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Kubebenpfeffer ist die Heilpflanze des Jahres 2016. Doch diese bei uns wenig bekannte, würzige Pfefferart vermag auch in der Küche ihre nützliche Wirkung zu entfachen.Der Kubebenpfeffer gehört zur Familie der Pfeffergewächse und ist somit verwandt mit dem echten Pfeffer.Ursprünglich aus Java stammend, gelangte der Kubebenpfeffer über Venedig und Genua im 13. Jahrhundert nach Europa. Die gestielten Pfefferkörner sind ein wenig grösser als gewöhnliche Pfefferkörner und haben einen scharfen, leicht bitteren, eukalyptusähnlichen Geschmack.Seit einigen Jahren erlebt der Kubebenpfeffer in der gehobenen Kreativgastronomie eine Renaissance, da er sehr gut zu Fisch und Meeresfrüchten sowie zu kräftigen Fleischgerichten und Gemüseeintöpfen passt. Zudem ist er Bestandteil von Gewürzmischungen wie etwa der nordafrikanischen Mischung Ras el Hanout.

Fällt etwas Essbares auf den Boden, beziehen sich viele Menschen auf die 5-Sekunden-Regel. Diese besagt: Hebt man es innert fünf Sekunden wieder auf, dann ist das doch nicht so schlimm. Fakt ist: Auf unreinen Fläche werden Nahrungsmittel schnell verunreinigt. Ein Experiment beweist dies.Die gute Nachricht: Wie schnell ein Lebensmittel von Keimen verunreinigt wird, hängt von der Art der Oberfläche, der Kontaktzeit und der Feuchtigkeit eines Lebensmittels zusammen. Forscher der Rutgers University im US-Bundesstaat New Jersey fanden heraus, dass die Zeit, bis ein Lebensmittel kontaminiert ist, in manchen Fällen nicht einmal eine Sekunde dauerte. Da nützt auch schnelles Abpusten nichts.Das ExperimentFür die Untersuchung haben die Forscher der Rutgers University im US-Bundesstaat New Jersey Bakterien auf verschiedene Oberflächen verteilt: Keramikplättli, Chromstahl, Holz und Teppich. Darauf liessen sie vier verschiedene Lebensmittel fallen: Brot, ein Butterbrot, einen Wassermelonenschnitz und Gummibärchen. Die Lebensmittel blieben jeweils weniger als eine Sekunde, fünf Sekunden, eine halbe Minute und fünf Minuten auf der kontaminierten Oberfläche liegen.Es überrascht wenig, dass die Wassermelone am stärksten kontaminiert war, die Gummibärchen am wenigsten. Bakterien haben keine Beine, also bewegen sie sich mit der Feuchtigkeit; und je feuchter ein Lebensmittel ist, desto höher ist das Risiko, dass Bakterien darauf gelangen, so einer der Autoren der Studie. Die Forscher haben aber nicht schlecht gestaunt, dass die Transferrate beim Teppich im Vergleich zu den Plättli und dem Chromstahl sehr gering war.Heruntergefallene Lebensmittel müssen nicht zwingend weggeworfen werden. Je nach dem, wohin das Lebensmittel gefallen ist, kann die Magensäure beim Verdauen den Keimen den Garaus machen. Hier muss man selber mit gesundem Menschenverstand entscheiden, ob man die Fläche, auf die zum Beispiel das Butterbrot gefallen ist, als hygienisch unbedenklich einstuft.

16 kg Äpfel essen Herr und Frau Schweizer im Schnitt pro Jahr. Der Apfel ist hierzulande die beliebteste Frucht überhaupt. Nicht verwunderlich: Ist der Apfel doch die ideale und gesunde Zwischenmalzeit schlechthin.Nicht nur als Zwischenmalzeit sind Coxorange, Braeburn oder Gala sehr beliebt. Der Apfel schmeckt auch zu Kuchen verarbeitet sehr lecker. Wie wäre es zum Beispiel mit einem gedeckten Apfeltörtchen aus süssem, knusprigem Mürbeteig?Und so gelingts:Verwenden Sie in der Küche zum Beispiel einen feinen Boskoop oder einen Canada Renette. Diese Apfelsorten eigenen sich besonders gut zum Backen und Kochen.Marinieren Sie die Apfelstücklein für die Füllung Ihres Apfelkuchens mit wenig Zucker, Zimt, Muskatnuss, etwas Zitronensaft und nach Belieben mit einem Schlücklein Calvados oder Brandy.Vielleicht geben Sie noch ein paar Rosinen zur Füllung. Diese passen perfekt zu Äpfeln.Den Mürbeteig nur ganz kurz kneten, wenn möglich auf einer kühlen Unterlage (Marmorplatte) und mit kühlen Händen. Wärme schadet dem Mürbeteig!Streichen Sie den Teigboden vor dem Backen mit Eiweiss ein. So ist er gegen Feuchtigkeit «imprägniert» und bleibt knusprig.

Wer seinen Kaffee zu Hause noch mit einer klassischen Kolben-Maschine braut, kennt die Problematik: Mal gelingt der Espresso perfekt, mal etwas weniger.Und wer Gäste hat und mehrere Kaffees hintereinander aus seiner Maschine lässt, der merkt schnell einmal: Die Konstanz ist meist nicht die Stärke der Kolbenmaschine.Genau diese Erfahrung hat auch der junge Zürcher Ingenieur Moritz Güttinger mit seiner eigenen Kaffee-Maschine gemacht. Und als diese vor zwei Jahren wieder mal mehr schlecht als recht funktionierte hatte, hat er sie kurzerhand in ihre Einzelteile zerlegt und festgestellt: Die Technik im Innern der Kolbenmschine liesse sich durchaus verbessern.Viel Herzblut ins Projekt gestecktZusammen mit einer Gruppe von jungen Ingenieuren und Designern hat sich Güttinger darauf ans Werk gemacht. Hat einen Erbvorbezug und viel Manpower in die Entwicklung eines Kaffeemaschinen-Prototypen gesteckt. Und jetzt zwei Jahre später ist die Kaffee-Maschine da. Sie heisst «Zuriga», ist kompakt, klein, einfach zu bedienen, von schlichtem und zeitlosem Design, swisssmade und macht offenbar den perfekten Kaffee.Die perfekte Temperatur ist wichtigNicht zuletzt wegen eines von Grund auf neu gedachten und neu entwickelten Boilers, der das Wasser auf exakt 93 Grad aufheizt. Genau die Temperatur, die es für einen guten Kaffee braucht, erklärt Moritz Güttinger. In Sachen Technik, sagt der junge Ingenieur, hätten die Produzenten von Kolben-Maschinen für den Hausgebrauch in den letzten 30 Jahren nämlich kaum Innovationen auf den Markt gebracht und genau davon hätte sein Start-Up jetzt profitieren können.Den Geschmack der Kunden getroffenUnd offenbar haben die Entwickler der «Zuriga» den Nerv der Zeit, beziehungsweise den Geschmack der Leute punktgenau getroffen. Jedenfalls haben sie auf der Crowd-Funding-Plattform «We Make it» die 30000 Franken, die sie für die Produktion der ersten 35 «Zurigas» gebraucht haben, in nur gerade 7 Stunden zusammen gehabt. Die erste Serie «Zurigas», die vor Weihnachten fertig produziert sein soll, ist also schon restlos ausverkauft. Und wer eine «Zuriga» in seine Küche stellen will, kann diese online bestellen, muss sich aber sicher bis Februar in Geduld üben.

Der Syrah zählt zu den beliebtesten und renommiertesten Rotweinsorten, nicht nur in seinem Herkunftsland Frankreich, sondern auch in anderen Weinbaugebieten in Europa (so auch im Wallis in der Schweiz) und in Übersee.Ein Grossteil der Syrah-Reben wird im französischen Rhonetal kultiviert, dem Ursprungsgebiet des Syrah, der – wie genetische Analysen gezeigt haben – aus einer Kreuzung der Sorten Mondeuse blanche aus Savoyen und Dureza, einer alten Rebsorte aus dem Ardèche-Vorland des Zentralmassivs, entstanden ist. Damit ist auch die bis heute kolportierte Theorie vom Tisch, dass der Syrah aus dem Gebiet um die Stadt Shiraz im heutigen Iran stammt, auch wenn er in Australien und anderen Überseeländern deren Namen trägt.Ein paar Jahre FlaschenruheDie Syrah-Weine sind im Allgemeinen stoffig-kräftig und gerbstoffreich, weshalb man ihnen ein paar Jahre Flaschenruhe gönnen sollte, bevor man sie entkorkt. Erst wenn sie ihr harmonisches Gleichgewicht gefunden haben, vermögen die Spitzenweine dieser Appellationen ihr ganzes aromatisches Spektrum von Veilchen, dunklen Beeren und pfeffrig-würzigen Noten zu zeigen. Mit zunehmender Reife entwickeln Syrah-Weine zudem animalische Noten sowie Anklänge von Leder und Trüffeln, was sie zu idealen Begleitern von Wildgerichten macht.

Bittere Lebensmittel erleben zurzeit eine Renaissance – darunter sind auch viele wild wachsende Pflanzen. Denn Bitterstoffe bereichern und vervollkommnen nicht nur das Geschmacksspektrum vieler Gerichte, sie wirken auch appetitanregend und verdauungsfördernd.So unterschiedlich Artischocken, Cima di Rapa, Chicorée, Federkohl, Löwenzahn, Karden, Oliven und Radicchio auch sind, eines haben sie gemeinsam: Sie enthalten allesamt Geschmack prägende Bitterstoffe.Generell ist die Bitterkeit jene Geschmacksrichtung, die bei uns am wenigsten geschätzt wird. Doch jetzt wird sie als zusätzliche Geschmacksdimension (wieder)entdeckt, die vielen Gerichten zu Raffinesse und Eigenständigkeit verleiht.Im soeben erschienenen Buch «Bitter: Der vergessene Geschmack» lotet Manuela Rüther die kulinarischen Möglichkeiten der Bitterkeit mit Hintergrundinformationen und zahlreichen interessanten Rezepten aus.Manuela Rüther: Bitter: Der vergessene Geschmack. Von Artischocke bis Zichorie. Rezepte für Gesundheit und Genuss (AT Verlag).

Der Verband der Schweizer Mineralquellen und Softdrinkproduzenten hat in einer repräsentativen Umfrage Schweizer Stimmberechtigte zu Bewegung und Ernährung befragt. Einer der Haken: Ausländerinnen und Ausländer wurden nicht befragt.«Ich nehme an, das war volle Absicht», sagt Stéphanie Hochstrasser von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE). Schön und gut, wenn der Verband diese Umfrage macht. Es fragt sich nur, was die Lehren aus der Studie sein werden. Die Konsumenten wünschen sich mehr Transparenz hinsichtlich des Inhalts der Getränke. Eine Zuckersteuer lehnen sie dagegen ab.Fakt ist: Wir werden immer dicker und runder. Laut Bundesamt für Gesundheit sind 41 Prozent der Schweizer Bevölkerung übergewichtig. Bei den Kindern und Jugendlichen sind es 19 Prozent. Die Kilos kommen sicher nicht vom Essen alleine. Zuckerhaltige Getränke tag ein und aus und rund um die Uhr lassen die Waage in die Höhe schnellen.

Seit unsere Kochredaktorin Maja Brunner vor Jahren den Film «My Blueberry Nights» mit Nora Jones in der Hauptrolle zu ersten Mal gesehen hatte, wollte sie immer schon mal Blueberry Muffins backen.Und aufgeschoben ist nicht aufgehoben. Jetzt hat sie den amerikanischen Gebäck-Klassiker nämlich endlich gemacht: Leckere, «fluffige» Muffins mit köstlichen Blaubeeren. Ja, was die Amis können, das können wir auch!Übrigens: Haben Sie gewusst, dass Muffin nicht gleich Muffin ist? In Grossbritannien wird der Muffin aus einem Hefeteig gemacht und sieht eher wie ein flaches Brötchen aus. Er wird vor dem Essen getoastet.Der amerikanische Muffin hingegen wird nicht mit Hefe, sondern mit Backpulver oder Natron gebacken und ist von der Form her ein etwa sechs bis sieben Zentimeter hohes Küchlein. Ähnlich dem Cup-Cake, aber ohne das für Cup-Cakes typische Creme-Häubchen. Gebacken wird der amerikanische Muffin in speziellen Muffin-Formen.

Die Ausstellung «Wilde Küche» im Alpinen Museum in Bern ist eigentlich eine riesige Vorratskammer wie aus Grossmutters Zeiten. Wildpflanzen eingelegt, eingemacht, zu Sirup oder Wein verarbeitet, getrocknet oder als Gelée, man staunt, was man auf welche Weise alles aus der Natur essen kann.Für die Biologin und Botanikerin Yvonne Künzi ist die Ausstellung ein wahrer Schatz an Kräutern und Pflanzen in allen möglichen Farben in allen möglichen Vorratsgläsern.Der vielfältige LöwenzahnYvonne Künzi macht beispielsweise selber Löwenzahn-Gelée. In der Ausstellung leuchtet er wie ein dickflüssiger dunkelgelber Honig in einem Konfiglas. «Da werden die gelben Blüten des Löwenzahns im Zuckerwasser ausgekocht. Das gibt dann etwas wie eine Melasse, mit einem sehr speziellen Geschmack nach Löwenzahn.» Den Löwenzahn sieht man ein paar Mal in der Ausstellung. Fein gehäckselt, wie zerkleinerte Äste sehen die getrockneten Wurzeln aus, aus denen Kaffee gekocht werden kann. «Ähnlich wie die Wurzeln der Zichorie, aus der man auch Kaffee gemacht hat, hat man in Kriegs- und Krisenzeiten zu diesen Ersatzprodukten gegriffen.» Der gute alte Chicorée von dem die Grosseltern gerne erzählt haben. Die Blüte essen wir heute noch als Salat.Wer selber Wildpflanzen suchen willWer Lust hat, selber man im Garten oder auf einem Spaziergang Ausschau nach Wildpflanzen zu halten, denen empfiehlt Yvonne Künzi mit etwas Bekanntem anzufangen: Zum Beispiel mit der Brennnessel. «Wichtig ist auch, dass man nicht gleich die ganze Population pflückt, sondern genug stehen lässt. Schadhafte Blätter, die man zu Hause sowieso wegrüsten würde, lässt man am besten am Stängel.»

Im Basso Monferrato im Piemont wird ein charaktervoller Wein von hellroter Farbe erzeugt. Der einst geschätzte, heute aber nur noch Kennern vertraute Wein, ist ein vorzüglicher Essensbegleiter und vermag all jene zu begeistern, die eigenständige und typische Gewächse schätzen.Ihre grösste Verbreitung hat die urpiemontesische Sorte im Basso Monferrato, das teils zur Provinz Asti, teils zur Provinz Alessandria gehört. Trotz der beträchtlichen Grösse des Anbaugebiets beträgt die Rebfläche der beiden Appellationen nur rund 620 Hektaren.Einst Lieblingswein der OberschichtDa die empfindliche Grignolino-Rebe nur in besten Lagen gut gedeiht und im Weinberg mehr Pflege braucht als andere Sorten, war er schon immer ein Nischenwein, allerdings früher – im Unterschied zu heute – von beträchtlichem Renommee. Als Lieblingswein des piemontesischen Adels und der Turiner Oberschicht gehörte er in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts zu den angesehensten und teuersten Weinen des Piemonts.Hellrote FarbeDer Grignolino ist ein Wein von hellroter Farbe, mit einem schlanken, sehnigen Körper und einer finessenreichen Aromatik von roten Beeren, frischen Kräutern und Anklängen von Unterholz, einer knackig-frischen Säure und markanten, leicht herben Gerbstoffen. Wollte man einen Vergleich wagen, so liesse er sich zwischen dem Südtiroler Vernatsch und dem piemontesischen Nebbiolo ansiedeln.Mit anderen Worten: der Grignolino ist die provokative Antithese zu den austauschbaren farbintensiv-dunkeln, vollmundig-marmeladigen Rotweinen, mit denen die Weinproduzenten weltweit um die Gunst der Konsumenten buhlen.