A point

«Vin cuit», gekochter Wein? Der Name dieser Freiburger Spezialität führt uns auf die falsche Fährte, denn es handelt sich dabei nicht um eingekochten Wein, sondern um eingekochten Birnensaft.Im Kanton Freiburg verwendet man für die Herstellung des «Vin cuit» vor allem die sogenannten «Poires à Botzi», die Büschelibirnen (manchmal kommen auch noch Äpfel dazu). Die kleinen, rundlichen Birnen verleihen dem dunkelbraunen Birnendicksaft sein besonderes Aroma.«Vin cuit» diente zu Zeiten, als der Zucker noch sehr teuer war, als Süssungsmittel. Heute gilt der «Vin cuit» als kulinarisch interessantes Traditionsprodukt, das zum Inventar des Kulinarischen Erbes der Schweiz gehört. Der «Gâteau au vin cuit» ist im Kanton Freiburg eine besonders beliebte Spezialität.

An Sonntagmittag in einem Restaurant essen gehen und dabei die Zeit vergessen, ist sicher nicht das schlechteste aller Sonntagsprogramme. Doch leider sind viele Restaurants sonntags geschlossen. Das soeben erschienene Buch «Sonntags geöffnet» hilft da weiter.Das vom Gastrojournalisten Martin Jenni und der Co-Autorin Doris Reichert verfasste und vom Fotografen Marco Aste stimmungsvoll bebilderte Buch «Sonntags geöffnet» ist mehr als ein herkömmlicher Restaurantführer. Bei den vorgestellten 99 Gasthäusern, die auch am Sonntag geöffnet sind, handelt es sich um eine persönliche Auswahl der beiden Autoren.Die Lokale werden auf jeweils vier Seiten ausführlich in Text in Bild treffend porträtiert. Zusätzlich findet man nützliche Hinweise zu Übernachtungsmöglichkeiten, regionalen Produkten, Sehenswürdigkeiten und kulturellen Veranstaltungen.Jedes dieser Lokale sei ein Unikat, schreiben die Autoren. Gemeinsam ist aber den vorgestellten Gasthäusern, dass es sich weder um hochgehypte Trendlokale noch um sterile Gourmettempel handelt. Es sind ganz gewöhnliche, aber stimmungsvolle Esslokale, die man ohne Schwellenangst betreten kann und die zum Geniessen und Verweilen einladen.Buchtipp:Martin Jenni, Doris Reichert, Marco Aste: Sonntags geöffnet. Kulinarische Landpartien und Stadtgänge für unkomplizierte Geniesser (LandLiebe-Edition)

Sich «low carb» zu ernähren bedeutet, die Kohlenhydrate in der Nahrung zu reduzieren oder ganz zu streichen. Ersetzt werden sie mit Gemüse, Eiweiss oder Fett. Sportler erhoffen sich durch gezieltes Kohlenhydrat-Management eine bessere Leistung oder einen definierteren Körper.Gesundheitsbewusste und Leute auf Diät entziehen dem Körper die energiereichen Kohlenhydrate, um abzunehmen.«Grundsätzlich halte ich die «low carb»-Ernährung, so wie sie heute durchgeführt wird, als Trend, der wieder verschwinden wird», sagt Ernährungsberaterin Beatrice Conrad. «Fakt ist, dass es Sinn macht, mit Zucker zurückhaltend umzugehen, ich halte jedoch wenig davon, Brot, Kartoffeln, Reis und Teigwaren als Dickmacher zu verschreien.»Für die Ernährungsberaterin macht die kohlenhydratarme Ernährung höchstens dann Sinn, wenn man kurzfristig das Körpergewicht beeinflussen will. Für Menschen, die langfristig ein Gewichtsproblem in den Griff bekommen möchten, eignet sich «low carb» weniger, denn wer nachhaltig sein Gewicht reduzieren will, muss eine bleibende Verhaltensänderung anstreben. Die aktuellen «low carb»-Diäten sind dazu zu streng.«Man muss diese Methode sehr gezielt einsetzen und wissen, dass der Körper Kohlenhydrate als Hauptenergielieferant braucht», ergänzt Beatrice Conrad. «Ein Kohlenhydratmangel kann die körperliche und mentale Leistung massiv herabsetzen. Zuviel Zurückhaltung führt oft zu Heisshunger, was dann mit übermässig viel Süssem nachgeholt wird.»

Marroni-Liebhaber aufgepasst: Marroni schmecken nicht nur in Form von Vermicelles, Marronikuchen oder direkt aus der Papiertüte vom Marroni-Mann. Mit Marroni lassen sich auch leckere Marroni-Gnocchi zubereiten.Gekochte und fein passierte Marroni im Gnocchi-Teig verleihen den Gnocchi eine herbstliche Note. Etwas zerlassene braune Butter mit Salbei-Schnipseln darüber geben und geniessen.Darauf müssen Sie achten:Weichkochende Kartoffeln verwenden (z.B. Agria)Am einfachsten geht es mit geschälten und tiefgekühlten MarroniDie Marroni ganz weich kochen und dann zusammen mit den Kartoffeln durch Passe-Vite drehen.Kartoffeln und Marroni auf keinen Fall im Mixer pürieren. Gilt im Fall der Kartoffeln übrigens auch für Kartoffelstock.

Haben Sie auch schon laut geflucht, weil Sie die Marroni nicht aus der Schale bekamen? Da stellt sich die Frage: Wie schält die Industrie all die Marroni, die im Grossverteiler im Tiefkühlregal liegen und anschliessend als Beilage auf dem Wildteller oder im Vermicelles landen? «À point» klärt auf.In der Lebensmittelindustrie werden die Marroni kaum von Hand geschält. Das Schälen geschieht mit Hilfe eines Brenners. Brand-Schälung nennt man dieses Vorgehen. Bei diesem Prozess wird die Schale verbrannt, die Frucht im Innern bleibt unversehrt.Marroni schälen ist auch in der Industrie aufwändigNach der Brand-Schälung kommen die Früchte auf ein mit Gumminoppen besetztes Fliessband. Bei diesem Arbeitsschritt wird die verkohlte Schale entfernt. Dann geht es ab ins Dampfbad, und anschliessend werden die geschälten Marroni noch mit einer Spezialbürste gebürstet. Fazit: Auch die Industrie betreibt also ziemlich viel Aufwand, um die Marroni aus der Schale zu kriegen.Marroni aus Süditalien, Spanien oder PortugalUnd wo werden die Marroni für den industriellen Gebrauch gesammelt? Der allergrösste Teil der Marroni aus dem Tiefkühlregal kommt aus Süditalien, Spanien oder Portugal. Da streifen im Auftrag der Schweizer Grossverteiler dann schon mal biozertifizierte Bauern auf der Suche nach den braunen Früchten durch die Wälder. Oder die Marroni werden in eigentlichen Marroni-Plantagen angebaut und im Herbst eingesammelt.Tipps: Marroni-Braten zuhause im BackofenMarroni am Vortag in Wasser einlegen. Wurmstichige Marroni schwimmern dann obanauf.Die braune Schale der Marroni auf der gewölbten Seite mit einem scharfen Messer einschneiden.Den Backofen auf 250 Grad (Umluft) vorheizen.Marroni auf ein mit einem Backpapier belegtes Blech legen.Ein feuerfestes Gefäss mit Wasser füllen und dieses neben die Marroni aufs Blech stellen.Das Blech in den Ofen schieben und die Marroni ca. 20 Minuten backen. Dann ein wenig Wasser aus dem feuerfesten Gefäss aufs Blech giessen und verdampfen lassen.Die Marroni nochmals ca. 15 Minuten weiterbacken, bis sie weich sind.

Senf ist ein beliebtes Würzmittel, das man normalerweise fixfertig kauft. Doch Senf kann mehr sein als nur die Einheitspaste aus der Tube! In seinem Büchlein, das den Titel «Senfrezepte» trägt, zeigt Matthias Rösch, wie man seine eigenen Senfmischungen herstellen kann.Matthias Röschs Büchlein «Senfrezepte» thematisiert in einem einführenden Teil die Geschichte der Verwendung des Senfs sowie die Botanik und Charakteristik der verschiedenen Senfarten (für die Senfherstellung sind drei Senfarten wichtig). Danach finden sich im Buch zahlreiche Rezepte, wie man seine eigenen Senfmischungen herstellen kann.Die Senf-Herstellung ist keine Hexerei: Man braucht neben Senfmehl und Senfkörnern (bei körnigem Senf) nur guten Essig, Zucker, Salz und – je nach Rezept – einige zusätzliche Würzzutaten. Das Büchlein enthält zudem ein paar interessante Rezepte, wie man in der Küche einige Gerichte mit Senf aufpeppen kann.Buchtipp: Matthias Rösch: Senfrezepte (Fona Verlag).

Der Weisskabis gehörte während Jahrhunderten zu den wichtigsten Wintergemüsen. Da heute aber das Angebot an Frischgemüse auch im Winter reichhaltig ist, ist der Weisskabis nur noch selten auf unseren Esstischen anzutreffen. Eigentlich schade!Kabis kann man in der Küche roh oder gekocht verwenden. In der kalten Küche ist der Kabissalat ein Klassiker, den man auf verschiedene Arten zubereiten und würzen kann. Bei uns ist der Kümmel das typische Kabisgewürz, im Mittelmeerraum (so etwa im Libanon) ist es dagegen der Kreuzkümmel.In der warmen Küche ist der Kabis eine ideale Zutat für Suppen und Eintöpfe mit und ohne Fleisch. Lammfleisch und Kabis gelten da als ideale Partner. Beliebt und schnell zubereitet sind zudem Kabisrouladen. Man kann rohe Kabisstreifen aber auch im Wok auf asiatische Art zusammen mit anderen Zutaten braten und mit Sojasauce und Chili würzen.Diese Beispiele machen deutlich, dass Kabis ein vielseitig verwendbares Universalgemüse ist, das man mit ein wenig Phantasie und Experimentierfreude in unzählige schmackhafte und nahrhafte Speisen verwandeln kann.

Verjüngend soll er wirken, den Haarwuchs soll er anregen – und macht er gar fruchtbar? Über den Birkensaft gibt es viele Geschichten. Wunder sollte man aber keine erwarten.In Skandinavien, Russland und Nordchina hat Birkensaft Tradition: Im Frühling, wenn die Birke Knospen macht, wird die Rinde angeritzt und literweise Birkensaft tritt aus. Ein Baum zieht pro Tag bis zu zehn Liter Wasser aus dem Boden, ist also ein riesiger Wasserbehälter.Wald trinkenDas Wasser hat die Aufgabe, die spriessenden Blätter mit Nährstoffen aus dem Boden zu versorgen. Also wird der Saft aus der Birke als besonders nährstoffreich gehandelt.«Birkensaft schmeckt nach Wald», erklärt Daniel Schwendimann. Er holt mit der Firma «Columbus» Getränke und Snacks aus der ganzen Welt in die Schweiz. «100 Prozent Birkensaft ist für unseren Geschmack kaum trinkbar. Unser ‹Birch Water› enthält also nur 60 Prozent Birkensaft.»Süssgetränke sind kein WasserFür Daniel Schwendimann ist das Birkenwasser trotz der guten Inhaltsstoffe ein Durstlöscher, kein Wellnessgetränk. «Es ist nicht wissenschaftlich bewiesen, dass Birkensaft eine gesundheitsfördernde Wirkung hat», sagt er.Auch für Ernährungsberaterin Stéphanie Hochstrasser ist das Birkenwasser keine Alternative zu Wasser. Obwohl das Getränk etwa dreimal weniger Kalorien und Zucker enthalte als andere Süssgetränke, falle es in der Lebensmittelpyramide in die Stufe der Genussmittel. «Wasser ist und bleibt der Durstlöscher Nummer eins», so die Expertin.

Foodredaktorin Maja Brunner reichert ihren Randensalat mit Granatapfel, Minze und Pinienkernen an. So schmeckt er auch denen, die den klassischen Randensalat nicht mögen. Das Geheimnis sind Granatapfel, Minze und Pinienkerne. Das ganze Rezept finden Sie unten.Haben Sie schlechte Erinnerungen an Randen-Salat? Der riesige rote Berg, der ihnen geschöpft wurde und der nicht kleiner werden will? Oder sind Sie ein ausgewachsener Randen-Fan? Kommt eigentlich gar nicht drauf an, sagt SRF1 Foodredaktorin Maja Brunner. Diesen Salat müssen Sie unbedingt ausprobieren!Der Salat ist angereichert mit Granatapfel, Minze und gerösteten Pinienkernen. Er ist nicht nur ausgesprochen lecker, er ist auch im Handumdrehen gemacht. Na ja, beinahe auf jeden Fall. Die Randen klein Würfeln, da kommen Sie natürlich nicht drum rum.Dafür lässt sich der Salat auf zwei Varianten machen: Liebhaber von rohen Randen, würfeln die rohe Rande. Wer die Rande vor allem gekocht mag, hält sich an die Gekochte.

Wenn Sie morgen zu Martini noch eine Gans in den Ofen schieben wollen, dann müssen Sie sich sputen. Denn vor allem artgerecht gehaltene Weidegänse sind im Detailhandel nicht ganz einfach zu kriegen.Hilfe auf der Suche nach der Gans bietet eine neue Online-Plattform (Link unten am Text). Sie bringt den Konsumenten direkt zum regionalen Produzenten und somit zur regionalen Gans. Und das mit wenigen Mausklicks. Die auf «Weidegans.ch» angebotenen Gänse sind nicht nur regional, sie sind garantiert auch artgerecht gehalten.Artgerecht heisst: Sie haben täglich Auslauf, können nach Herzenslust Gras futtern und auch für eine Schwimmgelegenheit ist gesorgt.Rezept für den GänsebratenDie Online-Plattform wurde von drei Studenten der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL in Zollikhofen im Kanton Bern entwickelt. Ihr Projekt wurde auch für den Schweizer Agro-Preis vorgeschlagen. Unter dem Patronat des Schweizerischen Bauernverbandes werden mit diesem Preis innovative Projekte in der Landwirtschaft ausgezeichnet.Übrigens: Wer zu Martini – oder mit etwas mehr Vorlauf – zu Weihnachten wieder mal einen Gänsebraten auftischen will, findet auf auf der Plattform nicht nur die Gans, sondern auch gleich das passende Rezept dazu. Und staunt dann vielleicht beim Zubereiten seiner Gans: Oder hätten Sie gewusst, dass Gänsefleisch rotes Fleisch ist und mit Wildfleisch und nicht mit Poulet-Fleisch vergleichbar ist?