你好，这里是混沌FM，我是刀姐，混沌大学创新前沿课的主理人。今天我们来聊聊创新中的“减法”，在平时的商业实践中，我们大多数人都习惯做加法，总希望自己提供的产品和服务能比竞品多一点，以此来赢得用户的心。但是很多时候适当的做一些减法效果可能更好。

这次我们和大家分享的案例是太二酸菜鱼，如果你平时关注餐饮行业，又或者你是一个吃货，对这个品牌一定不会陌生。在消费者被海底捞、西贝等餐饮品牌的服务惯得越来越挑剔的今天，太二酸菜鱼所制定的一系列“歧视”顾客的条款，例如：四人以上不接待、不会用微信不接待、不拼桌、无口味选择、菜品限量供应、服务自理等条款无疑是反行业共识的。而正是这样一家显得有些“高冷”的餐厅，在坪效和投资回报周期上已经快要追上行业标杆海底捞，遥遥领先其它竞品。那么太二酸菜鱼是如何做到的呢？混沌大学创新领教邱燕在《太二酸菜鱼的减法创新》这节课中从产品、商业模式等方面给我们做了详细的分析。

首先来看产品，餐饮行业的产品核心是好吃，没有一个招牌菜品，想要让自己的餐厅快速的扩张实在是难于登天，但是中国各区域口味差异较大，众口难调，怎么算好吃？怎么才能让顾客可感知，这才是关键。根据美团点评《中国餐饮报告2019》当中的数据，餐饮消费者的口感偏好以辣和鲜为主，两者加起来占到80%多的口味市场份额，而酸菜鱼又是连年获得消费者喜爱的一个单品，具有很强的记忆度。虽然酸菜鱼也有很多细分的口味，但是太二在选品时做的是减法，只保留了麻辣这一经典口味，麻辣的辨识度极高，而且能南北通杀，全国的人民只要你能吃辣的你都能接受。

除了味道，另一个重要的因素是口感，口感就是食物在人们的口腔里，由触觉和咀嚼而产生的直接感受，它是独立于味觉之外的一种体验。做好独特的口感，也会给顾客留下独特的记忆，能真真实实地影响到他，让他产生多次复购的理由。为此，太二成立了专门的研究小组，就研究一件事，什么鱼做成酸菜鱼口感最好。对比了各种鱼的品种，最终发现鲈鱼，肉紧、密度高，口感更加细嫩弹牙，油脂少而不油腻，而且鱼刺少，特别适合做酸菜鱼。

有了好的产品还需要有好的商业模式，对于餐饮行业来说最重要的是跑通单店的盈利模型，然后进行规模化的扩张。对于餐饮这样一个传统行业来说，对用户收费的模式没什么可以创新的，要想做的比同行更优秀，实际上还是看谁的效率更高，也就是业内人士通常说的坪效如何。为了提升坪效，太二从四个角度做了减法创新。

第一、在SKU上做减法，刚才提到了，在酸菜鱼的选择上，太二只有麻辣一种口味，鱼也只选用鲈鱼一种，除此以外在酸菜鱼的配菜上，以及热菜凉菜饮料上，太二都尽量压缩，整个菜单算上饮料一共只有24个菜品，在这个规模的连锁中餐馆里已经算是极简了。这么做有三个好处，1、更少的菜品降低了中央厨房在原料配制上的难度。2、更少的菜品意味着单个类别的食材采购量会更大，能让太二在向上游供应商采购时获得更大的议价空间。3、更少的菜品降低了用户在点菜上的决策时间，提升翻台率。

第二、就餐流程做减法。很多人把太二评价为社交恐惧症的天堂，因为它的就餐流程实在太简约了，具体就餐流程就是怎么样的？在线预定位置，自助等桌、自助点餐、自助加水、自助加菜，最后还自助打包，几乎所有的流程都能够用手机完成。就餐期间，店员除了上菜以及提供餐具外，再也没有多余的服务了。这也使得太二可以降低服务人员的数量，提高了人均效能。

第三、就餐场景做减法。太二种种奇葩的规定：四人以上不接待、不会用微信不接待、不拼桌甚至不提供婴儿座椅，这都是在对用户做筛选，剔除了商务宴请、生日party、社交应酬等诸多常见的餐饮场景，聚焦于年轻用户。这样做的结果是平均每桌的用餐时间不超过45分钟，平均每桌的翻台率达到了4.8次，与海底捞持平，远高于行业平均水平。要知道，海底捞的高翻台率是建立在延长服务时间的基础上，目前平均每家海底捞的营业时间都达到了20小时以上，而太二能在常规营业时间内实现如此高的翻台率是十分惊人的。

第四、减少对于厨师的依赖。 传统餐馆，好味道是与好的厨师紧密连接在一起的，因此企业需要用高薪留住这些“美味制造人”。这也使得餐厅的人工成本较高，而且菜品的品质也会受到厨师的变动而波动，不能够提供稳定的品质。需要连锁扩的餐饮企业，一般会用中央厨房来替代厨师，对菜品的最终品质负责。太二也一样，厨师负责配制汤底、焯熟鱼肉、淋油，几个步骤，具体汤底的配方，辅料添加的顺序和分量，都有一个公式。厨师只负责执行，没有机会创新，不对美味负责，餐厅给出的工资自然也不会很高。由于中央厨房的介入，使得餐饮行业对于后厨的要求降低，也让快速的扩张成为可能。 

太二对于效率的追求，推导出了一整套“极简”的战略，最后的结果就是行业内领先的坪效与人员工资结构，使得单店的盈利模型十分亮眼。我们通常会有这样一个误区，就是认为说好像要满足顾客多样的需求，才能过得更好，发展得更好，这个假设是值得被挑战的。洞察用户需求、满足用户需求没有错，但变量太大，需要投入的资源也很多，哪一个点都做不透。太二的商业逻辑从某种角度来看也许才是对于常识的回归。

我是刀姐，今天的混沌FM就到这里了，希望你有所收获。我们明天见。