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Italien ist nicht nur der grösste Reisproduzent Europas, sondern auch das Land, in dem eine Vielzahl eigenständiger Reissorten angebaut werden. Diese vier italienischen Reissorten sollte man kennen.Vialone Nano: Hochwertige Sorte, die 1937 aus einer Kreuzung zwischen den Sorten Vialone und Nano hervorgegangen ist. Sie wird vor allem im Gebiet um Verona angebaut. Findet für die Zubereitung von Risotti Verwendung. Cremig im Gaumen.Baldo: Noch nicht sehr bekannte Sorte aus dem Jahre 1977, die sich jedoch wachsender Beliebtheit erfreut. Wird vor allem im Piemont und im Gebiet um Pavia angebaut. Ergibt sämige Risotti. Auch für Suppen, Aufläufe und Reissalate geeignet.Carnaroli: Kreuzung zwischen Vialone und Lencino aus dem Jahre 1945. War lange vom Aussterben bedroht. Seit Mitte der achtziger Jahre erlebt der Carnaroli eine Renaissance. Bleibt über längere Zeit al dente und sämig. Deshalb wird er vor allem in der Gastronomie für die Risottozubereitung sehr geschätzt.Venere: Neue Sorte, die erst seit 1997 angebaut wird. Die länglichen, schwarzen Reiskörner gelangen als Naturreis in den Handel. Sie sind kochfest und haben einen knackigen Biss. Für die Zubereitung verschiedenster warmer und kalter Gerichte geeignet. Erfreut sich in der gehobenen Gastronomie zunehmender Beliebtheit.

Schnell und gesund. Was im Sommer der Salat ist, ist im Winter die Gemüsesuppe. Wer das Gemüse nicht durch grosse Hitze verkochen will, soll die «Cup Soups» probieren: Rohkost mit warmer Bouillon. Der Vorteil: die flüchtigen Vitamine verdampfen nicht.«Frisches Gemüse, verschiedene Geschmäcker und warme Bouillon in den Mixer und fertig ist das gesunde Mittagessen», sagt Ernährungsberaterin Helena Kistler. «Je nach Gemüsewahl kann man damit etwas für die Verdauung tun oder die Immunabwehr stärken.»Im Unterschied zur gekochten Suppe wird die «Cup Soup» mit rohem Gemüse und nur wohltemperierter Gemüsebouillon hergestellt. Damit verliert die Suppe weder durch langes Herumstehen, noch durch grosse Hitze ihre leichtflüchtigen Vitamine und Nährstoffe.Allerdings würde auch der Kochprozess Nährstoffe im Lebensmittel lösen, welche wir aus der Rohkost nicht aufnehmen könnten. Ob also die gekochte Suppe oder die «Cup Soup» gesünder ist, da will sich die Ernährungsberaterin nicht festlegen.

Palatschinken gab es letzthin, als unsere Radio SRF 1-Kochredaktorin Maja Brunner bei einer Freundin zum Kaffee eingeladen war. Sie sind ein wahrer österreichischer Dessert-Klassiker – und schmecken lecker.Die Freundin tischte für einmal nicht angesagte Süssigkeiten wie Cheese-Cake oder mehrschichtige und üppig dekorierte Torte a l‘ americaine auf, sondern eben den österreichischen Dessert-Klassiker Palatschinken. «Old fashioned» vielleicht, aber sehr elegant und wunderbar lecker.Gefüllt waren die österreichischen Pfannkuchen ganz simpel mit etwas heiss gemachter Aprikosenkonfitüre mit einem anständigen Schuss Rum drin. Zum Nachkochen dringend empfohlen!Und noch was: Wenn Sie sich jetzt gerade gefragt haben, ob es der Palatschinken oder die Palatschinke heisst. Hier die Antwort: Der österreichischen Süssigkeit Palatschinke ist der weibliche Artikel vorangestellt. Logo!

Essen muss uns satt machen. Essen soll schmecken und Freude machen. Aber Essen kann auch unsere Gesundheit unterstützen. Wer knochenfreundlich essen will, darf vor allem auf Kalzium nicht verzichten. Ausserdem hilft Vitamin D dem Körper, Kalzium aufzunehmen. Der «Ratgeber» zum Weltosteoporosetag.«Kalzium ist in vielen alltäglichen Lebensmitteln drin», freut sich Oskar Marti, auch bekannt als «Chrüteroski». Als pensionierter Koch und Koautor des Buchs «Kochen für Knochen» plädiert er daher für eine ausgewogene Ernährung ohne extremen Verzicht oder einseitige Vorlieben.«Vor allem bekannt sind Milchprodukte, auch Käse, Gemüse wie Broccoli, Endivien oder Grünkohl, Feigen, Haselnüsse, Tofu oder Mineralwasser», zählt Oskar Marti auf. Er rät, täglich 1000 bis 1500 mg Kalzium aufzunehmen. «Essen wir zu wenig Kalzium, beginnt der Körper, das Kalzium aus den Knochen abzubauen. Osteoporose ist die Folge.»Hier die Lieblings-Herbst-Rezepte mit Kalzium von Oskar Marti:Spätzli in Milch statt Wasser kochen, dazu eine Liaison aus Eigelb und Rahm. Das Ganze mit Salz und Muskatnuss würzen und mit Käse überbacken. Ein Endivien-Salat als Beilage macht das Menu vollständig.Wirz anstatt Rotkraut oder Rosenkohl zum Wild. Wirz in Streifen schneiden und kurz blanchieren, dazu eine Crèmesauce mit Nüssen. Das Wildfleisch mit glasierten Marroni auf dem Wirz servieren.Apfelkuchen mit Haselnüssen und «Buchennüssli». Dazu ein Vanillecrèmeglace oder eine Crème Caramel.

2014 startete Esther Kern, Zürcher Food-Journalistin und Gründerin der Kochplattform «waskochen.ch», die Initiative «Leaf to Root». Ihr neues Kochbuch liefert jetzt 70 vegetarische Rezepte, in denen das Gemüse samt Strunk, Blättern und Kernen verwendet wird.«Leaf to Root» ist sozusagen die vegetarische Antwort auf «Nose to Tail» – auf den vom englischen Spitzenkoch Hendrik Ferguson schon vor Jahren angestossenen Küchentrend, der uns das ganze Tier schmackhaft machen will: vom Schnörrli bis zur Schwanzspitze eben.Neue Geschmackswelten entdeckenGemäss Esther Kern sollen wir genau so Gemüse und Früchte essen: «Leaf to Root», also samt Strunk, Blättern und Kernen. Auf diese Weise produzieren wir beim Kochen nicht nur weniger Abfall, sondern entdecken vor allem neue Geschmackswelten.Zwei Jahre nach dem Start von «Leaf to Root» liefert Esther Kern jetzt das Kochbuch dazu. Sie lädt damit zu einer überraschenden kulinarischen Entdeckungsreise. Diese zeigt, dass es sich durchaus lohnt, beim Kochen sichere Pfade zu verlassen und vom Mais auch mal die Haare oder vom Kohlrabi die Blätter auf den Teller zu bringen.Mehr als «nur» RezepteWie das geht, zeigen die 70 vegetarischen Rezepte im Buch, die Spitzenkoch Pascal Haag entwickelt und Fotograf Sylvan Müller unaufgeregt, schlicht und schön fotografiert hat.Und wem das Nachkochen der Gemüserezepte alleine nicht genügt, dem liefert das Buch auch spannenden Lesestoff. Interviews mit passionierten Spitzenköchen etwa, die das Rüebli mit Kraut und Wurzel kochen, oder ein sehr detailliertes Nachschlagewerk zu den essbaren Teilen von 50 Gemüsesorten.

Ist der Sommer die Zeit der Bratwürste, so freut man sich im Herbst und Winter auf die im Wasser gesottenen Würste. Eine von diesen ist die Appenzeller Siedwurst.Bei der Appenzeller Siedwurst handelt es sich um eine sogenannte Brühwurst, also um eine Wurst, die entweder bei der Produktion oder zu Hause erhitzt wird, damit die Wurstfüllung fest wird.Hauptsächlich aus RindfleischWie bei der St. Galler Kalbsbratwurst und der Glarner Kalberwurst besteht die Füllung aus einem feinen, hellen Brät. Die Siedwurst wird zum grossen Teil aus Rindfleisch hergestellt. Manchmal wird zusätzlich auch noch Kalbfleisch verwendet. Zur Abrundung kommt Schweinespeck dazu, denn ohne Fett lässt sich keine gute Wurst herstellen. Gewürzt wird mit Kochsalz und mit den klassischen Wurstgewürzen Knoblauch, Pfeffer, Muskatnuss und Kümmel.Tradition jüngeren DatumsWie alle Würste mit einer sehr feinen, emulsionsartigen Füllung ist auch die Appenzeller Siedwurst in der heutigen Form keine alte Wurst. Denn es braucht für ihre Herstellung den sogenannten «Blitz». Das ist ein grosser Cutter mit scharfen Messern, der das Fleisch hochtourig zerschneidet. Und diese Cutter sind erst in den 1920er Jahren aufgekommen.Die Appenzeller Siedwurst ist somit ein Beispiel für eine kulinarische Tradition jüngeren Datums, da ihre Herstellung erst dank neuer technischer Hilfsmittel möglich wurde.

Keine Lust auf Alkohol zum Essen, aber Wasser ist zu langweilig? Vielleicht ist Tee eine Variante. Aber auf die chinesische Art: nicht als Durstlöscher, sondern bewusst getrunken, als Teil des Gerichts oder sogar als Zwischengang. Denn Tee «isst» man.Katrin Lange mag auch Kräuter- und Früchtetees. «Aber ganz ehrlich: Der richtige Tee wird aus Pflanzenteilen der Teepflanze zubereitet», sagt sie. Katrin Lange ist eine leidenschaftliche Teetrinkerin und Gründerin des Länggass-Tee-Ladens in Bern.Tee wie WeinTee ist nicht gleich Tee, auch sprachlich nicht. Im Gegensatz zu uns Schweizern unterscheiden zum Beispiel die Franzosen zwischen «thé» aus der Teepflanze und «tisane» oder «infusion» aus Kräutern, Früchten oder Blumen.Katrin Lange spricht über Tee wie andere über Wein. Und tatsächlich sind die Parallelen offensichtlich: Tee zum Essen wird degustiert, bewusst aus kleinen Gefässen getrunken und passend zum Gericht ausgesucht. Tee ist wie der Wein ein veredeltes Produkt und verändert sich je nachdem, wo die Pflanze gewachsen ist. Und wie Weine gibt es auch Tees in allen Preisklassen.Tee als Erlebnis«Ein Pu-Erh-Tee geht sehr gut zu verschiedenen Käsegerichten, mit Jasmin bedufteter Grüntee passt zu Desserts oder ein klassischer Grüntee zu Reisgerichten wie Sushi», schwärmt Katrin Lange. «Aber wie beim Wein sind die Kombinationen Geschmackssache.»Ein paar Teekenner-Tipps:Guter Tee wird in kleinen Mengen getrunken, schluckweise, bewusst, nicht nebenbei (wie Wein).Warum nicht einen Tee als Zwischengang in ein Menu einschieben? Im Winter Schwarztee, im Sommer Grüntee, beide regen Körper und Geist an. Als einzige Regel gilt: Die Qualität des Gerichts muss mit der Qualität des Tees übereinstimmen.Wer Tee zu einem Essen kombiniert, kann geschmackliche Gegensätze ausprobieren. Unpassend ist jedoch ein leichter Tee (Grüntee) zu einem schweren Gericht, da geht der Tee unter.Die Zubereitung ist wichtig und einfacher als man denkt: Ein passendes Gefäss, die Ziehzeit einhalten und die Teeblätter frei schwimmen lassen. Infos bekommen Sie im Fachhandel.

Stellen Sie sich mal das vor: Ein sonniger Herbsttag, Sie kommen zurück von einem ausgedehnten Waldspaziergang und auf dem «Zvieri»-Tisch steht eine frisch gebackene Trauben-Focaccia.Nicht wahr, so macht Vespern Spass? Und wissen sie was? So eine Focaccia mit süssen Weintrauben zu backen, ist keine Hexerei. Und das Gebäck passt erst noch wunderbar zum Herbst und zur Trauben-Saison. Übrigens: Ein Gläslein Wein zur Focaccia ist die perfekte Kombination. Unsere Tipps:Die gewaschenen Trauben trocken tupfen, bevor man sie auf den Teig gibt.Den Teig etwa einen Zentimeter dick auswallen und die Trauben dann gut in den Teig drücken.Die Focaccia unbedingt auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, so bleibt sie schön knusprig

Im Buch «Dinkelreis & Pfefferchirsi» finden sich sowohl alte Rezepte, die neu interpretiert wurden, wie auch viele kulturgeschichtliche Hintergrundberichte über die beiden Basel.Der Autor Dominik Flammer beschäftigt sich bereits seit 30 Jahren mit der Kulturgeschichte des Essens. Sein neuestes Werk widmet sich der kulinarischen Vielfalt der beiden Basel. «Dinkelreis und Pfefferchirsi» erzählt vom kulinarischen Erbe und Reichtum beider Basel. Wir blättern darin.

«Grillen, Heuschrecken & Co.» – so lautet der Titel eines soeben erschienenen Kochbuchs mit schmackhaft aussehenden Insektenrezepten und Hintergrundinformationen zur Bedeutung und kulinarischen Tradition des Insektenessens weltweit.Was bei uns in der westlichen Welt eher Ekelgefühle auslöst als Genuss bereitet, ist in Teilen Afrikas, Asiens und Lateinamerikas kulinarischer Alltag. Laut Schätzungen der FAO (der UNO-Organisation für Ernährung und Landwirtschaft) verzehren weltweit rund 2,5 Milliarden Menschen regelmässig und mit Genuss Insekten.Die Autoren des Buchs «Grillen, Heuschrecken & Co.» möchten uns dazu ermuntern, auch bei uns den Verzehr von Insekten als Genuss und Bereicherung unseres Speiseplans zu sehen. Die kulinarisch interessanten Rezepte sind auf vier Insektenarten ausgerichtet, die bei uns in Europa in guter Qualität erhältlich sind: Heuschrecken, Grillen, Mehl- und Buffalowürmer.