A point

Passend zum «Blickwechsel» präsentiert Radio SRF 1 diese Woche ein multikulturelles Drei-Gang-Menü. Wagen Sie etwas Neues und machen Sie einen Blickwechsel. Der erste Teil des «Blickwechsel»-Menüs: portugiesische Sardinen mit Kapern und Stangensellerie zur Vorspeise.Dosensardinen gelten in Portugal als besondere und eigenständige Spezialität. Die Sardinen kann man auf verschiedene Arten servieren. Besonders gut schmecken sie, wenn man sie mit Stangensellerie, Kapern und Zwiebelringen garniert. Das Rezept zur «Blickwechsel»-Vorspeise gibt es unten.

Wer sein Land verlässt und irgendwo sonst in der Welt ein neues Zuhause findet, hat im Handgepäck vermutlich auch ein paar Rezepte aus seiner alten Heimat. So auch Prasad Bharanya, der Wirt aus der Videoserie «Blickwechsel». Zum «Blickwechsel»-Menü trägt er seine Alu Pakora als Apéro bei.Vor rund 25 Jahren hat Prasad Bharanya in Bern eine neue Heimat gefunden. Aus seiner Heimat Indien brachte er nicht nur zwei oder drei Rezepte mit, sondern eine ganze Anzahl davon.Ein Stück Heimat auf dem TellerDiese Rezepte kocht der indisch-schweizerische Doppelbürger in seinem indischen Restaurant in der Stadt Bern. Er zaubert seinen Gästen ein Stück Indien auf den Teller.Eines von Prasad Bharanyas Lieblingsrezepten sind seine «Alu Pakora» – fein geschnittene Kartoffelscheiben, die er durch eine Art Omelettenteig zieht und danach in Öl goldbraun frittiert.Gegessen werden die «Alu Pakoras» in Indien zum Apéro zusammen mit einer feinen Sauce aus griechischem Joghurt, Koriander und frischer Minze. Das Rezept finden Sie unten.Und welches ist Ihr Lieblingsgericht?Sind Sie auch ein passionierter Hobbykoch? Oder eine passionierte Hobbyköchin? Und möchten Sie Ihr Lieblingsrezept mit Radio SRF 1 teilen? Dann machen Sie mit bei unserer Koch-Serie «So kocht die Schweiz – Mein Lieblingsrezept» und schicken Sie uns Ihr Lieblingsrezept. Das Formular finden Sie hier.

Schon mal Mönchsbart probiert? Oder gehören Sie zu denen, die sich über die Gemüseauslage beugen und sich fragen, wie diese schnittlauchstängel-ähnlichen grünen Büschel wohl schmecken, die an einen Ziegen- oder Mönchsbart erinnern? Die Antwort: Mönchsbart schmeckt erdig – und zu Pasta wunderbar.Wenn Sie jetzt auf dem Wochenmarkt oder beim «Gmüesler» Mönchsbart finden, dann greifen Sie unbedingt zu. Mönchsbart ist an den Küsten des Mittelmeers heimisch und wird bei uns auch unter seinem italienischen Namen «Barba di Frate» angeboten. Es ist ein typisches Frühlingsgemüse und hat von März bis Ende Mai Saison.Sputen Sie sich also, machen Sie zum Beispiel eine feine Pasta mit Mönchsbart. Sie werden das leicht erdig schmeckende, knackige Gemüse lieben. Nicht zuletzt auch, weil es schnell gekocht ist und kaum was zu rüsten gibt.

Fisch pochieren, Gemüse blanchieren: Was auf den ersten Blick als klare Rezept-Anweisung daherkommt, kann den nicht sehr erfahrenen Hobby-Koch schon mal verwirren. Teil 1 des «A Point»-Küchen-ABC.Was zum Teufel heisst denn «pochieren»? Und wie ganz genau geht «dünsten» und «dämpfen»?Ja, «garen» ist nicht gleich «garen». Und soll der Fisch wirklich auf den Punkt gegart und das Gemüse schonend gegart auf den Tisch kommen, tut man gut daran die Unterschiede zwischen «dünsten» und «kochen», zwischen «blanchieren» und «pochieren» zu kennen:Und das müssen Sie wissen: KochenKochen ist längeres Garen bei einer Temperatur von 100 Grad in viel siedender Flüssigkeit. Ausser in Wasser können Nahrungsmittel auch in Milch, Bouillon, Wein oder einem Sud gekocht werden.Aufgepasst: Hülsenfrüchte und Reis werden kalt aufgesetzt. Teigwaren oder Griess werden ins kochende Wasser gegeben.Fleisch kochen:Wer besonders zartes Siedfleisch will, gibt das Fleisch ins kochende Wasser und reduziert dann die Temperatur und lässt das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt köcheln. Wem die Fleischbrühe wichtiger ist als das Fleisch, setzt das Fleisch (Fleischabschnitte oder auch Knochen) für die Brühe kalt auf und erhöht dann die Temperatur.BlanchierenBlanchieren ist kurzes Garen in viel kochender Flüssigkeit (15 Sekunden, etwa zum Tomaten schälen bis wenige Minuten). Blanchiert wird meist in reinem, leicht gesalzenem oder in leicht essighaltigem Wasser.Blanchiert wird vor allem zartes Gemüse mit kurzer Garzeit oder auch Gemüse das geschält (z.B. Tomaten) oder nachher tiefgefroren wird.Beim Blanchieren wird das Gemüse nach dem kurzen Garen im Wasser immer mit kaltem Wasser oder (noch besser) mit Eiswasser abgeschreckt. Das kalte Wasser stoppt den Kochprozess und macht, dass das Gemüse seine Farbe behält und nicht weitergart. Bohnen beispielsweise behalten so ihre schöne grüne Farbe und bleiben leicht knackig.PochierenPochieren ist langsames «Garziehenlassen» bei einer Temperatur unter den Siedepunkt. Das Pochieren ist eine sehr schonende Methode um Fleisch, Fisch, Eier oder auch Früchte schonend zu garen, bzw. in Flüssigkeit simmern zu lassen.Pochiert wird in Wasser, Wein oder auch in Öl und Butter.DünstenDünsten ist Garen in eigenen Saft unter Zugabe von wenig Fett oder – bei wasserarmen Nahrungsmitteln wie Rüebli – unter Zugabe von ganz wenig Flüssigkeit.Der Topf ist beim Dünsten mit einem passendem Deckel verschlossen. Dünsten eignet sich für Gemüse, Obst, Fisch und zartes Fleisch. Die Dünstflüssigkeit nicht weggiessen. Sie ergibt einen guten Saucenfond.DämpfenDämpfen ist Garen mit Hilfe von Wasserdampf. Das Gargut ist auf einem Siebeinsatz platziert. Der Siebeinsatz kommt in einen passenden Topf, in dem das Wasser rund zwei, drei Zentimeter hoch steht. Beim Dämpfen ist der Topf mit einem Deckel verschlossen.Dämpfen ist eine sehr schonende Zubereitungsart, weil das Gargut vom Wasser nicht ausgelaugt wird und Form und Geschmack erhalten bleiben. Dämpfen eignet sich für Kartoffeln, Gemüse, Fisch und zarte Fleischstücke.Garen im WasserbadGaren im Wasserbad ist langsames Erwärmen des Garguts in einem offenen Topf, der in heissem oder kochendem Wasser steht.Im Wasserbad werden Saucen oder Cremes zubereitet, die neben Butter oder Rahm auch Eier enthalten und die beim Zubereiten auf der Herdplatte gerinnen oder leicht anbrennen könnten. Garen im Wasserbad ist eine indirekte Garmethode und deshalb sehr schonend.Auch Schokolade für Cremes oder Kuchen wird im Wasserbad geschmolzen.

Essen ist mehr als nur eine Notwendigkeit. Essen ist immer auch mit sozialen, kulturellen und ästhetischen Phänomenen verbunden, die sich einem nicht immer auf Anhieb erschliessen.Deshalb haben sich Philosophen, Historiker, Soziologen, Anthropologen, Ethnologen und Psychologen mit den unterschiedlichsten Fragen rund um das Essen befasst und versucht, aus ihren Erkenntnissen erhellende Theorien abzuleiten.ine gute Auswahl der wichtigsten Theorien rund um das Essen ist jetzt in einem Sammelband erschienen, der den Titel «Theorien des Essens» trägt. Die ausgewählten Texte befassen mit den unterschiedlichsten Phänomenen rund um das Essen. Es handelt sich entweder um Aufsätze oder Auszüge aus Büchern, die alle im 20. Jahrhundert publiziert wurden.Die nach inhaltlichen Kriterien geordneten und in einer längeren Einleitung vorgestellten und kommentierten Texte stammen von so bekannten und interessanten Autoren wie Elias Canetti, Walter Benjamin, Sigmund Freud, Norbert Elias, Pierre Bourdieu oder Claude Lévi-Strauss (um nur ein paar zu nennen). Wer sich also einen Überblick über die wichtigsten Theorien des Essens aus der Sicht des 20. Jahrhunderts verschaffen möchte, ist mit diesem Sammelband gut bedient.Theorien des Essens, herausgegeben von Kikuko Kashiwagi-Wetzel und Anne-Rose Meyer (Suhrkamp Verlag).

In Frankreich gehört der Käse am Ende eines gepflegten Essens einfach dazu. Doch was hat es mit diesem gastronomischen Brauch eigentlich auf sich?Im Allgemeinen versteht man unter dem Begriff „Dessert eine oder mehrere süsse Kreationen, die man am Ende eines Essens nach den salzigen Speisen serviert. Doch in früheren Zeiten hat man süsse Speisen nicht wie heute üblich erst am Ende eines Essens aufgetischt. Oft kamen süsse und salzige Speisen gleichzeitig auf den Esstisch. Das gilt sowohl für die einfachen Bauernhaushalte ebenso wie für die Tafel der Reichen und Vornehmen. Und das gilt auch für den Dessertgang.

Da muss man sich seiner Sache schon sehr, sehr sicher sein und auf seine Koch-Künste auch wirklich vertrauen, wenn man einfach so einen Bundesrat zu sich nach Hause zum Essen einlädt. Genau das hat SRF1-Hörer Marcel Schnyder aus Münsingen im Kanton Bern gemacht.Marcel Schnyder hat Bundesrat Ueli Maurer ein Kärtchen geschrieben und ihn eingeladen.Und dieser ist auch tatsächlich gekommen. Hobby-Koch Marcel Schnyder verwöhnte den hohen Gast mit einem Emmentaler Lammvoressen und Kartoffelstock und liess sich auch punkto Dessert nicht lumpen. Es gab Schokoladekuchen, Früchte-Tiramisu und gebrannte Creme.Zieht beim Kochen alle RegisterHobby-Koch Marcel Schnyder kocht aber nicht nur wenn prominenter Besuch ansteht. Er steht regelmässig auch am Wochenende in der Küche und zieht dort alle Register. Da gibts dann zum Beispiel seinen feinen «Chüngu mit Bier» - das Lieblingsrezept von Marcel Schnyder, mit dem er gerne und immer mal wieder Frau und Freunde verwöhnt.Ein wahrer «Chüngu»-ExperteÜbrigens: In Sachen Kaninchen ist Marcel Schnyder ein wahrer Experte: «Als ich Kind war», sagt Marcel Schnyder, «züchtete mein Vater Kaninchen und so gab es am Sonntag fast immer «Chüngu», meistens in Begleitung eines feinen Kartoffelstocks.» Ein Tipp vom «Chüngu»-Experten und Hobby-Koch gleich vorweg: Wenn Marcel Schnyder sein Lieblingsrezept «Chüngu mit Bier» zubereitet, dann kommt das Kaninchen-Fleisch immer aus dem Tiefgefrierer. So, sagt Marcel Schnyder, werde der «Chüngu» wunderbar zart und ganz und gar nicht trocken. Das Rezept finden Sie unten.Und welches ist Ihr Lieblingsgericht?Sind Sie auch ein passionierter Hobbykoch? Oder eine passionierte Hobbyköchin? Und möchten Sie Ihr Lieblingsrezept mit uns und den anderen Hörerinnen und Hörern teilen? Dann machen Sie doch mit bei unserer Koch-Serie «So kocht die Schweiz - Mein Lieblingsrezept» und schicken Sie uns Ihr Lieblingsrezept. Das Formular finden Sie hier.

Die einen lieben ihn, weil er sauer ist – die andern mögen den Rhabarber just deswegen nicht. Der leckere Mittelweg aus dem «Rhabarber-Dilemma»: Rhabarber-Kuchen mit Meringue-Haube.Bei diesem Kuchen kommen beide auf Ihre Rechnung: Die Rhabarber-Liebhaber erfreuen sich am fein säuerlichen Rhabarber-Belag, den andern gefällt die Meringue-Haube, die dem Rhabarber mit ihrer Süsse etwas die Säure nimmt.Überzeugt? Dann also und nix wie los an den Ofen und Rhabarber-Kuchen backen! Denn Rhabarber gibt es ja nur für kurze Zeit. Schon am 24. Juni – am Johannistag – ist die Rhabarber-Ernte ja gelaufen. Dies, weil die Rhabarber-Pflanze ihre Ruhezeit braucht und weil der Rhabarber gegen Ende der Saison immer mehr Oxalsäure enthalten und deswegen unbekömmlich wird.

Allein schon Namen wie «Eiszapfen», «Gelb» oder «Lungo di Napoli» lassen erahnen, dass Radieschen nicht immer rund und rot sind. Im Gegenteil: Die Farben- und Formenvielfalt des häufig unterschätzten und zur Salat-Deko degradierten Radieschens ist gross.Radieschen können nämlich rund oder länglich wie Rettich sein und die Farbenpalette reicht von weiss über ockerfarbig und grau bis zu rosa, rot, violett oder beinahe schwarz.Mehr als nur Salat-DekoSpielen Sie in der Küche also mit dieser Farben- und Formenvielfalt des Radieschens. Servieren Sie zum Beispiel einen bunten Mix an verschiedenen Radieschen zum Apéro. Das sieht dekorativ aus und gibt kaum was zu rüsten: Wurzeln und Blätter wegschneiden, die Radieschen waschen und schon sind diese bereit zum Dippen.Oder: Sie hacken die Radieschen ganz klein, geben fein gehackte Zwiebel und Schnittlauch dazu und mischen das ganze mit Frischkäse oder Quark. Wenn Sie dazu noch «Gschwellti» servieren, wird es definitiv Frühling in Ihrer Küche!Oder ganz, ganz simpel: Ein Stück dunkles Brot mit anständig viel Butter bestreichen, fein geschnittene Radieschen darüber geben, mit Salz und Pfeffer würzen und dann geniessen.Und à propos Radieschen-Blätter: Mischen Sie diese unter den Salat, machen Sie damit ein feines Pesto oder bereiten Sie die Blätter wie Spinat zu.Ganz schön scharf!Radieschen sind übrigens je nach Sorte unterschiedlich scharf. Der Schärfegrad hängt von der Senföl-Konzentration des Radieschens ab: Je höher die Konzentration, desto schärfer das Radieschen. Das Senföl wirkt übrigens antibakteriell. Darüber hinaus ist das Radieschen reich an Vitamin C und ist – mit nur 17 Kalorien pro 100 g – ein sehr kalorienarmes Gemüse.Selber anpflanzen ist ganz einfachDas Radieschen ist ein genügsames Pflänzchen. Radieschen lassen sich sogar ganz einfach im Eternit-Kistchen auf dem Balkon anpflanzen. Die Samen im Abstand von ungefähr 5 cm auf die Erde geben. Und weil das Radieschen ein wahres Turbo-Gemüse ist und schnell wächst, können Sie schon drei oder vier Wochen nach dem Einpflanzen der Sämlein Ihre ersten selbstgezogenen Radieschen ernten. Die Samen finden Sie bei «Pro Specie Rara».

Die Brennnessel ist eine Wildpflanze, um die man im Allgemeinen einen Bogen macht. Keinen Bogen gemacht um Brennnessel hat der Autor Ludwig Fischer. In seinem kleinen Buch «Brennnesseln» widmet er sich auf 160 Seiten dieser bemerkenswerten Wildpflanze.Die Brennnessel ist eine der interessantesten Wildpflanzen. Denn je nach Standpunkt gilt die Brennnessel entweder als verhasstes Unkraut oder als geschätzte Nutzpflanze. Das neu erwachte Interesse für die kulinarische Nutzung von Wildpflanzen hat auch der Brennnessel in den letzten Jahren zu einem besseren Ansehen verholfen.Doch Brennnesseln sind mehr als nur ein Nahrungsmittel. Fischer zeichnet mit seinem Buch ein facettenreiches Porträt dieser bemerkenswerten Wildpflanze.So erfährt man nebst vielem anderen auch, dass in vorchristlicher Zeit aus den Stängelfasern der Brennnessel Garn gesponnen und dieses zu Stoffen verwoben wurde. Zudem erzählt Ludwig Fischer in seinem Buch, dass die Brennnessel seit der Antike einerseits als vielseitiges Heilmittel und andererseits zur Schönheitspflege verwendet wird.