Beim Erwärmen intensivieren sich Aromen

Die Frage lässt sich nur schwer wissenschaftlich beantworten. Denn schließlich gilt beim Geschmack: Er ist subjektiv. Doch manchen Menschen schmeckt aufgewärmtes Essen einfach besser. Ob Gulasch, Linsen oder die Bolognese vom Vortag.

Verantwortlich für den veränderten Geschmack beim Aufwärmen sind weitere chemische Reaktionen. Weitere, weil beim Kochen bereits Reaktionen im Essen ablaufen. So zum Beispiel die Maillard-Reaktion: Beim Kochen reagieren Aminosäuren und reduzierende Zucker unter der Hitze zu neuen Verbindungen. Beispielsweise zu Röstaromen. Beim Aufwärmen intensivieren sich diese Röstaromen durch weitere Reaktionen oder anders verteilte Aromastoffe.

Parallel dazu läuft oft eine Karamellisierung ab. Vor allem bei Speisen mit viel Kohlenhydraten: Unter Hitze brechen die Zuckermoleküle auf, das Wasser verdampft und die verbleibenden Atome ordnen sich zu neuen Geschmacksrichtungen. Das macht das Essen herzhaft und umami-artig.

Fleisch wird zarter, Kartoffeln werden cremiger

Ob uns etwas schmeckt, hängt jedoch nicht nur vom Aroma ab, sondern auch von der Textur. Beim wiederholten Erwärmen von Fleisch – etwa beim Schmorbraten – zersetzt sich das Kollagen im Fleisch weiter und der Braten wird umso zarter.

Auch bei stärkehaltigen Speisen wie Kartoffeln verändert sich die Textur. Beim erneuten Erhitzen verändert sich die Struktur der Stärke – Kartoffeln werden weicher, cremiger. Außerdem sind aufgewärmte Kartoffeln sind gut für die Darmflora.

Kohl schmeckt milder, wenn Senföle entweichen

Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
Dass sie von dem Sauerkohle
Eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt,
Wenn er wieder aufgewärmt.

Gute Nachrichten für die Kohlhasser unter uns: Bei Speisen mit Blumen- oder Rosenkohl entweichen die Senföle, dadurch schmecken sie milder. Manches verdient also eine zweite Chance – zumindest beim Kochen.

Vorsicht bei nitrathaltigen Speisen

Doch es gibt auch Essen, bei dem man vorsichtig sein sollte: Spinat, Rote Beete, Kohl und Fenchel enthalten Nitrat. Beim Aufwärmen wird aus Nitrat Nitrit. Für einen Erwachsenen ist die Menge meist ungefährlich, für Babys und Kleinkindern nicht. Denn das Nitrit hemmt die Sauerstoffzufuhr ins Blut.   

Na dann, guten Appetit!