CHEFS

By David OrdonoBusiness Entrepreneurship Arts Food Careers

CHEFS episodes

November 20, 2023 ECATERINA PARASCHIV
Voici un épisode un peu spécial qu'on est ravi de vous partager avec vous. Spécial, comme l'histoire de la cheffe Ecaterina Paraschiv.
Cathy n'est pas née chef, elle ne rêve pas de cuisine depuis l'enfance, elle n'a pas étudié la cuisine et elle a finalement sauté le pas la trentaine passée pour ouvrir à Paris
Ibrik Café.
Oui parce que Cathy a grandi en Roumanie et quand il s'est agi de reprendre le cours de sa vie après huit années de droit en France et un début de carrière remarquable, elle
a voulu retrouver ce qui la réconfortait le plus, la table familiale.
Alors cet épisode il est spécial car la cuisine arrive tard dans l'histoire, mais c'est tout ce qui la nourrit qui fait aujourd'hui de Cathy une cheffe reconnue.
Parce qu'il n'y a pas un chemin pour devenir chef, on va remonter celui-ci qui débute à Bucarest!
Bon voyage!!
PROD: NOLA
Interview et textes : David Ordono
Création Musicale: Nathan Cohen
Réalisation : David Ordono
Assistants montage: Pénélope Gualchierotti et Thomas Ladonne
Photo: Émilie Franzo
Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
56 min
November 13, 2023 CHEFS TALKS Profession : restaurateur
Dans ce podcast, on entend chaque semaine des chefs mais parfois derrière une adresse, il y a un patron et ce n’est pas forcément celui qui fait la cuisine!
Dans cet épisode, j'ai voulu en savoir plus sur le métier de restaurateur...
J'ai donc proposé à Emilie et Boris Bazan de nous raconter leur histoire...
Celle des becs parisiens à qui l'on doit Le Christine, Les fous de l'île, Chocho, Colvert et le petit dernier Grain(s)...
Dans cet épisode vous allez donc découvrir l’histoire de leur business mais vous allez aussi découvrir les valeurs autour desquelles ils se sont développés, on va parler des chefs et de la relation qu’on tisse avec eux quand on est aussi propriétaire de leur restaurant, de la manière dont ils managent leurs équipes, de la façon dont ils ont fait grandir leur groupe..
On va parler des équipes en salle, et bien sûr du rapport au client, bref on va tenter d’embrasser le métier de restaurateur…
Plus d'infos sur Les becs Parisiens ici!
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1 hr
November 06, 2023 ROMAIN MEDER *
Son nom vous le connaissez depuis des années et comme moi vous l’associez peut-être à celui de naturalité.
Ce mot, pas si commun, on le doit à Alain Ducasse et c’est au Plaza Athénée qu’il l’a déployé mais si le grand chef l’a prononcé en premier,
il a bien fallu l’écrire et pour cela, il fallait des mains habiles et surtout un esprit bien fait.
Et c’est Romain Meder qui a fait de la naturalité, une réalité.
Il y a quelques mois, je suis allé au Domaine de Primard voir ce qui, des années après finalement, perdurait de cette idée… et j’ai été bluffé…
Cette nouvelle grammaire Romain Meder l’avait emportée, des années après le plaza Athénée et sans l’ombre d’Alain Ducasse, il continuait à revoir tout par le prisme de cette pensée.
Alors forcément j’ai voulu savoir comment il en était arrivé là,
d’où il venait pour s’être un jour retrouvé à porter cette cuisine qui pour moi désormais,
marque un tournant dans l’idée qu’on se fait aujourd’hui de la gastronomie…
Pour découvrir la cuisine du chef Romain Meder, et je vous le recommande mille fois, il faut prendre ce chemin.
Son livre, au titre bien senti: Naturellement libre
Prod: NOLA
Journaliste: David Ordono
Réalisation: David Ordono
Création Musicale: Nathan Cohen
Assistant montage: Thomas Ladonne
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1 hr 28 min
November 03, 2023 [BEST OF] Yannick Alleno : L'état de Grâce
Retour sur un moment fort de l'épisode consacré à Yannick Alleno avec le récit d'un matin qui a changé sa vie.
Ce jour-là, le chef va goûter le fond d'un plat où il a préparé une terrine et découvrir un concentré de goût qui va changer sa vie.
Dès lors Yannick Alleno n'aura de cesse de creuser le sujet des sauces faisant de l'extraction une technique centrale avec laquelle il écrit depuis sa cuisine...
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6 min
October 30, 2023 [BEST OF] Olivier Bellin**
Le jour où...

Olivier Bellin a rapporté les lunettes que Joël Robuchon avait oubliées à la table du restaurant...
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4 min
October 16, 2023 CHEFS TALKS Les concours de cuisine
Le monde de la cuisine est un univers de compétition.
Même les chefs qui ne veulent pas se mesurer aux autres, ne courent pas après les médailles, les trophées ou les étoiles, sont au quotidien dans l'obligation de se dépasser.
Mais certains, en plus de leur combat quotidien en cuisine, cherchent une dose d'adrénaline supplémentaire.
Un concours, c'est d'abord une préparation, puis une ou des épreuves de tension extrême et enfin un résultat, une sanction.
La gloire en un instant ... ou la déception.

Mais si je voulais qu'on parle de ces concours c'est pour connaître la raison profonde qui pousse un.e chef.fe à s'y coller !?
Les concours, c'est une implication considérable, souvent en parallèle des services quotidiens alors pourquoi vouloir rajouter de la pression, à la pression?
Qu'est-ce que les concours apportent aux cuisiniers? Est-ce que la compétition les aide ensuite dans la pratique de leur métier?

C'est à Tom Meyer qu'on a posé ces questions car malgré sa petite trentaine, le chef de Granite a un palmarès qui pourrait faire pâlir les plus grands.
1 étoile Michelin obtenu en six mois,
Meilleur Ouvrier de France,
Vainqueur du prix Culinaire international Taittinger,
Finaliste du Bocuse d’or France,
(...)

Bref, vous allez l'entendre, depuis le début Tom Meyer a toujours voulu passer des concours. Parce que c'est une suite logique à sa pratiques sportive, mais plus étonnant aussi, vous allez découvrir
que la participation à toutes ces épreuves lui a permis d'évoluer dans sa pratique quotidienne, dans son attitude au sein de sa brigade et dans les valeurs qu'il souhaite transmettre à son équipe et à ses clients.
Voilà un épisode riche en enseignement et un chef d'une grande maturité, surprenant dans sa manière d'aborder son métier :
On voit rarement par exemple des chefs déjeuner dans leur propre restaurant, au milieu des clients ...
Alors bonne écoute et si vous voulez rencontrer le chef sur son terrain, ça se passe ici :
Restaurant Granite
6 rue Bailleul, Paris 1er
01 40 13 64 06
[email protected]
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46 min
October 10, 2023 NOLWENN CORRE *
On vous emmène cette semaine à l'extrême Ouest, direction la pointe St Mathieu pour rencontrer la cheffe Nolwenn Corre.
Ancrée sur ces terres, elle a repris les rênes de l'établissement familial après avoir fait ses armes dans les plus prestigieuses brigades de France.
Parler d'elle, c'est avant tout parler de sa famille, de son berceau, de cette enfance passée dans les cuisines avant de choisir naturellement la voie qui l'appelle depuis l'enfance.
Nolwenn Corre c’est la petite fille de ceux qui en 1954, ont eu l’idée folle de dresser une table en ce bout du monde.
La fille d’un couple qui a voulu faire grandir l’idée et la sœur de celui donc qui l’aide aujourd’hui au quotidien à faire avancer ce petit navire qui compte un hôtel, un bistrot, une épicerie fine, et bien sûr un restaurant au dessus duquel brille depuis 2019 une étoile.
Une étoile que Nolwenn a décroché à 28 ans...
C’est elle qui dans la lignée des Corre a donc fait passer le restaurant familial au grade des tables remarquables.
Et vous l’imaginez bien, en arriver là n’est pas chose évidente.
Quand on est chef pour trouver son cap, il faut se battre contre nombre d’éléments mais vous allez voir que finalement, Nolwenn a su naviguer avec une constance qui force le respect.
Elle est droite et tient ferme depuis son plus jeune âge la barre de ses rêves.
Elle navigue en suivant les étoiles...
A moins que ce ne soit l’inverse…
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1 hr 4 min
October 01, 2023 CHEF TALKS Tout quitter et ouvrir un resto, sur une île grecque!
Ce talk a une saveur particulière car il s'est imposé sans qu'on y songe.
La reconversion pourtant c'est un thème dont on parle abondamment. Tout plaquer pour réinventer sa vie, un titre qu'on a lu mille fois en Une des magazines.
Peut-être pour ça qu'on n'est pas allé sur le sujet...
Mais cet été, sur une île Grecque, je suis tombé sur une femme qui m'a bluffé.
Valentine a travaillé pendant trente ans dans la mode. Au lendemain d'un grand projet qui prit six ans de sa vie, soudain elle ressent le besoin de vivre autre chose.
Ce qu'elle faisait ne trouve plus de sens, alors elle part sur une île grecque qu'elle connaît bien pour le point.
L'idée de la cuisine pointe alors et en quelques mois va faire son chemin.
Ce sera ici parce qu'elle s'y sent bien mais dans un premier temps il n'est pas question pour elle d'ouvrir un restaurant...

C'est pourtant bien sur la terrasse de Boui Boui que je l'ai rencontrée l'été dernier.
C'est bien un restaurant qu'elle a ouvert et c'est pour moi le meilleur souvenir de table de la saison estivale passée.
Alors comment passe-t-on d'un rêve à une réalité? Comment oser, comment s'y prendre?
Pas sûr que Valentine puisse vous donner tous les tips pour monter un business plan
mais pour ce qui est de la motivation et de l'inspiration,
cet épisode donnera sûrement à celles et ceux qui rêvent d'ouvrir un lieu, l'envie de se jeter à l'eau!

Prod: nola
Journaliste: David Ordono
Création musicale: Nathan Cohen
Programmation sauvage

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58 min
September 24, 2023 PASCAL BARBOT *
Depuis les années 2000, c'est un nom connu de tous les gastronomes.
Mais le respect et l'admiration dont il est l'objet n'ont d'égal que sa discrétion.
Pascal Barbot n'est pas un chef qui pose au premier rang et pourtant...
Formé par Alain Passard, il a su depuis déployer une cuisine à la trame précise nourrie d'influences étrangères.
Des essentiels qui cajolent la tradition animés par des trouvailles de délicatesse et de vigueur.
La cuisine de Pascal Barbot a fait école et ses disciples sont aujourd'hui les promesses de notre gastronomie.
Sa légende il l'a bâti dans l'ombre. Par manque de confiance il est allé faire sa lame au bout du monde et quand il a fallu faire son adresse en Capitale, il est allé cherche l'une des rues les plus discrètes de Paris.
C'est donc rue Beethoven, avec son acolyte en salle Christophe Rohat qu'il a façonné un mythe de la gastronomie moderne : L'Astrance.
Nous le retrouvons donc au lendemain de cette période qui a marqué sa vie, à l'heure où il rouvre ses cuisines dans un nouvel écrin.
Le nom n'a pas changé et le chef dessine un nouvel élan. L'occasion de revenir sur ce qui a fait de Pascal Barbot l'un des chefs les plus doués de sa génération...

PROD: NOLA
Journaliste: David Ordono
Création Musicale: Nathan Cohen
Programmation : Marion Cazes
Assistante montage: Thomas Ladonne
Special Thanks : Adelie Vernhes (Agence 14 Septembre)
Pour découvrir la cuisine de Pascal Barbot c'est par ici!
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1 hr 7 min
July 25, 2023 MORY SACKO *
A 31 ans, Mory Sacko porte un regard très clair sur son parcours et sur la manière dont il a construit sa cuisine.
C’est bien simple, je ne crois pas avoir rencontré de chef dont les idées sur sa cuisine et sur la ligne qu’il poursuit m’ont paru aussi nets et pourtant…
Celui qui a marqué les mémoires dans une saison exceptionnelle de Top chef en 2020, propose une cuisine qui fait dialoguer la France, l’Afrique et le Japon.
Je ne sais pas ce que cela vous évoque mais moi j’avoue qu’avant de l’entendre, je n’arrivais pas à me projeter et donc j’étais au max, niveau curiosité !
D’autant que pour cette échappée en solitaire, il s’est vu décerner sa première étoile, moins de deux mois après l'ouverture de Mosuke!
Dans cet épisode, vous allez apprendre comment il a construit un univers sans nul autre pareil,
quelles sont les figures qui l'ont épaulé sur le chemin (hello Thierrry Marx!)
et comment il a sû révéler en cuisine les passions qui l'animent depuis l'enfance, ses racines et sa passion pour l'excellence de la gastronomie française!

Production : NOLA
Journaliste : David Ordono
Création musicale : Nathan Cohen
Programmation : Marion Cazes
Réalisation : David Ordono

Pour découvrir la cuisine de Mory Sacko c'est par ici !
Mais aussi sa version de la comfort food (tuerie de poulet frit sauce bulldog!!!)
Mory fait aussi de la télé sur France3, dans une super émission dont il est à l'origine : Cuisine ouverte !

Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
1 hr 25 min