CHEFS

By David OrdonoBusiness Entrepreneurship Arts Food Careers

CHEFS episodes

May 29, 2023 ALAIN DUCASSE ***
Voilà un épisode qu'on attendait depuis longtemps.
Alain Ducasse occupe une place à part dans le monde de la gastronomie, c'est rien de le dire.
Il compte une vingtaine d'étoiles, des restaurants dans le monde entier, il crée des manufactures autour du chocolat, de la glace ou encore du biscuit, bref c'est un chef qui a le goût d'entreprendre aussi développé que celui de cuisiner.
Le goût... du risque comme il dit.
Son expertise elle n'est plus à démontrer, sa notoriété est mondiale, il est appelé partout, par tous pour ouvrir de nouvelles adresses et pourtant on sait peu de choses de lui.
Voilà pourquoi c'était un sacré défi pour nous: attaquer un sommet de la gastronomie en essayant par nous même de trouver la voie qui pourra au mieux l'éclairer.
Cet épisode est à part car il ne respecte pas la chronologie habituelle. Alain Ducasse se livre peu et n'aime pas particulièrement parler de sa vie en fait... Alors il a fallu opérer autrement.
C'est l'entretien le plus exigeant de notre podcast, une véritable tentative de décryptage avec comme seule ambition, savoir qui est Alain Ducasse...
Tout simplement ;-)
On sait la tâche ardue mais on commence à savoir faire sauter quelques verrous...
Vous allez voir qu'on essaie donc encore et encore, tout au long de l'épisode de percer la façade et au final... Je crois qu'on vous offre un joli portrait...
Alors qu'y a-t-il dans la tête d'Alain Ducasse ??
Bonne écoute!!
Cet épisode a été enregistré le 4 novembre 2022 au Salon des Manufactures lors de la sortie de son livre "Une vie de goûts et de passions" - Ed. JC Lattès
Prod : NOLA
Création musicale : Nathan Cohen
Programmation : Marion Cazes
Assistant journaliste/montage : Penelope Gualchierotti
Journaliste : David Ordono
Graphisme : Anaïs Le Queré

Merci spécial à Emmanuelle Perrier
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47 min
May 22, 2023 CHEFS TALKS : Brigade de femmes
Premier sujet pour les talks de CHEFS: comment ça se passe quand en cuisine, on ne trouve que des filles?
La condition des femmes en cuisine a souvent été débattue ces dernières années. Souvent pour dénoncer l'ambiance des brigades et les rituels d'un milieu qui doit, comme beaucoup, faire son auto critique et opérer une mutation.

Dans cet épisode on a voulu profiter d'une situation encore rare pour se demander justement si le quotidien au travail était vraiment si différent, quand justement il n'y a plus un homme en cuisine?
On commence en tout cas à voir apparaître des brigades 100% féminines. Le nombre de femmes cheffes augmente, il y a donc forcément de plus en plus de filles dans le circuit...
Mais est-ce un choix ? Une apprentie va-t-elle vouloir rejoindre une femme cheffe ? Cette dernière va-t-elle vouloir s'entourer d'une brigade dans son genre ?
Et ça donne quoi en cuisine, quand il n'y a plus que des filles au dessus des fourneaux?
Cela peut paraître naïf comme question mais, dans cette époque qui remue les sphères mâle équilibrées, l'exemple d'un schéma inverse nous offre la possibilité d'observer les différences... A condition qu'elles existent.
Alice Arnoux et Lucie Bertier-Gembara œuvrent au quotidien en girls bande, mais vous allez peut-être être surpris car leur discours est bien plus nuancé qu'on ne le pensait.
De là à dire que ces cheffes sont des chefs comme les autres...
Faut pas exagérer ;-)

Pour retrouver leur cuisine:
Alice Arnoux - en résidence au Perchoir Menilmontant (jusqu'au 15 juillet 2023)
Lucie Berthier Gembara - restaurant Sepia (Nantes)
Interview - David Ordono
Création musicale - Nathan Cohen
Prod - NOLA
Merci à Adelie Vernhes
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40 min
May 19, 2023 [best of] MAURO COLAGRECO
Dans cet extrait de l'épisode consacré à Mauro Colagreco, le chef revient sur un moment de sa carrière: le suicide de Bernard Loiseau.
C'est l'un des moments les plus sombres de la gastronomie contemporaine.
Mauro Colagreco était alors un jeune commis et Bernard Loiseau est le premier chef à lui avoir donné sa chance. C'est dans son restaurant que Mauro Colagreco a fait son premier stage et c'est pour rester aux côtés du maître qu'il va abandonner sa formation en lycée hôtelier.
Proche du chef, Mauro Colagreco va donc vivre sa disparition avec une grande émotion et se faire une promesse pour la suite de sa carrière...

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4 min
May 17, 2023 [best of] MAURO COLAGRECO
Dans ce best-of j'ai choisi de revenir sur une parole que j'entends régulièrement chez les chefs et sur un événement, récurrent lui aussi.
Nombreux sont ceux qui m'ont raconté avoir dû au cours de leur formation abandonné leur école pour rejoindre une brigade et embrasser plus tôt que prévu leur vie professionnelle.
Loin de moi l'idée d'encourager les plus jeunes auditeurs.rices à plaquer leur école maaaaaaiiiissssss... il faut savoir se dire:

"C'est maintenant !"
Interview: David Ordono
Réalisation: David Ordono & Nathan Cohen
Création musicale: Nathan Cohen
Programmation: Marion Cazes
Production: NOLA
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4 min
May 15, 2023 MAURO COLAGRECO ***
C'est un privilège d'interviewer longuement comme nous le faisons les plus grands noms de la gastronomie française.
C'est un honneur quand, en plus d'être un chef extraordinaire celui ou celle qui nous accueille fait preuve d'autant de talent que d'humilité.

L'histoire de Mauro Colagreco, c'est celle d'un étranger.
D'un chef qui vient de loin, d'une autre culture, d'un autre continent, qui arrive même en cuisine par hasard.
C'est l'histoire d'un homme qui n'avait pas la carte mais qui, par passion, a toujours voulu progresser.
Il a insisté pour entrer dans ce monde de la haute gastronomie.
Il a, comme beaucoup, gravi les échelons en partant du plus bas, mais sans jamais se départir de sa motivation, de son envie et surtout
de sa conviction qu'il avait de la chance !
De la chance d'apprendre, d'être là, de découvrir des autres, d'une culture...

L'histoire de Mauro Colagreco c'est celle d'un jeune homme venu d'Argentine avec le souci de bien faire.
C'est l'histoire d'un homme qui a modestement observé et appris des plus grands, avant d'imaginer parler en son nom et de laisser entendre son identité, riche de ses origines italo argentines.

C'est aujourd'hui le symbole d'une trajectoire déterminée :
celle d'un jeune homme qui à 20 ans a vécu une révélation,
a voulu la vivre au pays de la gastronomie,
pour en arriver au sommet!

Elu meilleur restaurant du monde en 2019, son Mirazur affiche aujourd'hui trois étoiles mais Mauro Colagreco a oublié de s'enorgueillir.
Il regarde les autres comme ses jardins. Avec bienveillance et respect, curiosité et malice... Et c'est en voyant le "bon" en tout, toutes et tous qu'il avance, et nous emporte...
Déjeuner chez Mauro Colagreco:
https://www.mirazur.fr/

Réalisation et création musicale: Nathan Cohen
Interview: David Ordono
Programmation: Marion Cazes
Production: NOLA
Photo: Matteo Carassale
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1 hr 13 min
July 05, 2022 Laëtitia Visse

Laëtitia Visse fait partie de ces cheffes qui doivent avoir sa place dans cette série.
Son énergie et sa détermination forcent le respect et font d'elle une figure remarquable de la scène gastronomique.
La nature de sa cuisine qui flirte avec la boucherie souligne un peu plus la singularité du personnage.
Et si elle travaille la cervelle, les pieds ou les couilles c'est peut être pour nous dire deux choses qui la caractérisent assez bien.
La première c'est qu'il ne faut pas s'arrêter aux idées reçues! Le "pourquoi pas", ça marche pour la salade de museau comme pour son voisin de table.
Elevée dans une maison ouverte aux quatre vents, dès l'enfance elle a connu les grandes tables, les amis de la famille toujours de passage, et elle a appris de la cuisine qu'elle pouvait d'abord rassembler, qu'elle pouvait unir, au-delà de toutes les différences qu'on retrouve autour de la table.
La deuxième chose que nous dit la cuisine de Laëtitia, c'est qu'elle n'a pas peur. Que ce n'est pas parce qu'on est une femme qu'on ne peut pas découper de la bidoche, qu'il faut arrêter avec les schémas, décloisonner, arrêter les clichés. Et si quelqu'un venait à en douter, Laëtitia Visse peut saisir une paire de couilles pour les cuisiner...
Entre la tendresse qu'elle porte à sa famille, à son père, et la brutalité qu'elle a rencontré dans les cuisines où elle s'est formée, voici donc un portrait tout en nuance d'une jeune cheffe qui par la cuisine à trouver qui elle est et surtout comment se raconter.
Un récit franc et sincère, de douceur et de courage, le genre d'épisode pour lequel on se dit que notre série doit exister.
Respect à la femme du Boucher!
Réalisation et création musicale: Nathan Cohen
Interview: David Ordono
Programmation: Marion Cazes
Production: NOLA
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45 min
June 14, 2022 Hélène Pietrini - Directrice Générale de La Liste
C'est toujours mystérieux ces grandes institutions qui classent les chefs, les célèbrent ou les rétrogradent.
Bien sûr, il y a les macarons mais depuis quelques années, parmi les classements les plus influents, il y a le "50 best" ou encore "La Liste".
Le point commun entre les deux est qu'ils consacrent les chefs et les restaurants par delà les frontières!
Ce qui signifie qu'être au top de ces listes peut faire de vous le "meilleur" chef du monde ou d'un restaurant la "meilleure" adresse de la planète...
C'est ainsi qu'on a parlé d'El Bulli, du Noma, du Mirazur, du Fat Duck!
C'est ainsi que ces lieux et les chefs qui leur donnent vie sont passés au rang de star mondiale.

L'autre point commun entre ces deux classements TRES influents c'est qu'ils ont connu la même papesse en la personne d'Hélène Pietrini!

Curiosité! Qui est donc celle qui des années durant a œuvré pour le 50 best avant de devenir la DG de La liste?
Et comment ça marche ces classements? Et pourquoi d'ailleurs faire des classements? Ca vous plaît les tableaux, les podiums, les médailles?
Et c'est quoi le meilleur du restaurant du monde? Comment on entre sur la liste?
On avait vraiment envie d'interroger celle qui connaît par cœur les rouages de ces machines qui propulsent les restaurants au-delà de la stratosphère...

Alors on a sonné chez elle et Hélène Pietrini nous a reçu avec bonne humeur et gourmandise pour nous raconter son histoire et les coulisses de ces grands classements!
En prime, on a réussi à lui arracher des adresses à faire lors d'un weekend à Londres!!!
On a essayé pour la France mais... trop touchy ;)
Bonne écoute!!!

Production: NOLA MEDIAS
Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono
Interview : David Ordono
Création musicale: Nathan Cohen - Franck Jonsson - Cody High - Peter Sandberg
Programmation : Marion Cazes

Contact: [email protected]

Pour découvrir la liste: téléchargez l'application ou rendez-vous sur https://www.laliste.com/fr/
Et si vous voulez goûter l'humour et le style d'Hélène : https://www.faubourg54.com/fr/241-amuse-bouche-

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24 min
May 27, 2022 Xavier Thuizat - Chef Sommelier

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27 min
May 17, 2022 Marie-Victorine Manoa
Il y a un bastion Lyonnais affirmé par sa carte, au cœur de Paris, rue Saint Marc et on y trouve tout ce qui fait la richesse de cette terre de gastronomie.
En cuisine, une figure, surprenante: une jeune cheffe qui s'impose naturellement par l'héritage de son savoir mais dans les faits, par sa sensibilité et la force qu'elle a mis à tracer sa route. On voulait vraiment vous présenter cette cheffe de trente ans car elle détonne par son histoire et l'énergie qu'elle met aujourd'hui à l'écrire.

Marie-Victorine Manoa c'est une évidence et une anomalie à la fois:
Née à Lyon, elle a grandi dans un bouchon, dans les pattes d'un père chef, figure bien connue des gastronomes de la région. Puis elle est allée voir ailleurs, elle a découvert la vision d'un Redzepi, elle s'est livrée à l'exigence du NOMA alors meilleur restaurant du monde, pour partir ensuite au Brésil chez Alex Atala, puis à New York... Avant d'être adoubée par Alain Ducasse!
Voila, voilà...
Et si aujourd'hui, elle est revenue sur le chemin originel, qu'elle s'impose dans la lignée d'une cuisine de tradition, elle est trop sauvage pour être une simple héritière...

Pour faire sa cuisine, elle aurait pu renverser les codes, la table, revisiter ou carrément envoyer balader les mères... et son père, mais elle a choisi une autre partition.
Tandis qu'elle se tient debout au-dessus de ces convives pour s'assurer que tout va bien, dans ce restaurant qui porte les couleurs de sa terre, chacun peut désormais découvrir une nouvelle version de la tradition. Généreuse mais délicate, réconfortante mais rafraîchie, assumée mais sensible.
Une cuisine qui dit doublement son histoire, comme sa voix et son regard: elle est déterminée et fonceuse, il est tendre et généreux...

Production: NOLA MEDIAS
Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono
Interview : David Ordono
Création musicale: Nathan Cohen
Programmation : Marion Cazes

Contact: [email protected]

Pour découvrir la cuisine de Marie-Victorine Manoa:
Aux Lyonnais - 32 rue Saint-Marc - Paris 2
https://www.auxlyonnais.com/
Pour la suivre sur Insta: https://www.instagram.com/marievictorinemanoa/

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45 min
May 10, 2022 Mathilde Delville - Directrice de la programmation du Festival Taste of Paris
A l'occasion de la 7ème édition du Festival Taste of Paris, nous vous proposons de découvrir celle qui se cache derrière l'un des plus grands événements gastronomiques de France: Mathilde Delville.
C'est elle qui invite les chefs à participer au festival,
c'est elle surtout qui sillonne la France, de table en table, pour rencontrer ces grands acteurs de la cuisine française, dénicher les talents, en vue de les faire découvrir au grand public.
Et c'est à elle aussi qu'on doit d'une certaine manière l'existence de cet événement majeur en France!

Alors c'est à Londres qu'elle a trouvé sa voie, c'est à Londres qu'elle va se prendre de passion pour la cuisine et c'est à Londres qu'elle va découvrir Taste of... London !
Mais c'est bien de retour à Paris qu'elle a décroché son téléphone pour dire que ce serait pas mal, qu'existe un jour un Taste of...Paris!

Dix ans plus tard, la voici à la tête d'une programmation hors-normes et devant notre micro pour nous raconter toute l'histoire!
Une histoire de détermination, d'audace et de sensibilité...

Production: NOLA MEDIAS
Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono
Interview : David Ordono
Création musicale: Nathan Cohen
Programmation : Marion Cazes

Contact: [email protected]

Pour découvrir Taste of Paris, rendez vous cette année du 12 au 15 mai 2022 au Grand Palais éphémère, place Joffre, Paris 7ème
Plus d'infos sur https://paris.tastefestivals.com/
Suivez Mathilde Delville sur IG: www.instagram.com/mathildedelville

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22 min