CHEFS

By David OrdonoBusiness Entrepreneurship Arts Food Careers

CHEFS episodes

July 17, 2023 CHEF TALKS Une affaire de famille
Pour ce talk, on a voulu aller à la rencontre d'une cheffe qui partage son quotidien avec les membres de sa famille.
Avec son frère Tanguy, Nolwenn Corre a repris le restaurant familial, enfin pas seulement...
L'hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu c'est l'affaire de la famille depuis 1954.
Aujourd'hui, tout au bout de cette Bretagne, on trouve un bistrot, deux hôtels, une épicerie sandwicherie et un restaurant gastronomique pour lequel Nolwenn est allé décrocher une étoile!
Bref, on est sur une belle affaire!
Alors comment réussit on à faire grandir son héritage, comment trouver sa place, s'entendre avec ses proches quand il s'agit d'entreprendre, le tout quand plusieurs générations confrontent leur vision?

On est allé dans ce paradis sauvage, au coeur de cette maison chaleureuse poser les questions à l'intéressée...
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39 min
July 10, 2023 FRANÇOIS PERRET
Premier épisode consacré à un chef... pâtissier!!

François Perret, je l’avais repéré quelques temps avant l’enregistrement pour un contraste amusant.
Vous le savez sûrement il officie au Ritz, le palace emblématique de la place vendôme à Paris, temple de la gastronomie, où Escoffier posa les bases de ce qui régit encore aujourd’hui de l’hôtellerie de grand luxe.
Bref aujourd’hui à cette adresse mythique, on trouve un comptoir de patisserie et dans les salons "chicissimes" tout en boiserie du palace, on peut s’offrir un tea time réconfortant, savoureux et amusant…
Et j’en reviens à ce contraste qui avait attiré mon attention, car parmi ce que François Perret propose en son nom, encore une fois à cette adresse hors norme,
on trouve un "Savane", des barquettes, des cookies, des Sprits, en clair François Perret se joue des pâtisseries qui ont bercé notre enfance, des grands noms populaires qu’il reinvente pour nous faire retrouver notre madeleine.
D’ailleurs la madeleine est une de ses pâtisseries emblématiques, elle est joueuse, trompeuse, clin d’œil et caresse, certains parmi les plus grands noms de la patisserie l’ont qualifié de chef d’œuvre…

Un épisode pour les becs sucrés !!!

Production : NOLA
Interview et réalisation : David Ordono
Création Musicale : Nathan Cohen
Assistante montage : Pénélope Gualchierotti
Photo : Angelina Alonzi
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1 hr
July 03, 2023 CHEF TALKS L'expérience culinaire
Ce mot "d'expérience", dans la restauration on l'entend partout. Mais il est des adresses, on peut le reconnaître où il prend tout son sens.
Et je voulais vous parler de ces lieux où l’environnement, la mise en scène d’un repas est poussée. Où l’on va pour vivre davantage que la cuisine qui nous sera servie, dans l’assiette.

Concept, peut être... Et moi je vous le dis: sur le papier c’est pas mon truc, je me méfie des artifices mais il y a quelques mois j’ai rencontré Jéremy Galvan.
Chef étoilé, installé au cœur de Lyon qui propose à ses clients une "expérience" justement.
On se parle de repas séquencé, où l’on va à un moment donné déguster un plat avec un casque sur les oreilles qui nous transportent grâce au son dans un environnement précis!
On se parle d’une cuillère qui nous sera mise en bouche par l’équipe en salle...
On se parle donc de dispositifs conçus et pensés pour accompagner ce que nous allons manger.
Alors comment on crée toute cette mise en scène, comment gère-t-on le fait d’imposer au client une manière de manger, comment repenser le service ?
C’est clivant, certains clients ne doivent pas apprécier alors comment dealer avec cette prise de risque ?
On va donc essayer d’entrer dans la tête du chef Jeremy Galvan et d’analyser son processus créatif…
Il fait appel au sens, il convoque les éléments et pour créer il a développé une technique bien à lui…
Sa femme Nadia est comédienne et finalement la théâtralité elle a trouvé sa place dans la cuisine de notre chef Lyonnais.
Pour découvrir la mise en images de l'expérience proposée et l'esprit du chef allez faire un tour ici sur son site et regardez la vidéo!!
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38 min
June 29, 2023 [best of] THOMAS CHISHOLM
Dans cet extrait du dernier épisode consacré à Thomas Chisholm, on revient sur un moment clé de sa carrière.
Il vient d'intégrer une brigade et il se dit clairement qu'il n'a pas le niveau. Cette sensation on la connaît tous et sa réaction je l'ai déjà entendu dans la bouche d'autres chefs...
Que faire pour rattraper son retard ? Travailler plus.
On n'est pas là pour vous dire que c'est la clé MAIS on la retrouve TRES souvent sur la route des chefs.
Et ce qui nous amuse ici c'est qu'il le fait en rusant mais ce qu'on aime c'est qu'au moment où Thomas décide de donner plus, il est reconnu par son chef de l'époque.
Et cette reconnaissance, elle va changer sa vie...
C'est lui qui le dit!
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5 min
June 26, 2023 THOMAS CHISHOLM
Thomas Chisholm, je l’ai découvert en même temps que des millions de personnes à la télvision, et il m’a parlé.
Y avait beaucoup de choses en lui et même si les caméras caricaturent, lui, proposait justement beaucoup de nuances.
Dans la tornade Top Chef, il me renvoyait à une détermination pure que j’avais aimé chez le premier gagnant de l’émission : Romain Tischenko.
Pas de jeu, mais de la malice, de la vigueur. Un savoir-faire et de l’audace. Une envie d’en découdre mais beaucoup de délicatesse.
Quand j’ai vu Thomas Chisholm, j’ai aussi vu cette double culture. Moitié français, moitié américain, pas évident pour s’imposer sur le terrain de la cuisine...
Pas facile de revendiquer son identité quand nos racines ont baigné dans la junk food. Bref y avait chez lui beaucoup de relief et beaucoup de sensibilité…
Et puis Top Chef l’a vu éliminé et je l'ai retrouvé, pour de vrai, à l’adresse qu’il a ouvert un an plus tard.
54 rue de Paradis, Chocho c’est le nom de son resto. C’est là qu’on a posé nos micros (vous avez en prime le son de l'équipe qui bosse en cuisine ;)
Je me souviens encore de mon premier déjeuner là bas. Je me souviens m’être dit "cool, des assiettes à partager". J’adore les assiettes à partager alors que je déteste piocher dans l’assiette des autres, mais c'est l’occasion déguisée de commander, pour moi seul, toute la carte.
Bref je m’en souviens encore parce que l’ambiance, le service et bien sûr la cuisine, tout était ce jour là parfaitement aligné et j’y ai fait l’un de mes plus beaux déjeuners.
Je retrouvais dans l’assiette ce que j’avais pressenti de lui. Un visuel, ok. Mais surtout une tendresse, une générosité qui ne seraient rien sans sa malice qui au détour d’une bouchée surprend, vous réveille et s’amuse de vous avoir attendri une seconde plus tôt.
Bref c’est pas si courant de voir se vérifier un présentiment alors il était temps qu’il s’assoit face à nous.
Bonne écoute à vous!!

Prod : NOLA
Journaliste : David Ordono
Création musicale : Nathan Cohen
Programmation : Marion Cazes
Assistante montage : Penelope Gualchierotti
Photo : Antoine Motard

Pour découvrir Chocho et la cuisine de Thomas c'est par ici !! Et maintenant que ça vous a donné envie, pour réserver c'est là ;)

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1 hr 1 min
June 19, 2023 CHEFS TALKS : L'après Top Chef
Dans ce talk, il sera question des concours de cuisine à la télé ou plutôt de ce qui se passe après pour celles et ceux qui y ont participé.
On connaît tous Top Chef et, à l’heure où la 14ème saison de l’émission vient de s’achever, j’ai voulu retrouver un candidat pour savoir comment on poursuit sa carrière une fois qu’on a marqué les esprits devant les caméras.
Je le saisis à un moment charnière justement, celui où il ouvre enfin son restaurant.
Arnaud Baptiste est en effet aux commandes des cuisines de Colvert depuis deux mois maintenant.
L’aventure Top Chef pour lui c’était il y a trois ans déjà! A ses côtés Mathias Marc, Thomas Chisholm, Sarah Mainguy et le gagnant Mohamed Cheick...
On a donc parlé avec lui de ce que cette expérience lui a apporté, de la manière dont il l’a vécu et de ce qu’il reste chez lui, de ce passage dans une des émissions les plus exposées...
Pour découvrir la cuisine du chef Arnaud Baptiste rdv 54,rue Saint André des Arts, 75006 Paris
Pour réserver direct cliquez ici !
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33 min
June 17, 2023 [best of] ALAN GEAAM
Retour sur un moment marquant de l’épisode sur Alan Geaam: ce jour où le chef va voir sa cuisine consacrée.
Petit rappel : Alan Geaam c’est ce chef libanais arrivé en France, sans argent, sans papier et qui a appris la cuisine seul, petit à petit.
D’abord ouvrier clandestin, il parvient à trouver une place dans des restaurants libanais lambda puis dans des bistrots.
Pendant des années, il met de l’argent de côté. Le soir dans sa chambre de bonne de 6m², il dévore des livres pour apprendre deux choses : la cuisine et la langue française.
Si vous avez écouté son histoire, vous savez qu’il finira par se payer son premier restaurant puis d’autres, mais au début il n’est pas question de faire entrer le Liban dans sa cuisine.
Et un jour, par hasard il va utiliser de la mélasse de grenade à défaut d’un ingrédient français.
Le retour enthousiaste d’une cliente va alors lui faire comprendre que le Liban peut peut-être trouver sa place dans une assiette pensé pour les palais français...
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9 min
June 12, 2023 ALAN GEAAM *
Cet entretien on l’a enregistré il y a environ un an. J’avais entendu le chef Alan Geaam à la radio évoquer ses racines libanaises quelques semaines auparavant et je l’avais écouté parler de son pays d’origine avec fierté et pudeur à la fois.
Le Liban c’était l’influence qu’il avait su mêler à la cuisine traditionnelle qu’il proposait dans son auberge, l’auberge Nicolas Flamel. Ca m’avait fait sourire car ce nom m’évoquait Harry Potter.
Nicolas Flamel c’était en fait un bourgeois du 14ème siècle devenu si riche qu’on disait de lui qu’il était l’alchimiste ayant réussi l’exploit de transformer le métal en or… La pierre philosophale…
Je me suis alors renseigné sur le Chef Alan Geaam et j’ai vite découvert qu’il était lui le seul chef libanais à avoir reçu une étoile en France.
C’était déjà remarquable puis très vite j’ai lu qu’il était né au Liberia, que sa famille avait fui le pays et les affrontements, pour revenir au Liban et retrouver à nouveau la guerre et la souffrance…
Cet homme là était donc aujourd’hui chef, à Paris… Reconnu par ses pairs alors qu’il est comme on dit parti de rien.
Ca faisait déjà beaucoup sur le papier pour écrire un destin et j’ai donc pris rendez-vous avec lui pour qu’il nous raconte son histoire… Et je ne m’attendais pas à un tel récit…
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54 min
June 09, 2023 [best of] ALAIN DUCASSE
Dans cet extrait de l'épisode consacré au chef Alain Ducasse, il revient sur un moment de sa carrière marquant.
Il est alors sous l'aile d'une légende qui va lui enseigner une grammaire qu'il utilise encore.
Alain Chapel pose sans le savoir les bases d'une vision qu'Alain Ducasse continue de perpétuer pour évaluer la pertinence d'un plat, la raison d'être d'un geste...
Etes vous d'accord avec cette approche??
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3 min
June 05, 2023 CHEFS TALKS : Chef Nomade
Nouveau talk pour parler de cette figure qui se multiplie dans le monde de la restauration: le chef nomade.
Ils n'ont pas de restaurant et pourtant ils cuisinent toute l'année pour des clients...
Qu'ils soient en résidence, qu'ils fassent de l'événementiel, du traiteur ou des dîners privés, ils sont de plus en plus nombreux à opter pour un modèle qui les laisse libre de choisir où et quand ils vont travailler...
Comment cela se traduit au quotidien? Comment construit on son parcours en indépendant? Comment est vu cette branche de la restauration par le reste la profession?
On avait pas mal de questions alors on a appelé Bastien de Changy qui nous a reçu chez lui, entre deux voyages, pour nous parler de ce métier particulier...

Prod NOLA
Journaliste: David Ordono
Création musicale: Nathan Cohen
Programmation: Penelope Gualchierotti
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44 min