Pod pokrovko

Praznovanje pusta, ki prihaja k nam v naslednjih dneh, je praznovanje slovesa zime in prihoda pomladi. Pustno rajanje že od nekdaj zaznamujeta dobra hrana in pijača. Jedi, ki se jih pripravlja ob pustu, so bile vedno domače, stare slovenske jedi, ki se sicer v različnih krajih razlikujejo, vendar pa povsod velja, da je pust praznik, ko se je treba do sitega najesti. O tem, katere jedi so značilne za pustni jedilnik, kako so pust praznovali včasih in kakšne jedi in okusi so značilni za današnji čas, se je Tadeja Bizilj v tokratni rubriki Pod pokrovko pogovarjala z etnologinjo dr. Leo Kužnik z Bic Ljubljana, Višje strokovne šole.

Eno izmed starih žit je tudi ječmen, ki ga sicer vsi poznamo v njegovi obliki, primerni za človeško prehrano – kot ješprenj. A to živilo bi si zaslužilo bolj pogosto uporabo v naši kulinariki, saj ima veliko blagodejnih lastnosti. Znižuje holesterol, je bogat z vitamini in minerali.

Tržnico La Boqueria v Barceloni spletne strani uvrščajo med deset najlepših na svetu. In imajo prav. Prvič je bila omenjena že leta 1217. Najprej je bila namenjena prodaji mesa, danes pa na stojnicah ponujajo še ribe, oreščke, sadje, zelenjavo, rože. Je pravi magnet za turiste iz vsega sveta. Šestinštirideset letni domačin Mario nadaljuje družinsko tradicijo in na tržnici že petindvajseto leto prodaja ribe, lignje, školjke, ježke. »Barcelonski ribiči večino svojega ulova prodajo na lokalnih tržnicah in v lokalnih ribarnicah. Njihov ulov na moji stojnici predstavlja kar med šestdeset in sedemdeset odstotkov vseh rib in morskih sadežev.« Tokrat ne bomo kuhali, ampak bomo pokrovke – ali še bolje vrečke, »škrniclje« in zabojčke – dvigali v španskih, katalonskih ritmih. K poslušanju oddaje Pod pokrovko vas vabi Iztok Konc. Foto: Prvi

Najstarejši način konzerviranja je sušenje na soncu. V tokratni oddaji Pod pokrovko pa bomo predstavili tako imenovano liofilizacijo, ki je prav tako postopek konzerviranja in za razliko od sušenja na soncu zahteva tehnologijo, stroje, veliko energije, končni produkt je tako dražji, vendar boljši. Tako v hranilni vrednosti kot tudi videzu, barvi, okusu, celo vonju. Morda ste na embalažah na policah trgovin že kdaj prebrali napis: Liofilizirane maline. Vas zanima, kako so nastale?

Pod drobnogled smo vzeli začimbno rastlino, ki raste v toplejših krajih in je v Indiji, na Kitajskem in še kje sestavni del vsakodnevnih jedi. Pri nas se njena korenika uporablja predvsem v zdravilne namene. Ingver je v teh dneh nepogrešljiva sestavina čajev, saj nam pomaga ob prehladih, vnetem grlu in zamašenem nosu … A njegovi blagodejni učinki se tu ne končajo, smo izvedeli od osebnega trenerja in prehranskega svetovalca Bobana Paukovića.

Prvi naj bi ga začeli uvažati Perzijci, ki so si tradicijo soljenja iker izposodili pri Kitajcih, kjer so po takšnem postopku pripravljali krapova jajčeca. Pravi oz. tisti klasični kaviar pa je iz jesetra. Beluga je podvrsta jesetra, ki daje najbolj znane in dragocene ikre. V oddaji Pod pokrovko pa tokrat lokalna zgodba – v svet pridelovanja in okušanja kaviarja avtohtone soške postrvi se je poglobila Darja Pograjc.

Morda se sliši nekoliko paradoksalno, ampak ko govorimo o francoski solati in njeni zgodovini, se moramo najprej ozreti v Rusijo. Natančneje v prestolnico Moskvo pred nekaj več kot 150-imi leti. Slovito restavracijo Hermitage je takrat vodil kuhar francosko-belgijskih korenin Lucien Olivier, ki je ustvaril novo jed iz majoneze, trdo kuhanih jajc in kumaric, dodal pa je tudi file jerebice, kuhan telečji jezik, pretlačen kaviar, sveže solatne liste in kuhane rake. Nastala je klasična solata, ki ji v Rusiji danes rečejo "solata Olivje", v večini evropskih držav pa ji pravijo "ruska solata".

Še nekaj dni nas loči do začetka božično-novoletnih praznikov, ko bo hrana ena od osrednjih tem naših pogovorov pa tudi eden od povodov za to, da se zberemo v družinskem krogu. Priprave na sveti večer, ki ga spremlja božična večerja, se začenjajo že s prvo adventno nedeljo, sicer pa sam božič spremljajo številne tradicionalne navade in običaji. O tradiciji okoli prihajajočih praznikov in o tem, kaj je v teh dneh na naših mizah, se je Tadeja Bizilj v tokratni rubriki Pod pokrovko pogovarjala z etnologinjo Leo Kužnik z Bic Ljubljana, Višje strokovne šole.

V starosvetni slovenski vasi ni manjkalo šeg, običajev in verjetij, povezanih s čebelami, čebelarstvom in medom

Življenja na slovenski vasi si njega dni ni bilo mogoče predstavljati brez čebel, čebelarstva in medu. Kot namreč pripoveduje vneta raziskovalka našega ljudskega izročila Dušica Kunaver, ki je za svoje delo pred nedavnim prejela tudi nagrado knjižnega sejma za naj knjigo leta 2023, je bilo za naše pra-pradede in babice čebelarstvo ena izmed temeljnih gospodarskih oziroma preživetvenih dejavnosti. Zaradi tega so na podeželju navsezadnje vzniknila tudi številna posebna, ritualna ravnanja ter verovanja, povezana s čebelami in njihovim medenim zlatom. Nekaj teh običajev in verjetij smo v pogovoru z gospo Kunaver razkrili v tokratni oddaji Pod pokrovko.

Granatno jabolko pritegne z izgledom, živo rdeča barva zrnc in semen, ki jih skriva njegova notranjost, pa nas spomni, da je to sadež, ki je kot nalašč za pripravo različnih jedi v času veselega decembra. Granatno jabolko izvira s področja Irana, dandanes jih največ pridelajo na območju severne Afrike, Bližnjega vzhoda, Francije in Španije. Kulinarično ponuja raznolik spekter uporabe, na primer, dan lahko začnete z limonado z granatnim jabolkom, ali pa si v nadaljevanju privoščite vitaminsko solato, semena granatnega jabolka se dobro podajo k mesnim jedem ter predstavljajo zmagovalno kombinacijo, ko govorimo o sladicah. Če k temu dodamo še podatek, da je granatno jabolko bogat vir vitamina C, polifenolov in kalija, smo našli dovolj razlogov, da je danes Pod pokrovko v glavni vlogi granatno jabolko.