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Wer Auto fährt, schwanger ist, Medikamente zu sich nimmt, fastet oder Sport betreibt, muss nicht zwingend auf Wein verzichten. Wein gibt es auch ohne Alkohol. Wein ohne AlkoholDer Alkohol wurde dem Wein durch Vakuumverdampfung entzogen: In einem luftleeren Raum wurde der Wein auf rund 27 Grad Celsius erwärmt. Damit entweicht der Alkohol, andere Inhaltsstoffe bleiben jedoch weitgehend erhalten. Ein entalkoholisierter Wein darf alkoholfrei genannt werden, wenn der Restalkoholgehalt unter 0,5vol% liegt.Gut für die GesundheitDie gesundheitlichen Vorteile von alkoholfreiem Wein sind – er hat weniger Kalorien, die blutdrucksenkenden Polyphenole und andere Inhaltsstoffe bleiben erhalten und man muss sich keine Gedanken über die Fahrtauglichkeit machen. Wichtigster Nachteil: Der Geschmack ist gewöhnungsbedürftig.Wein ohne Abgang«Diesem Wein fehlt der Alkohol und damit sein wichtigster Geschmacksträger», sagt Richard Huna, Spezialist für alkoholfreie Weine. Tatsächlich schmeckt man, anders als beim normalen Wein, beim alkoholfreien Cabernet Sauvignon zuerst die Traube. Auf den gewohnten Abgang wartet man vergeblich.«Weintrinken ist Kopfsache. Wer will, der erkennt, dass die gesundheitlichen Vorteile den Geschmacksverlust aufheben», ist Richard Huna überzeugt.Tipps von Richard Huna:Beachten Sie die Ablaufdaten auf den Flaschen: Alkoholfreie Weine sind keine Lagerprodukte. Weil sie ausserdem unter das Lebensmittel- und nicht unter das Alkoholgesetz fallen, muss eine Nährstofftabelle aufgedruckt sein.Trinken Sie alkoholfreie Weine zu einer Mahlzeit: Weisswein wie gewohnt zum Beispiel zu Fischgerichten, Rotwein zu währschaftem Essen. Die Sekte sind pur oder als alkoholfreie Cocktails geniessbar.Trinken Sie die alkoholfreien Weine gekühlt: auch Rotweine. Die Weine sind leicht und «sowieso werden Rotweine meistens zu warm getrunken», sagt Richard Huna.

Rico Zandonella hat vor rund sechs Jahren ein schweres Erbe angetreten. Er wurde Nachfolger vom preisgekrönten Spitzenkoch Horst Petermann im Restaurant «Kunststuben» in Küsnacht (ZH). Jetzt ehrt ihn der «Gault Millau» mit 18 Punkten und der Auszeichnung «Koch des Jahres 2017».Der Tessiner Rico Zandonella hat nach der Übernahme der «Kunststuben» in Küsnacht den Namen des Restaurants in «Rico's» geändert, die Karte umgekrempelt, die Preise gesenkt und die Gästestruktur verjüngt.Auf dem Teller kominiert Zandonella nicht nur die Aromen neu, bevor er kocht, zeichnet er, was später auf den Teller kommt.

Nun schleckt es keine Geiss mehr weg. Die Tage werden kürzer, die Temperaturen sinken. Zeit, sich auch in der Küche langsam aber sicher vom Sommer zu verabschieden.SRF1 Food-Redaktorin Maja Brunner macht diese mit gefüllten und im Ofen geschmorten Peperoni an Tomatensauce. Oder anders gesagt: mit Sommer-Gemüse, das schon mal auf winterliche Art zubereitet wird.Und so gelingt dieses «Sommer-Adieu»-Gericht:Die Peperoni entkernen und das weisse Fruchtfleisch herauskratzen. Am besten geht das mit einem Apfel-Entkerner.Die Tomaten-Sauce direkt im Schmortopf zubereiten, kurz aufkochen und sobald die Sauce «blubbert», die Peperoni aufrecht in den Topf stellen.Die Peperoni gut 60 Minuten lang zugedeckt schmoren lassen, dann den Deckel wegnehmen und den Schmortopf noch eine halbe Stunde ohne Deckel in den Ofen schieben. So nehmen die Peperoni schön Farbe an.

Wer die «Nose-to-tail»- Küche zu Ende denkt, müsste in der Küche nicht nur «Schnörli», «Schwänzli», «Züngli» und Innereien zubereiten, sondern auch mit Blut kochen.Schlachtet man nämlich beispielsweise ein Schwein fallen zwischen 2,5 und 4,5 Liter Blut an. Und dieses landet, statt auf unsern Tellern, meist in der Tiernahrung oder wird für Medikamente oder Kosmetika gebraucht. Schade, sagt Laura Schälchli eine junge Zürcher Gastronomin und Mitglied von «Slow Food Youth».Blut soll wieder «salonfähig» werdenDie 34-Jährige hat es sich deshalb zum Ziel gemacht, Blut in der Küche wieder «salonfähig» zu machen und veranstaltet unter dem Label «Sobre Mesa» Blut-Kochkurse und Abendessen, an denen Blutgerichte serviert werden.Viel Eisen und ProteinBlut, sagt Laura Schälchli, enthält viel Eisen und Potein. Es sei in der Küche ein ausgezeichnetes Bindemitttel und zeichne sich durch einen feinen, leicht an Eisen erinnernden Geschmack aus.Blut ist zudem beim Backen ein perfekter Ersatz für Eier. Ein grosser Vorteil für Ei-Allergiker, die beim Kuchenbacken pro Ei einfach 65 Gramm Blut zum Teig geben können, sagt Laura Schälchli.Blut lasse sich auch sehr gut mit Schokolade kombinieren und passe ausgezeichnet zu warmen Gewürzen, wie Nelke, Zimt oder Muskatnuss.Blut-Brownies für «Beginners»Anfängern, die zum ersten Mal mit Blut kochen, empfielt Laura Schälchli zum Beispiel die Zubereitung von Blut-Brownies. Bei diesen wird anstelle von Eiern Blut verwendet. (Siehe Rezept)Tipps im Umgang mit Blut in der Küche:Blut kriegt man auf Vorbestellung in der Metzgerei.Blut hält sich im Kühlschrank problemlos drei bis fünf Tage und ist punkto Hygiene nicht anspruchvoller als Geflügelfleisch, rohe Eier oder Innereien.Sollte das Blut im Kühlschrank leicht gerinnen, kann man es kurz etwas aufschlagen, allenfalls einen Spritzer Essig zugeben oder das Blut vor dem Verwenden durch ein feines Sieb giessen.Grundsätzlich lässt sich das Blut von allen Schlacht-Tieren verwenden. Ob man in der Küche lieber Lamm-, Rinder-, Hühner- oder das gschmacksintensivere Schweineblut braucht, ist reine Geschmackssache.Blut ist günstig. Für einen Liter Blut zahlt man nicht mehr als ein paar Franken.

Im Herbst beginnt die Kohlsaison. Eine der jüngsten und delikatesten Kohlzüchtungen ist der Rosenkohl, der neben Rotkohl und Kastanien eine klassische Beilage für Wildgerichte ist.Kohl gehört zu den ältesten kultivierten Gemüsepflanzen. Im Laufe der Jahrhunderte hat man unzählige verschiedene Sorten gezüchtet. Von allen uns bekannten Kohlarten ist der Rosenkohl aber die jüngste Züchtung.Laut der Encyclopaedia Britannica ist es möglich, dass der Rosenkohl bereits seit dem 13. Jahrhundert auf dem Gebiet des heutigen Belgien angebaut wird. Deshalb heisst der Rosenkohl auf Französisch «Choux de Bruxelles» (Brüsseler Kohl) oder auf Englisch «Brussels sprouts». Der erste schriftliche Beleg stammt aber erst aus dem Jahr 1587, und als Wintergemüse setzte sich der Rosenkohl im übrigen Europa nicht vor anfangs des 19. Jahrhunderts durch.Rosenkohl ist bekanntlich nicht jedermanns Sache. Die einen lieben ihn, die anderen können ihn nicht ausstehen. Doch Rosenkohl kann mehr sein als nur eine in Salzwasser gegarte und in Butter geschwenkte banale Beilage.Man kann ihn halbieren und auf der Schnittfläche braten. Oder zu einem Püree verarbeiten. Oder roh mit einer Vinaigrette marinieren. Und wer weiss, wenn man ihn auf eine dieser Arten zubereitet, schmeckt er vielleicht auch all jenen, die ihn sonst auf dem Teller stehen lassen.

Bis in die 1980er Jahre war die katalonische Weinbauregion Priorat « terra incognita». Heute dagegen gehören die Gewächse aus diesem kleinen, beeindruckenden Anbaugebiet zu den rennomiertesten und teuersten ganz Spaniens.Das Priorat gilt als Kataloniens älteste Weinbauregion. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts erlebte das Gebiet einen kurzen Boom, den es der Ausbreitung der aus Übersee eingeschleppten Reblaus im übrigen Europa verdankte.Da die Weinberge in Katalonien anfangs nicht vom Schädling befallen wurden, konnten die katalanischen Winzer ihre Weine in die bereits befallenen Gebiete Europas exportieren. Doch 1894 erreichte die Reblaus schliesslich auch das Priorat und beendete damit die exportbedingten Boomjahre schlagartig.Die Rebfläche, die in den Boomjahren bis zu 10'000 Hektaren betragen haben soll, schrumpfte auf weniger als 1000 Hektaren. Noch anfangs der 1980er Jahre war das Priorat eine zwar landschaftlich beeindruckende, aber weinbaulich fast vergessene Region, in der nur gerade zwei Weingüter und eine Genossenschaftskellerei eher plumpe, alkoholschwere Weine erzeugten.Erst Ende der 1980er Jahre begann im Priorat die Renaissance, als eine kleine Gruppe von Winzerpionieren damit begann, in den steinig-kargen, steilen, vielfach terrassierten Weinbergen komplexe, kräftig-tiefgründige Rotweine mit einem guten Alterungspotenzial zu erzeugen.Heute gehören die Rotweine aus dem Priorat, die vor allem aus den beiden traditionellen Traubensorten Garnacha (Grenache) und Cariñena (Carignan) erzeugt werden, zu Spaniens Vorzeigeweinen.

Man sagt ihm Birnendicksaft, Birnenhonig oder einfach «Birnel». Ein reiner, konzentrierter Birnensaft, der als Brotaufstrich oder als Zuckerersatz zum Süssen von Gebäck, Birchermüesli, Fruchtsalat, Kompott und Getränken verwendet wird. Eine richtige Alternative zum Zucker ist er aber nicht.«Birnel ist viel flüssiger als Zucker; der hohe Wassergehalt hat zur Folge, dass er weniger Kalorien enthält als Zucker», sagt Stéphanie Hochstrasser von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung. Doch Zucker ist Zucker und sollte ganz allgemein im Konsum reduziert werden.Der Vorteil von Birnel ist sein Eigengeschmack und zum Süssen eignet sich Birnel alleweil. Man kann ihn auch gut zum Backen und Kochen verwenden und wenn man den Eigengeschmack mag, bringt er Abwechslung in die süsse Küche.Birnel wird seit 1952 von der Winterhilfe Schweiz vertrieben. Mit dem Erlös unterstützt sie Menschen, die in der Schweiz in Not sind. Birnel gibt es in Reformhäusern und in Grossverteilern zu kaufen. Auch die Gemeinden helfen beim Verkauf des Birnendicksaftes.Birnel kennt man auch als Birnenhonig. Und Birnel ist auch im Luzerner Lebkuchen drin. Ein nachhaltiges, weil regionales Lebensmittel, das auch die ökologische Vielfalt in der Schweiz schützen hilft. Verarbeitet werden nämlich Birnen von Hochstammbäumen, die für viele Insekten und Vogelarten kostenbarer Lebensraum sind.

So einfach kriegt man selten so was Leckeres auf den Teller! Für diese Herbst-Delikatesse brauchen Sie nur frische Steinpilze, wenig Knoblauch, gutes Olivenöl, Peterli, Salz und Pfeffer.Und wenn Sie sich dann noch eine läppische Viertelstunde Zeit nehmen, den Knoblauch ganz fein, den Peterli grob hacken und den Steinpilz sorgfältig in feine Scheiben schneiden und anbraten, dann ist Ihnen kulinarischer Hochgenuss garantiert.Unsere Pilz-Tipps:Kaufen Sie nur ganz frische Steinpilze. Hände weg von angetrockneten, dunkel angelaufenen oder gar «mantschigen» Steinpilzen.Auch madige Steinpilze mögen wir nicht. Lassen Sie sich ganze Pilze vom Händler aufschneiden. Kleine Löchlein im Pilz weisen auf Maden hin.Die Steinpilze nie mit Wasser waschen. Wenn nötig, Erdrückstände oder Tannennadeln mit einem grobborstigen Pinsel oder einem kleinen Messer entfernen. Schöne, frische Pilze müssen nicht gerüstet werden.

Risotto, Hirsotto, Gerstotto, Kartoffelotto – wer im Internet Eintopf-Rezepte googelt, stösst auf unzählige Gerichte mit der Endung «-otto». Mit dem männlichen Vornamen Otto hat die Wortendung aber nichts zu tun.SRF 1-Dialektexperte André Perler nimmt das Wort «Risotto» auseinander: Der erste Teil des Wortes, nämlich Riso, steht für den Reis. Die Endung «-otto» könne im Italienischen verschiedene Bedeutungen haben: Einerseits könne sie verniedlichend oder liebevoll gemeint sein. So ist etwa ein Tiger-Baby im Italienischen ein «tigrotto».Mit derselben Endung «-otto», könne man aber, sagt André Perler, auch eine Vergrösserung, Vergröberung oder Verstärkung ausdrücken. So wird aus dem Hemd, auf Italienisch «camicia», beispielsweise eine «camiciotto», wenn es sich um ein grosses Hemd aus grobem Stoff handelt.Zwei ErklärungenÜberträgt man diese Erkenntnis auf den Risotto, gibt es zwei Möglichkeiten, wie dieser Begriff entstanden sein kann: Risotto kann der Kosename für ein sehr populäres Reisgericht sein, übersetzt «Reislein», so wie wir das «Bierchen» oder das «Käfeli» kennen.Oder: Risotto steht für eine grosse Einheit, für das ganze Gericht, gekocht aus vielen kleinen Reiskörner.Welche der beiden möglichen Erklärungen die richtige ist, lässt sich heute nicht mehr feststellen, sagt SRF 1-Dialektexperte André Perler,Junge WortschöpfungenDie an den Begriff Risotto angelehnten Begriffe Hirsotto, Gerstotto, Kartoffelotto etc. sind sehr junge Wortschöpfungen. Sie haben dieselbe Endung, weil diese Eintöpfe ähnlich wie der Risotto zubereitet werden.Die Wortendung «-otto» zu verwenden, ist kein rein deutsches Phänomen. So gibt es zum Beipiel im Italienischen den «orzotto» (Gersteneintopf), im Englischen den «oatotto» (Haferflockeneintopf), oder den «potatotto» (Kartoffeleintopf).

In Liguren, Sardinien und im südlichen Piemont gehört die «farinata di ceci» zu den traditionellen Spezialitäten. Es handelt sich dabei um einen omeletteartigen Fladen aus Kirchererbsenmehl.Neben Kichererbsenmehl braucht es noch Wasser, Salz und Olivenöl. Die wenigen und einfachen Zutaten machen deutlich, dass es sich bei der Farinata um ein Alltagsgericht handelt. Mehr noch: die Farinata war einst ein nahrhaftes Arme-Leute-Essen, das man statt Brot ass.Doch auch der Farinata ist es gleich ergangen wie vielen anderen einfachen Gerichten der Volksküche. Sie werden heute als eigenständige und regionaltypische Spezialitäten geschätzt und gefeiert. Die Farinata ist heute ein beliebter Snack für Zwischendurch, den man in spezialisierten Schnellimbissbuden und einfachen Trattorien geniessen kann.