A point

Über fünfzig Rebsorten werden im Wallis angebaut. Einige von ihnen sind alte, einheimische Sorten, die grösstenteils nur noch in geringen Mengen angebaut werden. Zu ihnen gehören die weissen Rebsorten Humagne blanc, Resi, Lafnetscha und Himbertscha.Mit knapp 5000 Hektaren Rebfläche ist das Wallis nicht nur das grösste Weinbaugebiet der Schweiz, sondern zugleich auch das Gebiet mit der grössten Rebsortenvielfalt. Von den über fünfzig kultivierten Sorten sind nicht weniger als zwölf alte einheimische Sorten, die zwar grösstenteils nur noch in geringen Mengen angebaut werden, aber immerhin rund fünf Prozent der gesamten Rebfläche im Wallis belegen.Alle Weine, die aus diesen vier alten weissen Rebsorten erzeugt werden, sind keine Mainstream-Weine. Mit ihrer knackigen Säure sowie mit ihren eigenständigen und eigenwilligen Aromaprofilen sind sie aber wertvolle Zeugen alter Zeiten, die auch heute noch Trinkspass bereiten.Humagne blanc und ResiVon den weissen Rebsorten zählen der Humagne blanc und der Resi (Rèze) zu den ältesten nachgewiesenen Varietäten im Wallis. Beide werden erstmals 1313 im sogenannten Register von Anniviers erwähnt. Der Resi war bis Ende des 19. Jahrhunderts im Wallis weit verbreitet. Heute ist die Resi-Rebe, die nur noch auf knapp drei Hektaren angebaut wird, eine Rarität.Um den Humagne blanc ist es heute besser gestellt, gehört er doch zu den weissen Spezialitäten, die heute über das Wallis hinaus bekannt sind. Doch auch er wäre beinahe ausgestorben. 1991 wurde er nur noch auf sechs Hektaren angebaut, heute sind es immerhin beachtliche 29 Hektaren.Lafnetscha und HimbertschaBeim Lafnetscha und Himbertscha handelt es sich um zwei weisse Rebsorten aus dem Oberwallis, die aus natürlichen Kreuzungen entstanden sind und bei denen der Humagne blanc aufgrund von Genanalysen als einer der Elternteile identifiziert werden konnte.Der Himbertscha wäre wohl ausgestorben, wenn er nicht in den 1970er Jahren vom Visper Weinproduzenten Josef-Marie Chanton gerettet worden wäre. Bis heute ist Chanton weltweit der einzige Winzer, der den Himbertscha anbaut und von ihm 800 bis 1000 Flaschen pro Jahr erzeugt. Der Lafnetscha wird immerhin noch auf 1,4 Hektaren kultiviert.Doch auch beim Lafnetscha handelt es sich um eine Rarität.

Marzipan ist in Europa eine beliebte Zutat in weihnachtlichem Gebäck und Konfekt. Seinen Ursprung hat Marzipan aber im Orient, der Heimat des Mandelbaums. Früher war es ein Luxusprodukt.Neben den Mandeln gab es im Orient auch Zucker und Rosenwasser – und damit alles, was es braucht, um Marzipan herzustellen. Mit den Arabern gelangte das Marzipan über Spanien und Sizilien nach Europa. Wegen den damals noch teuren Grundzutaten war Marzipan während Jahrhunderten ein Luxusprodukt. Erst im 19. Jahrhundert wurde Marzipan auch für breitere Bevölkerungsschichten erschwinglich und fand Eingang in viele Gebäck- und Konfektrezepte.

Crevetten auf dem Weihnachtstisch – ohne schlechtes Gewissen? Kein Problem! Unterdessen gibt es «Shrimps made in Switzerland». Es sind meist ehemalige Grosstier-Bauern, die damit einen alternativen Betriebszweig gefunden haben.Ein Beispiel ist die Familie Kunz aus Burgdorf. Vor über einem Jahr hat sie den Schweinestall in eine Crevetten-Zucht umgebaut. «Aemme Shrimp» kommt ohne Antibiotika oder andere Zusatzstoffe aus.Rodung, Antibiotika und Schäden «Unsere Crevetten schwimmen in mit Salz angereichertem Wasser aus eigener Quelle», erklärt Irene Kunz. «Unsere grösste Herausforderung ist, das Gleichgewicht zwischen Shrimps und Bakterien aufrecht zu erhalten: die Shrimps essen Bakterien und Futter, die Bakterien zersetzen abgestossene Shrimp-Häute, Ausscheidungen der Shrimps und Futterreste. Wir greifen möglichst wenig ein.»«Aemme Shrimp» hält das Wasser ausserdem mit Sonnenenergie warm und hilft, wenn die Sonne nicht scheint, mit ihrer Holzschnitzelheizung nach. Allerdings kann die Familie auch nicht auf das Einfliegen der Shrimp-Larven verzichten: Da das Züchten der Crevetten zu aufwändig und kompliziert ist, bezieht die Familie Kunz die Tiere aus Amerika. Alle zwei Monate kommen zwei Säcke Larven per Flugzeug.Die Schweiz importiert mehrere tausend Tonnen Crevetten pro Jahr. Damit unterstützt sie jedoch den Antibiotika-Einsatz in den Herkunftsländern oder auch die Rodung von Mangrovenwäldern und die Schäden durch Schleppnetze. Schweizer Produzenten können Shrimps während des ganzen Jahres produzieren und dank des kurzen Weges frisch ausliefern. Kleine Protein-BombenWer die kleinen Salzwasser-Tierchen gerne isst, kann sich zum Beispiel auf einen Protein-Happen zu Weihnachten freuen. Irene Kunz rät, die Shrimps pro Seite 30 Sekunden in wirklich heissem Rapsöl anzubraten. Ohne Gewürz und Knoblauch komme der Geschmack der Shrimps besonders gut zur Geltung.Das Schweizerische Konsumentenforum hat das Projekt «Aemme Shrimp» kürzlich mit dem Konsumentenpreis ausgezeichnet. Die Familie Kunz ist aber nicht die einzige Produzentin von Crevetten in der Schweiz.

Was machen Sie mit altem Brot? Das Zwiebel-Brot von Florence Stäheli aus Zürich ist einfach gemacht und auch ideal um Resten zu verwerten. Die Hauptzutaten sind Zwiebeln und Brot.Einfachheit besticht: Aus Zwiebeln, Brot, Wasser, Olivenöl und Salz macht Florence Stäheli aus Zürich das Zwiebelbrot, das sie selber aus ihrer Kindheit kennt. Das Familienrezept kann zu kaltem Weisswein serviert werden. Wer mag, kann das Zwiebelbrot mit Rosmarin oder gebratenen Speckwürfeln verfeinern.Das Hörerrezept ist das fünfte Zwiebelrezept, das «A Point» anlässlich des «Zibelemärit» in Bern getestet hat. Richtig zubereitet schmecken Zwiebeln nämlich auch als Hauptzutat hervorragend.

Zwiebel ist nicht gleich Zwiebel. Die Zwiebeln unterscheiden sich in Form, Farbe und Grösse, aber auch in Geschmack und Schärfe.Gelb- und rotschalige ZwiebelnDie bei uns weit verbreitete gelbe Küchenzwiebel ist der Allrounder. Sie ist meist etwas schärfer als die rotschalige Zwiebel. Während die gelbe Zwiebel immer passt, ist bei der rotschaligen wegen der Farbe Vorsicht geboten. Rote Zwiebeln sehen in einer hellen Sauce nicht besonders hübsch aus. In einem Salat allerdings lassen sich mit der rotschaligen Zwiebel attraktive Farbakzente setzen.SchalottenSehr aromatisch sind Schalotten. Sie sind wegen ihres ausgeprägten Aromas und wegen ihrer pikanten Süsse sehr beliebt in der Küche. Ein weiterer Vorteil der Schalotte: Sie lässt sich sehr fein hacken. Dies macht sie zum absoluten Liebling der Gourmetköche. Einziger Nachteil: Die Schalotte besteht aus kleinen Teilzwiebeln und ist deswegen etwas aufwändiger zum Rüsten.Frühlings- oder BundzwiebelDie Frühlings- oder Bundzwiebel wird jung geerntet, bevor die Zwiebel vollständig ausgebildet ist. Sie ist entsprechend mild im Aroma und passt samt dem Zwiebelgrün besonders gut in Salate und Dips.GemüsezwiebelnBesonders mild sind die grossen, runden, weissen Gemüsezwiebeln. Grosse Exemplare können gut und gern 200 Gramm und mehr auf die Waage bringen. Sie eignet sich wegen ihres milden Aromas zum Roh-Essen und wegen ihrer Grösse und Form zum Füllen. Besonders gut schmeckt die milde Gemüsezwiebel auch in der Peperonata.

In früheren Zeiten war die Mispel ein wichtiges und beliebtes Fruchtgehölz. Leider ist es mit den Jahren in Vergessenheit geraten. Wir lassen die Mispel neu aufleben und sagen, wie die Frucht am besten schmeckt.«Nomen est omen», aber nicht immerDer Mispelbaum gehört wie die Quitte zur Familie der Rosengewächse. Und obwohl die sogenannt echte Mispel auf Lateinisch «Mespilus germanica» heisst, stammt sie ursprünglich nicht aus Deutschland, sondern aus dem Kaukasus, Kleinasien, dem nördlichen Iran und Griechenland.Das «Näschpli» aus der InnerschweizIn Süd-, Mittel- und Westeuropa ist der Mispelbaum seit ungefähr zweitausend Jahren nachgewiesen. Und im Mittelalter war die Mispel in Europa ein weit verbreiteter und geschätzter Fruchtbaum – auch in der Schweiz. So etwa in der Innerschweiz, wo man die Mispelfrüchte als «Näschpli» bezeichnet, in Anlehnung an den italienischen Namen «nespole».Erst durch Frost und Lagerung geniessbarDie rundlichen Früchte sind gelbbraun und etwa so gross wie eine Pflaume. Bis zu den ersten Frösten Ende Oktober, Anfang November bleiben die Früchte steinhart und sind ungeniessbar. Erst nach einem Frost oder nach längerer Lagerung bekommt das Fruchtfleisch der Mispeln eine rotbraune Farbe und wird teigig weich.Im Geschmack erinnern Mispeln an eine Mischung von Birnen und Feigen. Man kann sie zwar roh essen, aber besser schmecken sie gekocht, indem man sie zu Konfitüren und musartigen Füllungen für Kuchen oder Nussgipfel verarbeitet.

Die Wurst gehört nicht nur zu den ältesten, sondern auch zu den beliebtesten Speisegattungen. Würste enthalten normalerweise Fleisch, aber es geht auch ohne Fleisch.Die Wurst ist eine geniale Erfindung: Sie macht es möglich, dass man vom geschlachteten Tier alle essbaren Teile verwerten kann. Zudem kann das Fleisch durch die Verarbeitung zu Wurst länger haltbar gemacht werden. Und schliesslich erweitert die Wurst das kulinarische Spektrum und bietet uns eine Vielfalt von zusätzlichen Geschmackserlebnissen, die man nicht hätte, wenn man das Wurstfleisch auf herkömmliche Art zubereiten würde.Wurst ohne FleischAuch wenn die Wurst ein Nahrungsmittel ist, das aus zerkleinertem Fleisch, Speck, Salz und Gewürzen zubereitet wird, so geht es auch ohne Fleisch. So findet man in alten Kochbüchern immer auch Rezepte für fleischlose Würste, die man während den Fastenzeiten auftischen konnte.Meistens handelt es sich dabei um Fischwürste. Dazu kommt, dass man auch Fleischwürste mit allerlei anderen Zutaten streckte. So gibt es bei uns in der Schweiz im Wallis die Randenwurst, in Graubünden die Kartoffelwurst und im Waadtland den Saucisse aux choux.Künstlich erzeugte FleischaromenVegetarische und vegane Würste werden mit Fleischersatzprodukten wie Soja, Tofu oder Seitan hergestellt. Dazu kommen Salz, Fette, oft auch Zucker und allerlei Würzstoffe. Vegetarische und vegane Würste enthalten zwar kein Fleisch, aber sie schmecken gleichwohl nach Fleisch, indem sie mit künstlich erzeugten Fleischaromen gewürzt werden.

Sie sorgt für Pfiff in Saucen, schmeckt im Kuchen oder zur Bratwurst. Sie ist auch eine wertvolle Medizinpflanze. Als Wickel auf der Brust oder am Hals gegen Erkältungen, auf dem Ohr gegen Ohrenweh. «Es gibt auch Tröpfli, Zwiebelglobuli, Narbensalbe und Sirup», sagt der Apotheker Peter Portmann.Der Apotheker Peter Portmann verrät seine medizinischen Zwiebelrezepte zum Selbermachen:Zwiebelwickel: Ein bis zwei Zwiebeln kleinschneiden, etwas andünsten, noch warm in ein Baumwolltuch einwickeln. Um das Tuch ein zweites Baumwolltuch wickeln. Den Wickel mehrmals pro Tag auflegen. Bei Ohrenschmerzen aufs Ohr, bei Bronchitis auf die Brust, bei Halsschmerzen um den Hals: Vorsicht, der Wickel darf nicht zu heiss sein.Zwiebelsirup: Eine klein geschnittene Zwiebel mit etwas Wasser aufkochen. Mit ein wenig Honig mischen. Thymiantee oder frischen Thymian dazugeben. Löffelweise den ganzen Tag über einnehmen. Hilft bei Husten und Erkältungen.Rohe aufgeschnittene Zwiebel: Mit der Schnittfläche auf Insektenstichen verspricht sie Linderung. Nützt auch bei leichten Verbrennungen. Bei einer Erkältung hilft es, für die Nacht eine halbe Zwiebel auf den Nachttisch zu legen. Die schwefelhaltigen Verbindungen und die ätherischen Öle der Zwiebel lindern Husten und Schnupfen.

Die Zwiebel sorgt in der Küche wohl wie kaum ein anderes Gemüse für Aroma und Geschmack. Und ist doch meist nur ein Nebendarsteller. Ganz zu Unrecht finden wir von «À point» und machen die Zwiebel für einmal zum Hauptdarsteller.Wir machen mit Schalotten und Portwein ein wunderbar leckeres Schalotten-Kompott. Servieren Sie dieses zu Geflügel oder einem zarten Siedfleisch sind Ihnen die Komplimente der Gäste sicher. Oder Sie veredeln damit Ihr Sandwich oder Ihr Käse-Plättli.Online finden Sie eine reiche Auswahl weiterer Zwiebel-Rezepte: Zum Beispiel im Ofen gebackene «Onion Rings» oder eine wunderbar aromatischen Zwiebelsuppe mit Curry und Zimt.

Süsse Mitbringsel funktionieren eigentlich immer. Erst recht, wenn diese mit viel Liebe selbst gemacht sind. Exakt so, wie die Schoko-Würfel unserer SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner.In genau vier Wochen ist Weihnachten. Höchste Zeit also, sich Gedanken zu machen, was man Tante Margrit und Onkel Stefan unter den Weihnachtsbaum legen und den Nachbarn zum Weihnachts-Apéro mitbringen könnte. Ein selbst gemachtes süsses Geschenk passt immer, sagt SRF 1-Redaktorin Maja Brunner und macht aus Schokolade, Pistazien, Cranberries und karamellisierten Mandeln feine Schokowürfel. Hübsch verpackt geben die ein ideales Mitbringsel her.Und so gelingen die Schoko-Würfel:Passen Sie wie ein «Häftlimacher» auf, dass beim Schmelzen der Schokolade im Wasserbad kein einziger Spritzer Wasser in die Schokolade gelangt. Wasser in der Schokolade ist das Aus für Ihre Schoko-Würfel.Behalten Sie die Nerven beim Karamellisieren der Nüsse und gehen Sie genau nach Rezept vor: Erst wenn der Zucker schön haselnussbraun ist, ist er wirklich karamellisiert. Zu heller Zucker ist nur süss – ist der Zucker zu dunkel, wird er bitter.Kleiner Trick: Wer sich das karamellisieren der Nüsse nicht zutraut, kauft sich auf dem Weihnachtsmarkt schon fixfertig karamellisierte Nüsse und macht die Schoko-Würfel mit gekauften Nüssen. Einfach nicht weitersagen!Machen Sie Ihre Schoko-Würfel mit Ihrer Lieblings-Schokolade. Auch mit schwarzer oder mit weisser Schokolade gelingen die Würfel perfekt. Rezepte für Schoko-Würfel mit Milch-Schokolade und mit weisser Schokolade finden Sie auf srf1.ch. Mögen Sie schwarze Schokolade, dann verwenden Sie das Rezept für Milch-Schokolade und ersetzen diese durch schwarze Schokolade.