CHEFS

Dans ce nouvel épisode de CHEFS d'entreprise-s, je vous propose de découvrir l'histoire de Florent Piard, fondateur des Résistants : un restaurant, un comptoir, une épicerie, une cave, où il met en valeur le travail de plus de cent cinquante fermes indépendantes.
Les Résistants, c’est un engagement profond : des adresses et une cuisine qui ne fait aucune concession sur ses valeurs, une mise en avant des producteurs et des produits issus de fermes aux pratiques vertueuses, et une réflexion poussée sur l’alimentation et l'agriculture qu'on aimerait voir (sur)vivre demain.

Aux côtés de ces producteurs, Florent et son équipe ont construit une chaîne d’approvisionnement et des process inédits pour servir leur propos. Ici, le restaurant n’est pas qu'une finalité c'est aussi un moyen, une vitrine engagée de valorisation des savoir-faire.

Dans cet épisode, Florent nous partage son parcours d’entrepreneur, les défis d'une vision sans compromis pour une restauration engagée.
Une discussion passionnante avec un entrepreneur qui pourrait dessiner une forme d'avenir de la gastronomie, d'autant que l'idée, c'est de rendre la démarche collective!!!

👉 Florent Piard sera également présent en live à Foodorama, le salon de l’entrepreneuriat food, les 16 & 17 mars 2025, dont CHEFS est partenaire !

Bonne écoute ! 🎧✨

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🔥 CHAUD! c'est le format actu de CHEFS! 🔥

Comme chaque mercredi, je passe des coups de fils aux chef.fe.s et expert.e.s qui font vibrer notre gastronomie ! 🎧✨
📖 C’est Meilleur Quand C’est Bon… le magazine s'associe au Tour de France ! Vous connaissez ses vidéos, vous connaissez sûrement le magazine mais saviez-vous qu'Emmanuelle Jary se lance sur les routes pour suivre le Tour de France ? On va parler avec celle qui emporte des millions de vues sur les réseaux et de plus en plus de lecteurs pour faire un point sur cette aventure éditoriale et en savoir davantage sur ce futur hors-série !

📌 FOODORAMA le salon dédié à l'entrepreneuriat Food à Paris ! Les 16 et 17 mars, l’équipe de Service Compris lance un événement incontournable pour les entrepreneurs de la restauration. J’ai passé un coup de fil à Romain Amblard, l’un des fondateurs, pour tout savoir sur ce rendez-vous qui promet d’être bouillonnant… et dont CHEFS est partenaire !

🔎 Pourquoi parle-t-on de brigade en cuisine ? Chaque semaine, Thomas Ladonne nous éclaire sur une question d'histoire propre à la restauration. Aujourd’hui, cap sur l’héritage d’Escoffier mais lui doit on vraiment la structuration des cuisines !

🍷 Les diVINes d’Alsace et les femmes de vin en action ! Focus sur ces associations engagées à travers le récit de Céline Metz, vigneronne et présidente des diVINes d'Alsace. Toutes ces professionnelles du vin se réunissent à Paris, l’occasion parfaite pour mieux comprendre leurs enjeux et leur dynamique (elles viennent d'ailleurs de publier un livre ! ).

Un épisode sans filtre, sans chichi, chaud comme la braise 🔥 ! Bonne écoute 🎙️

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Dans ce nouvel épisode de CHEFS Experience-s, je suis allé à la rencontre du chef Maxime Le Meur.
Dix questions pour retracer les moments clés de son parcours, mais surtout pour comprendre les enseignements qu’il en a tirés.

Je l’ai rejoint au Gemellus, son restaurant situé au 37 avenue Duquesne, dans le 7ᵉ arrondissement de Paris.
Cuisiner, c’est avant tout pour lui recevoir. Une intention qu'il veut faire ressentir dans chaque plat, une envie de partage qui dépasse finalement le cadre de la cuisine.

Dans cet échange, il nous livre sa vision du métier et partage avec nous son histoire.
Rendez-vous dans le petit salon qui jouxte sa cuisine, micros ouverts, pour une rencontre pleine de sincérité. Bonne écoute !

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Si vous aimez la food et les histoires d’entrepreneurs, vous connaissez sûrement Céline Chung.
Mais connaissez-vous vraiment les coulisses de son ascension fulgurante ?
Comment est née son idée d’ouvrir un restaurant, et comment a-t-elle sauté le pas alors qu’elle n’avait aucune expérience dans le domaine ?
Comment a-t-elle transformé ce premier pari en une success story avec six établissements ouverts en six ans ?

Dans cet épisode de CHEFS d’entreprise-s, Céline nous raconte l’histoire de la Bao Family, de l’ouverture de Petit Bao à Paris jusqu’à l’expansion de ses restaurants à Marseille. Elle partage son parcours, les inspirations derrière ses concepts, mais aussi les défis rencontrés et l’importance de son association avec Billy Pham dans cette aventure.
Elle nous parle de sa routine, de son emploi du temps des charnières qui l'ont vu passé par exemple d'entrepreneuse à chef d’entreprise (vous aviez déjà envisagé la nuance vous?).
Céline Chung nous livre ici une masterclass sur l’entrepreneuriat, avec une grande humilité et en toute transparence!

🎧 Un épisode à ne pas manquer pour comprendre les coulisses d’une success story !

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🔥 CHAUD ! Votre dose hebdomadaire d’actu sur le podcast CHEFS, les coulisses et le off de la restauration.
Chaque semaine, on repère des tendances, des infos, je décroche le téléphone et j'appelle ceux qui font l'actualité de la gastronomie !

Au menu cette semaine :

📍 Direction Marseille ! J'appelle Alexandre Mazzia, le chef triplement étoilé qui reprend les rênes de la restauration du Mucem, le musée emblématique de la ville. Que représente pour lui ce projet ? Comment va-t-il nourrir les 1,3 million de visiteurs annuels ? Réponses en direct avec AM !

🤔 Pourquoi y a-t-il du poivre sur toutes les tables ? Comme chaque semaine, Thomas Ladonne s’interroge sur un détail du quotidien qu’on ne questionne jamais. Une note vocale, une réflexion qui change notre regard sur l’assiette.

📞 Et encore Marseille ! Cette fois, on raconte d'une certaine manière l’ouverture du restaurant Zay Zay, deuxième adresse de Mathieu Zard (déjà derrière Matza). Et ce qui nous intéresse là, c’est la façon dont l’événement a été documenté sur TikTok et Instagram avant même l’ouverture. Hannah Medioni a su bâtir une communauté avant que la première assiette ne soit servie… Une stratégie qui pense dès l'amont, l’expérience d’un restaurant.

Bonne écoute ! 🎧

PROD : NOLA
Journalistes : David Ordono & Thomas Ladonne
Réalisateur : David Ordono

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Voilà un sujet qui revient malheureusement régulièrement sur le devant de la scène gastronomique… avant de retomber dans l’oubli.
Mais entre deux scandales, est-ce que les choses changent ? Va-t-on un jour voir disparaître ces comportements en cuisine ?

Dans cet épisode de CHEFS, on s’interroge donc sur la réalité de la violence dans les métiers de la restauration :
🔥 Quelle forme prend elle aujourd’hui ?
🛑 Comment réagir lorsqu’on la subit ou qu’on en est témoin ?
🔄 Et si l’on est soi-même à l’origine de ces comportements, comment changer ?

Pour en parler, j’ai invité Justine Pruvot, présidente de Bondir.e, une jeune association qui sensibilise et accompagne les jeunes et les professionnel·les face à ces enjeux.
Ensemble, nous abordons des pistes concrètes pour faire évoluer les pratiques et bâtir un environnement de travail plus sain.

🎧 Bonne écoute !

PROD : NOLA
Journaliste & réalisateur : David Ordono
Merci à Manon, Laurène et à la team Datil pour l'accueil lors de cet enregistrement !!!

Et pour découvrir l'association Bondir.e, c'est par ici !

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Dans cet épisode, vous n'allez pas entendre un chef,
vous n'allez pas entendre un restaurateur,
nous allons explorer un parcours entrepreneurial singulier en périphérie de notre sphère habituelle mais 100% gastronomie !

Je vous en parle souvent ici, et il avait évidemment sa place dans ce format : Tristan Laffontas, fondateur du Club Pépites (également connu sous le nom de Club des 1000).
Pour tout vous dire, il aurait pu même avoir la première place car c'est en découvrant son histoire et à force de parler avec lui que j'ai fini par sauter le pas et concrétiser cette idée qui m'attirait depuis longtemps, réaliser ce format dédié à l'entrepreneuriat.
Car c'est le genre de personne qui inspire. Pour de vrai!

Son parcours illustre parfaitement la manière dont l’entrepreneuriat peut s'incarner dans une histoire.
À travers cet échange, nous revenons sur son cheminement : d’un élève aux résultats scolaires "moyens" (pour le dire gentiment😂) au quotidien d'entrepreneur accompli.
On va parler des rencontres qui ont façonné son projet, de la genèse de ses premières initiatives, de la création d’un modèle économique vertueux, mettant en relation passionnés de food, artisans, producteurs et chefs : le club Pépites !

Tristan Laffontas démontre qu’il est possible d’entreprendre autrement dans la gastronomie, en apportant de la valeur à l’ensemble des acteurs du secteur.
Une vision inspirée, et engagée !

Bonne écoute !


Production: NOLA
Journaliste et réalisateur : David Ordono

Références:
Le livre cité par Tristan : Eric Ries - Lean StartUp

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🔥 Chaque semaine, plongez dans l’actu de la food avec CHAUD !, le podcast qui donne la parole à celles et ceux qui font bouger la gastronomie. Chefs, entrepreneurs, experts… ils vous livrent leur vision, leurs projets et les tendances qui façonnent le monde de la restauration.

🎧 Dans cet épisode, on parle d’un projet innovant, Menu by Marge+, une appli qui pourrait bien révolutionner la gestion des restaurants : une application boostée à l’IA, conçue pour créer et optimiser en temps réel vos fiches techniques et maîtriser vos coûts. Une avancée majeure pour la rentabilité des établissements !

Thomas Ladonne se pose des questions vous le savez, et cette semaine il s'est demandé d'où vient la formule "entrée-plat-dessert" et ça, vous ne le savez peut-être pas !

🥘 Mais ce n’est pas tout ! On part aussi à la rencontre de Benjamin Flohic, fondateur de l’association Cop1, qui lutte contre la précarité étudiante en France. Avec 25 antennes, 5000 bénévoles et 100 000 paniers alimentaires distribués en 2024, Cop1 va encore plus loin avec Cop1ne, un restaurant solidaire qui transforme la table en véritable levier de solidarité.

📲 Abonnez-vous pour ne rien manquer des coulisses de la gastronomie et des initiatives qui font bouger le secteur !

Production : NOLA
Journalistes : David Ordono et Thomas Ladonne
Réalisateur : David Ordono

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Dans cet épisode, le chef David Bizet revient sur son parcours et partage avec nous les moments clés qui ont marqué sa carrière.
À 46 ans, à la tête des cuisines de L’Oiseau Blanc au sommet de l’hôtel Peninsula Paris, il conserve intacte sa passion pour l’excellence et son envie d’aller toujours plus loin.
Aujourd'hui il coordonne l'offre globale de cette prestigieuse adresse, sur plusieurs cuisines et tout au long de la journée. Chef dans un palace c'est souvent une activité décuplée, avec ses bons et ses moins bons côtés...

Si les étoiles, il connaît – il en tient deux fermement –, ce qui l’anime depuis toujours, c’est l’amour du travail bien fait.
Il nous parle de ses valeurs, du rôle qu’il joue auprès de ses équipes et de son regard sur la jeune génération.
Sans détour et sans langue de bois, il partage son expérience et sa vision du métier.

Bonne écoute ! 🎧✨

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Dans ce nouveau format de CHEFS, nous explorons l’entrepreneuriat en gastronomie : créer un concept, structurer une offre, passer de l’idée au concret, gérer un business et une équipe… autant de défis cruciaux pour réussir dans la restauration.

Pour inaugurer cette série, Julia Chican, co-fondatrice du groupe Maslow à Paris, à la tête de deux restaurants pour l’instant, Maslow et Fellows et qui continue son développement, forcément…

Julia Chican c’était aussi l’une des boss de Food Chéri, et avant cela, elle avait fait partie de l’aventure Flam's... Elle a aussi développé une appli mais tout cela, elle va vous le raconter.

Créer un concept, structurer une offre, passer de l’idée au concret, gérer de ouf la projection business mais aussi saisir l’air du temps, twister le veggie pour le rendre sexy, gérer son personnel en mode "21ème siècle" et j’en passe, cet épisode c’est une Masterclass et une sacrée dose d’inspiration !

Je suis donc ravi que Julia Chican inaugure ce nouveau format de chefs car elle incarne à merveille cette nouvelle génération de restaurateur.rice.s, conscient.e.s, de tout, mais sans donner de leçon ni brandir de discours.

Bonne écoute ! 🎧

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