法国美食

巴黎第八区今年新开一家很特别的餐厅，是由米其林三颗星名厨博图拉设立，旨在向最弱势团体提供高品质美食、带给他们尊严，同时也向当今浪费食物的歪风挑战。它就是设立在马德兰大教堂附近的“雷费托里奥连锁餐厅(Refettorio)”巴黎分店。

在这位意大利唯一米其林三颗星获得者美食名厨博图拉的面前，你千万别称他开的这家餐厅是一个“慈善机构计划”。因为对于这位米其林三颗星的意大利籍名厨来说，雷费托里奥连锁餐厅是一个社区餐厅，其实起心动念只是一个文创计划。

博图拉对此指出：“我不想重新开创一个大家排队等领取食物的平民汤。在雷费托里奥餐厅，我们服务他们，我们带给他们尊重，尊严。”

博图拉向记者回忆叙述说：“当我的 雷费托里奥餐厅在伦敦开张之日，一名92岁的老太太过来看我，告诉我，这是她一生当中所看到最美丽的地方。对她来说，我们创造了一个社区，团体。而这也正是这个计划的最重要意义：藉着美丽，我们重新恢复人的尊严。”

在意大利的米兰、莫典娜镇(Modène)、在伦敦、在里约热内卢都有雷费托里奥餐厅。今年3月中旬起，在巴黎也开了一家雷费托里奥餐厅，对象当然同样也是服务社会上的最弱势群体。在这里，他们不是每个人来领取一篮子的一顿餐食，也不是机械化地端着一个盘子。他们来是为了品尝一个由名厨预备的餐饮，从热情及艺术的氛围下提供一份不是金钱交易下的餐饮。

这位勇敢的名厨向世人挑战的问题是，你知道在烹调中最重要的材料是什么吗? 他会立刻回答你说：“文化！”在一个每年扔掉13亿吨食物的世界里，连接文化与烹调并不是一件容易的事。“然而藉着来自知识，认知的文化，藉着来自良知的认识，藉着来自委身的良知，这些Refettori餐厅不再是那些平民化的汤，而是文化计划，因为我们不是在紧急烹调当中。我们是在建构一个更美好的未来。超过8.6亿人没有东西吃，解决这问题的重点并不在于生产更多，而是不要再浪费食物了。”

2015年意大利米兰博览会主办方邀请名厨博图拉参加展览活动，给他的主题是“喂饱全球人”。他开创了“灵魂食物协会”的圆桌讨论，并有个限制规定，也就是，只能使用在博览会当中的那些剩余食材来烹调。对于这种烹调与艺术的疯狂做法，干部也很重要。他邀请了一些艺术家及建筑师来让这个地方布置得充满热情。

结果，这项参展办得很成功的计划，当初只是为了博览会，后来也就延续下去。博图拉在意大利米兰博览会参展活动、开创“灵魂食物”协会之后，他就不只满足于圆桌讨论会了。之后，接着在米兰郊区开了雷费托里奥 餐厅。

而且邀请全球知名的美食名厨来定点支持他，不时做客相助，提供他们自己厨艺下的美食餐盘，而且更好的结果是他接着在全球也开办了几家。

“那么在巴黎也开始一家吧！”这是法国摄影师 JR发动的点子，当时他在朋友，也就是世界旅游公司董事长里亚勒François Rial家里晚餐时建议的，而且从那时起，里亚勒就成了雷费托里奥 连锁餐厅 巴黎分店的协会主席。里亚勒叙述说：“JR向我谈到博图拉的雷费托里奥餐厅遍布全球，他建议我参与，在巴黎开一家。我觉得这个点子太棒了：也就是藉着高品质的食物、高品质的环境、高品质的大厨，带给那些最弱势人群人性的尊严。”

设立在巴黎第8区马德兰教堂宿舍的地下室的这家雷费托里奥连锁餐厅，每从周一到周五的晚上，包括一名年轻的大厨在内，总共有5名全职员工经营。他们精心预备，一百多分晚餐，让一些人道工作协会提供名单里的一些移民及流浪街友能够有尊严地享受精美晚餐。蹲点参加这家餐厅美食行动的名厨有：亚兰杜卡斯(Alain Ducasse)、亚雷诺(Yannick Alléno)、伊姆贝尔特(Jean Imbert)、罗玲格(Olivier Rollinger)及波拉斯(Michel Bras)。博图拉结论指出，这些名厨现今不再满足于只在他们自己的餐厅烹调。从今起，他们也对世界粮食的未来负有一项责任了。

我们也可在博图拉的左臂上看见几个英文刺青文字： "No more excuses"。这似乎在提醒世人：你不再有藉口了，现在就可挽起袖来，为拯救世界粮食的未来而努力。

多吃水果蔬菜有利于身体健康，法国也提倡民众“每天食用5个蔬菜和水果”。但是近期一项科学实验发现，在蔬菜水果表面残留的杀虫剂混合物有可能引起特别是雄性老鼠的肥胖和糖尿病。因此也引起民众思考杀虫剂等混合化学物对人体会有什么作用？如何更健康地饮食？

现在越来越难以预测杀虫剂等混合化学物会对人员有什么影响？《世界报》6月27日载文报道，法国农业研究所和法国国家健康医院研究所于在《环境与健康展望》杂志上发表研究成果显示，在一年的时间里，雄性小老鼠摄入低于安全标准计量的六种常见农药的混合物，其结果导致雄性老鼠体重和身体中脂肪急剧增加，而且患有糖尿病几率增加。这种结果主要在雄性老鼠身上产生。这也是科学家们首次发现使用符合卫生检疫标准的农药混合物会导致产生肥胖和糖尿病后果。

法国科学家研究成果也证实了此前法国食品健康网NutriNet的调查结果，就是人类摄入杀虫剂会导致新陈代谢紊乱。

法国食品健康网从2013年到2017年之间，跟踪5万人饮食习惯发现，更多食用有机食品的消费者超重，肥胖和患有2型糖尿病概率比不食用有机食品的消费者要低。

图卢兹法国农业研究所食品毒理试验室工作人员Payraste表示，我们的研究结果与法国食品健康网站的结果相符，就是杀虫剂混合物会导致人类代谢紊乱。这位研究人员介绍，在52星期的时间里，研究人员挑选了六种常见杀虫剂，这也是在水果和蔬菜上常见的残留物，小老鼠每天按照欧洲食品安全规定下需要的农药计量食用，也是模仿人类生活习惯。小老鼠的一年类似人类的30年。

研究人员发现雄性小老鼠体重有明显增长，为雌性小老鼠的两倍。而且，在实验进行了四个月后，小老鼠就发生糖尿病前兆，就是葡萄糖吸收不良症状。在实验末期，雄性小老鼠测出高血糖，而雌性老鼠血糖微高，但是没有达到糖尿病指数。

法国农业研究所研究人员强调，最重要的是六种低于有害标准的杀虫剂混合，其效果是对生物危害升高。对于为什么雌性小老鼠患病几率相对低，研究人员的解释是，这可能与雌性激素可能在污染环境中起到保护作用有关。

国际糖尿病联合会调查数据显示2017年每11个成年人中就有一人患上糖尿病。糖尿病患者在世界范围内有迅速增长，这与空气污染，长时间坐着不动和饮食过于丰富有关。

因此一些饮食专家建议平日食用水果时候最好削皮，如食用生菜等可以先用白醋中水中浸泡一下，减少进入人体的化学物质。

日前， “全球前50名最佳美食餐厅奖”宣布2018年排行榜，拔得头筹的是意大利厨师马斯莫•博图拉(Massimo Bottura)在蒙德内(Modène)经营的欧司特里亚•法兰斯戛纳餐厅(Osteria Francescana)；他于2016年也获得同样的奖项。本次。今年有两家法国餐厅名列前10名当中。潜心钻研美食的博图拉，今年三月也在巴黎马德兰大教堂附近开张了一家其个人美食王国连锁店 "Refettorio”餐厅系列的全球第6家分店。博图拉年轻时即醉心于美食，开张创业后，遇休息日，经常会驾车两小时向居住附近的法国名厨科尼(Georges Cogny )讨教美食烹调艺术。

这家马斯莫•博图拉在蒙德内镇(Modène)经营的欧司特里亚餐厅，6月19日在比尔包(Bilbao)获得颁发“全球最佳美食餐厅奖”第一名。这个美食餐厅奖项具有全球影响力，但也很受争议，因有法国名厨认为他非常不透明。博图拉说：“这实在令人无法置信。这是我们大家一起打造出来的一点东西。我可以借此机会在2018年成为万众瞩目的焦点。厨师比他们所有食谱的总和还重要。”

这位来自意大利的厨师，两年前已经初次获得加冕，他接替瑞士籍大厨胡姆(Daniel Humm)在，纽约的l'Eleven Madison Park餐厅掌厨，而胡姆今年退居第4名。这个奖项在2013及 2015年都是由西班牙加泰罗尼亚地方的一家餐厅El Celler de Can Roca获得第一名，它今年获得第二名。今年的第三名也是一家法国餐厅，在芒通(Mento)n的餐厅勒米拉祖尔(le Mirazur)，掌厨的是阿根廷厨师Colagreco，他在2017年获得第4名。今年的第五名是泰国曼谷的餐厅Gaggan，第六名及第七名的两家餐厅都是在秘鲁利马，叫le Central餐厅及le Maido餐厅。

今年入选的第二家法国餐厅是大厨Alain Passard在巴黎的餐厅“ l'Arpège”，获得第八名。另外，第九名及第十名的餐厅都是西班牙与巴斯克的餐厅，叫le Mugaritz餐厅及l'Asador Etxebarri餐厅。

一种把传统老祖母食谱翻新成现代食谱

其实现今的名厨博图拉，他的父亲一心想要他成为一名大律师，所以他以前下厨烹调总是为了自己的一群好友梦，他后来放弃法律学业，23岁是在意大利Modène省的乡下开了一家餐厅，叫康帕佐的餐厅 la Trattoria del Campazzo。当他休息的日子，就向法国名厨科尼Georges Cogny讨教厨艺；科尼住所距离博图拉餐馆有2小时车程。博图拉两年前在法新社的专访中说，科尼曾经告诉我“跟着你的舌尖的感觉走，因为你很会品尝东西，这个舌尖会让全世界都认识你们意大利Modène的美食。”

潜心钻研烹调美食的博图拉，今年三月在巴黎著名的马德兰大教堂附近开张了一家son restaurant solidaire "Refettorio餐厅，这是这个连锁餐厅在米兰、里约及伦敦等地相继开张后的第6家店面。

在名厨博图拉他辗转在纽约，在摩纳哥在法国名厨杜卡斯(Alain Ducasse)的手下工作后，博图拉1995年开张了欧司特里亚餐厅；对于博图拉来说，杜卡斯是他美食生涯中最重要的贵人之一。

博图拉喜欢把老祖母式的传统食谱推陳布新地变成现代新食谱，但无法立刻被意大利人所了解，他是一种所有食谱都经过现代化思维的过滤方式的烹调。他说，意大利人要把我在Modène的广场上钉十字架，因为我“破坏”了我们老祖母的食谱。，但他在2011年获得了米其林的三颗星。

这个自2002年就创立的全球50家最佳餐厅奖，是由一千多名独立的大厨、美食记者、餐厅老板来评选，他们最近18个月当中所尝试过的餐厅，这是由英国媒体集团“餐厅(Restaurant)”杂志举办的活动。

被称为“世界美食王国”的法国，可说餐馆林立。在法国南部，有地方饮食特色的里昂也是如此。而如今在里昂还新出现一家“异类”餐厅；它是一种性质特殊的大型餐厅，名叫“共同餐厅”，法文叫“La Commune”。它之所以称为“共同餐厅”，因里面由许多的小饮食单位共同组成一家餐厅，厨房共用，里面的餐桌也是共用。许多市民、游客及餐馆业者都会到那里“品尝”新食谱的菜肴饮食，甚至当场下订单。

这个法文叫“La Commune”的“共同餐厅”，颇有“餐厅公社”的意味；不过美食当前，我们还是放弃那个毫不让人有胃口的翻译名称吧 ！

在这个可说烹调新创展示大会的美食之地“共同餐厅”，里面聚集了许多后生可畏的法国厨艺爱好者、可能的未来餐馆老板，甚至一些可能的未来米其林星级餐厅老板。这些餐馆经营的“实习生”，在那里尝试做菜、学习做菜，并推出自己绝创的美食餐盘。更可贵的是，这家餐厅还帮助一些热爱烹调的环境窘困外来移民，慢慢经营出属于自己的餐馆。

在里昂这个“餐厅超市”里的十几家小餐厅的“小老板”们，他们共同签署一年期的合约。然后，在这里试验他们的烹调手艺，并让其他人品尝。在现场，你可以到处闻到香喷喷的美食，但有各种不同口味。这些小老板们的个人背景也不同，但却能共同使用这“餐厅超市”里的所有厨房用具。他们之间不时也会彼此拜访，大家的目的特别是要为自己的美食生涯开辟道路、找出头天的机会。

这个“共同餐厅”的主持人夏巴斯耶(Chabassier)，具备39年餐馆经营经验，曾经当过老师及室内设计师。

他每天都会到餐厅来，当大家的顾问，他很喜欢游走在这个大空间里，亲自尝一下一些后生厨师刚做好的菜肴。他若觉得少了什么味道、佐料，就向对方提出建议；有时也会告诉对方：做的很好，一百分！。

在这里的联合租赁户都很爱咨询他，可能是有关投资开餐厅的筹备问题，可能是食材采购的问题，或是烹调时的技术性动作问题。

在里昂，平均每5家餐馆，就有2家在营业3年后关门。所以，如何投资餐饮业，的确是个大问题。

而进入这个“ 共同餐厅”的成员，他们每个月只要付5000欧元，就有了餐厅所需要的锅碗瓢盆等一切所需设备，彼此共享共用，难怪其法文名同时也蕴藏着“餐饮公社”的意义。一般，如果自己在外开餐厅，每月则至少要支出7000欧元。

在这里，你可以慢慢摸索成为餐饮行家。例如一家叫“TRATTINO“餐厅的老板CAVALLIN先生向记者说：我们从家常烹调水平的玩票性质，慢慢升级到具职业水平。

另外有强调做有机食品餐盘的FRUITS DE TERRE餐厅，他的老板说，食材全取于法国当地。

在这里也有一些具有雄心大志的餐饮业者，要向市场推出新创食品、菜肴，例如一家小餐厅专攻制作“昆虫大饼”，生意不错，还接单直接外卖给一些餐馆同行。

这个超市般大的“共同餐厅”其实处于一个居民住宅区，所以有点隐名埋姓地经营。大餐厅里的装潢设备、天花板上的古老原木粗梁柱等精心的装置，都是由一个私人团体承包的，也都是为了迎接这些未来的餐厅从业人员而打造，它不时也举行音乐会。

许多顾客来这家大餐厅，为的是品尝新菜。 有一位前来品尝的外面餐厅的女老板，吃了一道新菜后，表示不习惯，但却也表示她愿意尝试，尝了再说。

这家“共同餐厅”原本预计每天接待400多名顾客，不过现今每天的顾客已暴增到1000多名。

各位听众若有空经过里昂，不妨也去尝鲜一番！

传统上法国人爱吃牛排等肉类食品，但是受近年来欧洲流行素食的影响，法国人也越来越关注饮食与健康，吃素食的法国人也逐年增长。而最有趣的是如荨麻等野菜也逐渐进入法国人的食谱中。

流行吃素

说起荨麻大家可能首先会想起路边，花园里半荫处的野草。这种宽茎绿色荨麻叶子上密生刺毛，不小心被扎让人感到轻微的疼痛。但是大家可能不知道，荨麻可以食用，而且有利尿、止血和缓解慢性皮肤病等医药功能。

早在古希腊罗马时代就被作为药用，来治疗关节炎等。在中国宋代的《图经本草》上也有记载，可以帮助治疗消化不良、高血压等病症。

最近几年随着全球食素人的增加，法国有有越来越多的人饮食习惯发生转变，开始逐渐过渡吃素。究其原因不少人是因为要保护环境，减少饲养动物对环境的污染，同时也是出于保护动物权利，不忍心看到屠宰场宰杀动物考量，更有不少人是因为身体健康原因也逐渐远离肉类，成为某种“弹性素食者”。

随着素食者的增多，也出现素食餐厅和烹饪素食的厨师。

高山大厨匡威（Philippe Convers）

匡威先生居住在勃朗峰所在的霞慕尼山区，他拜师法国名厨维拉，遵从“吃得好，更健康”的宗旨。匡威烹饪的食材是当地产品，以绿色食材为主。他的拿手菜之一的荨麻浓汤。他说荨麻的适应性较强，不需施农药就生长旺盛，几乎不用多加管理，且极少受病虫害危害，属于野生的绿色食品。

匡威推荐烹饪课，报名学生可以与他一起到半山坡采摘烹饪的野菜。当然采摘荨麻最好戴上手套，只采摘荨麻尖，有4到5把荨麻就足够了。回到厨房，要洗净荨麻，最好在白醋清水中浸泡一会。

在锅中放少许油，炒一下洋葱，加入小土豆块，然后加入荨麻叶子。再按照自己口味加入水，胡椒和盐，慢煮一段时间，就可以食用了，其味道清淡。

匡威介绍，还可以做个类似洛林乳蛋饼的荨麻乳蛋饼，就是把荨麻用热水烫一下，然后与鸡蛋、淡奶油、面粉混合。倒入已经放好面皮的模具中，送人烤箱，同样美味可口。

植物学家Charlotte Passelègue

在霞慕尼山区的植物学家夏洛特了解高山植物。从春天到秋天，她向大人和孩子推荐识别高山植物采摘漫游。春天采摘一些如紫罗兰花，报春花，可以用来做果酱。晒干后的花朵和叶子可以用来做花茶。秋天采摘玫瑰果的根茎都可以做不同口味的菜肴。对于夏洛特来说，食用新鲜的当地植物非常重要。

夏洛特介绍说，霞慕尼山区居民环保意识越来越强，如Hermitage Paccard等旅馆也放弃追求高大上而在花园中种植如洋葱、薄荷、香菜等调料植物，用这些植物直接为旅馆中客人烹饪菜肴。

醇厚的酒裙，根据年龄由浅淡的金色到浓厚的琥珀色，变化细微，优雅的酒香丰富均衡，甜蜜的口感唇齿留香给人惊喜，这就是闻名遐迩的法国苏玳(Sauternes)甜白葡萄酒  世界着名三大顶级贵腐酒之一。在圣诞晚宴上，头道微甜的鹅肝酱上撒了几粒盐花，吃一口鹅肝，品一口苏玳，甜度层层递进，让人细腻地感受美酒在口中与舌共舞的微妙变化；不过这一画面形象已经逐渐老去，苏玳酒的酒庄希望通过品酒官感旅游来打破这一传统形象、吸引更多的年轻消费者。

说起贵腐酒并不是法国土生土长的，它是匈牙利酒农在1650年发明的一种珍贵的高甜度白葡萄酒，必须使用感染了贵腐霉菌的白葡萄酿制，故名“贵腐酒”。世界三大贵腐酒产区是匈牙利的托卡伊、德国的莱茵高和法国波尔多的苏玳。相传这种酒的酿造方法是1830年前后，是由苏代地区白塔酒庄的庄主从德国引进的。

为了让被日渐遗忘的苏玳酒从新获得消费者的青睐，恢复往日的盛名，1855年产的名酒排名榜上，苏代地区的27座酒庄的酒价远远将波尔多红酒甩在了身后。波尔多以南的酒庄庄主们展开了各式各样的营销方式，在大树上搭建平台，请客人凌空品酒，与树叶为伴的同时，还可远观葡萄园；或是在酒窖举行艺术品展览，或是参观庄了解酿制过程，还可从不同年龄的橡木酒桶中取酒品尝其不同之处，配以精美食品，增加出口，探奇游览，网上销售等等、等等...... 

据苏玳产区酒业协会主席的介绍，该产区不大只占波尔多产区面积的1.7％，产量又低（占波尔多产量的0.7％），因为外表附有贵腐霉菌的葡萄必须手工摘采，这样造价自然比较高，而价格又被大型销售渠道拉低，此外商店中缺乏知名度，尤其是在2008年到2015年间，大型超市中难觅苏玳的踪影。协会主席表示：对波尔多的酒商来说，苏玳酒属边缘类，他们做的都是销量大的品种，因此不提供苏玳酒。

此外，在苏玳酒的取名中，酒庄间也缺乏统一性，不过年轻一代的酒农和新投资者们（通常是法国的大型集团公司），现为了恢复这种“奢侈品”的往日辉煌，已经达成了一致。

 三年前成为酒庄庄主的维侬先生表示： “苏玳酒是不能被复制的，我们忘了我们是坐在一座金矿上”。酒庄庄主德里克·史密斯，也是文物宝库网站的董事长，这个专门进行网购的网站让他可以依靠600万客户推销自己的葡萄酒。

苏玳 - 巴萨克酒区的五个村庄之一的波美城堡，年轻消费者被这里在百年柏树上品酒、和根据城堡历史设计的破桉游戏所吸引。城堡主管表示，这里正在苏醒。当你在苏玳，必须非常有活力才能前进，和发展得非常好的玛歌和圣爱美浓的酒庄不一样。”

离波尔多35分钟车程的这个小产区努力发展好像已经带来了成果，维侬先生的酒庄每年的参观者成倍增长，去年的参观人数已经达到7000人，占销售额的8％。

   

应该说今年的发展活力是空前，二月份吉罗酒庄开张，拉佛瑞配拉酒庄的豪华酒店和餐厅在6月23日，将推出用苏玳酒制作的美食…...连苏玳酒的象征  滴金酒庄也投入到这一潮流中，它的东主路易·威登集团也刚刚在酒庄开了一家商店。

至于那些小酒庄的表现也不俗，格拉斯酒庄用艺术品装点酒窖，被吸引来参观的游客，也带来30％的营业额。

著名酒庄卡尔邦纽则推出在锡龙河上划独木舟的项目，刚开始时，策划者是有些担心的，但是最后，级数名酒吸引了另一个客户层，而这对整个产区都有好处。

加龙河的这条支流附近遍布葡萄园，每天弥漫的晨雾给苏玳酒特有味道所需的贵腐霉菌的形成创建了条件。

为了推销，酿酒师也改进工艺适应当今的口味，不要太甜；此外，还出现了半支装的，不太甜而又浓郁的苏玳酒，更像开胃酒，比干白受欢迎。苏玳酒业协会主席表示：在品尝了价格适中的白葡萄酒后，消费者会去选味道圆润的了。

最后，苏玳产区的十六家酒庄终于同意组建合作酒窖，来提高酿造产量和稳定的质量。

明年，苏玳酒庄主们将和吉伦特地区最大的酒商合作，因为他没有苏玳酒，开发新市场，如进军中国，中国是继美、英之后进口苏玳酒的第三大国。

来法国旅游，品尝法餐，体验法国餐饮文化也可算是旅游中的一种享受。那么如何选择法国餐馆，让自己吃得开心又快乐呢？

大家知道欧洲人，特别是法国人喜欢去餐厅会面，聊天，这也属于法国生活消闲的一部分。而且在餐厅用餐的法国人不仅和同桌聊天，也不介意与邻桌陌生人搭讪几句，相当随意。虽然生活工作节奏加速，法国人继续保持中午用一定时间去餐馆就餐习惯。

当然周末晚上去餐厅和朋友亲戚一起聚餐，也是美食配上美酒，用餐时间相对长，有时会持续一般两三个小时。

那么如何在法国选择合意的餐厅？ 一般来说，法国人在选择餐厅是首选注重餐厅烹饪那种菜肴和其质量。

比如不仅要看餐馆室外装潢是否精细，餐厅里面的玻璃、窗框、阳台摆设是否干净、整洁。如果桌面上油乎乎、铁窗框布满了尘土，这显示餐厅主人不太细心。另外看看菜单，如果三明治、煎饼或希腊、土耳其式热三明治，你便可以转身到别的地方去了，因为这不是传统法餐，只是一些快餐而已。

另外，从餐厅玻璃窗看进去，如果在用餐正点时候，餐馆冷冷清清，也没有人在排队等座位，那可以是怀疑这家烹饪菜肴是否可口？如果你看到一家餐馆里游客少，而多是当地上了年纪的人，这说明餐馆品味不错，值得一试。

其实，在法国那些坐落在老街深巷的餐馆还是非常值得一去的。这里有经常光顾的老客人，客人进门也不着急入座，会与餐馆主任和主厨打招呼。有时主厨也出来与熟悉的老客在桌边聊两句。这类餐馆值得一去，不仅菜肴质量有保证，而且一些老餐厅如同展示社会风情的一个小舞台。桌子不宽，邻桌也近。大家一边用餐，品尝美食，时不时听到邻桌的谈话，看着餐馆人进人出，如同欣赏当地人情风俗，可谓真是生动。

选好餐馆，如果你在餐馆门口等了半天，没有服务员出来招呼你，你也可以转身离去。如果你刚刚靠近餐厅，就有人立即出来拉你用餐，那你可以毫不犹豫地告诉他，不用了。如果你能从玻璃窗看到正在下厨的师傅围着白围裙忙来忙去，那可是好迹象。

入座后，看看菜单，如果菜单简单，不是冗长，可以判断这厨师当日烹饪，而且会随着四季变化。如果菜单冗长，还是塑料餐单就有担心是否有工业化食品或者刚刚解冻时速冻食品了。一般吃法餐，会有面包，如果面包不新鲜，也可以怀疑菜肴烹饪质量。其实，最保险的还是点小黑板上写的“今日特菜”保险，一般食材新鲜，降格优惠。

另外，奶酪和甜品可是法餐中的亮点。如果餐单上注明了甜品师的名字，可以放心选择。但是，如果你看到甜品的选项是什锦咖啡等，价格又贵，也不是有特色的好甜品了。

负有盛名的法国厨师蒂埃里•玛科斯（Thierry Marx）近期表示，法国社会升迁机会几乎中断，减少贫富差距也成为某些政治人物获取支持手段。这位从困境街区成长的移民后代厨师，推出7座免费速成厨师手艺学习班，帮助贫困街区被学校淘汰的年轻人走出困境。

大名鼎鼎的厨师

法国名厨蒂埃里•玛科斯可是位家喻户晓的人物，这不仅仅是因为蒂埃里曾经在法国老前辈顶级名厨侯布胸等名厨的餐厅中担任主厨，锻炼自己，也不是因为他分别在1988年和1999年分别获得米其林星一星和二星级厨师的荣誉。以及在2006年获得法国米约颁发的最佳主厨，肯定蒂埃里精湛厨艺，更主要的是因为蒂埃里参加Top Chef电视节目，让他走进了法国人的千家万户。

平穷街区的移民后裔

成名后的蒂埃里从不掩饰自己的来自贫困郊区，祖父从波兰来法定居。蒂埃里厌倦初中课程，就开始在面包房学徒生活。但是蒂埃里梦想游览世界，因此他参军，参加过法国维和行动，在军队中他开始对烹饪感兴趣。

退役后他在在巴黎20区梅尼蒙当一家餐厅做主厨，要等到23岁蒂埃里才真正意识到对烹饪感兴趣。

在巴黎开始烹饪后，他选择前往澳大利亚工作一边烹饪一边旅游。谈及离开巴黎的初衷，蒂埃里直言不讳表示，在法国，如果你不是某人的孩子，或者某人的学生，老实说一切都变得艰难。当然，蒂埃里在街区体育兴趣班中学到了忠实和坚强的意志。所以他当时买了张飞机票，跑到一个语言不通的国家去，锻炼成为真正的男子汉。

在不同国度学习厨艺让蒂埃里飞速进步，也逐渐学习如何烹饪法国顶级美食。蒂埃里深知法国美食需要精心挑选材料、严格执行每一道步骤，使每种小配料都要达到完美。

同时蒂埃里也兼容在其他国度学到的厨艺，他骄傲地将自己的料理哲学喻为“环球料理”，意在表明自己对各地料理的开放态度。接受采访时，蒂埃里提到爷爷送给他的话：“工作，只要是自己本身渴望、愿意投入的，就必然能带来最真实的成就感”。

30年后，蒂埃里希望能够为法国社会做些事情，特别是为那些贫困街区的年轻人提供一个机会。

蒂埃里没有忘记青年时候在学习上的挫折和作为移民后代给自己成长中带来的困扰，他深信去世界各国学习，再回到法国，会给社会带来生命力，改变法国社会的某种僵化。

蒂埃里首先在20区开办了一家免费厨艺学校，取得成功后，蒂埃里决定开办另外7来做同样的免费厨艺学校，帮助那些掉队；没有文凭的青年人。他希望失业者能够像他一样，走出困境。蒂埃里试图用自己的例子来说服大家，更多包容态度和努力能够带来希望。在厨艺学校，失业者可免费受训三个月。目前，前四期的32个实习生中，已经有30人再就业。

著名的法国传统长型的棍棒面包( la baguette )要申请世界文化遗产的认证了！法国总统马克龙此前答应法国面包师傅们，要协助他们完成此事；师傅欢喜，马克龙的民调也因此上升2 % 。

除了连全球观光客都深爱的景点埃菲尔铁塔，法国人三餐不可少的传统棍棒面包，可说是另一个让法国人引以为傲的法国制产品，而且它真正每天与法国人发生切身关系。

说到法国传统的棍棒面包，不只是它的形状特殊，而且还要追求使用最好的面粉，其中包括法国人非常坚持的面包磨坊（如：巴黎著名的古老红磨坊 ），以及精细挑选麦子的品质。坚持制作环保有机面包的法国师傅帕里斯( Paris)说， 美味的法国棍棒面包来自对使用好面粉的坚持。面包师傅的工作与酿酒师傅的工作非常相像，因为都得在发酵上面下功夫，这决定了做出来的面包好坏的关键。

帕里斯是法国一家著名三颗星餐厅的大师级面包师傅。他向记者说，做棍棒面包并不是按照一个开列的单子做那么简单的事。在我们这里，做好吃的棍棒面包，材料的确很简单，只需要：小麦、面粉、水、盐、酵母，接着就是需要时间。但是什么样的面粉，就决定能做出什么样的面包，因此磨坊就成了面包与麦子之间的变魔法的地方。

本身是面粉磨坊的负责人莫瑞(  Maurey )向记者说，你看到的一条面包，其后面有一连串的相关食品产业，最终目的是尽可能地要有最好的面粉，最具规律性品质，才能做出传统的优良品种棍棒面包。

例如著名的巴黎红磨坊，在19世纪末期就是提供做面包的重地，那里曾经有过30多个面粉磨坊。是当时巴黎最繁荣热闹的商业区。可见在做每餐吃的面包上，磨坊与面粉的重要。

巴黎近郊最老的磨坊成立于1903年，位于红磨坊的50公里以外的在夏尔磨坊(Char)。夏尔磨坊的技术总监杜依克强调说：磨坊是他的曾祖父在1903年创立的，然后有他的祖父、他的爸爸，还有叔叔，传承4代的磨坊，他坚持使用在地生产的有机麦子。

杜依克还说：在夏尔磨坊，我们只碾磨法国种的麦子，它是在方圆150公里里生产的。我们的工作是需要精确地挑选不同品种的麦子，因为它可以满足手工制作的打狗棒面包特别需求。这就如同酿酒业一样，要有不同的葡萄老根苗。我们磨坊的麦子，除了全数供应大巴黎地区的面包店之外，也出口到全世界。另外必须提的是，这家磨坊也就是享誉全球的保罗面包店PAUL的面粉供应商。夏尔磨坊还提供给从中东一直到亚洲的20多个国家，而且它的面粉都标注有 “Made in France( 法国制 )”，他们特别重视产品的来源。而保罗面包店除了要求百分之百的法国制面粉，还有其独家专用的面粉包装袋。

杜依克还强调说：运到夏尔磨坊的麦子，没有火车、没有轮船运送，全都是靠公路运送。麦子要先验明正身之后后，卡车才可以直接把麦子卸入磨坊。第一个阶段是把不同的麦子依照需要比例混合之后，进入碾磨步骤，，每粒麦穗的面粉含量平均是80 %，剩下20 %就是麦麸和粗面粉。

接下来，利用高速离心机来分筛麦子，磨碎之后的各部分。面粉和麦麸再分开来碾磨，一共要经过15到18次碾磨和分筛，才能获得最后的面粉。然后把可以制作不同面包的面粉分类后，输送包装给面包师傅们直接使用。其中有制作金色面包的面粉，这也是将要争取世界遗产认证的法国传统面包所使用的面粉。这些面粉将被送到巴黎地区，经过面包师傅的手艺，成为各式各样不同口味的面包。

也就是在这些忠于自己老祖先传统的法国面包师傅，让法国棍棒面包成了法国人三餐饮食的中流砥柱。如今法国棍棒面包要申请世界文化遗产的认证了，成功后，它就不只是与法国人有关，不只是法国文化的一部分；而是人类文化遗产的一部分，与你我的关系也就更加紧密。

卡酥莱砂锅是来自法国东南部的一道乡土菜肴。主要由香肠、白豆等熬制而成。在天气较冷的时候享用这道热乎乎的慢炖出来的主菜，让人感到温暖无比。更何况这道菜肴与14到15世纪风英法百年战争还似乎有某种关系。

卡酥莱又被叫做卡酥莱砂锅，是法国一些地区用陶制食器熬煮出来的一道菜肴。大家知道，一些著名美食也经常会伴随一些有趣的故事，卡酥莱这道菜也不例外。据说，卡酥莱的烹饪方法最早源自英法百年战争时期，就是从1337年至1453年，当时在法国卡斯特尔诺塔利（la ville de Castelnaudary）小城陷入了英军的重重包围中，城中挤满饥肠辘辘的人们。为了重振士气，拼死抵抗，小城里的人们收集了所有可以食用的食物，主要是肉类和豆类，然后使用一个巨大的炖锅慢炖数小时。吃了这顿饭后，城中的人们抖起精神，终于击退了英军，取得胜利。

经过名厨蒙塔涅（Prosper Montagné）的讲述，卡酥莱砂锅与英法百年战争关系似乎变得非常可信。而事实上，卡斯特尔诺塔利这座小城在百年战争时遭到了重创。一些专家指出，现在大家烹饪这道菜所用的白豆子是16世纪才由南美传到欧洲来，所以现在看来，需要进一步考证卡酥莱与英法百年战争的关系。

但是有一点可以确定的，卡酥莱具有相当高的营养价值，高热量菜肴，绝对是天气寒冷时候的一道美味。而且，卡酥莱绝对属于法国乡土菜肴，它也经常出现在法国农村家庭聚餐的一道大菜。通常农民家庭一大早就把豆子和肉类放到砂锅里炖了，一炖就是数小时，全家人一起享用后有力气去农田干繁重的体力活。

其实卡酥莱这道法国乡土菜还有一个特点，那就是烹饪它的器具陶制砂锅。卡酥莱的名字Cassoulet其实就是来源于这个砂锅的名称Cassole。

另外，法国东南城市还包括图卢兹等城市，这些地方都表示自己是卡酥莱的故乡，每个地方也都有各自烹调卡酥莱的特色。虽然做法稍有不同，但是可以感到法国东南地区的人喜爱这道菜。

烹饪好端上桌的卡酥莱就是满满一锅香喷喷的豆焖肉。经过长时间烹调的白豆软绵，入口即化，夹杂着芬芳的奶酪和肉香让人感到温暖。

准备白扁豆150g、培根200g、切块猪肉（或羊肉）250g、适量香肠、西红柿100g、切块胡萝卜50g、洋葱1个、蒜（捣碎）两三辨、一勺橄榄油、一把荷兰芹、香味调料（如百里香，丁香）、盐、胡椒及一小块猪油（牛油）。做好将白扁豆提前用冷水泡一晚上，在砂锅底涂上猪油（牛油），然后放入扁豆，加培根肉，洋葱，丁香，兰芹，蒜，胡萝卜，加盐，胡椒，然后放水盖就慢慢炖吧。