐饮企业不得不开打价格战，为了生存的它们，也练就了一身降本增效的功夫。

我们本期播客的嘉宾东子，既是一家基金的研究总监，也是一位长居中国的日本人，在他看来，穿越周期、在中国成为人气王的日本餐企，擅长的不止是降本增效，更会提供“表演式的烟火气”。

在播客中，我们还谈到了“失去的30年”给日本餐饮行业带来的新创业产物，以及中国餐饮出海日本的新气象。但东子想反复强调的是——千万不要照抄日本的作业。

【主播】

麻花，硅谷101特约研究员

【嘉宾】

东子，启承资本研究总监

【你将听到】

回转寿司，一种效率极高的经营圣体

06:45 连海底捞都想开的回转寿司，翻台率高到可怕

12:52 食材成本近50%的寿司品类，是如何控制成本的？

14:09 从回转寿司技术迭代，看日本所擅长的“线性创新”

21:54 回转寿司是个超级工厂，我们是流水线上负责吃的“工人”

“失去的三十年”，如何重塑日本餐饮业

24:38 一份萨莉亚的意面，背后也有效率的提升

25:50 垂直供应链很好，但不是每个国家都适合

29:11 警示：极致降本增效给日本社会带来了什么？

30:59 “表演式烟火气”：餐饮标准化下的致胜法宝（e.g.丸龟制面）

存量竞争里，日本餐饮创业的新产物

36:33 日本版“滴灌通”venture link：盘活连锁餐饮后，为何自己破产了？

40:59 “中食”的兴起，日本给中国“预制菜”的启示

47:59 日本餐饮创业的“阶段化”和“分工化”（e.g.七宝麻辣烫）

学习日本餐饮，可千万别“刻舟求剑”

52:19 中日土壤大不同，照抄经验可就太偷懒了

57:48 日本餐企重估中国市场：曾经败北，如今意外适配“通缩”环境

59:31 日企出海的最大挑战：“非语言默契”的文化壁垒

62:15 杨国福日本爆火背后的“口味经济学”

63:51 会表演、有没包袱的品牌，适合去日本闯闯看（e.g.M Stand咖啡）

65:29 给中国餐饮出海日本的两点建议

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【延伸阅读和相关术语】

寿司郎：自2011年起营业额连续10年位列日本回转寿司第一，母公司为FOOD & LIFE Companies。目前寿司郎在亚洲已拥有超过800家直营店铺，其中中国门店100家，人均价格约120元。

滨寿司：日本三大回转寿司品牌之一，全球直营门店超700家，其中中国门店125家，客单价约85元。滨寿司母公司为日本最大连锁餐企泉膳控股，后者拥有30多个连锁品牌，包括食其家。

萨莉亚：日本连锁意式餐饮品牌，全球门店超1500家，其中中国内地约500家，因性价比极高，被称为“预制菜之王”“日本的意大利沙县小吃”。

丸龟制面：日本东利多旗下乌冬面连锁品牌， 2012年进入中国市场后曾开设45家门店，后于2022年8月全面退出。东利多旗下还有谭仔米线、村屋拉面等品牌。

【监制】

泓君

【后期】

AMEI

【运营】

朱婕

【BGM】

Ga$ Money - Xavy Rusan

Yami Ichi (Black Market) - Isaku Kageyama

No Turning Back - Alan Carlson-Green

Cramp Blues - John Runefelt

Un Piccolo Party - Martin Landstrom

Simple Pleasantries - Arthur Benson

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