A point

Bären, Linde, Hirschen: So heissen die typischen Dorf- oder Landbeizen. Doch viele von ihnen gibt es nicht mehr. Oder sie haben austauschbaren Pizzerien oder Schnellimbisslokalen Platz gemacht. Aber die authentischen Beizen gibt es immer noch! Ein neuer Beizenführer hilft bei der Suche.Eine richtige Beiz ist ein Lokal, in dem die Gastgeber mit Herzblut bei der Sache sind und ihren Gästen ein zweites Zuhause geben. Sie ist ein Ort, wo man sich trifft, wohin man spontan geht, etwas trinkt, schwatzt und vielleicht auch etwas isst. In eine Beiz geht man nicht nur, um zu konsumieren, sondern auch zum Kommunizieren.Martin Jenni ist einer der besten Kenner der helvetischen Beizen- und Gastroszene. Die Beizen, die er in der fünften, vollständig aktualisierten Auflage seines Beizenführers «Cervelat und Tafelspitz» ausgewählt hat und vorstellt, haben eines gemeinsam: Alle Beizer und Beizerinnen sind sympathische, engagierte Gastgeber und Gastgeberinnen.Bei den vorgestellten Beizen handelt es sich in der Regel nicht um Gourmetlokale, sondern um Lokale, deren Küche währschaft und bodenständig, aber immer reell und frisch ist.Die Angaben zum Buch: Martin Jenni (Text) und Marco Aste (Fotos): «Cervelat und Tafelspitz. Einfach gut essen im Dorf, im Quartier und auf dem Land. 99 stimmungsvolle Beizen in der Schweiz.» (AT Verlag, fünfte, vollständig aktualisierte Auflage)

Ein bekannter italienischer Teigwaren-Hersteller schreibt Jahr für Jahr einen Ravioli-Wettbewerb aus unter Köchen, die hier in der Schweiz arbeiten. Gewonnen hat dieses Jahr Thomas Bissegger mit einem quadratischen Ravioli mit einer Füllung aus Süsskartoffeln, Grünkohl und Rohschinken.Die Zeiten, in denen der Liebhaber gefüllter Convenience-Teigwaren ausschliesslich zwischen Riccotta-Spinat- und Fleischfüllung auswählen konnte, sind längst passé. Heute hat man beim Griff ins Kühlregal geradezu die Qual der Wahl.Damit dies auch in Zukunft so bleibt, sind immer wieder neue Ideen gefragt. Der bekannte italienische Teigwaren-Hersteller, die Casa Buitoni, schreibt deshalb Jahr für Jahr unter Köchen, die hier in der Schweiz arbeiten, einen Ravioli-Wettbewerb aus: den Grande Concorso Pasta Buitoni. Gewonnen hat diesen dieses Jahr Thomas Bissegger, Koch und Leiter des Fachbereichs Küche an der Hotel & Gastro Formation, einer Ausbildungsstätte für die Gastronomie in Weggis.Das Rennen gemacht hat Thomas Bissegger mit einem quadratischen Ravioli mit einer Füllung aus Süsskartoffeln, Grünkohl und Rohschinken. Wie er auf die Zutaten in der Sieger-Füllung gekomen sei, kann Thomas Bisegger nicht mehr mit Sicherheit sagen. Aber es sei entweder beim Autofahren gewesen oder unter der Dusche. Auf die besten Ideen käme er nämlich immer dann, wenn er nach der hektischen Arbeit in der Grossküche endlich etwas abschalten könne.Entwickelt und ausgetüftelt hat Thomas Bissegger sein Sieger-Ravioli übrigens zusammen mit seinen Lernenden. Diese, sagt er, hätten ihn auch zur Teilnahme am Grande Concorso Pasta motiviert. Und so freuen sich Lehrmeister Thomas Bisegger und seine Lernenden jetzt gemeinsam über den Sieg und sind gespannt, wie die Sieger-Füllung auf dem Schweizer Markt ankommen wird.

Fellenberg, Bühler und wie sie alle heissen: Die Zwetschgensaison hat begonnen – Zeit für einen feinen Zwetschenkuchen!Viel brauchts nicht für den Zwetschenkuchen: Einen feinen buttrigen, süssen Mürbeteig und oben drauf Zwetschgen, ganz wenig Zucker und ein paar Mandel-Blättchen. Vergessen Sie Guss und dergleichen! Und wenn Sie es gar nicht lassen können, so servieren Sie zum lauwarmen Zwetschgenkuchen eine Kugel Vanilleeis.Unsere TippsHalbieren Sie die Zwetschgen und schneiden Sie die Zwetschgenhälften dann nochmals bis in die Hälfte ein. Dann die eingeschnittenen Hälften leicht spreizen, wenn Sie sie auf den Teig legen. Ihr Zwetschgen-Törtchen sieht dann aus wie vom Konditor.Nicht geizen mit den Früchten. Legen Sie die Zwetschgenhälften möglichst dicht an dicht auf den Teig.Marinieren Sie die Zwetschgen mit Zimt und wenig Zitronensaft. Das sorgt für noch mehr Geschmack.Den Mürbeteig nur ganz kurz kneten, wenn möglich auf einer kühlen Unterlage (Marmor-Platte) und mit kühlen Händen. Wärme schadet dem Mürbeteig.

Zug hat in der Küche Einiges mehr zu bieten als die Zuger Kirschtorte. Zum Beispiel den feinen Fisch-Klassiker «Felchen Zuger Art».Den Zuger Fischklassiker kann man nicht nur im Restaurant, sondern auch zuhause geniessen. «Felchen Zuger Art» sind im Unterschied etwa zur Kirschtorte nämlich in der Zubereitung äussert unkompliziert.Unsere TippsKaufen Sie einheimische Felchen-Filets beim Fischhändler Ihres Vertrauens.Bitten Sie Ihren Fischhändler, die Filets zu häuten. Bei Felchen Zuger Art wird der Fisch nicht gebraten, sondern gedünstet. So zubereitet schmeckt der Fisch ohne Haut einfach besser.Kaufen Sie kleinere Filets. Diese haben auch entsprechend feinere Gräten.

Rys und Pohr heisst ein traditionelles Gericht aus dem urchigen Urkanton Uri. Dabei handelt es sich wohl um das erste auf der Alpennordseite gekochte Risottogericht.Wenn man den Namen «Rys und Pohr» genauer unter die Lupe nimmt, dann erschliesst sich einem schnell, um was für ein Gericht es sich handelt: um Reis und Lauch (vom Italienischen «porro»).Die Urner haben ihr Vieh über den Gotthard ins Tessin beziehungsweise die Lombardei getrieben und dort verkauft. Dafür haben sie Reis, Wein und andere Produkte mit nach Hause gebracht. Der Lauch wurde dagegen vor Ort in den Gärten angebaut.Ursprünglich handelte es sich bei Rys und Pohr um eine Fastenspeise. Heute dagegen gehört das Gericht zu den traditionellen Spezialitäten des Kantons Uri.

Der Kanton Nidwalden ist ein kleiner Kanton. Doch in kulinarischer Hinsicht hat er Einiges zu bieten. Eines der Traditionsgerichte ist die Ofetori, ein Eintopfgericht auf Kartoffel-Basis.Die Ofetori ist ein Eintopfgericht, das mit Zutaten zubereitet wird, die früher allgemein verfügbar waren, weil sie regional oder lokal hergestellt werden konnten. Wie in vielen Schweizer Traditionsgerichten, die im 19. Jahrhundert entstanden sind, spielen dabei die Kartoffeln die Hauptrolle. Aus ihnen wird ein Kartoffelstock zubereitet, der mit Butter, Rahm, Sbrinz-Käse, Eiern und Speck angereichert und im Backofen goldgelb überbacken wird.

Bei Clean Eating geht es nicht etwa um das Waschen von Früchten und Gemüse. Clean Eating ist auch keine Diät. Es geht um ein Ernährungskonzept, das nachhaltig ist und ohne Zusatzstoffe auskommt. Als Faustregel gilt: Gegessen wird so naturbelassen wie nur möglich.«Eigentlich handelt es sich bei Clean Eating um die Küche unserer Grossmütter», sagt Stéphanie Hochstrasser von der Schweizerischen Gesellschaft (SGE) für Ernährung. Sie begrüsst den Essenstrend. Gerade die Vollkornprodukte entsprechen auch den Empfehlungen der SGE.Alter Wein in neuen SchläuchenWenn ein Ernährungstrend in Vergessenheit gerät, wird er nicht selten als neuer Trend wieder gefeiert. Womöglich noch mit einem englischen Namen versehen: «Clean» steht nun für unverfälscht oder sauber, so wie eben die Küche unserer Grossmütter war. Oder wie die Ökobewegung in den 1980er-Jahren bio und Ursprünglichkeit propagierte.Fünf Mahlzeiten pro TagClean Eating propagiert fünf Mahlzeiten pro Tag. Ein ausgewogenes Frühstück mit Müesli ohne Zucker und Zusatzstoffen, Vollkornbrot und Joghurt. Der Körper soll Energie für den ganzen Tag tanken. Das Mittagessen soll satt machen, so dass es nur noch ein leichtes Abendessen mit möglichst wenigen Kohlehydraten braucht.Zeitintensiv, aber nicht abfallintensivKlar, Clean Eating braucht Zeit. Wer selber kocht und ohne Fertigprodukte auskommt, steht länger in der Küche. «Aber ein selbst gebackenes Brot hat schon eine andere Qualität, und es macht einfach mehr Spass», sagt die Ernährungsberaterin.Und sie gibt zu bedenken: Wer Nahrungsmittel selber herstellt geht sorgsamer mit diesen um. Clean Eating ist also auch gut gegen Food Waste. Oder deutsch gesagt: Naturbelassene, selber gekochte Lebensmittel wirft man weniger schnell weg.SuperfoodWie zu jedem Trend, der im Moment die Küche heimsucht, gehört zu Clean Eating auch der Superfood. «Beim Superfood muss man gar nicht weit suchen und zu Exoten greifen», sagt Stéphanie Hochstrasser. «Vollkornprodukte sind der reinste Superfood und erst noch nachhaltig.»