A point

Vor fünfhundert Jahren war das Speisenangebot im Vergleich zu heute beschränkt und – vor allem in der kalten Jahreszeit – recht monoton. Doch welche Speisen bestimmten den kulinarischen Alltag der Menschen im Mittelalter? Wie verpflegte man sich zu Hause und unterwegs?Viele Nahrungs- und Genussmittel, die für uns heute selbstverständlich und wichtig sind, waren in Europa vor fünfhundert Jahren noch nicht verfügbar. Dies gilt für Kartoffeln, Mais, Tomaten, Kaffee und Kakao – alles Produkte, die ihren Ursprung in der Neuen Welt haben, die ja erst 1492 entdeckt wurde. Erst nach und nach und zum Teil mit jahrhundertelanger Verzögerung gelangten diese Produkte auf die Esstische der Menschen in Europa.Die Menschen assen in erster Linie die Nahrungsmittel, die saisonal in ihrem Gebiet erzeugt wurden oder in der freien Natur gesammelt und gefangen werden konnten. Zur Kost der einfachen Leute gehörten Hülsenfrüchte wie Linsen, Saubohnen und Kichererbsen, aber auch Kohl, Lauch, Zwiebeln, Sauerkraut und Dörrfrüchte.Den kulinarischen Alltag bestimmten Getreidebreie und Brot aus Hafer, Hirse, Gerste und Roggen. In vielen Gebieten waren zudem Milch- und Käsespeisen recht verbreitet. Fleisch kam eher selten auf den Esstisch. Und wenn überhaupt, dann wurde alles, was man von einem Tier essbar war, verwertet. «From Nose to Tail» eben, von der Nase bis zum Schwanz.Wer auf Reisen ging (die meisten Reisenden waren zu Fuss unterwegs), verpflegte sich ähnlich wie wir heute auf einer Wanderung mit Brot, Käse, einem Stück Trockenfleisch oder Rohwurst sowie Lebensmitteln, die man unterwegs kaufen oder sammeln konnte. Den Durst löschte man mit Wasser, mit Wasser verdünntem Wein oder Most.

Sardinen! Da denken wohl die meisten an die billigen Dosenfische, die immer dann auf den Teller kommen, wenn im Kühlschrank wieder mal Ebbe herrscht. Doch das war einmal. Denn seit ein paar Jahren gelten Dosen-Sardinen als Delikatesse.Dosen-Sardinen (meistens sind sie in Öl eingelegt) sind ein geschmacklich eigenständiges Produkt, das sich vollkommen von frischen Sardinen unterscheidet. In den Dosen stecken normalerweise nichts als frische, gedämpfte Fische, die ohne Konservierungs- oder Farbstoffe in Olivenöl eingelegt werden.Generell gilt, dass Sardinen mit Haut und Gräten saftiger schmecken und ein kräftigeres Aroma haben als entgrätete Sardinen ohne Haut. Zuoberst auf der Qualitätsskala stehen die Jahrgangssardinen. Für die Jahrgangssardinen werden die besten Sardinen besonders schonend verarbeitet und in gutes Öl eingelegt. Was für die normalen Ölsardinen gilt, gilt im besonderen Mass für die Jahrgangssardinen: mit der Lagerung intensiviert sich das Aroma.Jahrgangssardinen sollte man mindestens fünf Jahre, besser aber noch länger lagern, damit sie ihren geschmacklichen Höhepunkt erreichen.Mit der Lagerung dringt das Öl tiefer in das Fleisch der Fische ein. Dadurch werden sie wunderbar mürbe, aber nicht weich oder gar matschig. Das Aroma wird intensiver und vielschichtiger. Kenner empfehlen zudem, die Dosen alle sechs Monate zu wenden, damit sich das Öl inniger mit der Sardine vermählen kann.

In manchen Regionen der Welt leben überdurchschnittlich viele 100-Jährige. Ein schwedischer Wissenschaftsjournalist und ein Sternekoch aus Stockholm haben sich zusammengetan und ein Kochbuch mit vielen Hintergrundinformationen zu diesen sogenannten «Blue Zones» verfasst.«Blue Zones» sind Nicoya in Costa Rica, Sardinien im Mittelmeer, das schwedische Smaland, die griechische Insel Ikaria und Okinawa in Japan. Das heisst Gebiete, in denen es überdurchschnittlich viele 100-jährige gibt.Im «Kochbuch der Hundertjährigen» liefert der schwedische Wissenschaftsjournalist Henrik Ennart Hintergrundinformationen zu den «Blue Zones», was dort jeweils gegessen wird und wie die heute 100-Jährigen leben und bisher gelebt haben. Der Stockholmer Sternekoch Niklas Ekstedt hat Rezepte mit regionalen Zutaten aus den «Blue Zones» entwickelt. Die Rezepte können problemlos auch in unseren Breitengraden zubereitet werden.Quintessenz: Die Leute essen regionale Lebensmittel, die frisch zubereitet werden. Sie verzichten auf Konservierungsstoffe und bewegen sich oder arbeiten im Garten und bauen ihr Gemüse an – bis ins hohe, nein bis ins sehr hohe Alter.

Haben Sie schon mal mit Kichererbsen-Mehl gekocht? Versuchen Sie es, und kombinieren Sie die aus dem aromatischen Mehl gemachten Crêpes mit einer Füllung aus «spicy» Hackfleisch und Winterspinat.Sie werden sehen: diese Kombination ist eine durchaus valable Alternative zu den hierzulande gängigen Weissmehl-Crêpes mit Hackfleischfüllung.Unsere Tipps:Den Teig für die Crêpes rechtzeitig zubereiten und eine Stunde quellen lassen.Machen Sie die Crêpes in einer beschichteten Brat-Pfanne und benutzen Sie dafür eine nicht allzu grosse Pfanne. So lassen sich die Crêpes einfacher machen und vor allem leichter drehen. Gilt auch für Crêpes aus Weissmehl.Kaufen Sie Mehl aus gerösteten Kichererbsen. Das hat mehr Aroma. Das Kichererbsen-Mehl gibts im Reformhaus.

Glaubt man den Trendforschern, so legen wir beim Selber-Kochen auch 2017 Wert auf Nachhaltigkeit. Wir kochen mit regionalen Produkten, Slow-Food und die vegane Küche sind weiterhin grosse Themen. Und: Wir kaufen vermehrt Convenience-Produkte.Wir bestellen mit ein paar wenigen Clicks nach Hause, was unser Herz begehrt – die Box mit exakt abgewogenen Zutaten und Rezept zum Selber-Kochen oder das fixfertig zubereitete Sterne-Menü vom Spitzenkoch.Gegenläufige TrendsUnd was, wenn wir ins Restaurant essen gehen? Welches sind die Gastro-Trends 2017? Andrin Willi, Chefredaktor der Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur «Marmite», sieht zwei gegenläufige Trends, die die Gastronomie 2017 prägen: Zum einen die zunehmende Automatisierung in der Küche und der vermehrte Einsatz von Convenience-Produkten. Zum andern, sagt Andrin Willi, werde das Handwerk in der Restaurant-Küche und auch im Service 2017 deutlich wichtiger werden. Immer öfters werde das Küchen-Handwerk in Zukunft auch vor dem Gast zelebriert.Mehr Einblick in die KücheDie offene Küche liege im Trend. Der Gast wolle 2017 wieder zuschauen, wie in der Küche gearbeitet werde, sagt Andrin Willi, selbst im Drei-Sterne-Bereich. Ein Beipiel: Kevin Fehling, in seinem Hamburger-Drei-Sterne-Restaurant «The Table». Da, sagt Willi, könne man den Jungs in der Küche schon heute beim Arbeiten auf Sterne-Niveau zuschauen.Regionale Produkte im TrendAuch punkto Regionalität wird die Gastronomie 2017 noch zulegen. Die Menschen, sagt Andrin Willi, hätten eben einen starken Bezug zur eigenen Region und mögen Produkte, die aus der nahen Umgebung kommen. Dass sich deshalb beispielsweise «Zürcher Fries» besser verkaufen als «Pommes» von irgendwoher, werde je länger je mehr nicht nur in der gehobenen Gastronomie erkannt. Auch einfachere Betriebe würden in Zukunft vermehrt auf den Trend hin zu mehr Regionalität aufspringen.

Die St. Galler können sich rühmen, mit der St. Galler Kalbsbratwurst die Heimat der wohl berühmtesten und vielleicht auch besten Wurst der Schweiz zu sein. Doch wenig bekannt ist, dass man im fernen Osten der Schweiz auch Wein erzeugt.Im Kanton St. Gallen wird nicht erst seit jüngster Zeit, sondern bereits seit Jahrhunderten Wein angebaut. Wie anderswo in der Schweiz waren es auch hier zunächst klösterliche und später auch weltliche Grundherren, die den Weinbau förderten. Und wie anderswo in der Schweiz betrug die Rebfläche einst ein Vielfaches dessen, was heute kultiviert wird.Der Rückgang im 20. JahrhundertIm Laufe des 20. Jahrhunderts verminderte sich die Rebfläche markant. Dafür gab es mehrere Gründe: So ermöglichte der Ausbau des europäischen Eisenbahnnetzes den Import von billigen und besseren Rotweinen aus dem Süden. Zudem richteten die anfangs des 20. Jahrhunderts erstmals die aus Übersee eingeschleppten Rebkrankheiten grosse Schäden in den Rebbergen an. Der Tiefpunkt war Ende der 1950er Jahre erreicht, als nach den beiden verheerenden Frostwintern von 1955 und 1956 nur noch gerade 132 Hektaren mit Reben bepflanzt waren.Seither hat sich im St. Galler Weinbau alles nur noch zum Besseren gewendet. Heute werden wieder 210 Hektaren Rebland bewirtschaftet, und vierzig Kelterbetriebe verarbeiten die geernteten Trauben zu einer Vielzahl von Weinen, deren Qualität sich sehen lassen kann.Drei HauptanbaugebieteDer Weinkanton St. Gallen lässt sich in drei Hauptanbaugebiete unterteilen: Angrenzend an die Bündner Herrschaft beginnt bei Bad Ragaz und Pfäfers das Sarganserland, das sich bis nach Weesen am Walensee erstreckt. Am oberen Ende des Zürichsees findet man im Gebiet um Rapperswil weitere Reblagen. Die wichtigste St. Galler Weinbauregion ist jedoch das Rheintal, die von Sevelen bei Sargans über Berneck (mit 40 Hektaren Rebfläche die grösste Weinbaugemeinde des Kantons) bis an den Bodensee reicht.Hauptsächlich rote SortenWie in der Bündner Herrschaft dominiert auch in den St. Galler Weinbaugebieten der Pinot noir. Dazu kommen kleinere Anteile von diversen anderen roten Sorten wie etwa Merlot oder Zweigelt. Insgesamt sind drei Viertel des St. Galler Reblandes mit roten Sorten bestockt.Bei den weissen Varietäten steht der Müller-Thurgau (Riesling x Silvaner) im Vordergrund, gefolgt von den internationalen Sorten Chardonnay, Sauvignon blanc und Pinot gris. Vermehrt angebaut werden auch diverse rote und weisse Neuzüchtungen, allerdings nur in Kleinstmengen.

Ob man in den Schnecken eine Delikatesse oder eine Ekelspeise sieht: Tatsache ist, dass Schnecken schon seit der Antike gegessen werden.Menschen haben seit jeher praktisch alles gegessen, was nicht offensichtlich schädlich oder ungeniessbar ist. Warum also nicht auch Schnecken? Das mag für uns heute, da wir im Westen im Überfluss leben, vielleicht nicht mehr nachvollziehbar sein.Doch bis weit ins 19. Jahrhundert hinein war es auch bei uns nicht selbstverständlich, dass man jeden Tag satt wurde. Bei den Schnecken kommt noch dazu, dass sie nicht als Fleischspeise galten und deshalb auch während den Fastenzeiten gegessen werden durften.Verschiedene essbare SchneckenartenEs gibt verschiedene Schneckenarten, die man essen kann. Doch wenn von Schneckengerichten die Rede ist, handelt es sich im Allgemeinen um die Weinbergschnecke, die auch als Burgunder Schnecke bezeichnet wird.Schnecken kann man zu einer Vielzahl von Speisen verarbeiten, so etwa zu Schneckensalat, Schneckensuppe, am Spiess gebratenen Schnecken und panierten Schnecken, aber auch zu Schnecken-Pasteten oder Schnecken-Ragouts.Der Schnecken-KlassikerDer unangefochtene Klassiker unter den Schneckengerichten sind die Escargots à la bourguignonne, Schnecken mit Kräuter-Knoblauch-Butter. Das erste Rezept dafür findet sich im Kochbuch von Marx Rumpolt «Ein new Kochbuch» aus dem Jahre 1581.

Entzündungen sind lästig. Aber Entzündungen sind vor allem hilfreich. Will unser Körper etwas loswerden – ein Bakterium oder ein anderer Mikroorganismus – reagiert das Immunsystem mit einer Entzündung. Das gilt auch bei Bakterien, die wir über das Essen einnehmen.«Unser Essen ist ja nicht steril», sagt Marc Donath, Chefarzt Endokrinologie und Diabetologie am Universitätsspital Basel. «Das heisst, dass wir mit jedem Bissen unzählige Krankheitserreger aufnehmen.»Entzündungen schützen unsUnser Körper muss also nicht nur die Nährstoffe aus den Lebensmitteln an ihre Bestimmungsorte transportieren, sondern auch die Eindringlinge bekämpfen. «Dank unserem Immunsystem sind die meisten Mikroorganismen harmlos für uns. Würden wir diese nicht bekämpfen, wäre unser Körper schnell lahmgelegt.» Die Entzündungen, die wir im Normalfall nicht bemerken, sind also nichts anderes als das Abwehrsystem, das uns schützt.Zu viel und zu wenig kann schaden«Natürlich können wir unser Immunsystem auch überfordern», betont Marc Donath. «Zu viel Nahrung, zu viele Bakterien können Entzündungskrankheiten wie Diabetes auslösen.» Aber auch zu wenig Nahrung kann schaden: «Bei Nährstoffmangel müssen die wenigen verbleibenden Kalorien für wichtige Lebensfunktionen eingespart werden. Für die Immunabwehr bleibt kein Treibstoff übrig.»Auch das kalte Winterwetter hat einen Einfluss auf die Geschehnisse, die Marc Donath mit seinem Team erforscht hat: Ist die Umgebungstemperatur tief, muss der Körper mehr heizen und hat weniger Energie übrig, um die ungewünschten Bakterien abzuwehren. So kommt es vermehrt zu Infektionskrankheiten.Marc Donath empfiehlt also, sich ausgeglichen und im richtigen Mass zu ernähren.

Wenn Sie nächstes Mal im Laden vor dem Gemüseregal stehen, dann schauen Sie doch mal, welche Gemüse jetzt Saison haben. Ja, Sie werden sehen, da ist die Auswahl leider, leider sehr überschaubar.Wenn unter dem Saison-Gemüse solch feines Grünzeugs zu finden ist wie aktuell der Lauch, lässt sich auch mit einer schmalen Sortimentspalette gut leben.Der weissgrüne Stängel aus der Familie der Allium-Gewächse ist unbestritten ein sehr leckeres Gemüse. Kombiniert mit feingeschnittenem Speck und Rahm, auf einen Mürbeteig gepackt und als Tarte serviert, hat der Lauch problemlos das Zeug, uns über das winterliche Einerlei im Gemüseregal hinwegzutrösten. Also, grämen Sie sich nicht! Backen Sie eine feine Tarte mit Lauch und Speck.Unsere Tipps:Vom Lauch auch die grünen Teile verwenden, nicht nur den hellgelben Teil des Stängels.Den Mürbeteig unbedingt blind vorbacken. Das heisst die Tarte ohne Füllung, aber mit Kichererbsen beschwert schon mal in den Ofen schieben und vorbacken. (Details dazu im Rezept)Machen Sie bei dieser Tarte einen schön hohen Rand und geizen Sie beim Füllen nicht. (Das heisst, die Tarte bis oben an den Rand füllen.) Das sieht nicht nur schön aus, Sie haben so auch ein anständiges Stück auf dem Teller.Die Lauch-Tarte schmeckt kalt oder lauwarm mindestens so gut wie direkt aus dem Ofen.

Ganz bestimmt, der feine Kalbsbraten mit Kartoffelstock und Seeli, so wie er schon bei den Grosseltern auf den Tisch gekommen ist, der wird auch 2017 noch gern gegessen. Aber was wird neu sein 2017?Ob es der von Bloggerinnen und Food-Redaktoren gehipte Avocadokern ist, oder ob das mit Speisekohle geschwärzte Brot das Zeugs zum Foodtrend 2017 haben, das wird sich erst noch weisen müssen. Trotzdem wagt «À point» einen Blick in die Kristallkugel. Und siehe da: Auch wenn noch zu beweisen ist, ob 2017 tatsächlich der Blumenkohl dem Grünkohl in Sachen Trend-Gemüse den Rang ablaufen wird, klar ist, wir werden in Zukunft – mangels Zeit zum Kochen – vermehrt auf Convenience Produkte zurückgreifen.«Fast Good» statt «Fast Food»Dieser Bereich, sagt Food-Trendforscherin Christine Schäfer vom Gottlieb Duttweiler Institut, wird noch stark ausgebaut werden. Und dies nicht nur mit dem Anspruch, dass wir mit Hilfe von Convenience-Produkten schnell etwas auf dem Teller haben, das Ganze soll vor allem auch gut sein.Vom «Fast Food» zum «Good Food» nennt die Forscherin den Trend. Und falls ab und zu dann die Zeit zum Kochen doch noch reichen sollte, wird es auch 2017 mehr als genug Kochbücher geben, die uns am Herd Inspiration geben. Da wird dann aber, sagt Urs Hunziker, Leiter des Schweizer AT Verlages, das Thema «Vegane Küche» 2017 nur noch eine marginale Rolle spielen. Nachhaltigkeit und Regionalität sind auf dem Kochbuchmarkt im nächsten Jahr die grossen Themen.Kochbuch im LeineneinbandUnd, die Bücher werden schön sein. Leineneinbände sind im Trend, wertiges Papier und farbige Schnitte. Das Kochbuch, sagt Urs Hunziker, soll sich 2017 noch klarer von der Online-Datei abheben.