CHEFS

By David OrdonoBusiness Entrepreneurship Arts Food Careers

CHEFS episodes

May 13, 2024 JEAN SULPICE - PARTIE 1
Aujourd'hui, je emmène sur les rives du lac d’Annecy, à l’Auberge du Père Bise pour rencontrer le chef Jean Sulpice.
Je suis en avance et forcément je suis happé par le panorama, face à moi un ponton couvert d’un petit toit sur lequel on lit le nom du village de Talloires.
Devant moi le lac, majestueux et au fond du décor les montagnes qui se dressent comme un écrin.
Alors que je reviens sur mes pas pour me rendre au restaurant, j’entends chantonner et je vois descendre à grande vitesse un homme sur son VTT. Je reconnais sa silhouette et son attitude dit tout de lui. Jean Sulpice est à fond, Jean Sulpice est chez lui et de sa montagne il descend pour rejoindre sa cuisine.
Quelques minutes plus tard nous nous asseyons, auprès d’une baie vitrée qui nous offre la plus belle vue qui soit et face à moi ce qui se révélera comme une forme de synthèse. Il y a ce lac, ces montagnes et l’homme qui porte en lui tout cet héritage… Des chefs qui disent vouloir faire entendre leurs racines j’en ai rencontré mais je peux vous dire que l’expérience ici prend une toute une autre dimension. Découvrir la cuisine de Jean Sulpice dans son environnement est sans commune mesure. A mesure que les plats vont défiler sous mes yeux, en bouche je vais avoir littéralement la sensation de déguster ce qui s’offre à ma vue. Une expérience des sens, bouleversante, qui après avoir découvert l’histoire de l’homme rend le moment inoubliable, l’émotion inédite. Voici donc l’histoire d’un homme qui depuis toujours cherche à faire vibrer sa terre. Un homme qui jongle sans cesse avec deux mots… Pour en savoir plus sur l'univers de Jean Sulpice, c'est par ici!
Et faites un tour aussi sur sa boutique !
L’Auberge du Père Bise - Jean Sulpice 303 Rte du Port, 74290 Talloires-Montmin
Ce podcast est une production NOLA
Journaliste: David Ordono
Réalisation: David Ordono
Visuel : Franck Juery
Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
23 min
May 06, 2024 CHEFS TALKS - La transmission
Cet épisode a été enregistré en live, il y a une semaine à Lyon, à l’occasion du Festival des terroirs.
Le festival des terroirs existe depuis deux ans maintenant et c’est déjà un très beau succès car pour célébrer les savoir-faire et les produits de nos régions, plus de 10 000 gourmands, gourmandes et gastronomes sont venus ici pour découvrir des professionnels passionnés.
J’ai eu le plaisir d’y animer des tables rondes et notamment un échange qui portait sur un sujet central pour tous les métiers de la restauration et de l’artisanat : la transmission.
Et j’ai voulu que vous aussi, via ce podcast vous puissiez écouter ce débat donc on a enregistré cette table ronde et je vous propose de l’écouter aujourd’hui.
On se parle donc de la manière de transmettre un héritage de savoir faire et pour en débattre autour de moi,
Solenn Le Squer, fille du célèbre chef mais surtout entrepreneuse à l’origine avec son mari des boulangeries Frappe à Paris,
Davy Tissot, chef, bocuse d’or 2021, Meilleur ouvrier de France
et Jean-Christophe Giol, conchyliculteur, ostréiculteur à la Seyne sur mer.
Je vous laisse donc découvrir l’échange qu’on nous avons eu autour de cette idée de la transmission sur la scène du Festival des terroirs
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44 min
May 04, 2024 EMMANUEL RENAUT - ÉPISODE COMPLET
Rendez-vous m’est donné à 1100 mètres d’altitude, à Megève, vous l’avez compris je viens de pousser la porte du "Flocons de Sel", la célèbre table du chef Emmanuel Renaut.
Col bleu blanc rouge, trois étoiles pour ne citer que les deux distinctions qui font de cet homme une certaine idée de l’excellence culinaire. Dans cet épisode enregistré au cœur des cuisines de ce restaurant mythique, le chef va nous livrer la manière dont il a bâti une carrière remarquable. Vous allez voir ça paraît assez fluide, normal, car ce chef là c’est le genre de type qui vous invite à faire une marche en montagne et vous emmène au sommet du mont blanc… Pour découvrir l'hôtel restaurant d'Emmanuel Renaut c'est par ici!
et l'un de ses livres: "Nature d'un chef"
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1 hr 7 min
April 29, 2024 EMMANUEL RENAUT - PARTIE 3
Rendez-vous m’est donné à 1100 mètres d’altitude, à Megève, vous l’avez compris je viens de pousser la porte du "Flocons de Sel", la célèbre table du chef Emmanuel Renaut.
Col bleu blanc rouge, trois étoiles pour ne citer que les deux distinctions qui font de cet homme une certaine idée de l’excellence culinaire. Dans cet épisode enregistré au cœur des cuisines de ce restaurant mythique, le chef va nous livrer la manière dont il a bâti une carrière remarquable. Vous allez voir ça paraît assez fluide, normal, car ce chef là c’est le genre de type qui vous invite à faire une marche en montagne et vous emmène au sommet du mont blanc… Pour découvrir l'hôtel restaurant d'Emmanuel Renaut c'est par ici!
et l'un de ses livres: "Nature d'un chef"
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25 min
April 29, 2024 EMMANUEL RENAUT - PARTIE 2
Rendez-vous m’est donné à 1100 mètres d’altitude, à Megève, vous l’avez compris je viens de pousser la porte du "Flocons de Sel", la célèbre table du chef Emmanuel Renaut.
Col bleu blanc rouge, trois étoiles pour ne citer que les deux distinctions qui font de cet homme une certaine idée de l’excellence culinaire. Dans cet épisode enregistré au cœur des cuisines de ce restaurant mythique, le chef va nous livrer la manière dont il a bâti une carrière remarquable. Vous allez voir ça paraît assez fluide, normal, car ce chef là c’est le genre de type qui vous invite à faire une marche en montagne et vous emmène au sommet du mont blanc… Pour découvrir l'hôtel restaurant d'Emmanuel Renaut c'est par ici!
et l'un de ses livres: "Nature d'un chef"
Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
23 min
April 29, 2024 EMMANUEL RENAUT - PARTIE 1
Rendez-vous m’est donné à 1100 mètres d’altitude, à Megève, vous l’avez compris je viens de pousser la porte du "Flocons de Sel", la célèbre table du chef Emmanuel Renaut.
Col bleu blanc rouge, trois étoiles pour ne citer que les deux distinctions qui font de cet homme une certaine idée de l’excellence culinaire.
Dans cet épisode enregistré au cœur des cuisines de ce restaurant mythique, le chef va nous livrer la manière dont il a bâti une carrière remarquable.

Vous allez voir ça paraît assez fluide, normal, car ce chef là c’est le genre de type qui vous invite à faire une marche en montagne et vous emmène au sommet du mont blanc…

Pour découvrir l'hôtel restaurant d'Emmanuel Renaut c'est par ici!
et l'un de ses livres: "Nature d'un chef"
Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
23 min
April 22, 2024 CHEFS TALKS - Profession: Agent de chef
Aujourd'hui, je vous propose de découvrir un métier de l'ombre.
On plaque beaucoup de chose sur le terme d'agent. Un conseiller, un communicant, un interlocuteur entre le chef et les medias ou les annonceurs...?
Je dois avouer que j'avais jusque là du mal à saisir les contours de ce métier mais ce qui est certain c'est que j'ai toujours vu la même personne et entendu le même nom quand on parle de cette profession en France: Hélène Luzin.
Très proche des chefs, je voulais la rencontrer pour qu'elle me parle de son métier et du lien qui l'unit aux plus grands noms de la gastronomie.
Son entreprise elle porte le nom évocateur de Marques et Chefs. Pas de doute donc sur la vocation de son métier: elle gère les collaborations des chefs auprès des marques.
Alors comment a-t-elle bâti son entreprise? Comment travaille-t-elle avec ses chefs? Comment gère-t-elle pour eux les offres qui leur sont proposées? On part en coulisses pour observer la mécanique qui amène parfois certains chefs sur des 4x3.
Hélène Luzin a aussi la bonne idée de consacrer plusieurs livres au travail des chefs et on vous invite à les découvrir ici !
Prod: NOLA
Journaliste: David Ordono
Co-réal et assistant montage: Thomas Ladonne
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33 min
April 17, 2024 CHRISTOPHE PELÉ
Direction le Clarence, Paris 8ème arrondissement, écrin que fait vibrer depuis presqu’une dizaine d’année le chef Christophe Pelé.
On est à deux pas des Champs Elysées, tableaux de maîtres, canapés épais, tapis et lustres à pampilles, je rentre dans une sorte d’hôtel particulier un peu figé…
Et le classicisme du lieu a priori contraste un peu avec la cuisine de Christophe Pelé: on projette une cuisine d’instinct, d’instant, presque fulgurante avec des séquences où quelques lignes composent un tableau, où l’épure de la forme tranche avec la profondeur du goût, où un geste dans son actuelle spontanéité dit une cohérence longuement construite et pensée.
J’ai découvert récemment sa cuisine et je me souviens d’une sensation que nulle part ailleurs je n’ai vécue.
Dans une assiette, il y avait un rouget, de la moelle, une tuile de pain fine et craquante un caviar et de l’échalotte et ne me demandez pas comment ni pourquoi, je ne sais pas, mais ce plat là, il m’a pris au milieu du repas par le col et m’a sorti littéralement du restaurant.
Une gifle. Un truc qui nous déporte et nous laisse entre soi et soi, un instant de cuisine qui dépasse la cuisine.
Qui peut bien produire cet effet, qui peut bien faire d’un moment, d’une virgule de déjeuner un instant dont on se rappellera longtemps ?

Un chef qui n’a toujours conjuguer le temps qu’au présent. Une parole rare, capable de dire quand ça vibre et quand ça matche, quand ça ne prend pas et même quand ça tombe…
Parce qu’il le dit on doit tirer de toute épreuve un sens,
Une parole inspirante sage et fougueuse à la fois, voici l’histoire de Christophe Pelé.
Prod: NOLA
Journaliste: David Ordono
Réalisation et montage : David Ordono
Assisté de Thomas Ladonne
Special thanks Adelie Vernhes
Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
1 hr 5 min
April 06, 2024 CHEFS TALKS - Être parent(s) vs Avoir un restaurant
Voilà un moment que j'avais envie de parler de parentalité.
Depuis qu'on a lancé ce podcast je recueille les récits des chef.fes qui nous font l'honneur de partager leur passion en dressant le tableau d'une vocation dévorante.
Souvent une partie de leur histoire reste dans l'ombre. Car on est là pour parler d'eux, de leur passion mais aussi pour une raison plus amère: la cuisine a pris une place première, parfois au détriment du reste.
Pas facile d'être en couple quand on est à ce point investi, plus difficile encore d'envisager la parentalité quand tous ces jours sont aspirés par le quotidien d'un restaurant.
Mais de plus en plus, chez la jeune génération notamment, je note une volonté de renouer avec une forme d’équilibre.
Emilie Laystary, journaliste a récemment publié une enquête à ce propos ("Avoir des enfants, le parent pauvre de la restauration") et elle a interviewé de nombreux professionnels sur la question de la parentalité.
Dont Camille Guillaud et Alessandro Candido, jeunes parents et propriétaires du restaurant Candide.
Alors on s'est tous retrouvé là bas, autour de la table, pour évoquer ce qu’on peut mettre en place pour faire cohabiter deux vies, pour voir comment avec des enfants, on gère l’équation d’un restaurant!
Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
1 hr 3 min
April 01, 2024 JESSICA PREALPATO
Cela fait des années que je veux la rencontrer et depuis que ce podcast existe je souhaite l’interviewer!
Pourtant je ne sais rien de sa personnalité.
J’ai juste en tête des faits et notamment en mémoire son passage au Plaza Athénée, époque Alain Ducasse/ Romain Meder, là où dans les cuisines on invente la naturalité.
Tandis que les chefs enlèvent la viande, travaillent les céréales, dessinent une petite révolution dans la cuisine de palace, elle désucre et bouscule aussi le client dans le choix de ses produits, sa manière de les travailler et explore une forme de pâtisserie calquée sur un savoir faire de cuisinier.
Imaginez alors que cette équipe-là, en travaillant ainsi va décrocher trois étoiles…
Imaginez aussi que Jessica deviendra dans ces années-là meilleure pâtissière du monde, élue par le 50 best.

Vous allez entendre une jeune femme élevée autour de la valeur travail, dans l’idée de l’indépendance. Vous allez écouter le propos d’une personne déterminée et qui, un peu par hasard, alors que la pâtisserie ça ne la faisait pas vibrer, va réaliser l’inédit et se découvrir une autre famille.
Dans le rôle du père en cuisine Alain Ducasse, dans le rôle du grand frère dans l’aventure Romain Meder et voici donc la fille, obstinée, celle qui par principe, ne veut jamais lâcher, celle qui veut faire... différemment!

Pour découvrir le travail de Jessica Prealpato ça se passe à l'Hôtel San Regis :
12 Rue Jean Goujon, 75008 Paris

Une production NOLA
Journaliste : David Ordono
Réalisation : David Ordono
Assistant montage et réalisation: Thomas Ladonne
Création musicale : Nathan Cohen
Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
1 hr 12 min