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Bestimmt haben Sie sich auch schon als Brot- oder Zopfbäckerin versucht und für das Selbstgebackene auf dem Frühstücks-Tisch viel Lob eingeheimst. Aber jetzt setzten Sie doch mal noch einen drauf und backen für den nächsten Brunch anstelle des Zopfs mal eine «Cuchaule».Das feine zopfartige Gebäck mit Safran-Aroma ist im Kanton Freiburg eine bekannte Spezialität mit langer Tradition. Wagen Sie den Sprung über den Rösti-Graben und backen Sie auf Freiburger-Art. Ein Versuch lohnt sich!Und so gelingt die «Cuchaule»:Kneten, kneten, kneten. Was für den Zopf gilt, gilt auch für die «Chuchaule». Machen Sie mit einem spitzen Messer einen beherzten Schnitt in den Teig. Wenn Sie viele kleine Luftbläschen im Teig sehen, dann ist der Teig genug geknetet.Geben Sie neben Safran-Pulver auch noch eine paar Safran-Fäden zum Teig. Dank der dunkelgelben Safran-Fäden im Teig sieht Ihre «Cuchaule» besonders hübsch aus.Geben Sie vor dem Bestreichen der «Cuchaule» ein paar wenige Tröpfchen Olivenöl zum Eigelb. So wird Ihre Cuchaule besonders glänzig.

Das runde aromatische Safran-Brot «Cuchaule» ist im Freiburgischen eine sehr beliebte Spezialität mit jahrhundertealter Tradition. Um dieses Gebäck vor Nachahmung zu schützen, soll die «Cuchaule» jetzt die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP bekommen.Das heisst, die «Cuchaule» muss zwingend nach traditionellen Produktionsmethoden hergestellt und in der Region produziert werden.Die «Cuchaule» ist in der Region noch heute in der lebendigen Tradition der «Bénichon»-Chilbi» verankert. Sie wird heute aber nicht mehr nur zur «Chilbi»-Zeit, sondern das ganze Jahr über produziert und gegessen. Klassisch zum Frühstück oder zum Apéro. Sie wird mit Butter bestrichen und mit süss-saurem «Bénichon»-Senf aus Birnendicksaft und verschiedenen Gewürzen.

Heute wäre das Birchermüesli ein Superfood! Die Schweizer Lebensmittelpyramide und das Wissen, worauf sich Ernährungsberaterinnen und -berater beziehen, haben ihren Ursprung quasi im Rohkost-Rezept, das urschweizerisch und auf der ganzen Welt bekannt ist.Das Birchermüesli enthält eine kaum schlagbare Vielseitigkeit: viele Früchte und Nüsse, etwas Kohlenhydrate, Proteine und wenig Fett – also alle wichtigen Lebensmittelgruppen, die entsprechend auch auf der heutigen Lebensmittelpyramide abgebildet sind.Der Aargauer Arzt Maximilian Oskar Bircher-Benner entwickelte 1900 das Bircher-Mues als «Apfeldiätspeise» oder einfach «d Spys». Er empfahl es seinen Patienten als Frühstück, Abendessen oder als ersten Gang beim Mittagsmahl.Witzig zu wissen: Der schweizerische Verband der ErnährungsberaterInnen SVDE feiert dieses Jahr den 75. Geburtstag. Der Beruf stammt unter anderem aus einer Gruppierung, die sich Bircher-Benner-Diät-Köchinnen nannte. Ist das Birchermüesli also der Ursprung der Ernährungsberatung?

Ob wir sie aufs Brot streichen oder zum Kochen, Braten und Backen verwenden: Butter ist nicht aus unserem Alltag wegzudenken. Und da Butter nicht gleich Butter ist, sollten Sie diese Buttersorten kennen. Kochbutter: «Die Butter» genannt. Je nach Jahreszeit wird dafür Butter aus Frischrahm mit in- oder ausländischer Lagerbutter vermischt.Vorzugsbutter: Hergestellt aus pasteurisiertem Schweizer Milchrahm. Bei der Vorzugsbutter kann man zwischen Süssrahm- und Sauerrahmbutter unterscheiden. Für die Herstellung von Sauerrahmbutter wird der Rahm vor der Weiterverarbeitung mit Milchsäurebakterien angesäuert. Sauerrahmbutter hat einen komplexen, leicht säuerlichen, nussigen Geschmack. Für die Herstellung von Süssrahmbutter wird dagegen frischer, ungesäuerter Rahm verwendet. Süssrahmbutter ist mild im Geschmack.Käsereibutter oder Sirtenrahmbutter: Wird aus einem Gemisch von pasteurisiertem Milchrahm und pasteurisiertem Sirtenrahm hergestellt. Die Sirte ist der wässrige Teil, der sich bei der Hartkäseherstellung von der Käsemasse trennt. Sie ist kräftiger im Geschmack als die Vorzugsbutter und gilt als die beste und schmackhafteste Butter, die es auf dem Markt gibt. Da die Jahreszeit auch einen Einfluss auf die Butterqualität hat, gilt die aus Sommeralpmilch hergestellte Käsereibutter als das Nonplusultra aller Butterarten. Sie ist gelb in der Farbe, cremig in der Konsistenz und würzig im Geschmack.Bratbutter: Butter, der durch Einsieden das Wasser und das Eiweiss entzogen worden ist. Milchfettanteil: Mindestens 99,8 Prozent. Kann bis 180 Grad erhitzt werden. Eignet sich gut zum Braten, Backen und Frittieren.

Butter ist einzigartig unter den tierischen Fetten. Seit mindestens 4500 Jahren stellen die Menschen Butter her, um sie als Lebensmittel und als Kochzutat zu nutzen.Wann und wo Butter zum ersten Mal hergestellt wurde, ist wie so vieles in der Geschichte der Ernährung nicht bekannt. Es liegt aber auf der Hand, dass dies aber mit dem Sesshaftwerden der Menschen und mit der Einführung der Viehhaltung zusammenhängt. Die ersten Zeugnisse, die die Butterherstellung zeigen, stammen aus dem Vorderen Orient. Die älteste Abbildung, auf der die Tätigkeit des Butterns zu sehen ist, ist ein rund 4500 Jahre alter sumerischer Tempelfries.Einzigartiges tierisches FettButter ist aus verschiedenen Gründen einzigartig unter den tierischen Fetten. Denn im Gegensatz zu allen anderen tierischen Fetten muss man nicht ein Tier töten, um Butter zu gewinnen. Zudem hat die Tatsache, dass bei der Butterherstellung eine Flüssigkeit wie von Geisterhand in etwas Festes verwandelt wird, der Butter einen besonderen Status gegeben. Butter wurde deshalb auch nie nur als Nahrungsmittel angesehen, sondern immer auch als Heil- und Schönheitsmittel, dem man magische Wirkungskräfte attestierte.

Wer ab und zu zu Hause einen Drink mixt, kennt das Problem: Gut Mixen ist gar nicht so einfach. Dieselbe Erfahrung macht häufig auch, wer in einer Bar einen Drink bestellt.Was einem der Mann oder die Frau hinter dem Tresen kredenzt, ist nämlich nicht selten vor allem farbig, süss und klebrig und geschmacklich eher zweifelhaft. Abhilfe wollen da jetzt drei Jungunternehmer schaffen - zwei Köche mit Mixologen-Ausbildung und ein Grafiker. Unter dem Label «Mikks» haben die drei aus frischen Kräutern, Gewürzen und frischgepressten Fruchtsäften verschiedene Cocktail-Essenzen entwickelt: «Mikks» in den Shaker, Spirituose und Eiswürfel dazugeben und schütteln. So einfach, sagen die drei Jungunternehmer geht Mixen heute.

Meringues gehören hierzulande zu den beliebtesten Desserts. Sie sind so beliebt, dass sich die Frage aufdrängt, ob die Meringues nicht gar zu den kulinarischen Errungenschaften der Schweiz zählen.Die Ansicht, dass es sich bei den Meringues um eine Schweizer Erfindung handelt, ist zwar weit verbreitet, aber leider kann sie nicht bewiesen werden. Immer wieder stösst man auf die Geschichte, dass ein italienischer Zuckerbäcker namens Gasparini die Meringues um 1600 (eine andere Variante sagt um 1720) in Meiringen im Berner Oberland erfunden haben soll.In Anlehnung an das Dorf Meiringen soll Gasparini seine süsse Erfindung aus Zucker und Eischnee französisierend «Meringue genannt haben.Tatsache ist dagegen, dass der Begriff «Meringues und das Rezept für ihre Zubereitung aus Eischnee und Zucker» erstmals im Kochbuch des Französischen Kochs François Massialots «Le Cuisinier roïal et bourgeois» aus dem Jahre 1691 zu finden ist.Damit steht fest, dass es sich bei den Meringues ursprünglich nicht um ein Konfekt für arme Bergbauern im Berner Oberland, sondern für Adlige und begüterte Stadtbürger gehandelt hat.

Bis noch vor zwei Jahrzehnten genossen die sizilianischen Weine keinen besonders guten Ruf. Doch das hat sich inzwischen geändert. Mit dazu beigetragen hat die alte sizilianische rote Traubensorte Nero d'Avola.Seit der Mitte der 1990er-Jahre befindet sich der Weinbau auf der grössten Mittelmeerinsel im Aufbruch. Seit der Jahrtausendwende besinnen sich die Qualitätsproduzenten zunehmend auf einheimische Sorten. Dabei streben sie nicht mehr nach maximaler Konzentration und internationaler Stilistik, sondern nach der Authentizität des Terroirs sowie nach Eleganz und Finessenreichtum.Der Nero d'Avola ergibt tiefgründig-fruchtige WeineDie inzwischen wohl bekannteste und angesehenste einheimische Rebsorte Siziliens ist der der Nero d'Avola. Er wird auf ganz Sizilien vornehmlich in warmen, tieferen Lagen auf rund 18‘000 Hektaren angebaut. Er ist bestens an das trocken-heisse Klima adaptiert und ergibt selbst in heissen Jahren tiefgründig-fruchtige Weine mit guten Säurewerten.Der Nero d'Avola wurde anfangs noch mit internationalen Sorten verschnitten. Heute bringen ihn viele Produzenten auch in reinsortigen Versionen auf den Markt. In den meisten Fällen handelt es dabei sich um fruchtig-würzige Tropfen mit geschliffenen, samtigen Tanninen und frischer, harmonisch integrierter Säure. Sie wollen jung, innerhalb der ersten fünf bis sieben Jahre getrunken werden.

Bitterstoffe sollen Pflanzen davor schützen, gefressen zu werden. Eine hohe Dosis Bitterstoffe haben eine giftige Wirkung. Niedrig dosiert bringt uns das Bittere jedoch Vorteile, denn es regt die Verdauung an. Also würden sich bittere Lebensmittel lohnen. Doch wo sind sie hin?«Früher mussten wir die Enden der Gurke abschneiden. Sie waren zu bitter und damit ungeniessbar», erinnert sich Eveline Dudda, die danach Agronomie studiert hat und heute Gartenbuchautorin ist. «Heute sind Bitterstoffe zu einem grossen Teil aus dem Gemüse weggezüchtet, denn süsse und salzige Geschmäcker verkaufen sich einfach besser.»Wer bitter mag, wird eher im Süden fündig: Die italienische Küche kennt viele bittere Salate und Gemüse, wie Catalognablätter oder Artischocken. Der Engländer oder Ire jedoch lehnt sogar einen Zuckerhut ab, den wir hier kaum als sehr bitter bezeichnen würden.Bitter wird eine Pflanze erst im Verlauf ihres Lebens. Je wärmer, heller und trockener, desto bitterer wird das Gemüse. Auffällig war dies im trockenen und heissen Sommer 2015: «Die Rüebli waren in diesem Jahr bitterer als sonst! Das war eindeutig eine Stressreaktion wegen der Trockenheit», sagt Eveline Dudda.

Der Frühling naht und mit ihm all die feinen Frühlingsgemüse vom Kohlrabi über en Blumenkohl bis hin zu den knallgrünen «Erbsli». Aber halt, nicht schon ins Schwärmen geraten! Noch gilt es durchzuhalten und Wintergemüse zu futtern.Und das ist ja auch alles andere als schlimm. Im Gegenteil: Kartoffeln, Lauch und Wirz zur leckeren irischen Winterspezialität «Colcannon» verarbeitet. Ja, das schmeckt!Und so gelingt der «Colcannon»:Wie beim Kartoffelstock mehligkochende Kartoffeln verwenden. Zum Beispiel die Sorte «Agria».Die weichgekochten Kartoffeln vor dem «Verstampfen» unbedingt etwas ausdampfen lassen. Mit zu feuchten Kartoffeln gelingt der «Colcannon» nicht perfekt. Genau so wenig wie der Kartoffelstock.Handarbeit ist angesagt! Zücken Sie zum Pürieren der Kartoffeln ja nicht den Mixer oder den Stabmixer. Denn mit dem Mixer pürierte Kartoffeln werden «käsig». Zum «Verstampfen» der Kartoffeln den Kartoffelstampfer verwenden oder das gute alte Passe-Vite.