Un restaurant caníbal a Berlín

Juli Soler va arribar a elBulli l'any 1981 i va fitxar un Ferran Adrià que acabava de fer el servei militar. Amb ell va propiciar una revolució mundial a la cuina, però també fora de la cuina, a la sala, fent el que la Nouvelle Cuisine no es va atrevir a fer mai: acabar amb l'encotillament i la rigidesa del servei, desdramatitzar i humanitzar la sala. Juli Soler va morir el 2015, el dia que va deixar de fumar, tal com va deixar dit. Cuinem un menú especial per reivindicar la seva mestria amb la seva filla Rita Soler, que també va treballar de cap de sala a elBulli; Ferran Adrià, amb qui van compartir projecte; Josep Roca, cap de sala d'El Celler de Can Roca; David Seijas, que va ser sommelier d'elBulli durant 5 anys; Óscar Caballero, periodista i autor del llibre "Juli Soler que estás en la sala" (Planeta Gastro), i dos dels nostres col·laboradors, que el van tractar i el recorden bé: Salvador Garcia-Arbós i Toni Massanés.

Fem un esmorzar de forquilla a la Fonda Europa, a Granollers, amb dos dels nostres col·laboradors: el cuiner italià Nicola Poltronieri i la sommelier Clara Antúnez. Sobre la taula: xató, capipota, truita de samfaina, mandonguilles amb sípia¿ i un llibre: "Àpats. L'art i la cultura de menjar i beure a Catalunya", que té com a punt de partida explicar la cuina catalana als anglosaxons. Aprofitem la visita per parlar amb la Mariantònia Parellada, filla del Ramon Parellada, ara al capdavant de la Fonda Europa, i amb el Luciano, que porta 46 anys fent de cambrer a la Fonda Europa. Al "Nyap o top?" tastem la primera tonyina vegana del mercat amb el cuiner japonès Hideki Matsuhisa, del Koy Shunka, i amb el restaurador basc Iñaki López de Viñaspre. Descobrim el so del Salvador Garcia-Arbós i Jaume Subirós, del Motel Empordà, ens recomana la seva especialitat: les múrgoles amb crema.

Cada vegada els restauradors tenen més problemes per trobar personal que vulgui treballar en el seu bar o restaurant. Al restaurant caníbal hem volgut escoltar diferents veus per saber que s'ha fet malament i per on passen les solucions: Oriol Ivern, xef de l'Hisop, a Barcelona; Iñaki Gorostiaga, director de l'ESHOB, l'Escola Superior d'Hostaleria de Barcelona; Ana Saura, propietària del Sakura-ya; Camil Ros, secretari general d'UGT, el sindicat majoritari al sector de l'hostaleria; Mary Jacas, propietària i cuinera del petit restaurant Mery-Lou, a l'Escala, i Jesús Soriano, cambrer a Alzira, al País Valencià. Autor de la novel·la gràfica "Soy camarero. El cliente NO siempre tiene la razón". També convidem algú que n'ha visitat molts, de restaurants: el crític gastronòmic Philippe Regol, que aprofitarà per parlar-nos de l'Hostal dels Ossos i Ca l'Enric, a la Garrotxa. El Salvador Garcia-Arbós farà sortir un so de la cuina i descobrirem l'especialitat del Petit Cafè Amposta.

Barcelona està d'enhorabona perquè acull dues de les millors cocteleries del món: Paradiso i Two Schmucks. Fem un recorregut per tastar-ne les creacions i descobrir quin és el secret del seu èxit. Amb Jordi Luque Sanz i Cira López, experts del món cocteler i jurats d'alguns dels certàmens més importants de cocteleria d'Europa, visitem Two Schmucks. I amb el periodista i director del documental sobre el daiquiri "Constante i El Floridita de Hemingway", entrem al Paradiso. També seu a la taula del restaurant caníbal el nostre dissenyador de capçalera, Òscar Guayabero, que ens parlarà de la història i el disseny al darrere de tots els estris que envolten el món de la cocteleria. Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim el so del Salvador Garcia-Arbós i coneixem l'especialitat del restaurant Capicua, a Cerdanyola del Vallès.

Al restaurant caníbal volem recomanar-vos els millors llibres sobre gastronomia i cuina per a aquest Sant Jordi, per això visitem el nostre llibreter de referència, Nacho Borraz, a la llibreria La Central del Raval de Barcelona. Entre les seves recomanacions hi ha "Dones ramaderes", d'Inés Butrón; "La guía maestra del vino", de Wine Folly; "La ciència de la microbiota", de Cristina Sáez i la Fundació Alícia; "Juli Soler que estás en la sala", d'Óscar Caballero; i "Cuina! o barbàrie", de la cuinera Maria Nicolau. La convidem a la taula del nostre restaurant per conversar amb ella. També parlem amb Fina Comas, advocada de professió i gran amant de la cuina. El seu últim llibre és "La cuina del bacallà", i nosaltres li portem uns bunyols de bacallà de supermercat. Seran nyap o top? Repassarem l'actualitat de la setmana, descobrirem el so del Salvador Garcia-Arbós i farem venir gana amb l'especialitat del restaurant Prodigi de Barcelona.

A Catalunya tenim més de 40 espècies diferents de taurons, encara que les més consumides son el gatet i la moixina. Amb la pescadora i antropòloga Àgueda Vitòria reivindiquem aquests peixos una mica oblidats, agafarem altres idees per cuinar-los i descobrirem que la seva carn blanca és tendríssima, i sense espines. També intentem resoldre el dubte que ens planteja l'Anna, una nena de 9 anys: "Per què les patates xips de bossa son tan addictives?" Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, té la resposta, que implica moltes coses, però sobretot el cruixent! Al "Nyap o top?" convidem el periodista Eloi Vila, al capdavant del programa "Al cotxe" de TV3. Ens hem aturat en una àrea de servei i hem comprat un sandvitx refrigerat i llest per menjar. Serà bo o serà un desastre? També fem la llista de la compra dels productes que estan en el seu' millor moment aquest mes d'abril i coneixem l'especialitat d'un restaurant mític: El Racó d'en Binu, a Argentona, al Maresme.

Convidem al restaurant caníbal David de Jorge, el cuiner basc que potser us sona pel seu programa de televisió "Robin Food". Amb grans dots comunicatius i mà dreta de Martín Berasategui, de qui és amic, soci i col·laborador. Conversem de cuina basca, de com veu el mon de la gastronomia i de la seva obesitat. També parlem de com el canvi climàtic està afectant el conreu del cafè. 4 dels 5 principals productors cafeters notaran una reducció dràstica de les seves millors zones de cultiu. I això vol dir que llocs a priori insòlits per al seu conreu es posen a la llista com els Estats Units, la Xina o fins i tot Màlaga. En parlem amb el periodista Marc Casanovas i amb Ana Sofia Narváez, experta cafetera de Nicaragua. Fem una introducció a la gastronomia russa, amb el nostre "Gurmet rodamon", Jordi Luque Sanz, que visita el restaurant Ekaterina, de Barcelona, per parlar amb la Genya Petrova. Gastronomia russa contra la guerra des d'un restaurant que s'ha manifestat obertament contra Putin.

Visita el restaurant caníbal el nostre conseller d'Afers Gastronòmics, el cuiner italià Nicola Poltronieri, que ens revela les claus per fer una bona pizza i una bona coca. Ens proposa una versió que fusiona el millor d'aquestes dues elaboracions cosines germanes. I per beure, la sommelier Clara Antúnez ens proposa una cervesa sour, una família de cerveses àcida, complexa i refrescant. Al "Nyap o top?" convidem la cuinera ebrenca Gessamí Caramés, una de les cares al capdavant del "Cuines" de TV3. Li farem tastar el plat amb què va fer el càsting pel programa: unes crepes. Les nostres, això sí, són precuinades de supermercat. Seran nyap o top?

Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim el so del Salvador Garcia-Arbós i, a l'especialitat, descobrim la pizza estrella d'una pizzeria de Barcelona que combina l'estil napolità amb l'americà.

Al canvi climàtic i la pandèmia ara sumem la pujada de preus de l'electricitat i les matèries primeres per la guerra a Ucraïna; i tot això té efectes directes en la gastronomia. Aquesta i altres qüestions s'han tractat en la darrera edició del Fòrum Gastronòmic de Girona. Veurem què ha donat de si amb alguns dels seus protagonistes: Philippe Regol, crític gastronòmic; Marc Gascons, xef d'Els Tinars, a Llagostera; Camil Ros, secretari general d'UGT; Martina Puigvert Puigdevall, amb 27 anys, cap de cuina de Les Cols, a Olot; Agustí Gardell, pastisser de la Pastisseria Juhé, a l'Escala, guardonada amb el premi al Millor Xuixo del Món; Cristina Jolonch, periodista de La Vanguardia especialitzada en gastronomia, i Joan Roca, xef d'El Celler de Can Roca. També volem celebrar l'arribada de la primavera amb la periodista Carme Gasull fent un homenatge als pèsols del Maresme.

Per què les dones sempre s'han vist allunyades de la pesca? Ho preguntem a la pescadora i antropòloga Àgueda Vitòria, amb qui també intentarem entendre com seria el sector pesquer si la dona fos més influent i ocupés càrrecs de responsabilitat. Val a dir que, encara que la pesca és un sector molt masculinitzat, la dona històricament s'hi ha dedicat, però amb feines poc reconegudes i sovint no remunerades. De tot això es parla també a l'exposició "Jo, de petita, anava sempre al moll", al Museu Marítim de Barcelona. També visita el restaurant caníbal Toni Massanés, que respon una pregunta d'una nena de 7 anys: "Per què alguns gran de raïm tenen pinyol i d'altres no?" Aquells que era estan en el seu millor moment i que val la pena buscar al mercat. Donem el tret de sortida al Fòrum Gastronòmic de Girona amb el so del Salvador Garcia-Arbós, i descobrim l'especialitat del restaurant SinoFos, a la capital gironina, amb el seu cuiner, Marc Ramos.