A point

Schon merkwürdig: Bei Frittiertem rümpfen viele die Nase. Gibt es in der Kantine aber Pommes frites, dann ist die Schlange vor der Essensausgabe immer besonders lang. Frittieren kann man auch zuhause ohne Fritteuse.Auch wenn wir es ungerne zugeben: Wir lieben das im heissen Ölbad kross Gebratene mit der wunderbar goldgelben Farbe und dem unvergleichlichen Geschmack.Und so gelingt das Frittieren zu Hause auch ohne FritteuseZum Frittieren einen grossen, hohen Topf wählen. Der hohe Rand schützt vor Spritzern.Zum Frittieren eignen sich hocherhitzbare Öle, zum Beispiel HOLL-Rapsöl oder HO-Sonnenblumenöl.Mit dem Öl nicht geizen, es soll zum Schwimmend-Ausbacken in der Pfanne mindestens ein Drittel hoch stehen. Faustregel: Pro 100 Gramm Pommes frites nimmt man einen Liter Öl.Die perfekte Temperatur beim Frittieren liegt bei 165 bis 175 Grad. Ist das Öl zu wenig heiss, saugt des Frittiergut zu viel Öl auf. Ist es zu heiss, beginnt das Öl zu rauchen. Dabei entstehen die gesundheitsschädlichen Stoffe Acrolein und Acrylamid. Am besten kontrolliert man die Hitze des Öls während des Frittierens immer mit einem Thermometer. Ein kleiner Trick zur Ermittlung der Temperatur: Das Öl hat die richtige Temperatur, wenn ein ins Öl geworfenes kleines Stück Brot sofort goldbraun wird.Portionenweise frittieren. Gibt man zu grosse Portionen auf einmal ins heisse Öl, sinkt die Temperatur ab. Es geht dann länger, bis sich eine schützende Hülle um das Frittiergut bildet, und dieses nimmt während des Frittierens zu viel Fett auf.Gut darauf achten, dass das Frittiergut immer schön trocken ist, bevor man es ins heisse Öl gibt. Sonst spritzt es und die Kruste kann sich nicht gleichmässig bilden.Frittiertes nach dem Frittieren immer gut abtropfen lassen und dann auf Haushaltpapier legen und abtupfen.Frittieröl lässt sich mehrfach verwenden (zwei- bis dreimal). Wichtig: Frittieröl muss aber nach dem Gebrauch gereinigt werden. Das Öl etwas abkühlen lassen und dann durch ein feines Sieb oder eine Gaze absieben. In ein verschliessbares Gefäss geben und kühl und dunkel lagern.Hat man Fische oder Meerfrüchte in Öl frittiert, dann verwendet man dieses Öl ein zweites Mal ausschliesslich zum Frittieren der gleichen Lebensmittel.Altes Frittieröl im dafür vorgesehenenl Tank für gebrauchtes Speiseöl entsorgen und auf keinen Fall in den Abguss giessen.

Jedes Restaurant, das etwas auf sich hält, beschäftigt einen Sommelier, also einen spezialisierten Weinkellner. Was genau ist die Aufgabe eines Sommeliers oder einer Sommelière?Die augenfälligste Aufgabe eines Sommeliers besteht darin, die Restaurantgäste bei der Weinwahl zu beraten. Das setzt voraus, dass er die Gerichte, die auf der Speisekarte aufgeführt sind, kennt.Er muss also wissen, aus welchen geschmacksprägenden Zutaten und Würzmitteln die Gerichte zubereitet sind. Nachdem die Gäste, die Gerichte gewählt haben, tritt der Sommelier auf den Plan. Er fragt die Gäste, ob er ihnen bei der Weinwahl behilflich sein kann.Der Sommelier geht auf die Gäste einBevor der Sommelier einen Wein empfiehlt, muss er ein wenig sondieren, um die Geschmacks- und Stilpräferenzen und die Preisvorstellungen der Gäste herauszufinden. Erst dann macht er einen Vorschlag für einen passenden Wein.Idealerweise schlägt er zwei bis drei Weine in verschiedenen Preislagen vor. Immer häufiger empfehlen die Sommeliers bereits auf den Speise- und Menükarten passende Weine zu den verschiedenen Gerichten. Oft kann man die auch glasweise bestellen.

Zwar sehen sich die Süsskartoffel und die „normale Kartoffel sehr ähnlich, aber beide Wurzelgemüse sind botanisch nicht miteinander verwandt. Ansonsten gibt es aber recht viele Gemeinsamkeiten.Wie die Kartoffel stammt auch die Süsskartoffel aus Mittel- und Südamerika und wird dort schon seit rund 5000 Jahren kultiviert. Und auch die Kocheigenschaften sind vergleichbar.Doch im Unterschied zur Kartoffel gedeiht die Süsskartoffel nur in wärmeren Klimazonen, am besten aber in tropischen und subtropischen Gebieten. In vielen tropischen Ländern rund um den Globus gehören die Süsskartoffeln zu den Grundnahrungsmitteln. Bei uns in Europa, wo sie im Gegensatz zur Kartoffel nur in den südlichen Gebieten kultiviert werden kann, ist sie auch heute eher eine Delikatesse, die man als Alternative zu «normalen» Kartoffel auf vielfältige Arten zubereiten kann.Obwohl ihr Ursprung wahrscheinlich wie jener der Kartoffel in Südamerika liegt, sind die beiden Knollengewächse nur entfernt miteinander verwandt. Interessanterweise hat sich jedoch die Süsskartoffel früher als die Kartoffel als Nahrungsmittel etablieren können.

Wie kommt man im Winter an natürliche Vitamine und schützt gleichzeitig Samenresten vor dem Ablaufdatum? Die Lösung: Microgreens – junge Gemüsekeimlinge. Diese schmecken intensiver als das ausgewachsene Gemüse, eher wie Gewürz, und enthalten deren Nährstoffe quasi im Konzentrat.«Im Gegensatz zu Sprossen wie Kresse zieht man Microgreens wie echtes Gemüse in Erde und im Sonnenlicht», erklärt Eveline Dudda, die als Agronomin und Gartenbuchautorin viel Erfahrung mit Gartenpflanzen hat. Eignen würden sich dieselben Samen wie für Salate, Gemüse und Kräuter, die in ausgewachsenem Zustand geerntet werden. Eine Ausnahmen würden Nachtschattengewächse und Bohnen bilden, denn davon esse man ja auch die Blätter nicht.Eveline Dudda erklärt, wie die Microgreens gelingen:Am besten eigne sich der Daumen als Massstab: Man nimmt eine Aussaatschale oder ein Gefäss, das etwa einen Daumen hoch ist, und füllt es mit Erde.Eveline Dudda holt Erde vom Maulwurfhügel direkt aus dem Garten.Man säht relativ dicht, ähnlich wie Kresse, drückt die Samen an und bedeckt sie dünn mit etwas Erde.Konzentriert bewässern! Die Erde muss immer etwas feucht sein, aber nicht zu nass. Am besten eignet sich eine kleine Brause, damit man die Samen nicht wegschwemmt.Die Schalen auf den Fenstersims innen stellen, wo es warm und hell ist. Dann: Warten.Nach zwei bis vier Wochen sind die Microgreens bereit für die Ernte.Geerntet werden die jungen Pflanzen, wenn sie mindestens zwei voll entwickelte Keimblätter und höchstens zwei echte Laubblätter aufweisen. Gegessen werden Stängel und Blätter.Microgreens eignen sich auch dafür, angefangene Saatgutpäckchen aufzubrauchen. Denn die Keimfähigkeit von Samen nimmt meistens nach zwei, drei Jahren ab. Um das Saatgut für Microgreens zu verwenden, lohnt es sich, biologisch produzierte Samen zu kaufen. Hat man kein Saatgut, kann man auch das Chuchichäschtli öffnen: Linsen, Chiasamen, Leinsamen oder Buchweizen keimen auch, sofern die Samen ganz sind.Da Microgreens intensiver schmecken als das Gemüse selber, eher wie ein Gewürz, eignen sie sich für Salate oder auf das Butterbrot, als Gewürz auf der Suppe oder als Hingucker am Tellerrand.

Die Zeiten, wo sich hierzulande die Welt der Pasta auf Spaghetti, Penne und Hörnli beschränkte, sind längst vorbei. Beinahe so selbstverständlich wie unsere italienischen Nachbarn tischen wir Fusilli auf, schlemmen Taglierini oder Malfatti.Und «Fregola»? Na ja, mit «Fregola», diesen pfefferkorngrossen Kügelchen aus Hartweizengriess sind wir noch nicht ganz so vertraut. Aber was nicht ist, kann ja noch werden. Schliesslich besticht diese sardische Pasta mit einem feinen Röstaroma und einem speziellem Biss und sorgt erst noch für zusätzliche Abwechslung auf dem Pasta-Teller. Besondern fein schmeckt die «Fregola» an einem pikanten Tomaten-Sugo mit Muscheln.

Die Küchen des Maghreb sind geprägt von aromatisch gewürzten Gerichten, die durchaus eine gewisse Schärfe haben können. Welche Getränke passen besonders gut als Begleiter zu Gerichten aus den Küchen des Maghreb?Lamm, Linsen, Kichererbsen, Couscous, Joghurt, Minze und aromatische Gewürze und Gewürzmischungen wie Ras el Hanout gehören zu den typischen Zutaten, die in den Küchen der Maghreb-Länder verwendet werden. Die aromatisch gewürzten Gerichte können auch eine gewisse Schärfe haben. Als Essensbegleiter empfehlen sich da erfrischende Getränke, bei denen Früchte, Blütenwasser, Kräuter und Gewürze verwendet werden, so etwa Säfte aus Orangen, Zitronen, Trauben, Granatäpfeln und Wassermelonen sowie Mandelmilch und Rosenwassergetränke.Wein und BierDoch obwohl nicht in allen Maghreb-Ländern alkoholische Getränke getrunken werden, machen sich sowohl Wein wie auch Bier gut als Essensbegleiter zu den Gerichten dieser Küchen. Nicht falsch liegen kann man mit fruchtig-frischen Weissweinen, die aus der Sauvignon-blanc-Traube gekeltert werden, seien diese nun von der Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé), aus dem Südtirol, der Steiermark, der Schweiz oder aus Übersee (Neuseeland).Scharf? Gewürztraminer!Denkbar ist bei kräftig gewürzten Gerichten auch ein aromatischer Gewürztraminer oder ein Deutscher oder Elsässer Riesling. Wenn da bei den Speisen noch eine gewisse Schärfe im Spiel ist, könnte man beim Gewürztraminer und beim Riesling auch einen Wein mit Restsüsse entkorken. Will man lieber einen Rotwein entkorken, sollte man zu eher erfrischenden, leichteren Speisen einen saftig-fruchtigen Rotwein wählen wie einen Gamay (Beaujoloais) oder einen nicht im Barrique ausgebauten Chianti oder Barbera. Bei kräftig gewürzten Speisen braucht es dagegen einen vollmundigen Wein mit würzigen Noten. Da gibt es unzählige Möglichkeiten aus verschiedenen Anbaugebieten in Spanien, im südlichen Italien oder in Südfrankreich.

Gewürzmischungen sind zurzeit sehr gefragt. Neben allerlei Neukreationen von Gewürzhändlern und Spitzenköchen gibt es eine Reihe von klassischen Gewürzmischungen. Zu ihnen gehört die Mischung Ras el Hanout, die ihren Ursprung in Marokko hat.Ras el Hanout heisst wörtlich übersetzt «Chef des Ladens». Damit ist gemeint, dass die Zusammenstellung der Mischung Chefsache ist. Und das wiederum bedeutet, dass sich die Zusammensetzung regional und von Laden zu Laden unterscheiden kann.Die Basisgewürze von Ras-el-HanoutMuskatnussMacis (Samenmantel der Muskatnuss)ZimtGelbwurz (Kurkuma)ChiliPaprikaPfefferGalgantIngwerAnisKreuzkümmelKümmelKardamomNelkenLavendelRosenblätterAllen Ras-el-Hanout-Mischungen ist aber gemeinsam, dass sies in sich haben. Sie können zwanzig, dreissig, ja manchmal bis zu vierzig verschiedene Würzzutaten enthalten!Damit gehört Ras el Hanout zu den komplexesten Gewürzmischungen überhaupt. Und so komplex sie ist, so vielseitig verwendbar ist sie auch in der Küche. Ras-el-Hanout eignet sich zum Würzen von Lammfleisch, Poulet und Fisch, von Hülsenfrüchten und Gemüse, aber auch von Reis und Couscous.

«Schnipo» oder Älplermagronen und danach einen Kaffi Schnaps, das gehört zu einem richtigen Skitag. Doch zählt man die verbrauchten Kalorien zusammen, dürfte man sich das üppige Menu nicht ohne schlechtes Gewissen gönnen. Wir machen einfach zu viele Pausen.«Innerhalb einer Stunde auf den Skis, fahren wir nur etwa 15 bis 20 Minuten, den Rest verbringen wir mit Anstehen, Bähnchen fahren oder mit Warten am Pistenrand», erklärt Sandra Büchi, die als Redaktorin der Fernsehsendung «Puls» ihre verbrannten Kalorien gemessen hat.«Während einer Stunde habe ich 255 Kalorien verbraucht. Weniger als ich erwartet habe!» Verdient sich der Skifahrer nach zwei morgendlichen Stunden auf der Piste also schon ein üppiges Mittagessen? «Um eine Portion «Schnipo», einen halben Liter Rivella und einen Kaffi Schnaps zu verbrennen, reichen auch zwei weitere Stunden auf den Skis nicht», lacht Sandra Büchi.

Nein, lassen Sie sich jetzt nicht gleich ins Bockshorn jagen! Probieren Sie es aus: Mit dem japanischen Nationalgetränk Sake lässt sich nämlich ein wunderbares Fondue anrühren.Und à propos Rühren: Da geht es auch mit Sake im Käse nicht ohne. Nur die gute Laune, welche die Käsesuppe bekanntermassen bei allen am Tisch hervorruft, die stellt sich beim «Fondue-Schnausen» dann ganz von alleine ein.Übrigens: Ein Gläschen Sake zum Sake-Fondue ist auch nicht ohne!Unsere Tipps für ein gutes Fondue:Für die Fondue-Mischung immer Käse mit ähnlichem Schmelzpunkt wählen und – ausser beim Vacherin – immer darauf achten, dass der Käse weder zu jung noch zu alt ist. Käse mittleren Reifegrades (ca. 9 Monate) ist ideal für Fondue.Anstelle von Brot vorgegarte kleine Kartoffeln, blanchierte Gemüsestücklein (Blumenkohl, Broccoli, Lauch, Kürbis, Peperoni), oder in ganz wenig Butter gedämpfte Pilze (Champignons, Shitakes, Eierschwämme) oder frische Birnenschnitze aufgabeln und im Fondue tunken.

Zu behaupten, wir seien mit dem japanischen Nationalgetränk Sake hierzulande schon genau so vertraut, wie mit Sushis und Sashimis, das wäre wohl etwas gar verwegen. Aber was nicht ist, kann ja noch werden. Und vielleicht hat der Sake ja sogar das Zeug zum Trend-Getränk?Jedenfalls taucht der Sake in letzter Zeit immer wieder mal in einschlägegen Lifestile-Blogs auf. Und auch die japanische Gastronomie scheint es sich in jüngster Zeit immer mehr zum Ziel zu machen, nicht nur Sushis und Miso-Suppe zu verkaufen, sondern die Liebhaber der japanischen Küche auch mit hochwertigen Sake vertraut zu machen. Tipps vom Zürcher Sake-Experten Marc Nydegger:Wer einen qualitativ hochwertigen Sake kaufen will, lässt sich im Fachgeschäft beraten und greift eher nicht im Supermarkt zur erstbesten Sake-Flasche.Reis-Polier Rate: Einen ersten Hinweis auf die Qualität des Sake gibt (je nach Produkt und Brauerei) die auf der Etikette der Flasche vermerkte Reis-Polier-Rate (Zahl zwischen 35 und 70). Je tiefer diese ist, je mehr Reis wurde bei der Herstellung des Sake wegpoliert. Das heisst: Je tiefer die Zahl, je komplexer und hochwertiger ist der Sake. Achtung: Die Reis-Polier-Rate ist nicht die einzige Zahl, die auf der Etikette vermerkt sein kann. Sake-Brauerein geben immer auch den Alkohol-Gehalt ihres Produkts auf der Flasche an. Sake hat in der Regel einen Alkoholgehalt zwischen 14 und 18 Prozent.Sake passt nicht nur zu Fisch sehr gut, sondern passt – wie guter Wein – zu ganz vielen Speisen. Kräftiger Sake ist vor allem auch ein guter Begleiter zu kräftigem Käse wie Jersey Blue oder zu einem aromatischen Hart-Käse. Leichter Sake passt zu mildem Käse.Versuchen Sie einmal ein Sake-Fondue und rühren Sie den Käse statt mit Weisswein mit Sake an. Dazu trinken sie Sake, wie es Ihnen beliebt von kalt bis heiss.Trinken Sie Sake nicht nur warm. Ja nach Jahreszeit und Gusto schmeckt Sake auch eiskalt (on the Rocks) oder auf Zimmer- oder Körper-Temperatur erwärmt. Erwärmen Sie Sake auf höchstens 55 Grad.Sake erwärmt man im Wasserbad. Achtung: Den Sake nur langsam erwärmen.Sake trinkt man nicht nur aus traditionellen Keramik-Tässchen namens «ochoko», sondern auch aus ganz normalen Weingläsern. So kann sich das Aroma besser entfalten.