法国美食

谈起法国勃艮第大区不仅是其名酒相应世界声誉，这里还有的芥末酱、蜗牛等美食，更有法国名厨鲁瓦索。这位以推出简约美食而出名的法国米其林星级厨师，不幸自杀。其妻子多米尼克（Dominique Loiseau）继续延续传统，推出好吃健康的美食。

名厨之死

法国名厨鲁瓦索2003年举枪自杀身亡成为当时震惊整个社会的新闻。让崇尚自己的美食文化的法国人感到迷失。刚出版的美食米约指南（Gault-Millau）也成为众矢之的，因为它在2003年版里把鲁瓦索（Bernard Loiseau）的金岸餐厅（La Côte d’Or）原本的19分降成17分，当然当时同一时间公布的米其林还是维持鲁瓦索原本的三星。

鲁瓦索的自杀也引起其他米其林星级厨师，烹饪界的泰斗的包库斯（Paul Bocuse）立刻强烈指责，说是米约指南杀了他！这都凸显了鲁瓦索厨师在行业中备受尊重。

那么谁是这位法国名厨鲁瓦索呢？

在法国人的心中他是一位满脸笑容，张开双臂，见面就给你一个拥抱的人。他经常出现在杂志封面、电视节目、厨艺大奖上。鲁瓦索属于法国知名度最高的厨师之一。

鲁瓦索在17岁就在名厨Troisgros兄弟手下实习了3年多，实习结束他就考到专业的厨师执照了。随后他到勃艮第的金岸餐厅担任厨师时才24岁。虽然鲁瓦索小时候没有读过什么书，但是他工作勤奋，全力经营他的餐厅，后来更扩大改建成顶级的旅馆-餐厅，1985年起登上全球最尊贵的休闲旅馆餐厅罗莱夏朵（Relais & Châteaux）名册上。

1977年在他担任金岸餐厅的第三年就摘下米其林的第一颗星星，同一年另一本米约美食指南给他17分三顶白帽的评价。从这一年开始，鲁瓦索的这个名字挤身为法国大厨行列，他一步一步攀向厨师生涯的高峰。

他获得过诸多荣誉，其妻子多米尼克告诉记者，是鲁瓦索最先感觉到法国人开始喜欢清淡， 他在30年前首先烹饪的时候少用奶油和少用糖。她继续开发与先生共同开创的在桑斯（Sens）Spa餐厅，推出素食，有机绿色食品的美食，推广法国的生活艺术，现在推出简约美食的传统。

名菜青蛙腿

多米尼克介绍一款贝尔纳的拿手菜，蒜泥香菜青蛙腿（Jambonnettes Grenouilles）最能体现鲁瓦索的烹饪风格。就是首先把青蛙腿用少许油炸成金黄好，让后用纸吸取油。把香菜打碎。然后在旁边用不同的水把大蒜煮熟，做成蒜泥。品尝到时候，用青蛙腿沾上蒜泥就可以了。

的确，可以说鲁瓦索对法国的现代厨艺最大的影响是推动新厨艺理念，他和另一位大厨包库斯在80年代一起提倡更清淡更健康，用更少奶油酱汁热量的食物，为法国厨艺开创一个更现代更具有世界观的美食境界。现在他的妻子和女儿继承了他的精神。

本次节目为大家介绍一位可说比较异类、特别的法国美食名厨：比耶•凯叶(Pierre Caillet)。这位喜爱大自然的米其林星级大厨的烹调理念是强调尊重大自然，自行在花园菜园里种菜、草、花及蔬果，充分利用之；他并强调餐厅食材取自当地的土产。

曾获得法国最佳工人头衔的比耶•凯叶，其经营的餐厅后来也获得了法国米其林一颗星。来自皮卡第的比耶，10年前，选择了这个生产鲜奶油的重地--- 诺曼底，作为他开创业经营自己餐厅的第一站。他创业的餐厅名叫：le Bec au Cauchois，命名也取材当地；因当地有一个矿泉水源，名字就叫 Bec。

这家餐厅距离法国观光胜地的象鼻山有10公里，处于瓦勒蒙特(Valmont)的寇镇(CAUX)。那里四周都是绿荫长草，一个充满乡村气息的地方。这个位于滨海塞纳河省的寇镇，到处可看到一群群的乳牛群悠闲散步。

比耶疯狂的利用植物菜蔬做餐馆食材，当地人如果替你指路引道如何找到他的餐馆时，会说：“就在那里，就是人们吃草的地方”，或是说：“很好吃，但没啥油水”。人们经常在比耶餐厅看到的是，使用一个小号精致的餐盘，装的食物快满溢出来；这引起当地乡间农人的不信任感。

比耶说，我和太太是偶然机缘下来到这个地方。这位曾于2010年被法国美食评论龙头杂志“哥特暨米幼”评选为年轻大厨的比耶，两年后，其餐厅获评米其林一颗星。

比耶与塞西里雅这对夫妇在爱尔兰生活了两年。2006年他们返回法国，他起初是在一些有钱人大豪宅里当厨师，后来向诺曼底的星级饭店投递履历表，应征厨师，但都石沉大海。于是夫妇俩人选择了可说位于荒郊野外的一个待价而沽的18世纪古老旅馆，开始时可说惨淡经营。

但比耶说：“一开始，我就想以自己的方式来向大家介绍这个地方。”然后他每天努力勤劳在花园菜圃里工作。这位大厨开始在自己的餐盘里塑造“他的”诺曼底，也就是一个充满大自然气息、一个狂野的避风港、充满乡村芳香气息，以及散发着乡间羔羊味与大海带来丰富渔获的海浪气息。

一开始，比耶大厨亲自前往当地农庄拜访那些饲主及生产农，实地勘察研究，向当地手工产品业者请教，试图认识当地捕鱼的各艘船只。逐渐地，他的烹调食材有90 %是来自餐厅方圆50公里内的当地生产农的产品，还有平日就悠闲饲漫步跳跃在草地上，在麦秆地上的乳牛、兔子、猪、鸭子等，以及他们的副产品。他说，这样就不必加肥料，打抗生素，而且可避免长途运送。

这名植物蔬果大厨的自家花园种植的花花草草植物，就经常出现在他餐厅的餐盘里，提供了美味及特殊色彩美感。

比耶一直对植物很感兴趣。他经常一大早一个人，或是带着伴侣，奔走田野间、森林里，从野地找可用的植物食材。他主张顺应着春、夏、秋、冬季节的变迁而采用不同的植物来改变菜色，美化装饰餐盘。他与自己的烹调团队分享这些植物的原始风味，及其中的意义与用途。

比耶烹调的取材虽然被一些人视为野花杂草，但他的烹调时却非常精致讲究调理，而且可说没有一样不与大自然有关，他尊重大自然的生长节奏、大自然的呼吸及繁殖生育期。他说：“一名厨师必须对材料有 研究材，否则就成了杂货店业者”。