CHEFS

On pense rarement à eux quand on parle de cuisine, quand on envisage les restaurants pourtant derrière les chefs, aux côtés des équipes, derrière le concept, parfois même la carte, il y a parfois un restaurateur.

C'est un métier à la croisée de bien des chemins, un endroit où il faut savoir comment tourne une cuisine, comment s'articule un service, un métier où si l'on pousse les curseurs on peut passer maître sur à peu près sur tous les terrains, de la plomberie, à l'éclairage, de la provenance des viandes à la carte des vins...

Charles Compagnon est fait de ce bois. De celui qui envisage le projet à peine a-t-il mis un pied dans un nouvel endroit et c'est alors que se dessine l'aventure.

Le concept, les travaux, la déco, le premier client (là on a déjà résumé des mois voire des années de travail) puis une nouvelle strate se pose sur ces fondations d'entrepreneur: faire tourner le lieu, recruter, former, gérer, changer une ampoule, changer de comptable, trouver un chef, un nouveau serveur, bref on ne va pas faire la liste, vous l'avez compris la vague peut donner le vertige...

Charles Compagnon n'est pas du genre à trembler sur sa planche. Il peut être seul dessus et décider que tout va bien se passer et au final l'histoire lui donne raison. Il a tenu bon, il a trouvé en chemin des partenaires de jeu, il a fait décoller l'histoire et le voilà aujourd'hui surfant entre trois restaurants.

Alors par quel bout prendre ce métier qui en embrasse tant, comment parler de ces hommes et de ces femmes qui voient les choses avant le premier jour et mène la barque jusqu'au dernier port, comment appréhender la note sur laquelle le capitaine veut faire danser les convives et son équipage? Il doit y avoir autant de réponses que de restaurateurs, mais nous sommes ravis d'avoir choisi notre patron, car son histoire et sa vision, sa bienveillance et son goût de l'excellence font de Charles Compagnon, un sacré patron!

Production: NOLA MEDIAS

Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono

Interview : David Ordono

Création musicale: Nathan Cohen

Programmation : Marion Cazes

Contact: [email protected]

Pour découvrir les restaurants de Charles Compagnon:

Café compagnon

22-26 rue Leopold Bellan 75002 PARIS

https://groupe-compagnon.com/pages/cafe-compagnon

Le 52 faubourg Saint-Denis

https://groupe-compagnon.com/pages/le-52-faubourg-saint-denis

Le Richer

2 rue Richer 75009 Paris

https://groupe-compagnon.com/pages/le-richer

https://groupe-compagnon.com/

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Cette rencontre était pour nous un événement tant ce chef représente la haute gastronomie contemporaine.

On ne posera pas de mots sur sa cuisine, d'autres le font sûrement mieux que nous.

A ce niveau de virtuosité, le choix des mots n'est plus un jeu et il faut être sacrément sûr de soi pour, de sa plume, dessiner la cuisine d'Alexandre Mazzia.

On pourra vous dire que sa carte donne le tournis (allez jeter un oeil sur notre compte instagram, on n'a jamais vu un tel menu), qu'elle peut changer chaque jour ou plusieurs fois même dans la journée selon ce qu'il aura trouvé le matin dans ses filets et vous ne mangerez pas forcément pas la même chose que la personne à vos côtés...

Le chef est joueur, c'est rien de le dire et si le produit est beau il va s'en saisir pour l'emmener au sommet. S'il prend la balle, vous n'avez plus qu'à l'observer filer...

Et c'est là qu'on peut dire quelque chose en revanche: sur cette extrême rareté, cette capacité dont dispose Alexandre Mazzia pour transcender sa discipline.

Qu'on aime le sport ou pas, on a tous été témoins de moments de grâce, on a tous vu un style dépasser le jeu, une attitude surpasser l'ensemble, un homme ou une femme être plus que le foot, le rugby ou le basket pour faire plaisir au chef.

Voyez-vous de quoi l'on parle ici? Voyez-vous ces quelques noms devenus légendes? Qui ont, en jouant leur jeu, apporté une lumière jusque-là inaperçue, imposé une aura au-delà des titres ou des trophées, ces noms qui à eux seuls incarnent leur monde car ils le dépassent?

Pas besoin d'aimer le foot pour aimer Zidane, la F1 pour s'incliner face à Senna, le basket pour admirer Jordan...

Il vaut mieux aimer la cuisine mais il y a quelque chose de ce goût là, chez Alexandre Mazzia...

Alors une fois encore on ne va pas chercher à parler de sa cuisine, on va plutôt essayer de comprendre d'où vient cette virtuosité!

Production: NOLA MEDIAS

Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono

Interview : David Ordono

Création musicale: Nathan Cohen

Programmation : Marion Cazes

Contact: [email protected]

Pour découvrir la cuisine d'Alexandre Mazzia:

AM par Alexandre Mazzia - 9 Rue François Rocca, 13008 Marseille

https://www.alexandre-mazzia.com/

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A l'heure où certains chefs veulent travailler autrement,

quand certains préfèrent à l'idée d'ouvrir un restaurant, celle de signer de manière éphémère la carte d'une saison. En France se multiplie les résidences.

Comme pour un artiste, des restaurants ouvrent ainsi leurs portes à des chefs qui se succèdent aux fourneaux tout au long de l'année.

Si l'idée résonne aujourd'hui, quand les chefs aspirent parfois à vivre et travailler autrement, elle a vu le jour en France il y a des années.

Il y a douze ans précisément, quand deux jeunes gens ont d'abord pensé aux seconds.

Il y a douze ans Sophie Cornibert et Hugo Hivernat se sont dit un soir qu'il serait bon de donner la parole à ceux qui dressaient leur assiette en l'absence des chefs.

Alors ils ont crée leur soirée, "les seconds seront les premiers" et ils ont fait défilé dans une programmation d'un soir, ceux qui œuvraient jusque là dans l'ombre des grands chefs.

Ainsi est né Fulgurances.

On pouvait donc le temps d'un dîner découvrir la cuisine d'un futur chef qui pouvait lui signer enfin en son nom cette promesse.

D'une soirée à "quelques mois", on en est vite venu là et Fulgurances est devenu un lieu justement, de résidence.

Aujourd'hui le trio à la tête de Fulgurances (Rebecca, Hugo et Sophie) gère deux restaurants à Paris, une agence, un magazine, un bar à vins et un restaurant à New York!

Mais le principe est le même.

A Fulgurances depuis douze ans maintenant, les chefs vont et viennent. On les découvre, ils expérimentent, leur nom s'affiche pour quelques mois puis ils repartent.

Certainement grandis, plus riches en tout cas c'est sûr de ces rencontres et de cette chance unique qui leur a été offerte d'être pour la première fois l'auteur désigné d'une cuisine, assumée!

Dans cet épisode Sophie Cornibert revient sur cette aventure et nous éclaire sur le chemin qu'elle a parcouru avec ses camarades. Guidés par une vive intuition, innocents de ce qu'ils allaient créer, avec audace... Sans expérience dans la restauration, accrochés à leur idée sans le savoir , ils ont été des pionniers...

Production: NOLA MEDIAS

Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono

Interview : David Ordono

Création musicale: Nathan Cohen

Programmation : Marion Cazes

Contact: [email protected]

Pour découvrir les restaurants Fulgurances:

l'Adresse - 10 rue Alexandre Dumas Paris 11

la Cave - 5 rue Alexandre Dumas Paris 11

l'Entrepôt - 7 Rue Francis de Pressensé Paris 14

Laundromat - 132 Franklin St, Brooklyn, New York 11222

Plus d'infos sur www.fulgurances.com

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On a tous en tête une représentation du métier de critique gastronomique.

C'est un métier qui éveille bien des fantasmes : travailler dans l'ombre, incognito, utiliser des pseudos, aller au restaurant plusieurs fois par jour et pour finir s'enfermer dans sa tour pour rédiger le billet qui adoubera ou réduira à néant le travail d'un chef.

On a tous vu "Ratatouille" et forcément, tout cela est une jolie caricature.

Parce qu'un critique n'est pas là pour dire "bon ou mauvais" mais pour décrypter avec bien plus de nuances, pour raconter aussi ce qu'il a vécu pour nous et parce qu'il ne s'agit surtout pas que de l'assiette mais plus largement du restaurant, de la cuisine, de notre époque, le critique par l'assiette raconte presque notre temps.

C'est ce que nous explique Emmanuel Rubin, critique gastronomique depuis trente ans au Figaro et au Figaroscope.

Formé par le non moins célèbre critique François Simon, il nous raconte quel est le rôle du critique et comment doit s'articuler son propos, quelle est sa démarche...

Et vous allez voir qu'il est bien moins question de jugement que d'une construction journalistique sérieusement justifiée.

Des critiques gastronomiques, en France, il n'en reste que quelques uns.

Emmanuel Rubin est l'une de ces figures et vous allez voir que s'il est particulièrement redouté des chefs qu'il visite, l'homme a une approche honnête et sensible, et ses avis, il les fonde sur une expérience aussi importante que sa culture de la table...

Production: NOLA MEDIAS

Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono

Interview : David Ordono

Création musicale: Nathan Cohen

Programmation : Marion Cazes

Contact: [email protected]

Vous pouvez retrouver les papiers d'Emmanuel Rubin dans les pages du Figaro et du Figaroscope.

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Aller à la rencontre de Sébastien Bras c'est avant tout découvrir un territoire.

Son Aubrac, il le pose avant toute chose, comme un préambule à tout échange, un cadre en dehors duquel il n'est pas utile de regarder si l'on veut envisager sa cuisine, et plus généralement, sa vie.

Ce chef porte un nom et cette histoire de famille est connue de nombreux gastronomes. Fils de Michel, longtemps il a grandi dans l'ombre. Il a dû faire ses preuves, il a dû suivre les pas de son père, devenir ingénieur de ses idées, avant de libérer son propre geste.

Aujourd'hui le père et le fils continue leur route commune, mais Michel a pris beaucoup de distance. Celui qui signe Bras désormais, c'est Sébastien.

Alors on a voulu l'entendre lui nous parler justement de cette histoire de transmission familiale, on pensait qu'il allait nous parler surtout de cela et finalement, retour à la case départ on a compris que l'héritage de Sébastien, il l'avait reçu avant même de connaître son père. C'est par sa terre et sur ce plateau sauvage que tout s'écrit et par là que tout encore s'explique. La figure de son histoire c'est en fait un paysage et c'est là que par son récit il va vous emporter.

Pour cet entretien le chef nous a reçu dans le nouveau restaurant signé Bras, "Halle aux grains", installé majestueusement au sommet de la Bourse du Commerce, dernier haut lieu culturel de la Capitale. La vue y est splendide, on y surplombe Paris et peut être qu'ainsi, cela rappelle au cuisinier l'horizon qui se dessine quand le soleil se couche sur le Suquet.

"Ce n'est pas comparable" dirait poliment Sébastien Bras. Alors direction l'Aubrac, c'est là-bas que ça se passe!

Production: NOLA MEDIAS

Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono

Interview : David Ordono

Création musicale: Nathan Cohen

Programmation : Marion Cazes

Contact: [email protected]

Pour découvrir la cuisine de Sébastien Bras sur ses terres (le rêve):

https://www.bras.fr/fr/le-suquet

Pour une expérience Aubrassienne au cœur de Paris:

https://www.halleauxgrains.bras.fr/

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Il est impossible d'envisager la cuisine sans parler d'image.

Avant même de parler de photographie, l'esthétique d'un plat guide depuis toujours les chefs dans leurs dressages.

A l'heure d'Instagram, quand le moindre client peut immortaliser son assiette, quand tout le monde scroll en #food, à l'heure où les chefs rivalisent dans les rayons des librairies gourmandes, il est tout simplement inenvisageable de ne pas songer au caractère visuel de la cuisine.

Mais la photographie culinaire ne se résume pas à la mise en images d'un plat. Il s'agit plus largement d'embrasser l'univers d'un cuisinier.

Autour des chefs donc on trouve aujourd'hui, des photographes...

Géraldine Martens est l'une des figures les plus remarquées de l'univers gastronomique.

Que ce soit en édition, pour des événements comme le festival Taste of Paris, pour des sites internet, des comptes Instagram, elle a fait de sa passion pour la cuisine et la photographie un métier, au point d'en devenir une référence.

Découvrir une cuisine, une histoire, jouer les petites souris au cœur d'une brigade, promener son regard parmi les détails d'une salle de restaurant, et finalement saisir l'âme d'un lieu, de celui ou celle qui l'anime, voilà ce que Géraldine Martens aime par dessus tout.

On est donc allé dans son studio pour lui demander comment a-t-elle trouvé sa voie?

Et comment est-elle devenue si rapidement une référence dans son domaine?

Une main qui pâtisse, l'autre qui fait le point, c'est un début de réponse, mais on vous laisse découvrir ce personnage incontournable de la scène gastronomique actuelle, celle à qui les chefs confient leur image et celle de leur cuisine...

Production: NOLA MEDIAS

Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono

Interview : David Ordono

Création musicale: Nathan Cohen

Programmation : Marion Cazes

Contact: [email protected]

Pour découvrir le travail de Géraldine Martens, rendez-vous sur son compte instragram

@geraldinemartens et sur www.geraldinemartens.com

Le cookie de nos rêves (Ed. First)

Retour de pêche (Ed. First)

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Pour cet épisode nous vous donnons rendez-vous côté salle!

On l'oublie trop souvent car on se concentre sur la cuisine, pourtant la salle est bien l'endroit où l'expérience du restaurant se produit!

Pour comprendre les subtilités de l'approche d'un client,

pour savoir comment se joue le duo avec le chef en cuisine,

nous avons tout simplement fait appel au plus célèbre maître d'hôtel de France: Denis Courtiade!

Rendez-vous au Plaza Athénée, temple de l'hôtellerie mais aussi de la gastronomie parisienne!

Ici, sur l'Avenue Montaigne, Denis Courtiade a vu défiler de nombreux chefs sous l'œil de son patron pendant plus de vingt ans: Alain Ducasse.

Depuis quelques mois, tout a changé et c'est aux côtés de Jean Imbert que le gardien des lieux poursuit sa route.

Un tout autre style, une nouvelle approche mais toujours la même exigence et la volonté que jamais ne s'éteigne la splendeur du Plaza Athénée.

Pour ce premier épisode de notre spin off intitulé "Autour des chefs", vous allez découvrir un métier, un point de vue, et forcément une histoire de vie... celle de Denis Courtiade.

Production: NOLA MEDIAS

Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono

Interview : David Ordono

Création musicale: Nathan Cohen

Programmation : Marion Cazes

Contact: [email protected]

Pour découvrir un service d'exception signé Denis Courtiade :

Jean Imbert au Plaza Athénée

25 avenue Montaigne

75008 PARIS

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On entend souvent des chefs étoilés nous dire ce qui les a conduit à vouloir se hisser au sommet, à tutoyer les étoiles.

Mais qu'en est il des chefs qui font vivre les bistrots français?

Après quoi courent ceux qui font perdurer une cuisine d'empreinte traditionnelle?

Pourquoi se lèvent-ils chaque jour pour servir... un œuf mayonnaise?

On ne va pas répondre à la place de Stéphane Reynaud, chef du bistrot bien nommé "Oui mon Général".

Evidemment ce n'est pas n'importe quel bistrot, il a été adoubé par la critique et la réputation du chef n'est plus à faire.

L'homme manie les mots comme la plume avec aisance et c'est encore une raison de plus pour aller lui poser à lui, la question.

Qu'est-ce qu'on trouve dans un bistrot pour qu'on décide d'y consacrer sa vie?

Et même si on a tous des idées de la réponse qu'on formulerait: le charme, nos traditions, notre patrimoine, cette ambiance unique...

Comme à chaque fois dans ce podcast, on ne pensait pas qu'il y aurait encore d'autres bonnes raisons!

On ne savait pas au fond, de quoi la course du gaillard était nourrie...

Production: NOLA MEDIAS

Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono

Journaliste: David Ordono

Création musicale: Nathan Cohen

Contact: [email protected]

Pour découvrir la cuisine Stéphane Reynaud:

Oui Mon général ! - Paris 7

Ses derniers livres:

Ripailles - Ed. Marabout

Bistrotier - Ed. Chêne

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Voilà un moment qu'on pensait proposer au chef Jérôme Banctel de rejoindre notre série.

Depuis le premier épisode en fait, depuis que son ami Olivier Bellin (épisode1) nous avait parlé du lien qui les unit.

Alors on le guettait, on suivait sa cuisine et durant le premier confinement on a pu observer un chef qui, loin de se laisser abattre, semblait au contraire se cabrer face aux événements et refuser la fatalité:

très vite, on a pu emporter sa cuisine,

ses cuisines, elles n'ont pas fermé

et on a découvert via les réseaux ses plats et l'énergie du Gabriel.

Comme s'il fallait que ça sorte, comme si ce moment si particulier correspondait aussi chez Jérôme Banctel à une forme de maturité.

Il n'était pas question que la crise lui vole son élan, pas question qu'on lui sape sa détermination, il avait décidé de décoller, coûte que coûte.

Cette énergie ne s'est pas perdue en chemin et on a continué de voir sa cuisine s'exprimer, ses assiettes défiler sur les réseaux.

On a commencé à l'entendre aussi... Entendre ce bruit qui dit que là bas, aux pieds des Champs-Elysées il se passe quelque chose.

La belle histoire c'est que c'est un auditeur de CHEFS qui nous a envoyé un message, un jour en plein été, pour nous assurer qu'il fallait y aller...

Alors à la rentrée on s'y est retrouvé pour déjeuner et en effet, on a trouvé là une cuisine extrêmement maîtrisée et affranchie à la fois.

Technique comme peu de tables peuvent le proposer et audacieuse comme peu de chefs de ce niveau se le permettent.

Clairement, le chef avait envie de tracer sa route et de laisser sa marque.

ça tombait bien on avait rendez-vous avec l'homme deux jours plus tard!

Production: NOLA MEDIAS

Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono

Journaliste: David Ordono

Création musicale: Nathan Cohen

Contact: [email protected]

Pour découvrir la cuisine Jérôme Banctel:

Restaurant Le Gabriel ** - Restaurant La Pagode de Cos - Paris 8

Merci à Antoine Juillard (Maison Philipponnat)

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On la voit beaucoup,

c'est un des noms de la nouvelle scène gastronomique française,

alors on a voulu aller vers elle, d'abord aller goûter sa cuisine.

On pourrait vous faire un debrief du menu ce jour là,

vous parler de la cuisson de son porc ou vous dire que sa focaccia à la carotte mérite à elle seule d'aller chez NOSSO,

mais le fait est qu'on a décidé de revenir pour autre chose.

Alessandra Montagne n'est pas née cheffe. Et ce qui passe pour une évidence prend tout son sens quand on écoute le récit de sa vie.

Et c'est ce genre d'histoire qui donne envie de poursuivre notre aventure, d'aller interroger celles et ceux qui cuisinent pour les entendre nous dire où leur cuisine prend racine.

Parce que son énergie, son sourire, sa générosité, ses valeurs de respect, de partage et de bienveillance, Alessandra les a façonné loin de Paris,

Très loin de cette vie moderne et loin de tout privilège.

C'est une chance de croiser la route d'Alessandra Montagne,

une double chance si en plus vous découvrez aussi sa cuisine ;)

Production: NOLA MEDIAS

Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono

Journaliste: David Ordono

Création musicale: Nathan Cohen

Contact: [email protected]

Pour découvrir la cuisine d'Alessandra Montagne, rendez-vous chez NOSSO (75013)

https://www.nosso-restaurant.fr/

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