CHEFS

By David OrdonoBusiness Entrepreneurship Arts Food Careers

CHEFS episodes

March 19, 2024 [REDIFFUSION] JERÔME BANCTEL
C'est l'un des épisodes les plus marquants de CHEFS.
Et parce qu'hier, le chef vient d'accomplir l'un de ses rêves les plus chers,
nous vous proposons de r(e)découvrir l'épisode consacré à Jérôme Banctel.

Diffusé en Décembre 2021, il retrace son itinéraire et vous pourrez aussi entendre son ambition ;-)
Au lendemain de son sacre, le désormais triple étoilé Michelin, vous ouvre les portes de son univers.

Bonne écoute!
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44 min
March 18, 2024 CHEF TALKS - Chef et entrepreneur
Souvent les chefs cuisiniers sont aussi chefs d'entreprise. Ils gèrent ainsi en plus de leur cuisine leur restaurant et doivent intervenir à tous les niveaux (de la gestion du personnel à la réparation d'une fuite d'eau...).
Pour ce talk, j’ai voulu aller à la rencontre d’un chef qui a poussé le curseur encore au-delà.
Car si certains gèrent leur établissement, d’autres prennent le parti de développer leur vision plus largement et ouvrent plusieurs adresses.
Juan Arbelaez est de ce genre là. Il gère aujourd’hui quatorze adresses développées avec ses associés du groupe Eleni.
Il est arrivé de Colombie en France à 18 ans et j’ai voulu qu'il nous raconte les 18 qui viennent de passer et qui correspondent à une ascension entrepreneuriale remarquable.

Comment on construit, comment on entreprend, peut on tout mener de front, qu’est-ce qui en lui a permis de bâtir ce parcours remarquable… ?
Avec cet entretien j'ai voulu approcher la fibre d’un chef entrepreneur…
Alors rdv à table chez Arbela, rue de charonne, l’un de ses restaurants et entrons dans le vif du sujet : chef en cuisine, chef d’entreprise, comment devient double chef ?

Pour découvrir les restaurants du groupe Eleni, c'est par ici !
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1 hr 4 min
March 11, 2024 JÉRÉMY GALVAN
Direction Lyon pour cet épisode consacré au chef Jérémy Galvan*.
Dans son restaurant il propose une expérience autour des sens...
On aime regarder une assiette, on en sent les parfums, on goûte évidemment, mais ici on doit aussi toucher… entendre…
Chez Jérémy Galvan il faut donc se laisser guider, baisser la garde direct' et être prêt à se laisser happer par l'émotion.
Voici donc l’histoire d’un chef hyper sensible qui a lutté en lui-même pour s’affranchir des regards, du jugement et des "c'est comme ça et pas autrement".
Ouvrir l'esprit et voir différemment c'est justement ce qu'il propose à sa table pour qu'à un moment, sans qu'on l'ait vue venir, on renoue avec l'émotion et peut être plus largement, avec ce que nous sommes, profondément…
Pour découvrir la cuisine de Jérémy Galvan c'est par ici !
Jérémy Galvan
29, rue du boeuf - 69005 LYON
Et son très beau livre par ici !
Prod NOLA
Journaliste : David Ordono
Réalisation : David Ordono & Thomas Ladonne
Création musicale : Nathan Cohen
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1 hr 5 min
February 05, 2024 [REDIFFUSION] YVES CAMDEBORDE
Consacrer un épisode à Yves Camdeborde est une évidence.
Pas besoin d'écrire longuement, cliquez sur lecture!
Vous allez embarquer à bord d'un récit généreux guidé par un capitaine exceptionnel qui, à travers son histoire personnelle, va vous raconter une page remarquable de l'histoire de la gastronomie contemporaine.
C'est l'histoire d'un jeune béarnais qui rêve d'ailleurs et va découvrir Paris, d'un jeune cuisinier qui va faire ses armes dans les temples les plus prestigieux de la cuisine française avant d'en dynamiter les codes.
Il aurait pu s'arrêter là (l'histoire valait déjà largement un épisode de notre podcast!!) mais Yves Camdeborde, épris de liberté décide d'emporter cette cuisine qu'il a façonnée sous les ors du Crillon dans un simple bistrot.
On est en 1992 et il décide que ses copains ont droit à la même cuisine que les clients du Crillon, mais version décontractée...
Ce bistrot s'appelle La Régalade et c'est là que sans le savoir Yves Camdeborde devient le pape d'un mouvement qu'on qualifiera vite de Bistronomie.
Mais il y a déjà trop de texte ici et Camde' ce n'est pas un mot, ce n'est pas un concept, c'est un mouvement, de chaleur et de générosité, une cuisine pointue et exigente, un chef qui donne et ouvre grand ses bras pour accueillir les autres... Ou les plaquer ;-)
Pour (re)découvrir la cuisine d'Yves Camdeborde :
Le Comptoir (Brasserie) - sans réservation
5, Carrefour de l'Odéon
75006 PARIS
Avant-Comptoir de la terre / de la mer
3, Carrefour de l'Odéon
75006 PARIS
Le comptoir du marché (Marché Saint Germain)
14, rue Lobineau
75006 PARIS
Production: NOLA Medias
Réalisation: David Ordono, Nathan Cohen
Création musicale: Nathan Cohen
Journaliste: David Ordono
Contact: [email protected]
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41 min
January 22, 2024 [REDIFFUSION] ALESSANDRA MONTAGNE
On la voit beaucoup, c'est un des noms de la nouvelle scène gastronomique française,
alors on a voulu aller vers elle, d'abord aller goûter sa cuisine.
On pourrait vous faire un debrief du menu ce jour là,
vous parler de la cuisson de son porc ou vous dire que sa focaccia à la carotte mérite à elle seule d'aller chez NOSSO,
mais le fait est qu'on a décidé de revenir pour autre chose.
Alessandra Montagne n'est pas née cheffe. Et ce qui passe pour une évidence prend tout son sens quand on écoute le récit de sa vie.
Et c'est ce genre d'histoire qui donne envie de poursuivre notre aventure, d'aller interroger celles et ceux qui cuisinent pour les entendre nous dire où leur cuisine prend racine.
Parce que son énergie, son sourire, sa générosité, ses valeurs de respect, de partage et de bienveillance, Alessandra les a façonné loin de Paris,
Très loin de cette vie moderne et loin de tout privilège.
C'est une chance de croiser la route d'Alessandra Montagne,
une double chance si en plus vous découvrez sa cuisine ;)
Production: NOLA MEDIAS
Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono
Journaliste: David Ordono
Création musicale: Nathan Cohen
Contact: [email protected]
Pour découvrir la cuisine d'Alessandra Montagne, rendez-vous chez NOSSO (75013)
https://www.nosso-restaurant.fr/
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29 min
January 16, 2024 [REDIFFUSION] OLIVIER BELLIN
C'est le premier épisode de notre podcast, un grand souvenir.
On avait pris la route de Plomodiern, au bout du Finistère.
Là-bas se trouve l’Auberge des Glazicks, un restaurant ouvrier familial que le chef Olivier Bellin a hissé au rang de restaurant gastronomique: deux étoiles au Guide Michelin!
Depuis son plus jeune âge, il s'est juré de devenir l'un des plus grands, il s'est battu pour apprendre auprès de son mentor Joël Robuchon avant de revenir sur ses terres pour inventer un univers culinaire unique.
Mais la route est pavée d'obstacles et son ascension va se faire au prix d'efforts considérables, de défis, de grands succès et de moments douloureux.
Vous allez découvrir un parcours hors-norme et un tempérament qui l'est tout autant!
Obsédé par son rêve, Olivier Bellin est prêt à tout pour l'atteindre.
Production: NOLA
Réalisation: David Ordono, Nathan Cohen
Journaliste: David Ordono
Création musicale: Nathan Cohen
Contact: [email protected]
La table d'Olivier Bellin: www.aubergedesglazick.com
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46 min
December 18, 2023 ADRIEN CACHOT
Adrien Cachot vous l’avez sûrement découvert devant votre écran de télévision, à moins que vous ne fassiez partie des quelques chanceux à avoir déguster sa cuisine dans son premier restaurant, Détour ou... plus récemment ;)
Je suis content de vous faire découvrir cette histoire car Adrien fait partie de ces gens à qui enfant, on a dit qu’il n’y avait pas de raison d’espérer et on méprise encore trop souvent l’effet que peuvent avoir certaines réflexions, combien le manque de considération peut heurter ou en tout cas empêcher de rêver.
Heureusement pour lui, à un moment il a vu une piste en regardant la télé et un peu forcé il a débuté la cuisine, en traînant les pieds.
N’empêche qu’il a rapidement pris goût et du « je veux pas me lever » il est vite passé à « je veux devenir le meilleur ».
Vous connaissez peut être l’actualité d’Adrien Cachot et si ce n’est pas le cas, restez jusqu’à la fin je vous la révélerai, car pour tout vous dire, cet entretien il a été enregistré au printemps dernier.
A ce moment là, il cherche à ouvrir un restaurant, en vain depuis trois ans !
Il est dans le flou à l’heure où je le retrouve.
Il voit les copains prendre le train et lui est encore sur le quai.
Mais ne vous inquiétez pas, heureusement, on ne reste pas à l’arrêt quand on a son talent.

PROD NOLA
Journaliste : David Ordono
Programmation : Marion Cazes
Assistant montage : Penelope Gualchierotti & Thomas Ladonne
Réalisation : David Ordono
Assistant réalisation: Thomas Ladonne
Création musicale : Nathan Cohen
Pour découvrir la cuisine d'Adrien on réserve sa table ici!
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56 min
December 11, 2023 CHEFS TALKS Ouvrir son restaurant
Dans ce talk, on va parler d'une question que beaucoup se posent : comment fait-on pour ouvrir son restaurant ?
Pour nous éclairer sur le sujet, j’ai invité deux personnalités : l’une a sauté le pas, l’autre accompagne celles et ceux qui rêvent de le faire.
Vous allez donc entendre la voix de Frédérique Triquet, qui a 55 ans, après une carrière dans les ressources humaines a décidé de devenir cheffe.
Elle est aujourd’hui propriétaire de deux restaurants : Saisons et Poulette à Asnières en région parisienne. Elle nous a donc raconté le chemin qu'elle a suivi avant de se lancer, chemin qui se poursuit donc en cuisine, 7 ans plus tard…
Romain Amblard nous a rejoint sur le sujet et lui, a un double regard. Il a monté des restaurants aussi et il a créé Service Compris, une entreprise qui accompagne celles et ceux qui veulent se lancer dans l'aventure.
Alors qui sont les aspirants chefs ou restaurateurs, quelles valeurs apportent-ils au secteur et comment les accompagner ?
Quels sont les pièges à éviter, formation ou non (?), comment se finance-t-on comment gérer une ouverture et surtout le quotidien qui en découle…???
Bref, bienvenue dans un talk "ouvrir son restaurant: mode d’emploi" qui va peut être vous donner envie de vous lancer… !
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1 hr 11 min
December 04, 2023 NINA MÉTAYER
Aujourd’hui on va parler pâtisserie avec l'un des plus grands noms du moment, la meilleure pâtissière du monde: Nina Métayer!
Alors on voulait la rencontrer avant qu'elle n'obtienne à 35 ans ce trophée ultime, mais ça donne d'autant plus de poids au récit...
A quoi peut bien ressembler le chemin qui mène à ce sommet?
Et bien vous allez voir qu'au départ, il ressemble à une vie "normale" mais que très vite se dessine un tempérament plutôt indépendant, quelqu’un qui dès l’adolescence est capable de dire: "je vais partir, au Mexique, pour voir".
Et c'est au cours de ce voyage en forme de hasard qu'aura lieu une première rencontre, ou plutôt la naissance d'une idée... qui a à voir avec le pain.
Viendra ensuite la pâtisserie et sur sa route elle va croiser le chemin de brigades taillées pour décrocher les étoiles.
On l'a dit trop petite, trop frêle, et on aimerait voir la tête aujourd'hui de ceux qui ont prononcé ces mots à l'époque...
Trop gentille aussi, et trop femme évidemment…
Donc vous allez entendre comment finalement on peut déjouer la stupidité par son énergie et sa créativité sans se départir de sa bienveillance.
Vous allez découvrir le portrait d’une femme qui sans bruit fonce vers son envie.
Qui est arrivé à concilier ses ambitions et ses plaisirs, une femme qui vit entourée des siens, en rangs serrés…
Comme on l’était autour de la table dans la famille de Nina Métayer.

Prod NOLA
Journaliste : David Ordono
Assistant montage : Thomas Ladonne
Réalisation : David Ordono
Création musicale : Nathan Cohen
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1 hr 6 min
November 27, 2023 CHEFS TALKS Cuisiner un terroir
Matthias Marc l'assume, il est chauvin et pour une raison simple : pour faire connaître sa région "il faut taper du poing sur la table sinon tout le monde s'en fout"!
Forcément ça donne envie d'aller parler avec lui du mot "terroir"!
En cuisine, le terroir est un terme qui aujourd’hui prend des lettres de noblesse.
Mais quand j’étais enfant, dans les vallées du Cantal-un autre Jura-, quand on parlait de cuisine de terroir c’était pas si élégant. Ca résonnait comme quelque chose de rustique, comme une impossibilité de faire dans le raffiné.
C’était aussi le sentiment que ce qu’on mangeait là, ne voyagerait pas, la cuisine de terroir ne franchirait pas ces frontières.
Aujourd’hui des chefs, partout dans le monde mettent en avant leurs racines et dessine leur cuisine en hommage à cet héritage.

Dans son restaurant Substance dans le 16ème ardt de Paris, nous avons discuté de ce qui fait un terroir et de la manière dont on peut l’emmener dans une autre géographie.
Pour le valoriser, pour le réinventer, pour faire de cette gamme originelle la base d’une cuisine créative.
Matthias Marc va décrypter pour vous, sa manière de composer.
Alors voyons comment on crée en cuisine, quand on fait le chemin avec son terroir en bandoulière.

Pour retrouver la cuisine de Matthias Marc on réserve ici !
Et pour partir en balade avec lui dans son Jura, sans bouger de chez soi, découvrez son magnifique livre, In Situ!
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25 min