Un restaurant caníbal a Berlín

A l'Hospital Psiquiàtric Mare de Déu de la Mercè de Barcelona fa gairebé 10 anys que fan un taller de cuina per ajudar en la recuperació les persones que tenen trastorns mentals greus. Parlem amb Anna Serra, psicòloga de l'hospital; amb Emma Gallardo, auxiliar de clínica i encarregada del taller de cuina, i amb dues de les assistents al taller, que ens expliquen com comprar, cuinar i després menjar plegats les ajuda a guanyar confiança i autonomia. També visita el restaurant caníbal Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, des d'on fa anys que observen la relació del cervell amb l'estómac, que molts anomenen "el segon cervell". I al "Nyap o top?", la secció en què decidim si un producte de supermercat és una delícia o bé un despropòsit, convidem un dels cantants que ha participat en el disc de La Marató: Joan Garrido. També descobrirem el so del Salvador Garcia-Arbós i el plat estrella del restaurant Niu Nou, a Bagà, el Berguedà

Segurament el Nadal és l'època de l'any en què mengem més xocolata, i més peix i marisc! D'on ve la xocolata que mengem? I com afecta el canvi climàtic el seu conreu? Ho descobrim amb el Marc Casanovas, que ho sap tot d'alimentació i escalfament global. I la nostra pescadora de referència, l'Àgueda Vitòria, ens explica per què pugen tant els preus del marisc per aquestes dates, i quins són els peixos alternatius que també poden fer festa en un àpat de Nadal sense necessitat d'arruïnar-nos. El llibreter caníbal Nacho Borraz, de La Central de Barcelona, ens fa la tria dels 6 millors llibres sobre cuina i gastronomia que s'han publicat aquest any. Llibres que podem regalar o autoregalar-nos aquestes festes: que ens fan pensar, que ens animen a cuinar i que ens fan salivar només mirant-los. També descobrim el so del Salvador Garcia-Arbós, i els del restaurant Marimorena, a Sant Boi de Llobregat, ens fan venir ganes de visitar-los per tastar el seu fricandó de carxofes.

El mar i muntanya és un dels conceptes més genuïns de la cuina catalana. Ha perdurat amb desenes de formes i fórmules: pollastre amb escamarlans, sèpia amb mandonguilles, peus de porc amb gambes, guatlles amb fesols, cloïsses i peus de porc, calamars farcits de carn¿ El nostre conseller d'afers gastronòmics, el cuiner italià Nicola Poltronieri, ens fa veure totes les seves virtuts, descobrim si hi ha res a Itàlia que s'assembli i ens ensenya a preparar uns galets mar i muntanya, amb botifarra i gambes. Amb quina beguda acompanya bé els plats de mar i muntanya? La nostra sommelier, Clara Antúnez, ens proposa un vi escumós. Aprofitem l'avinentesa per fer el manual definitiu i aclarir tot l'embolic darrere el xampany, el cava, el Corpinnat, el Clàssic Penedès i els ancestrals. I fem salivera amb una sopa de pa: l'especialitat del restaurant Ca l'Amador, a Josa del Cadí, a l'Alt Urgell.

Investiguem el significat d'una de les etiquetes més visibles ara mateix a les lleixes dels supermercats, la de "BENESTAR ANIMAL - ANIMAL WELFAIR". Parlem amb Carles Rosell, gestor de l'àrea de Producció Animal de l'IRTA, l'organisme al darrere d'ANIMAL WELFAIR. I també amb Javier Guzman, director de l'organització Justícia Alimentària, l'organització autora del revelador informe "Las mentiras que comemos". Ens visita la nostra pescadora de referència, l'Àgueda Vitòria, que ve acompanyada de Cristina Caparrós, armadora i responsable de "La Platgeta". Amb elles parlem de la relació que una ciutat tan gran com Barcelona té amb la pesca, del futur de la professió i dels peixos que ara estan de temporada. Amb el Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, responem a una nena que vol saber què és la reacció de Maillard. També descobrirem un nou so del Salvador Garcia-Arbós i al restaurant El Petit Duval de Calafell ens faran venir gana amb la seva especialitat.

La periodista Carme Gasull ens explica com es produeix la carn de xai. En parlarem amb Yas Recht, pastora d'ovelles a Sant Hilari Sacalm, a la Selva; amb Kiko Torrents, cuiner del restaurant P7s de l'Hotel Pessets de Sort, i amb la Maribel i el Jordi de "Corder Xisquet de Madó", al Pallars. La cuina espanyola i la cuina francesa es troben en el San Sebastian Gastronomika. Comentem què ha donat de si l'edició d'enguany amb el nostre crític gastronòmic de capçalera, Philippe Regol. També seu al restaurant caníbal la flamant guanyadora del Premi de Periodisme Gastronòmic Pau Alborà i Torras, la francesa Julie Andrieu, directora i presentadora de l'exitós programa de la televisió pública francesa "Les carnets de Julie". Al "Nyap o top?" l'actor Lluís Marco haurà de tastar menjar de supervivència dins d'una llauna. Descobrirem el so del Salvador Garcia-Arbós i se'ns farà la boca aigua amb l'especialitat de la Fonda Europa, a Granollers.

Es calcula que el 75% dels aliments que es produeixen arreu del món depenen de la pol·linització d'insectes. Les abelles són les principals pol·linitzadores però ja fa un temps que cada vegada n'hi ha menys. Ens ho expliquen els biòlegs Berta Caballero i David Bertran, tots dos comissaris de l'exposició "Més que abelles. Pol·linitzadors i flors, la vida en joc". Visitem l'exposició i també intentem trobar alguna abella a l'hotel d'abelles del Jardí Botànic de Barcelona. I la mel? Com afecta l'escalfament global en la producció de mel? Ens ho explica el periodista Marc Casanovas, que investiga la relació entre alimentació i canvi climàtic. Amb el gurmet rodamón Jordi Luque Sanz descobrim què mengen a Suècia, el país nòrdic que cuina més enllà del que es ven a les botigues d'Ikea. La nostra amfitriona és Nina Olson, cuinera del restaurant suec Papa Sven. I el Salvador Garcia-Arbós fa un homenatge al característic so dels escuradents.

El pastís de formatge d'estil basc està conquerint el món. The New York Times el va escollir sabor de l'any per la seva textura i veritable gust de formatge. Parlem amb Jon Cake, un enginyer aeronàutic que va començar a fer pastissos de formatge durant la pandèmia. En fa de molts tipus de formatges, i l'última versió inclou formatges suïssos. Aprofitem per descobrir la cultura formatgera de Suïssa, un país que elabora tots els seus formatges de forma artesanal, amb llet crua i en microformatgeries. Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, ens resol el dubte de per què es diu sempre que la verdura, la fruita i el peix és més saludable que la carn. I la pescadora Àgueda Vitòria ens explica quina és la petjada ecològica de menjar peix. Sentirem poesia en un minut a partir d'un so que surt de la cuina del Salvador Garcia-Arbós i el restaurant Albert Guzmán, a Sant Carles de la Ràpita, ens farà venir gana amb la seva especialitat.

És castanyada i no hem tingut millor idea que fer tastar uns panellets de supermercat a Jordi Butrón, el pastisser més prestigiós del país. Seran nyap o top? Jordi Butrón, al capdavant de l'escola de pastisseria Espai Sucre, aprofita la seva visita al restaurant caníbal per presentar-nos "El método Espai Sucre" (Planeta Gastro). L'allioli és una salsa única: demana molt pocs ingredients i és una bomba de sabor. El nostre conseller d'afers gastronòmics, l'italià Nicola Poltronieri, n'és un enamorat i ens cantarà totes les seves virtuts. Sentirem en directe com el fan al restaurant Ultramarinos Marín, famós pel seu allioli meravellós. I per acompanyar-lo, la sommelier Clara Antúnez ens serveix una cervesa làmbica. Descobrirem quin és el so del Salvador d'aquesta setmana i salivarem amb l'especialitat del restaurant Ca l'Esteve a Castellbisbal.

Sostenibilitat és la gran paraula protagonista del món de la gastronomia, que s'ha trobat aquesta setmana a Barcelona, on ha coincidit el Fòrum Gastronòmic de Barcelona i la Setmana Ciutadana de l'Alimentació Sostenible. Però, què vol dir que un restaurant sigui sostenible? I un producte sostenible? I les persones que treballen a la restauració¿ poden tenir una professió amb condicions dignes? En parlem amb diferents professionals del sector: amb productors, amb emprenedors, amb cuiners com Artur Martínez o Ricard Camarena i també amb la mirada sempre lúcida del nostre crític de capçalera, Philippe Regol. També visita el restaurant caníbal el dissenyador Óscar Guayabero, que ens parla de la fusta. Descobrim totes les propietats dels estris de cuina fets de fusta, que són sostenibles, biodegradables, renovables i no tòxics.

El plàtan és a l'ADN de l'illa de La Palma, la segona illa de les Canàries que més en produeix. Ara mateix un 5% dels conreus han quedat destrossats pel volcà Cumbre Vieja, encara que un dels problemes més greus és la cendra. Parlem amb Javier Lopez-Cepero, enginyer agrònom del Departament Tècnic de la Cooperativa Platanera de Canàries (Coplaca). I mirant al futur, el Marc Casanovas també ha estudiat a fons com pot afectar el canvi climàtic una de les fruites més consumides del món. Amb el gourmet rodamón, Jordi Luque-Sanz, descobrim l'essència de la cuina mexicana, basada sobretot en el blat de moro. La master class ens la farà el cuiner mexicà Juan Pescador. Fem un tast d'un producte de supermercat amb una de les cuineres veganes amb més èxit a les xarxes, La Gloria Vegana, per determinar si és nyap o top. Descobrim el so del Salvador Garcia-Arbós, i el restaurant del barri del Raval de Barcelona Las Fernández ens fa salivera amb la seva especialitat.