A point

Schon bald heisst es in der aktuellen Staffel der «Landfrauenküche» wieder: «Herd ausschalten, fertig gekocht bis zur nächsten Staffel». Am 28.12.2018 lädt nämlich Yvonne Heinzer, die letzte von insgesamt 7 Landfrauen ihre Landfrauen-Kolleginnen zum Essen auf ihren Hof in Ried-Muothatthal ein. Am Tag darauf entscheidet sich dann im grossen «Landfrauenküche»-Final, welche der Landfrauen am besten gekocht hat und Landfrau 2018 wird. Ist es allenfalls Yvonne Heinzer, die fürs Leben gern «Gummeli», Kartoffeln, isst, am allerliebsten in Form ihres Lieblingsgerichts «Gummelisalat»? Oder macht eine ihrer Kolleginnen das Rennen? Wir werden es sehen.

Vorerst lassen wir Yvonne Heinzer noch einmal ihren «Gummelisalat» zubereiten. Der steht bei Yvonne Heinzer zu Hause nämlich immer an Weihnachten auf dem Tisch. Zusammen mit einem saftigen Beinschinken. So will es die Familientradition.

Mutters «Gummelissalat» ist der beste!

Übrigens: Das Rezept für ihr Lieblingsgericht hat Yvonne Heinzer von ihrer Mutter. Bei ihr hat sie sich abgeschaut, wie man einen richtig feinen «Gumelisalat». «Wobei», sagt Yvonne Heinzer, «ganz so gut wie der Kartoffelsalat meiner Mutter, ist meine Version nicht. Aber was noch nicht ist, kann ja noch werden!»

Und wie steht's mit Ihrem Lieblingsrezept?

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Schlau geplant, ist halb gekocht! Deshalb servieren wir an Weihnachten keine zickigen Souflés, bei denen die Luft erfahrungsgemäss schon vor dem Servieren draussen ist. Keine «A la minute-Desserts», für deren Zubereitung Sie statt mit den Gästen am Tisch zu sitzen, in der Küche stehen müssen. Und – aus dem gleichen Grund – auch keine aufwändig dekorierten Dessertteller. All dies überlassen wir getrost den Profis und setzen beim Weihnachts-Dessert auf einen klassischen Christmas Cake aus Sultaninen, Datteln, Mandeln und Feigen. Bereiten Sie diesen ruhig ein paar Tage vor dem grossen Fest zu und übergiessen Sie ihn, bis er zum Einsatz kommt, fleissig mit Brandy.

Serviert wird er mit Vanilleglacé

Und wenn es dann ans Servieren geht, dann gehen Sie ganz entspannt in die Küche, legen auf jeden Dessert-Teller ein Stück vom vorbereiteten Christmas Cake, geben eine Kugel Vanilleglacé dazu und erfreuen damit die Herzen Ihrer Gäste.

Und ja, backen Sie unbedingt einen grossen Cake. Der Christmas Cake hält sich über Woche im Kühlschrank und wird mit der Zeit erst noch immer besser. Einfach den Brandy nicht vergessen und immer wieder mal nachgiessen!

Verfallen Sie nur ja nicht auf die Idee ausgerechnet an Weihnachten für alle Ihre Lieben am Tisch Kalbsschnitzelchen «à la minute» zuzubereiten. Oder Fischfilets auf den Punkt zu garen. Oder dergleichen mehr. Solch «kleinteilige» Hauptspeisen sind nichts für grosse Tafelrunden. Müssen Sie nämlich neben den Schnitzelchen auch noch das Gemüse im Auge behalten, die Tagliatelle «al dente» kochen oder den Reis perfekt garen, dann wird es in Ihrer Küche mit grösster Wahrscheinlichkeit ziemlich stressig zu und her gehen. Und das – da sind wir uns ja einig – wäre ausgerechnet an Weihnachten ja jammerschade!

Roastbeef lässt sich gut vorbereiten

Anstelle der kleinen, eher stressigen Stücke, machen Sie deshalb ein grosses. Ein herrliches Roastbeef zum Beispiel. Dieses garen Sie völlig stressfrei bei tiefer Temperatur sanft im Ofen und servieren es mit knusprigen Bratkartoffeln und einer rassigen Chimichurri-Sauce. Lässt sich übrigens alles perfekt im Voraus zubereiten. So dass dann selbst der «Finish» in der Küche ganz ruhig und weihnächtlich vonstatten geht.

Alles schön vorbereitet, von der Vorspeise bis zum Dessert. Und dann nur noch ganz «easy» anrichten und völlig entspannt servieren. Nicht wahr, so wünschen Sie sich Ihr Weihnachtsessen! Kein Problem, lässt sich alles genau so machen. Starten Sie mit einer feinen Hühner-Bouillon mit einer klassischen Einlage aus herrlich altmodischen Flädli. Diese Suppe lässt sich ohne Stress im Voraus zubereiten und wärmt nicht nur den Bauch Ihrer Gäste, sondern auch deren Seele. Was wollen Sie mehr?

Und sozusagen als Bonus-Track obendrauf gibts für den Tag danach aus dem Fleisch des ausgekochten Suppenhuhns einen feinen Geflügelsalat.

Zu einem festlichen Essen gehören auch passende Getränke. Und das sind in erster Linie Weine. Das sind unsere Empfehlungen für das dreigängige «à point»-Weihnachtsmenü. Flädlisuppe: Weisswein oder Sherry

Ein eleganter, trockener, fruchtiger, nicht in Barriques ausgebauter Weisswein wie zum Beispiel: Weissburgunder, Savagnin aus dem französischen Jura, Chasselas (aus verschiedenen Anbaugebieten in der Schweiz), trockener Riesling aus Deutschland, dem Elsass oder Österreich. Gut passen würde natürlich auch ein guter, trockener Schaumwein oder ein trockener Sherry.

Roastbeef: Roter Bordeaux, Rioja oder Merlot

Dieses Gericht verlangt nach einem kräftigen, gut strukturierten Rotwein. Gut passen kräftige, nicht zu junge Rotweine, bei denen die Gerbstoffe durch die Lagerung weich geworden und gut integriert sind: Bordeaux-Gewächse aus verschiedenen Appellationen, Weine aus dem französischen Rhonetal (Hermitage, Châteuneuf-du-Pape, Gigondas etc.), Brunello di Montalcino oder Vino Nobile di Montepulciano (Toskana), Aglianico del Vulture (Basilicata), Rotweine aus Spanien (Rioja, Ribera del Duero) und Portugal sowie aus der Schweiz Merlot aus dem Tessin sowie Syrah und Cornalin aus dem Wallis.

Christmas Cake: Moscato oder Süssweinklassiker

Der servierte Wein sollte gleich süss oder noch süsser sind als das Dessert. Wers gerne prickelnd und süffig mag: Moscato d'Asti. Geeignet sind auch alle bekannten Süssweinklassiker: Sauternes oder Barsac aus Frankreich, die herrlichen Grains-Nobles-Süssweine aus dem Wallis und als Geheimtipp die grossartigen Commandaria-Weine aus Zypern.

Während sich andere den Hackbraten allerhöchstens als Kochprojekt fürs Wochenende vornehmen, macht Landfrau und SRF 1-Hörerin Katrin Kissling aus Solothurn einen solchen auch mal wochentags zum «Zmittag», und zwar in der Pfanne. Ja, Sie haben richtig gelesen. Katrin Kissling schmort ihr Lieblingsgericht, ihren Hackbraten, nicht im Ofen, sondern in der Pfanne. So habe sie, begründet die Landfrau ihr eher ungewöhnliches Vorgehen, nach dem Mittagessen nur die Bratpfanne im Abwasch und müsse nicht zusätzlich auch noch den Bräter schrubben.

Tönt doch schon mal gut! Und ist offenbar auch gut. Bei Katrin Kissling zu Hause ist der Hackbraten nämlich nicht nur ihr Lieblingsgericht, sondern auch dasjenige der ganzen Familie. Deshalb kommt der Hackbraten bei Kisslings auch häufig auf den Tisch.

Einen kleinen Einblick in ihr Koch-Können gibt Katrin Kissling übrigens am 21.12.2018 um 20.00 Uhr im Schweizer Fernsehen, wenn sie in der aktuellen Staffel der «Landfrauenküche» ihre Landfrauen-Kolleginnen bekocht.

Und wie stehts mit Ihrem Lieblingsrezept?

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Klar, wir lieben sie, die Klassiker: Mailänderli, Brunsli und Zimtstern. Und wenn wir uns im Advent ans «Guetzle» machen, dann backen wir meist, was wir schon letztes, vorletztes und vorvorletztes Jahr gebacken haben. Aber trotzdem. Weshalb nicht wenigstens ab und zu mal was Neues ausprobieren? Shortbreads mit Cranberries zum Beispiel? Der Blick über den eigenen Guetzli-Teller-Rand hinaus lohnt sich, sagt SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner und präsentiert ein leckeres Rezept: Shortbread mit Cranberries.

Seit Jahren gehört das Fondue-Chinoise über Weihnachten und Neujahr zu den beliebtesten Festessen von Herr und Frau Schweizer. Das lässt sich einerseits an der Menge an verkauftem Chinoise-Fleisch und Fertig-Saucen ablesen. Andererseits aber auch an der sprunghaften Zunahme von Campylobacter-Erkrankungen über genau jene Festtage. Am sogenannten Chinoise-Peak. Deutlich erkennbar in den Statistiken des Bundesamtes für Gesundheit BAG.

Auf die Hygiene achten

Schuld daran ist das Campylobacter-Bakterium aus dem Verdaungstrackt des Huhns. Beim Schlachten gerät das Bakterium aufs Hühnerfleisch und - halten wir uns beim Verzehr des Tieres nicht an die nötigen Hygienevorschriften - auch in unseren Darm. Bis zu drei Tagen Durchfall, Erbrechen und auch Fieber sind die Folgen der Campylobacter-Infektion, die bei älteren, geschwächten Personen oder bei ganz kleine Kindern auch zum Tod führen können.

Das Pouletfleisch gehört auf separate Teller

Was also tun, damit der Fondue-Chinoise-Schmaus an Weihnachten oder zu Silvester nicht zum Desaster gerät? Rohes Fleisch, insbesonere rohes Pouletfleisch auf separaten Tellern schneiden und am Tisch unbedingt auch auf separate Teller legen. Denn rohes Pouletfleisch und Saucen oder Beilagen dürfen sich auf keinen Fall berühren. Und à propos berühren: Für eine Infektion mit Campylobacter-Beakterien reicht schon ganz wenig - etwas Saft vom Pouletfleisch am Salat oder in der Cocktail-Sauce oder das Berühren des rohen Pouletfleisches mit just den Fingern, mit denen wir nach dem Essen, zum Kaffee, ein Weihnachtsguetzli vom Teller nehmen. Allein schon das, kann uns krank machen.

Ein Lebkuchenhaus, wie man es aus dem Märchen kennt, davon träumen viele Kinder und Erwachsene. Mit einem feinen Lebkuchenteig, einem «Bauplan», Eisweissspritzglasur und bunten Verzierungen wie Schokolinsen und Nonpareilles ist dieser Traum in Reichweite und macht erst noch Riesenspass beim Bauen. Ein Projekt, bei dem nicht nur Kinder auf Ihre Kosten kommen.

Es gibt unzählige Risotto-Rezepte. Einer der beliebtesten und bekanntesten Risotto-Klassiker ist jedoch der Risotto alla milanese. Die wichtigsten Zutaten beim Risotto alla milanese sind der Reis und der Safran. Der Reis wird in der Poebene seit dem 15. Jahrhundert in grösserem Massstab angebaut. In italienischen Kochbüchern findet man ab dieser Zeit vereinzelte Reisrezepte. So etwa eines mit dem Titel «Riso alla lombarda» im berühmten Kochbuch «Opera» von Bartolomeo Scappi aus dem Jahre 1570. Doch da wird der Reis zuerst in einer Fleischbrühe gekocht und dann noch in mittelalterlicher Manier mit geriebenem Käse, Zucker, Zimt und Rosenwasser aromatisiert. Von Safran ist noch nicht die Rede.

Eines der ersten Rezept für einen «Riso alla lombarda» mit Safran findet man im 1618 erschienenen Kochbuch «Il clypeo des gentilhuomo». Doch erst im Laufe des 19. Jahrhundert setzt sich dann die typische Risotto-Zubereitungsart durch, bei der der Reis zuerst in Öl oder Butter leicht angeröstet und durch die Zugabe von Flüssigkeit al dente gegart wird. Und im gleichen Zeitraum bürgert sich für den Safran-Risotto die Bezeichnung «Risotto alla milanese» ein. So enthält Pellegrino Artusis Kochbuch «La scienza in cucina e larte di mangiar bene» aus dem Jahre 1891 gleich drei Rezeptvarianten für einen Risotto alla milanese. Und in einem von diesen Rezepten wird (wie heute für den Risotto alla milanese üblich) neben Butter auch Rindermark zum Anrösten des Reises verwendet.