Lai saglabātu augļus un dārzeņus ilgākam laikam un ziemas spelgonī sajustu vasaras garšu, vajadzēs ko vairāk par burciņām un glītiem vāciņiem. Ko un kā pareizi konservēt, skaidrojam raidījumā Kā labāk dzīvot. Iesaka kulinārijas un gastronomijas speciāliste, populāru pavārgrāmatu autore, žurnāliste Iveta Galēja un dārzkopības speciāliste no saimniecības "Neslinko" Saiva Pekuse.

Pirmais un galvenais, ķeroties pie konservēšanas, tīrība!

"Esmu tik daudz reižu pārliecinājusies, runājot par šīm lietām, par "uzšautajām" burciņām, pārplīsušajām, kas tek pāri malām, vaino sāli, cukuru un vēl nezin ko. Bet cilvēki izpratne par tīrību ir ļoti dažāda un atšķirīga. Vairumā gadījumu lielākā kļūda ir netīrība, nevis precīzās sastāvdaļas un precīzie daudzumi," norāda Iveta Galēja.

"Sterilizēšanai un pasterizēšanai cilvēki pievērš uzmanību, bet nepievērš tādām lietām, kā karote, ar kuru garšo zapti. Pagaršo zapti, pēc tam noliek uz paliktnīša, kur pirms tam bijusi zupa. Pēc tam karoti zaptē vai mērcē, kas vārās. Tur sanāk viss, kas ir virtuvē, jo virtuve netīrumu ziņā ir viena no netīrākajām vietām. Virtuve mikrobu ziņā ir netīrāka par tualeti," norāda Iveta Galēja. "Arī pēc tam, kad burciņas ir sapildītas, nav vienalga, ar ko noslauka burkas maliņu, ja ir pārtecējis. Ar trauku dvieli noteikti nē, labāk ar neitrālu salveti, bet arī jāskatās, lai salvete nebūtu iesmaržināta. Tās ir tādas lietas, par ko cilvēki tīrības ziņā neiedomājas."

Viņa arī min, ka māksla ir salikt skaisti burciņas, lai piesaistītu uzmanību, jo cilvēks ēd arī ar acīm. Bet pats pasterizēšanas ilgums atkarīgs no burciņas lieluma un no tā, kas vēl un cik daudz bez pamatproduktiem, piemēram, gurķiem vai tomātiem ir burkā.

Runājot par to, ko tad likt burkās, Saiva Pekuse atklāj ketčupa recepti, kas savulaik godalgota Brenguļu tomātu svētkos.

800 g tomāti, 400 g saldā paprika, 3 vidēji asi čili pipari, 6 ķiploku daiviņas, divas tējkarotes raudene (kaltēta), 300 g ievārījuma cukurs, 1 ēdamkarote sāls, 500 ml 9% etiķa, 7 g agara kā recinātājs.

Var vēl likt klāt plūmes (ap 400 g),  ja vēlas biezāku, vairāk agara jāpievieno. Var pievienot arī jāņogas, kas piešķir pikantāku garšu.

Vispirms katlā vāra tomātus, papriku, čili piparus un ķiplokus. Kad paprika sāk jukt ārā, katlu no uguns noņem, masu nedaudz atdzesē un ar blenderi rūpīgi sakuļ. Tad masu rūpīgi izberž caur stiepļu sietu, lai iegūtu viendabīgu konsistenci. Visu liek atpakaļ katlā, pievieno sāli, raudeni, etiķi un ievārījuma cukuru, un no vārīšanās brīža masu vāra apmēram 10 minūtes, tad atstāj uz nakti, lai kārtīgi atdziest. Nākamajā dienā atsevišķā trauciņā atsmeļ kausiņu atdzisušās masas, tai pievieno agaru. Pārējo masu atsāk karsēt, tai pievieno masu ar piejaukto agaru. Visu vāra vēl apmēram trīs minūtes, tad pilda burkās. 

Savukārt kabačus katra raidījuma viešņa ziemai gatavo atšķirīgi.

Saiva Pekuse kabačus saldē. Sagriež nemizotus šķēlītēs, izņem sēklotni, saliek ar garšvielām (ķiploks, timiāns, baziliks), dažas stundas patur. Liek uz paplātes, sasaldē katru ripiņu atsevišķi un tad liek kastītēs vai maisiņos.

Ziemā, kad nepieciešams, ņem ripinās ārā, saliek uz pannas, vidū liek parasti malto gaļu un cep cepeškrāsnī. Kamēr maltā gaļa uzsilst, arī kabacis būs gatavs. Ātra maltīte gatava.

Iveta Galēja saldē kabačus kā biezinātājus zupām vai mērcēm. Tos vispirms mizo, izņem sēklotni, tad var sablenderēt svaigu, var ielikt cepēškrānī nedaudz pasautēt un tad sasaldēt porcijās. Ļoti labi der miltu vietā, var mērces iebiezināt, zupas.

Kabačus var arī marinēt un sālīt, tāpat kā gurķus.

Iveta Galēja iesaka arī universālu marinādi.

Litra burkā ieber tējkaroti sinepju graudiņu, 2-4 melno piparu graudiņus, pāris smaržīgos piparus, daudz bazilika lapiņas un labāk mazākus tomātus.

Marināde: litrs ūdens, 125 ml 9% etiķa, 40 g sāls, 60 g cukura. Marinādi uzvāra un lej virsū uz tomātiem. Ja lej karstu, miziņa plaisās. 

Laikā gaitā sākusi to lietot arī gurķu, kabaču un patisonu marinēšanai.